Keistimewaan masakan Uzbekistan
Sudah tentu, masakan kebangsaan mana-mana negara berdasarkan ekonominya, pada ketersediaan bahan mentah. Uzbekistan mempunyai banyak peluang. Ternakan, unggas dan lebah banyak dikembangkan di sini. Petani kolektif mendapat hasil panen yang kaya dengan gandum, beras, jagung, barli, kekacang (kacang hijau, lovii, nuhata (kacang polong) dan kacang soya). Setiap tahun, tukang kebun republik mengumpulkan buah-buahan dari pelbagai jenis aprikot, aprikot, plum, plum ceri, pic, ceri, ceri, epal, pir, juda, kesemek. Kami juga mempunyai lemon, jeruk, quince, buah ara, delima, kacang. Viticulture banyak dikembangkan di Uzbekistan. Terdapat sehingga 150 jenis anggur di sini. Melon, tembikai, labu, timun, zucchini, labu dihasilkan dalam penanaman tembikai.
Penanaman sayur-sayuran juga dikembangkan dengan baik: mereka menanam wortel, bit, lobak, lobak, lobak, bawang, bawang putih, daun bawang, bawang berlapis, kubis putih, kubis merah, kembang kol, daun kecil, tomat, lada manis dan cabai Bulgaria, terung, pelbagai jenis kentang ... Stroberi, strawberi liar, kismis hitam dan merah tumbuh dari buah beri. Dari dill hijau, pasli, ketumbar, saderi, bawang putih, bawang hijau (bulu), sorrel, selada, bayam, kemangi, thyme, zhusai dan banyak lagi.
Seperti yang anda ketahui, memasak termasuk dalam bidang seni terapan. Asalnya bermula berabad-abad lamanya. Lebih dari seribu tahun sejarah, masakan Uzbekistan telah mengembangkan ciri khasnya, rasa kebangsaan dan genre asli. Pengenalan hasil seni rakyat ini sangat menarik minat sejarah dan budaya.
Pada contoh masakan Uzbekistan, kita melihat genre istimewa seperti yakhnapaz (genre dan keistimewaan membuat makanan ringan) oshpaz (genre dan keistimewaan untuk membuat sup, shurpa dan pelbagai kursus kedua); kabobpaz (genre dan keistimewaan dalam penyediaan varieti kebab); palovpaz (genre dan keistimewaan untuk memasak pelbagai jenis pilaf); somsapaz (genre dan keistimewaan untuk membuat samsa - pelbagai pai bakar); nonpaz atau nonvoy (genre dan keistimewaan untuk membakar pelbagai jenis kek); shakarpaz atau kandolatchi (genre dan keistimewaan untuk membuat gula-gula), dll.
Selama berabad-abad lamanya, orang-orang kami telah mengumpulkan banyak pengalaman dalam memproses pelbagai produk makanan dan menyediakan puluhan dan beratus-ratus hidangan dan makanan istimewa, resipi yang masih bertahan hingga hari ini.
Hidangan disediakan dari sayur-sayuran dan buah-buahan, susu segar, segar atau dengan penambahan susu masam (katyk) dan krim masam (kaymak), dari telur, daging lembu dan ternakan kecil, unggas dan permainan, dari tepung, beras, kacang hijau , nuhata (kacang polong) dan bijirin lain. Ini adalah salad, dan daging, makanan ringan sejuk sayur, dan sup dan hidangan tebal, dan produk tepung, dan gula-gula. Resipi mereka kadang-kadang mudah, terdiri daripada gabungan satu atau dua produk, dan sering sangat kompleks, menggabungkan dan cukup rasional menggabungkan pelbagai rasa, aroma selusin atau lebih komponen makanan, perasa dan rempah.
Untuk penyediaan hidangan lazat dan beraroma, penggunaan pelbagai rempah, rempah dan ramuan adalah penting. Dalam masakan Uzbekistan, rempah-rempah seperti zira (bunium peicum), zirk (barberry), paprika merah dalam bentuk segar, kering dan tanah, lada hitam (tanah dan kacang polong), ketumbar (biji ketumbar), daun salam, kayu manis, anise bintang adalah terpakai. dan lain-lain. Dari dill hijau, pasli, saderi, ketumbar, bawang hijau, hijau bawang putih, pudina, ranting dan daun raikhan (kemangi taman), dan juga zhambila (thyme).
