Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

Dan saya tidak meletakkan air. kadang-kadang saya membuang sedikit susu, kadang minum alkohol yang ada di dalam peti sejuk. Tidak ada banyak kaldu. Walaupun di dalam ketuhar sekali dibakar selama 5 jam, barulah ada. Di suatu tempat setengah gelas.

Lidah babi panggang - dalam kepingan, bahu babi mentah - dalam kepingan, dan sedikit daging cincang - perut babi berlemak + paha ayam. Dari saat T 75 dicapai di dalam daging cincang - 3 jam.

Helo pakar ham!
Saya mendapat ham Tescom, membaca kesemua 110 halaman utas ini dan maklumat lain mengenai pembuatan ham. Untuk semua orang, pada dasarnya, semuanya ternyata hebat, cantik dan enak.
Saya juga mencubanya dengan harapan semuanya baik-baik saja ... Ham pertama ternyata baik, walaupun bermasalah untuk menangkap dan mengekalkan suhu yang diinginkan di atas dapur elektrik. Hasilnya cukup boleh dimakan.
Tetapi kali kedua ternyata pelik. Saya memasaknya dari daging ayam-daging babi dengan keju dan cendawan (mengikut resipi Elena Tim). Diuli pada benang, seperti yang diharapkan, menambah rempah, ais, sedikit (1 sudu besar. L.) Vodka. Garam biasa. Jam pertama dan dua puluh minit suhu air mencapai 80C, kemudian dimasak selama tiga jam lagi sehingga suhu di dalam pembuat ham mencapai 72C. Betul, 72C diklik ketika diukur (3.5 jam selepas permulaan memasak), sudah 74. Dimatikan, ditahan selama 20 minit lagi dengan kawalan suhu dalaman. Adakah itu betul? Atau adakah perlu memasak selama 3 jam lagi setelah t di dalam ham mengendap pada suhu 72C? Saya menjumpai maklumat yang berbeza dalam catatan yang berbeza ... ((
Sekarang saya meminta anda untuk membantu - jawab soalan saya.
1. Adakah semua orang berjaya pada percubaan pertama untuk menutup penutup Tescoma apabila sudah penuh? Saya tidak mempunyai kekuatan yang cukup untuk menolaknya dan merapikannya, ia tidak mahu mengetuknya, ia cuba memutar dan mengeluarkan daging cincang. Mungkin menderita lima atau enam kali sehingga saya menutup penutupnya, walaupun berat dagingnya sedikit lebih sedikit daripada yang diperlukan (kira-kira 900 g). Mungkin ada cara cerdik untuk menenangkannya?
2. Adakah semua orang mengalirkan kaldu jernih selepas memasak? Kaldu saya dan kali pertama dan kedua (setelah 3.5-4 jam memasak) bergabung dengan warna merah jambu dan sedikit mendung. Ini adalah biasa? Kali pertama terdapat sangat sedikit (secara harfiah beberapa sudu besar), dan kali kedua - segelas penuh. Apa yang boleh membuat perbezaan seperti itu?
3. Semasa proses memasak (2.5 jam selepas permulaan) saya melihat lemak mengambang di dalam periuk, di dalam air di mana ham direbus, air menjadi keruh. Saya fikir - badan pembuat ham retak. Tidak. Ternyata kuah dari ham mulai meresap di bawah benang di penutup dan mengalir ke dalam periuk air. Mungkin, ternyata terlalu banyak (saya tulis di atas - gelas keseluruhan digabungkan) Adakah yang mempunyai ini? Mengapa cecair begitu banyak berubah dari 900 gr. daging dan 100 gram ais (adakah terlalu banyak ais?)?
4. Perkara yang paling tidak menyenangkan. Setelah 3 jam memasak, hampir pada akhir proses, bau masam yang tidak menyenangkan muncul. Semasa saya meletakkan daging rebus, saya tidak menciumnya (mungkin kerana ia sejuk, dari peti sejuk, di mana ia berdiri selama kira-kira 15 jam?). Adakah daging itu rosak, atau beberapa kombinasi rempah (keju, cendawan) boleh memberi kesan seperti itu?
Sekarang ham ada di dalam peti sejuk. Baunya sedikit hilang (bagaimanapun, ia sudah menyejuk). Saya mencubanya - rasanya tidak masam, tetapi baunya pelik ... Adakah anda fikir boleh memakan produk seperti itu sama sekali?
Saya benar-benar ingin mengetahui pendapat pakar, jika tidak, tangan saya berputus asa ... Saya sangat ingin membuat sendiri, buatan sendiri, ham, tetapi sekarang ia berada di dalam peti sejuk, dan saya takut! (((
Bantu dalam membetulkan pepijat!

