Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

tidak diperlukan agar-agar. Urut dengan tangan anda sekurang-kurangnya 10 minit.
Anda memerlukan sekitar 10% kelembapan pada daging cincang. Dan anda perlu kacau sehingga kelembapan ini diserap sepenuhnya. Pematangan lebih baik klasik.
Secara umum, perhatikan mana-mana resipi ham dengan ok, cengkerang tidak menjadi masalah, yang utama adalah teknologi.

[Kolbasnik]

Kolbasniktolong beritahu saya, apa masalahnya di sini?

dibuat ham dari daging babi, daging lembu dan ayam. Saya memasak pada suhu 85g selama lebih kurang 4 jam. Saya menuangkan kuahnya, berwarna darah ...

Kisah yang sama berlaku dengan saya - walaupun saya memasak selama 3 jam pada suhu 78-80 darjah. Kuahnya berwarna merah jambu.

berapakah suhu di dalamnya? jika semuanya dilakukan dengan betul, maka secara umum tidak boleh ada kaldu, cincang elastik yang padat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Dan pematangan klasik ialah 48 jam? Dan alkohol (vodka, wiski, cognac, brendi ..) boleh diterima atau baik ..

alkohol adalah dari yang jahat :-) kecuali air tidak ada yang diperlukan.

Secara umum, perhatikan mana-mana resipi ham dengan ok, cengkerang tidak menjadi masalah, yang utama adalah teknologi.

Saya melepak di sana selama beberapa hari dan juga di tempat sosej yang lain. Saya membaca bahawa dalam banyak resipi, daging (ketika dalam satu bahagian atau beberapa besar) direndam dalam larutan garam dan rempah, garam nitrit larut di dalamnya (seperti 30g untuk jumlah air sehingga daging ditutup sepenuhnya) dan dagingnya hanya terletak di dalam peti sejuk dengan air garam. Dan untuk mempercepat proses, ia juga disuntik dengan penyelesaian yang sama.
Dan selalunya rempah-rempah tidak hanya dituangkan, tetapi rebusan dimasak daripadanya, dan kemudian garam nitrit ini larut di dalamnya.
Adakah teknologi seperti itu atau cukup untuk melarutkan 20g garam per 1 kg daging di dalam air (10% air berat daging), taburkan rempah kering dan jangan main-main dengan picagari?

[Pakat]

Pakat, dan berapa banyak garam nitrit pada jumlah daging cincang yang anda masukkan? Adakah itu baru dituangkan ke dalam daging cincang atau adakah anda membuat acar? Saya memesan garam ini, sudah datang, pada hari Isnin saya akan mengambilnya dari pejabat pos. Ngomong-ngomong, ada idea bahawa mungkin tidak sepenuhnya menggantikan garam dapur dengan nitrit, dan sebahagiannya, sehingga rasa ham muncul dan berwarna, tetapi kurang memakan "daya tarikan" ini. Adakah anda telah mencuba setengah garam seperti itu? Adakah ini masuk akal?

Kali ini, pada 1.2 kg campuran, saya meletakkan 24 gram garam nitrit, saya hanya membuat campuran garam dan rempah dan tuangkan ke dalam campuran, sambil dikacau. Cuba lakukan dengan cara yang berbeza, anda akan melihat sendiri apa yang anda perlukan, mengikut citarasa anda. Saya tidak akan mengurangkan, ham disimpan selama 7-10 hari, dan ini adalah koservatif.

berapakah suhu di dalamnya?

Oh, jika saya mengukurnya. Saya harap semuanya baik-baik saja - saya melakukannya 2-3 kali dalam mod sedemikian. Saya memasukkannya ke dalam peti sejuk tepat di Belobok, dan kemudian tiba-tiba saya mula ragu-ragu dan memutuskan untuk membukanya - dan di sana saya membuat kengerian yang tenang di Belobok, saya menghancurkan daging cincang hingga melekat, apabila anda hampir tidak dapat melepaskannya dari tangan anda. Saya hanya menyimpannya di dalam bekas di dalam peti sejuk selama sehari. Kemudian saya memasak dalam periuk perlahan selama 3 jam dengan kenaikan suhu yang perlahan (kira-kira satu jam) hingga 78 darjah.

alkohol - dari yang jahat :-) kecuali air tidak ada yang diperlukan.

Ya, alkohol diperlukan selepas itu, supaya ada makanan dengan ham ...

[Pakat]

Pakat, terima kasih.