Dari sayur-sayuran, bawang putih, bawang, lobak dan lobak digunakan sebagai bahan mentah dan sebagai rempah yang memberikan rasa pedih dan aroma. Buah-buahan berikut memainkan peranan yang sama: quince, biji delima masam, plum segar dan kering dan plum ceri, dan kismis.
Komposisi ramuan, rempah dan buah mengandungi zat aromatik, pelbagai vitamin, garam mineral, minyak pati yang meningkatkan selera makan dan meningkatkan nilai fisiologi makanan siap pakai. Sebaliknya, produk tambahan ini mempelbagaikan rasa satu dan produk yang sama, memperkaya makanan dengan protein dan karbohidrat.
Keistimewaan hidangan bergantung pada faktor penting lain. Pertama, mengenai komposisi kimia, tahap kematangan dan pemeliharaan produk. Ini adalah faktor objektif. Kedua, rasa dan aroma serta kegunaan makanan bergantung pada gabungan komponen masakan yang mahir, iaitu penciptaan resipi. Ketiga, dari rawatan produk sejuk dan panas yang betul - pelaksanaan tindakan teknologi. Faktor-faktor terakhir ini bersifat subjektif. Akibatnya, kualiti makanan banyak bergantung pada kemahiran, pengalaman dan kemahiran tukang masak.
Keaslian dan ciri khas masakan Uzbekistan dikurangkan kepada yang berikut: a) keadaan iklim di rantau ini; b) kemurahan tanah Uzbekistan, yang memberikan pelbagai jenis produk makanan; c) keaslian tradisi masyarakat yang berabad-abad lamanya; d) saling memperkaya dan mengasimilasi pencapaian masakan dari pelbagai bangsa yang tinggal baik di wilayah Uzbekistan dan di kawasan sekitarnya; e) tidak hanya ilmiah, tetapi juga sifat empirik memasak, berdasarkan pengalaman berabad-abad dari tukang masak rakyat, yang diturunkan dari generasi ke generasi. Gak, dalam hidangan Uzbekistan bahagian daging adalah 1/3 dan 1/4 dari jumlah bijirin, sayur-sayuran dan produk lain. Ini memenuhi sepenuhnya keperluan saintifik moden untuk mengatur diet seimbang.
Kekhususan seni kuliner Uzbekistan dapat dilihat sejak awal teknologi memasak. Jadi, ukuran potongan daging dan sayur-sayuran mestilah sesuai dengan norma dan ukuran produk utama dari mana hidangan disediakan. Sebagai contoh, kacang shurpa sedang dimasak, yang bermaksud bahawa wortel dipotong menjadi kiub sebagai produk tambahan, iaitu kacang polong; semasa menyediakan kaldu daging dan sayur-sayuran, wortel, lobak dan sayur-sayuran lain dimasak keseluruhan atau dipotong besar-besaran dan, sesuai dengan ini, daging harus dipotong menjadi kepingan 100-150 g.
Ciri-ciri masakan Uzbek ini sama sekali tidak mengasingkannya dari masakan bangsa lain, tetapi, sebaliknya, menyumbang kepada interpenetrasi dan saling memperkaya.
Proses rawatan sejuk dan panas makanan di negara kita, misalnya, hampir sama dengan proses masakan dunia moden yang sama. Pemprosesan sejuk produk terdiri daripada proses berikut: menyortir, mencuci, membersihkan (melucutkan), menyaring, mengepam bulk, memetik, menjatuhkan, usus, deboning, memotong, mencincang, mencampurkan, merendam, membentuk, membuat roti, dll. Kemudian datang memotong - mengisar ... Terdapat sepuluh jenis pemotongan: kepingan, baji, cincin, jerami, kubus, bulatan, tempat tidur, plastik, memotong dan memarut, sama seperti di dapur lain.