1. Saya tidak mengenali sesiapa, tetapi bergantung pada berat badan dan konsistensi
Membuat campuran 700 gram ayam cincang dan 265 gram lemak sapi, dalam kepingan kecil.
Saya memasukkan Biovin, tetapi saya tidak dapat menutupnya, saya hampir tidak mempunyai kelantangan, menekan, mengetuk, dalam ...
Saya memasukkan Beloboku, dia mempunyai lebih banyak jumlah, menutupnya tanpa masalah dan dalam keadaan lapar, selama dua hari ...
2. Jumlah kuahnya bergantung pada kualiti daging, berapa banyak yang dipam, berapa air daging cincang dan berapa banyak cecair yang ditambahkan sambil dikacau.
3. Saya melakukannya di dalam ketuhar, kuah yang berlebihan mengalir ke dalam kuali dengan air, di atasnya terdapat pembuat ham, biasanya sedikit.
4. Rempah apa yang ada, apa yang ditambahkan, kualiti daging?
Sedikit data untuk difikirkan ...

Tescoma mempunyai kapasiti 1 kg yang dinyatakan.
Dagingnya bukan ais krim, dari pasar raya besar, ia kelihatan dan berbau segar: paha ayam 460 gr, 210 gr. daging lembu dan 250 gr. daging babi. Ayam cincang, selebihnya dipotong kecil. Ditambah 93 gr. ais, 1 sudu besar. l. vodka (saya tidak tahu mengapa, begitu sahaja). Dari rempah - cubit sekali gus - pala, kapulaga, bawang putih kering, paprika, campuran lada, thyme, selasih. Garam 17 gr. 0.5 sudu kecil agar-agar, 0.5 sudu kecil. sah. serbuk, 100 gr agarika madu goreng, 100 gr. keju keras, potong dadu. Semuanya. Nampaknya saya tidak melupakan apa-apa ... Saya dapat menganggap bahawa daging itu dipam dan diwarnai, oleh itu cecair tambahan dan warna kaldu berwarna merah jambu. Tetapi mengapa rasa masam boleh muncul? Apabila dibeli, dagingnya mencukupi. Setelah itu, sudah dipotong kecil, ia dibekukan sedikit di dalam peti sejuk (supaya tidak terlalu panas sambil dikacau), ais ditambahkan, campuran itu sejuk sebelum dimasukkan ke dalam pembuat ham dan berbau normal, sedap - dengan rempah dan daging. Mungkin saya salah faham mengenai masa dan suhu? Mungkin tidak perlu berdiri begitu banyak di dalam peti sejuk, tetapi, mengikuti contoh Elena Tim, masak segera? Tetapi sebelum ini semuanya berjalan lancar ...
Dan tolong, bagi mereka yang berada di dalam tangki, masih jelaskan - anda perlu memasak selama 3 jam, secara beransur-ansur menaikkan suhu hingga 72C di dalam pembuat ham dan mengeluarkannya setengah jam setelah mencapainya, atau bawa ke t ini untuk beberapa waktu dan masak tiga jam lagi? Kedua-dua pilihan memasak terdapat di sini, tetapi bagaimana ia betul?

[Jun1971]

Jun1971, tidak perlu memasak selama 3 jam lagi setelah mencapai suhu 72 darjah, 15 minit akan mencukupi.
Dan bau masam boleh timbul kerana banyaknya aditif pada daging cincang - ramuan, cendawan madu ...

Cendawan, keju, agar-agar, gula. serbuk, vodka, lebihan, rempah-rempah adalah normal, tetapi jika digabungkan dengan lebihan, mereka dapat memberikan rasa masam ... Apa garam?
Kapasiti yang dinyatakan, tidak selalu betul, tidak ditutup, sisihkan sedikit campuran, kerana tidak ada hidangan ham yang lebih besar ...

[Jun1971]

Saya bukan penghancur yang sangat berpengalaman, kerana saya membeli mesin pencincang itu, saya rata-rata memasak sekali seminggu.

Sebelumnya, termometer diletakkan di luar, seperti yang ditentukan oleh pengeluar.