Saya melepak di sana selama beberapa hari dan juga di tempat sosej yang lain. Saya membaca bahawa dalam banyak resipi, daging (ketika dalam satu bahagian atau beberapa yang besar) direndam dalam larutan garam dan rempah, garam nitrit larut di dalamnya (seperti 30g untuk jumlah air sehingga daging ditutup sepenuhnya) dan dagingnya hanya terletak di dalam peti sejuk dengan air garam. Dan untuk mempercepat proses, ia juga disuntik dengan penyelesaian yang sama.
Dan selalunya rempah-rempah tidak hanya dituangkan, tetapi rebusan dimasak dari mereka, dan kemudian garam nitrit ini larut di dalamnya.
Adakah teknologi seperti itu atau cukup untuk melarutkan 20g garam per 1 kg daging di dalam air (10% air berat daging), taburkan rempah kering dan jangan main-main dengan picagari?

Terdapat 3 kaedah pengasinan ham seluruh otot.
Pengasinan kering - semasa membuat hamster jenis jamon.
Basah - melalui air garam yang anda gambarkan
Pengasinan campuran - semasa bergantian terlebih dahulu garam kering dan kemudian basah - pada dasarnya merendam dari garam.

Apabila masin basah, ham ternyata paling aromatik dan enak kerana pengumpulan aromatik maksimum ketika daging matang. Tetapi ham ini paling sedikit disimpan.

Dan sebagai cara untuk mempercepat pengasinan basah, suntikan air garam digunakan. Air garam sering disterilkan dengan mendidih dan dibumbui dengan rempah. Jumlah garam dalam air garam suntikan lebih besar daripada air garam pengisian.

Tetapi sekarang kita membuat ham yang disusun semula dari daging cincang dengan pecahan yang berbeza, jadi lebih baik garam dengan kadar garam 2% ke berat dan 10% air, biarkan masak selama beberapa hari.
Dan kami meningkatkan kadar penembusan garam ke dalam jisim sel daging dengan mengurut daging cincang sebelum masak dan semasa masak.
/ turun dari podium dan tersandung di pintu keluar dari dewan kuliah /

Ya, alkohol diperlukan selepas itu, supaya ada makanan dengan ham ...

Saya menyokong penuh dan gembira dengan kesatuan pandangan ini!)

/ turun dari podium dan tersandung di pintu keluar dari dewan kuliah /

Seperti biasa, sangat terperinci dan profesional, terima kasih! Tolong, sering memanjat ke landasan dan mengajar kita, orang awam, yang perlu mengunyah semuanya. Anda bahkan boleh tersandung dan jatuh, kami sudah berdiri di sayap dengan barang hijau dan pembalut.
🔗

Saya hanya menyimpannya di dalam bekas di dalam peti sejuk selama sehari. Kemudian saya memasak dalam periuk perlahan selama 3 jam dengan kenaikan suhu yang perlahan (kira-kira satu jam) hingga 78 darjah.

Natasha, setelah menguli, saya segera memasukkannya ke bahagian putih, cuba bersikap ketat, tanpa kekosongan.
Kemudian saya menyimpannya di dalam peti sejuk selama 48 jam, saya mengeluarkannya dari peti sejuk - dan di CF pada mod Yogurt (40 * C) selama 1 jam.
Dan barulah saya bertaruh selama 3 jam pada suhu 75-80 * C
Kemudian di dalam air ais selama 40-60 minit, kemudian di dalam peti sejuk selama 6-8 jam, dan hanya maka saya mendapatnya.
Saya tidak menggunakan nitrit-nitrat, warnanya berwarna merah jambu, ketumpatannya sangat baik, rasanya benar-benar ham.

/ turun dari podium dan tersandung di pintu keluar dari dewan kuliah /

... kepada tepukan gemuruh dari penonton

[Olga]

Olga, Saya pasti akan mencuba menggunakan teknologi anda: rose: Saya akan memesan garam tidak lama lagi - dan saya akan mencuba
Hanya untuk pertama kalinya setelah 3 jam memasak, saya menghidap kaldu merah. Mungkin daging itu "itu"

Entah bagaimana kucing saya benar-benar melompat dari daging yang dihiris. Suami ketawa - dia tidak makan sendiri

[Olga VB]

Olga VB, bunga: lain kali saya akan mencuba mengikut kaedah anda ..., saya melakukan semuanya dengan cara yang sama, kecuali untuk pemanasan dalam bidang teknologi. 40 * jam sebelum memasak utama

Mungkin daging itu "itu"

Entah bagaimana kucing saya benar-benar melompat dari daging yang dihiris. Suami ketawa - dia tidak makan sendiri