Bagi teknologi produk memasak, terdapat dua proses utama. Proses pertama adalah memasak tanpa menggunakan api, ia terdiri daripada pengasinan, pengambilan acar, acar, pengeringan di bawah sinar matahari, pengeringan di tempat teduh, menggabungkan sayur-sayuran dan buah-buahan cincang (misalnya, menyediakan salad), dan lain-lain. pinggan dengan penggunaan api, iaitu rawatan haba, terdiri daripada enam kaedah asas dan banyak teknik.
I. Goreng - kovurish. dan) Goreng terbuka - ochik kovurish Produk digantung pada tusuk sate dan tusuk sate atau diletakkan di atas mesh logam yang dipasang pada tripod dan digoreng di atas arang bakar;
b) Goreng dengan kurang lemak adalah jazlash. Dalam dandang dan dalam kuali, lemak dituangkan dalam kira-kira 1/10 dari standard produk utama, dan tumis dengan api sederhana, kacau terus sehingga separuh masak atau sehingga masak;
dalam) Menggoreng dalam jumlah besar lemak, iaitu, digoreng selalu kovurish. Kuali dengan bahagian bawah bola dibakar, dipanaskan, kemudian dimasukkan ke dalam lemak, diambil dua kali jumlah produk yang akan digoreng, dan kuat, hingga kira-kira. 160-180 darjah, terlalu panas. Apabila asap keputihan mulai menonjol, sedikit garam dibuang ke dalam dandang, yang menyebabkan keretakan, "pucuk". Selepas itu, kurangkan api dan goreng makanan dari semua sisi sehingga kerak coklat keemasan terbentuk. Ini adalah bagaimana potongan daging untuk kovurdak, bogirsak, ladu goreng, kayu berus, whitushki dan produk doh lain digoreng.
II. Memasak adalah kainatish. dan) Mendidih di dalam air Nasi dan bijirin lain, daging, sayur-sayuran dimasukkan ke dalam periuk dengan air dingin dan siap dengan api yang sangat rendah, pada akhir memasak mereka dibumbui dengan garam. Tepung, pasta dicelupkan ke dalam air mendidih masin ringan dan direbus di atas api sederhana. Kaedah ini digunakan untuk merebus mee, ladu, daging dan sayur-sayuran untuk sup tanpa menggoreng;
b) Mendidih dalam susu.Prosesnya pada dasarnya sama dengan memasak di dalam air, dengan perbezaan bahawa bijirin yang lebih keras dan sayur-sayuran yang lebih kuat dididihkan terlebih dahulu di dalam air hingga separuh masak, kemudian dicelupkan ke dalam susu mendidih dan dimasak hingga lembut.
III. Memasak wap - buglash. Untuk tujuan ini, gunakan wajan wap khas - cascan, yang terdiri daripada dua petak (atas dan bawah). Air dituangkan ke petak bawah untuk menghasilkan wap. Dan bahagian atas adalah silinder-rim dengan penutup yang ketat, di mana tiga, empat atau lebih lapisan yang boleh ditanggalkan dengan lubang diletakkan satu di atas yang lain. Produk masakan diletakkan di atas lapisan pra-minyak ini - lappaki dan dimasak untuk kesediaan dalam "mandi" air. Inilah cara memasak manti, hunon, sayur-sayuran dan barbeku wap.
IV. Pelindapkejutan - redup. Sayuran, daging dan produk lain yang dicincang dengan betul dicampurkan atau diletakkan di dalam periuk, dibumbui dengan garam dan rempah, sedikit air ditambahkan, penutup ditutup dengan rapat, letakkan di atas api yang sangat perlahan dan didihkan. Hidangan dimasak di bawah pengaruh stim yang dihasilkan dari cecair yang dicurahkan dan jus makanan itu sendiri. Untuk mengelakkan air menguap sepenuhnya, jangan buka penutup sehingga akhir memasak.