Sekarang saya masukkan ke dalam jisim ham dan masak selama 2.5-3 jam setelah mencapai T dari 75 darjah di dalam jisim. Saya lebih tenang. Saya tidak mengisi bekas sepanjang jalan untuk memudahkannya ditutup.

Saya tidak menambah bahan tambahan dalam bentuk cendawan, dan lain-lain, semata-mata kerana suami saya tidak suka, hanya rempah. Demi rasa ingin tahu, saya memesan garam nitrit.

Sebelum ini, semasa memasang termometer di luar, terdapat cecair merah jambu semasa menyalirkan. Sekarang, ketika di dalam, hanya telus, kadang-kadang dengan penggantungan.

Saya melihat nisbah air ais + daging cincang secara eksklusif oleh mata. Nah, seperti membuat jisim cutlet.

Sudah tentu, rasa dan warna tidak sama dengan ham kedai. Jadi tidak ada pewarna, penambah rasa atau pengawet.

Jun1971, cuba, anda akan menemui pilihan yang boleh diterima untuk diri sendiri.

[air]

Selamat petang, pembuat ham! Bawa ke syarikat anda! Semalam saya mendapat ham saya (teskoma). Soalan timbul: arahan untuk teskome mengatakan bahawa memerlukan 2 jam untuk memasak ham pada suhu air 75-85 darjah. Jadi mengapa anda mengukur suhu ham? Saya tidak faham sesuatu?

[Anyut]

Anyutdan suhu di dalam ham meningkat lebih perlahan daripada air di luar. Pada 75-80 gr. air selepas 2 jam, hanya di dalam suhu ham mencapai nilai yang diinginkan. Iaitu, perlu berusaha untuk mendapatkan suhu yang diperlukan DI DALAM. Garis panduan - 2 jam pada 75-80 g air
Kata kerinting

suhu di dalam ham meningkat lebih perlahan daripada air di luar.

Saya faham. Saya tidak faham mengapa pengeluar menulis selama 2 jam pada suhu air 75-85 darjah. Saya mahu membuat ham mengikut arahan pengeluar. Saya membaca topik - sekarang saya meragukannya!

[72]

kerana

Pada 75-80 gr. air selepas 2 jam di dalam ham suhu mencapai yang diperlukan 72 darjah

[Rarerka]

Rarerkaakhirnya berjaya! Terima kasih!

Saya dapati di bilik stor saya tin 3 liter lama, dengan penutup, lebar. Saya cuba memasak di dalamnya. Air menjadi panas dengan cepat, hampir mendidih, dan termometer dalam daging cincang hanya menunjukkan 40 darjah. Dan jumlah masa adalah 4 hingga 5 jam. Mungkin orang lain mempunyai pengalaman, tetapi sekarang hasil akhirnya cukup memuaskan bagi saya - inilah ketika, apabila mencapai T 75, ia dimasak dalam daging cincang selama 2.5-3 jam.

Sekarang saya masukkan ke dalam jisim ham dan masak selama 2.5-3 jam

Olya, jenis ham apa yang anda ada? Entah bagaimana saya masih tidak dapat mengetahui sama ada mungkin memasang termometer di dalam Teskomovskaya? Nampaknya tidak ada lubang khas untuk ini.

Galya, hanya teskoma - ya, tidak ada lubang dengan sengaja. Anda perlu memasukkan pin termometer ke salah satu dari tiga lubang atas pada penutup dan membuat dan mencari lubang pada benda merah, yang menekan daging cincang - ada 4 daripadanya. Di suatu tempat dalam topik terdapat lebih terperinci tentang perkara ini. Perlu mencari.

Olya, terima kasih! Kami akan menggabungkan lubang.

[Gal]

Galmungkin bukan kali pertama, tetapi ia pasti akan berjaya! ... sekiranya saya berjaya ...

Ternyata sangat enak, suami saya menyukainya, tetapi ia masin bagi saya. Dan jika anda meletakkan sedikit garam, contohnya, 14g. untuk 1 kg. daging cincang?

Dan cuba masukkan 14 gram, umumnya panas, jika anda mencuba sosej itu nampak lebih masin daripada selepas disimpan di dalam peti sejuk.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, terima kasih atas nasihatnya, saya akan mencuba. Adakah cukup garam dari sudut keselamatan?