Apa sahaja boleh berlaku ...
Beberapa tahun yang lalu, saya mahukan arnab - saya takut pergi ke pasar untuknya, saya pergi ke kedai di mana saya biasa membeli banyak barang.
Saya mula memilih arnab - saya tidak suka satu, yang kedua, saya tidak ingat, saya minta untuk mendapatkannya, jurujual itu mengeluarkannya, dan dia .... dengan ekor 25 sentimeter, saya sudah berasa tidak sihat. Lebih-lebih lagi, mereka semua mempunyai anjing laut.
Saya tidak lagi pergi ke kedai ini dan, terus terang, saya tidak mahu arnab lagi.
Dan untuk garam, jadi saya menggunakan garam biasa, tanpa nitrat-nitrit.
Dan, omong-omong, saya tidak mempunyai kaldu, hanya sebilangan kecil jeli di permukaan.

dan dia ... dengan ekor 25 sentimeter,

Saya tidak mempunyai kaldu, hanya sebilangan kecil jeli di permukaan.

Oleh itu, saya belum berjaya - lapisan jeli masih bagus. Dan kuahnya - Saya hanya risau kerana beberapa sebab (saya tidak mengukur suhu ham yang sudah siap dan sudah memasukkannya ke dalam peti sejuk) dan ternyata betul - jika tidak, jeli itu cantik - merah dan saya menghangatkan di dalam ketuhar - walaupun tidak enak, tetapi boleh dimakan.

.... dengan ekor 25 sentimeter ... sejujurnya, saya tidak mahu seekor arnab lagi.

Nutria, saya rasa. Dia dimasukkan ke makanan.
Saya mempunyai masa untuk mencuba, seorang jiran memperlakukannya sendiri. Rasanya hampir seperti arnab. Dagingnya, ketika dikulit, kelihatan sedikit lebih merah daripada arnab.
Tetapi arnab lebih biasa, sudah tentu. Ayah saya hanya menyimpannya, kadang-kadang hingga tujuh puluh.

Nutria, mungkin

Nah, ya, baik, ya - nutria, hanya itu ditulis "arnab" dan ekornya dililit dengan bulu halus.
Mereka hanya perlu memotongnya, secara teori, jadi mereka tidak benar-benar membersihkannya.
Brrrr! malah mengingat itu tidak menyenangkan

Phew, akhirnya memenuhi ham Biovin, untuk pertama kalinya ...
Mendaki, sedikit lebih dari satu kilogram, dipijak, dipijak, hampir tidak ditutup,
Saya tidak suka sisa makanan, sekarang lapar, matang ...

Tetapi saya bosan dengan ham. Saya tidak mahu melakukan lebih banyak perkara. Saya akan duduk selama tiga minggu tanpa dan kemudian saya akan melakukannya))

[Pakat]

PakatSaya harap saya tidak keterlaluan, jika tidak, kata mereka, ham akan menjadi sukar sekiranya anda membalikkannya.

Tetapi saya bosan dengan ham. Saya tidak mahu melakukan lebih banyak perkara. Saya akan duduk selama tiga minggu tanpa dan kemudian saya akan melakukannya))

Jangan makan sepanjang masa ...
Saya hanya untuk sarapan, beberapa keping, bukannya sosej, yang saya tidak beli sekarang ...

[Pakat]

PakatSaya harap saya tidak keterlaluan, jika tidak, kata mereka, ham akan sukar jika dipijak.

Mereka mengatakan bahawa ayam diperah di Moscow ...
Ini bukan ham pertama saya, Belobok sudah lama wujud, saya baru sahaja mengemas kini Biovin ...

[Pakat]

Pakat, kami sedang menunggu gambar biovin ham)

Eh, secepat mungkin ...
Dalam 3-4 hari ...

Tetapi saya bosan dengan ham.

Dan saya bosan juga. (Saya sekarang telah beralih ke ladu dengan ladu, dan yang seterusnya sebaris, saya rasa, akan menjadi pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Saya juga beralih dari ham ke sosis salai dan sosis panggang ... Baiklah, ini seperti daging juga, tetapi ia seperti sesuatu yang lain Dan saya juga mula belajar keju - Saya bereksperimen dengan mozzarella

"... Jadi usaha yang telah melambung dengan kuat, menyisihkan langkah mereka, kehilangan nama aksi ..." (c) B. Shakespeare-B. Parsnip. Dusun (pada gelombang ingatan saya)

Tetapi saya bosan dengan ham.

saya juga ... dan ke neraka cukup pantas ...

Saya memasukkan ham ke dalam kotak ...

Saya hanya untuk sarapan pagi, beberapa keping

Tetapi berapa lama roti itu mencukupi!