V. Pembakar - tandirda pishirish. dan) Memanggang dalam tandoor mendatar. Tandoor adalah ketuhar khas di mana kek rata dan pai panggang - samsa dibakar, kadang-kadang daging, ikan, hati, dipotong rata. Kompor seperti itu dibuat dengan cara kraftangan dalam bentuk silinder dengan leher yang menyempit. Bentuknya sangat mirip dengan kaleng kaca untuk makanan dalam tin. Tanah liat loess yang dicampur dengan bulu domba atau unta berfungsi sebagai bahan untuk mengukir tungku seperti itu. Tandor bersaiz sederhana tersebar luas: tinggi hingga 1.5 m, diameter di bahagian tengah - hingga 1 m, diameter leher, iaitu lubang pendaratan - 0,5-0,6 m, ketebalan dinding - 0,02 m. Tandoor adalah dikeringkan di bawah sinar matahari selama seminggu, kemudian dipasang di halaman di atas dasar bata sehingga pangkal menyentuh dinding secara mendatar, dengan leher menghadap ke luar pada ketinggian 1,2-1,5 m dari lantai, yaitu di tahap dada pembuat roti. Bahagian luar tandoor dilapisi dengan satu baris batu bata, dilumurkan dengan tanah liat. Bahagian dalam berfungsi sebagai ruang kerja di mana kayu berus atau tangkai kapas dibakar. Produk ditanam di dinding atas dan sisi. Bahan mentah dipanggang di bawah pengaruh panas, yang terkumpul dalam ketebalan dinding merah-panas dan di dalam bara bahan bakar yang dibakar, yang dikumpulkan dalam slaid di bahagian bawah ruang kerja;
b) Baking dalam tandoor menegak - Er tandirda pishirish. Tandoor seperti itu disusun di halaman, di bawah kanopi, dengan pangkal bawah, dengan leher ke atas, dan dibata di semua sisi dalam bentuk alas. Lubang dengan diameter 12-15 cm ditinggalkan di bahagian bawah untuk meniup udara ke ruang kerja. Mereka meletakkan bahan bakar dari leher, ia berfungsi sebagai cerobong dan lubang pendaratan. Setelah memanaskan dinding dengan keadaan panas-panas, bara yang terbakar dikumpulkan di timbunan di tengah-tengah bahagian bawah dan produk ditanam (dilekatkan). Dalam hubungan serupa di Uzbekistan, terutama samsa dipanggang. Setelah menanam produk tersebut, disembur dengan air, apabila wap berlimpah, leher ditutup dengan selipar dan disimpan sehingga produk yang dipanggang siap; c) Baking Di dalam ketuhar - oven pishirish. Pembakar roti dan produk lain di dalam pembakar kayu, ketuhar elektrik dan gas adalah sama seperti di dapur lain.
Vi. Kaedah gabungan yang kompleks untuk menyediakan bpyud - murakkab yang digabungkan dengan usulda pishirish. Untuk kaedah memasak ini, diperlukan dandang (besi tuang atau aluminium) dengan bahagian bawah sfera. Ia disalakan dengan api yang kuat dan dipanaskan hingga sekitar 100 darjah. Kemudian masukkan lemak dan rebus di atas api sederhana hingga asap gelap muncul, kurangkan panas dan asap sedikit demi sedikit menjadi keputihan. Pada masa ini, garam kasar dilemparkan ke dalam cerek, yang masuk ke dalam minyak dan terurai, kadang-kadang tulang kosong atau bawang yang dikupas dicelupkan ke dalam minyak mendidih.Garam, lubang bakar atau bawang meneutralkan bahan pahit dalam lemak (contohnya, gossypol dalam minyak biji kapas). Kemudian mereka dibuang. Kaedah ini meningkatkan sifat lemak, dan makanan goreng memperoleh rasa yang enak dan lebih baik diserap.
Dengan cara ini, penyediaan pilaf dan hidangan lain dengan menggoreng bermula, oleh itu, pemanasan lemak adalah tahap pertama kaedah gabungan kompleks rawatan haba. Ini diikuti dengan proses menggoreng produk (bawang, daging dan wortel). Bawang, dicincang menjadi cincin, digoreng hingga menjadi merah dan garing. Setelah itu, masukkan potongan daging dan goreng hingga coklat keemasan, kemudian letakkan wortel yang dipotong menjadi kepingan dan, bergantung pada jenis pilaf, goreng dengan daging atau rebusan. Pada masa yang sama, mereka memastikan bahawa setiap produk mengekalkan ciri khas dan bentuk kepingannya.