Terima kasih banyak atas nasihat dan penyertaan anda! Saya tidak lagi memasukkan sejumlah bahan tambahan ke dalam daging. Semuanya baik dalam kesederhanaan ...))
Dari segi suhu dan masa memasak, seperti yang saya fahami, masih belum ada kata sepakat:

june1971, tidak perlu memasak selama 3 jam lagi setelah mencapai suhu 72 darjah, 15 minit sudah cukup.

Sekarang saya masukkan ke dalam jisim ham dan masak selama 2.5-3 jam setelah mencapai T dari 75 darjah di dalam jisim.

Baiklah, mari kita bereksperimen ...
Terima kasih sekali lagi kepada semua orang!

[Ham ayam amatur]

Ham ayam amatur
Campuran 700 gram ayam cincang dan 265 gram lemak sapi, kepingan kecil, garam nitrit, rempah termasuk, ais, kacau selama 20 minit ...
Saya memasukkan Biovin, tetapi saya tidak dapat menutupnya, saya hampir tidak mempunyai kelantangan, tetapi saya tidak mahu membuang lebihan ...
Saya memindahkan bungkusan itu ke Beloboka, ia mempunyai bungkusan yang lebih besar, menutupnya tanpa masalah dan kelaparan, selama dua hari ... Ia berdiri di dalam ketuhar selama 3.5 jam pada suhu 190 darjah Fahrenheit, disejukkan dan kembali ke dalam kelaparan hingga pagi ... Ternyata ham lembut, sedap ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, ini bukan kali pertama saya membaca rempah disertakan, anda boleh menjelaskan jenis kit apa.

Saya mengintip rempah-rempah apa yang ada di Poland, membeli yang hilang dari saya, menambah rasa saya sendiri, saya mendapat set saya sendiri, yang saya ubah mengikut mood saya ...

Untuk mengintip Kutub, pertama saya harus membelinya, dan kemudian mencubanya. Berapa banyak yang akan saya dapatkan ... Mungkin berkongsi apa yang anda suka.

Jadi ada gambar di laman web ini, saya tidak membeli ...
Saya mempunyai fail dengan terjemahan dari bahasa Poland ke bahasa Rusia dan Inggeris, tetapi saya tidak tahu bagaimana untuk melampirkannya di sini ...

Selamat Pagi! Ikuti syarikat pembuat ham! Ham pertama saya:

Anna, sungguh cantik! Bolehkah saya mempunyai sehelai? Dan rempah apa yang ditambahkan? Apa jenis daging?

[Anyut]

Anyut, dalam memberi !!! jujur ​​dahulu? apa yang anda tambahkan, bagaimana rasanya?

[Irina]

Irina, Terima kasih atas kata-kata baik! Dibuat dari leher babi (1kg), garam 18g, air 100g, rempah - ramuan Provencal 1 sudu kecil, lada hitam dengan mata.

Bolehkah saya mempunyai sehelai?

Bantu kesihatan anda!

jujur ​​dahulu? apa yang anda tambahkan, bagaimana rasanya?

Lyudochka, jujur ​​yang pertama! Saya membeli toka pembuat ham (saya mempamerkan foto di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Ternyata sedap, tetapi suami saya mengatakan bahawa ini masih bukan ham. Ia pasti tidak seperti kedai. Saya memesan garam nitrit. Saya akan cuba dengannya. Mungkin ia akan kelihatan seperti kedai satu (oleh kedai yang saya maksudkan ham era Soviet, kerana sekarang kita tidak membeli sosej). Tetapi masih sedap!

Gadis-gadis, saya menambah rempah-rempah siap pakai dari beg, tetapi sekarang saya mahu membuatnya sendiri, tetapi saya tidak tahu bahagiannya, saya akan melakukannya sama. Saya rasa mereka memberikan aroma ham, saya sangat menyukainya dan bukan hanya saya. Saya akan menulis komposisi, apa pendapat anda?
paprika, ketumbar, bawang putih, mustard, bunga lawang, lada hitam, kunyit, pasli, biji jintan, shambhala, daun salam, halia, marjoram, cabai merah, thyme, kemangi, jintan, garam meja. Sehingga saya menjumpai biji sawi dan saya tidak tahu cara mengisar daun salam.

Saya mengisar rempah keras seperti lada, buah juniper, fenugreek, dan lain-lain ke dalam serbuk pada penggiling kopi. Saya tidak meletakkan daun bay di ham, ia masih gatal di gigi saya ...

Saya tidak meletakkan daun bay di ham, ia masih gatal di gigi saya ...

Dan saya suka kepahitannya. Oleh itu, saya hanya meletakkan daun kecil yang dibasuh di bahagian bawah pembuat ham.

Saya tidak tahu cara mengisar daun salam.

Mungkin menggilingnya dalam mortar? Secara umum, saya meletakkan daun salam di bahagian bawah ham, dan ada aroma, dan ia tidak gatal pada gigi saya

Saya tidak meletakkan daun bay di ham, ia masih gatal di gigi saya ...

Ia tidak menghancurkan set rempah-rempah, saya akan berusaha mencari tanah di kedai, jika saya tidak menjumpai saya akan meletakkan daun di bahagian bawah.

Saya menambah secubit buah pala

Saya menambah secubit buah pala

+1
Lavrushka adalah bahagian dari khmeli-suneli, tetapi anda harus berhati-hati dengannya, kerana ketika memaksa kasar, semangat yang sangat menjengkelkan memberi.

[Rusalca]

Rusalca Super ham 5+ Cantik.

Gadis-gadis, saya paling suka ham dengan campuran pala + kapulaga + lada putih (dari titik hitam di ham siap), saya tidak menambah rempah lagi.

Sudah tiba masanya untuk ham baru lagi ...
Steak daging lembu, 377 gram, potong, lemak sapi, 200 gram, kepingan kecil, ayam belanda, 396 gram, garam nitrit, rempah termasuk, ais, kacau selama 20 minit, diisi dengan Biovin, ditutup tanpa masalah, akan berdiri dalam lapar selama 48 jam, masak ...
Saya akan membakarnya, mengambil gambar, jika tidak ada angin ...

akan tahan lapar selama 48 jam, matang ...

Dan saya tidak mempunyai kekuatan untuk bertahan, dan juga masa untuk bertahan begitu banyak. Saya menyimpannya di dalam peti sejuk selama 2-3 jam dan ke hadapan. Mungkin salah, tetapi sesuatu selalu berlaku untuk saya. Sekarang berdiri di Shtebochka yang terbuat dari ayam cincang dan bahu babi. Oleh itu, saya datang dari dacha, memberi makan kepada semua orang dengan makan malam, kemudian saya mengambil daging itu, memasukkannya ke dalam peti sejuk selama 3 jam dan membuatnya mendidih pada pukul 8.

Lina, jika anda melakukannya tanpa garam nitrit, 2-3 jam adalah perkara biasa, tetapi jika anda melakukannya dengan garam, anda harus menyimpannya sehingga 48 jam agar ham matang dan diperam ...

[Pakat]

Pakat.. Saya melakukannya sepanjang masa dengan garam biasa, sekarang saya ingin mencuba dengan nitrit, tetapi lain kali. Maka anda perlu melakukannya terlebih dahulu.

Saya melakukannya secara berterusan, apabila ia kekal selama 2-3 hari, saya mula memutar, memutar produksi baru tanpa henti ...

[Pakat]

Pakat, ya, hari ini saya memotong yang baru semalam dan menguli yang baru. Semasa kita makan ini, yang berikutnya akan masak dengan garam nitrit.

[Ham daging lembu Turki]

Ham daging lembu Turki
Steak daging lembu, 377 gram, potong, lemak sapi, 200 gram, kepingan kecil, ayam belanda, 396 gram, garam nitrit, rempah termasuk, ais, kacau selama 20 minit,
disumbat Biovin... Tahan sejuk selama 48 jam untuk penapaian dan pematangan dan di dalam tungku selama 3.5 jam, sejuk dan semalaman di dalam peti sejuk.
Foto itu tidak bagus ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, ham yang sangat baik dari segi penampilan dan komposisi! ! Dan pertama saya datang dengan garam nitrit di Shtebochka, ada 20 minit lagi, kemudian sejukkan, simpan di dalam peti sejuk selama 2 hari (untuk keluarga saya ini adalah keajaiban!). Ini membantu yang sebelumnya berakhir hari ini. Pada waktu malam (untuk tidak sabar dan lapar) atau esok kita akan membandingkan!

Tunggu hingga pagi, lebih baik sarapan, ham segar, enak ...
Semoga berjaya!

Tahan sehingga pagi

Saya bersedia menunggu sehingga sarapan (saya sudah memasukkannya ke dalam air untuk menyejukkan), tetapi keluarga dan yang paling penting, anak utama keluarga - suami, tidak mungkin bersalin hingga pagi.