Memasak zirvak, iaitu pilaf kuah, adalah tahap ketiga dari gabungan teknologi yang kompleks. Makanan goreng dituangkan dengan air sehingga sedikit menutupi isi cerek, dan didihkan dengan api kecil. Musim dengan garam dan rempah sehingga mendidih. Semakin tenang zirvak mendidih, pilaf akan lebih sedap.
Langkah keempat dalam kaedah memasak ini adalah nasi. Masukkan beras yang telah dikupas dan dicuci ke dalam lapisan yang sama pada wortel dan daging, tuangkan air sehingga cecair menutupi lapisan beras pada tahap sendi pertama jari telunjuk (kira-kira 2 cm). Panas dikeluarkan dari bawah dandang dan kayu api kering yang dicincang halus dinyalakan untuk membentuk api yang kuat. Sekiranya pilaf dimasak di atas tungku gas, maka perlunya pembakar terbakar dengan api yang tinggi. Apabila semua kelembapan telah menguap dan beras membengkak dan menjadi lembut tetapi mengalir bebas, pilaf ditutup untuk pengurusan. Ini sudah terakhir - peringkat kelima kaedah gabungan kompleks. Lapisan beras dikumpulkan ke tengah dandang dengan slaid dan tusukan dibuat di beberapa tempat dengan tongkat atau pemegang sudu kayu. Tutup rapat dengan mangkuk, padamkan api sepenuhnya. Sekiranya dimasak di atas dapur gas, maka gas tersebut akan dikurangkan menjadi pembakaran lilin.
Dari sini kita melihat bahawa masakan Uzbekistan, di satu pihak, mempunyai peraturannya sendiri, ciri khas dan rasa kebangsaan, dan di sisi lain, terdapat cara penampilan umum, ciri khas masakan Asia dan Eropah. Itulah sebabnya masakan Uzbekistan, walaupun memiliki menu yang sangat kaya, dengan cepat mengasimilasikan dan mengasimilasikan banyak makanan dan hidangan orang-orang dari Kesatuan Soviet. Sudah sekian lama kami menyajikan hidangan Rusia, Ukraine, Kaukasia, Kazakh, Tatar, Tajik dan makanan istimewa dari orang-orang jiran yang lain. Ini, misalnya, hidangan seperti panggang, kebab lyulya, bugirsak, kayu sikat, ladu, hunon, manty, lagman, dan sebagainya. Sebaliknya, hidangan Uzbekistan primordial seperti banyak jenis pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, mastava dan lain-lain menghiasi meja di banyak bahagian lain di dunia.
Di Uzbekistan, seperti di banyak negara, makanannya tiga kali sehari: sarapan - nonushta, makan tengah hari - tushlik ovkat dan makan malam - kechki ovkat.
Nonushta secara harfiah bermaksud "memecahkan kek" atau "makan roti." Kami telah mengekalkan tradisi kuno menghormati roti. "Non rizki - ruzimiz" - "Roti harian kami", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Makanan tanpa roti bukan makanan", kata ucapan rakyat. Di Uzbekistan, mereka suka mengunjungi satu sama lain dan membawa pelbagai kek rata yang dipanggang dengan indah. Kuih-muih dipanggang dengan penerapan pelbagai corak wajib, mengingatkan pada hiasan monumen bersejarah.Dan bentuknya seperti pelat melambangkan matahari. Tortilla mempunyai tiga tujuan di sini. Yang pertama adalah roti, yang kedua nipis di tengah dan tebal di tepinya, mereka digunakan sebagai pinggan, mereka meletakkan buah-buahan, daging, pilaf, naryn dan hidangan utama lain di dalamnya, dan ketiga - mereka adalah karya seni. Anda sering dapat melihat kek rata yang berpola di dinding ruang tamu. Koki Uzbekistan dan mana-mana pelayan wanita yang menjadi tuan rumah tetamu tahu bagaimana melayani mereka dengan indah.Dengan mahir menggabungkan warna semula jadi sayur-sayuran dan buah-buahan, mereka menghias salad, makanan ringan, sup, dan pelbagai kursus kedua dengan indah.
Melon dan tembikai carbovka banyak digunakan untuk meja perkahwinan dan perayaan.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Hidangan masakan Uzbekistan"