Hanya dia, ham, nampaknya, disyorkan untuk disimpan tidak lebih dari dua hari ...

Baiklah, melainkan jika anda membuatnya dengan garam nitrit ...

Petikan: Paket dari Semalam jam 09:24
Saya hanya untuk sarapan pagi, beberapa keping

Tetapi berapa lama roti itu mencukupi!

Hanya dia, ham, nampaknya, disyorkan untuk disimpan tidak lebih dari dua hari ...

Baiklah, melainkan jika anda membuatnya dengan garam nitrit ...

Cukup selama kira-kira 7-10 hari, saya melakukannya dengan garam nitrit, semasa saya masih hidup ...

Dan saya tidak suka: Saya akan melakukan 2-3 yang berbeza berturut-turut, lebih-lebih lagi, "eksotik" untuk separuh beban, dan rehat untuk menyapih. Sekali lagi ...

: bye: Saya melakukannya sepanjang masa, seminggu sekali, makan untuk sarapan dengan penyangga sehingga saya bosan dengannya .. itu ayam, dari ayam belanda atau ayam + ayam belanda, mengubah komposisi rempah .. sangat gembira dengan Teskoma. ...

[Saya tidak faham apa masalah saya, beritahu gadis-gadis itu, bantu saya.]

Di sini, gadis-gadis, anda sudah bosan dengan ham, dan saya tidak mahu melakukannya lagi, kerana saya hanya makan potongan pertama dan itu sedap
Saya tidak faham apa masalah saya, beritahu gadis-gadis itu, bantu saya.
Semasa saya membelinya, saya memasak ham pertama setelah seharian masak, dan bahagian kedua dimasak setelah dua hari. Ham pertama cantik dan enak hanya pada hari pertama, kemudian menjadi kelabu dan berbau harum. Saya memasak bahagian kedua, dan tidak mungkin memakannya, masam, dengan bau busuk. Saya membuang kedua-dua domba itu. Dia berdosa kerana meletakkan banyak gelatin, mungkin itu sebabnya masam.
Baru-baru ini saya memutuskan untuk membuat ham, daging, dan kali ini segar, tidak berbau. Saya tidak menambah gelatin, hanya rempah. Babi itu berkeping-keping, ayam cincang. Dimasak selama 48 jam. Dimasak seperti yang diharapkan. Sudah semalam di dalam peti sejuk dan masam lagi, kami tidak makan sepotong pun. Inilah masalahnya, saya tidak faham. Bagaimanapun, kanak-kanak perempuan bertahan selama 48 jam dan mereka menjadi lazat. Kenapa masam untuk saya. Peti sejuk berfungsi dengan baik, semua yang lain baik, saya boleh tahan daging untuk merokok, membakar, tidak ada yang menjadi masam.
Satu-satunya dugaan saya ialah saya menggunakan garam laut, saya hanya menggunakannya dalam memasak. Tetapi daging lain tidak merosakkan.
Oleh itu, saya melepaskan perniagaan ini setelah membuang 3 hidangan ham. Sayang sekali untuk daging, tenaga kerja dan masa.
Saya membaca anda, melihat gambar dan berfikir bahawa ada sesuatu yang salah dengan saya? Akhir-akhir ini, di dapur saya telah menyergap sepenuhnya, di satu tempat, ketika seseorang menyindir saya.

[Irina.]

Irina., pelik .. Saya selalu (sudah 4 kali melakukannya) ternyata sedap, dan menjelang akhir makan, dua hari selepas memasak, nampaknya lebih enak, lebih kaya atau sesuatu .. Saya juga menambah garam laut (saya gunakan hanya itu dan juga Himalaya pink) ...

[Irina.]

Irina., Jangan buang selipar ke arah saya: girl-th: mungkin masuk akal untuk menahan ham mentah selama beberapa jam dan memasak? Sebagai percubaan dan buat separuh bahagian sekiranya ...
Ia juga boleh bertukar masam dari rempah, tulis lelaki Sausage.

[Natalia]

Jadi saya tidak faham apa masalahnya.
Saya mahu memasak ham terakhir dalam sehari, tetapi ia tidak berjaya dan ia tahan kurang dari 48 jam. Tetapi bagaimanapun, semua orang tidak merosot selepas 48 jam, dan arahannya mengatakan demikian.
Natalia, Saya tidak tahu, saya akan memutuskan bila perlu berbuat lebih banyak

Ia juga boleh bertukar masam dari rempah, tulis lelaki Sausage.

Mungkin saya ada sejenis rempah dengan bakteria atau yang lain di sana.

Mungkin ada jenis rempah dengan bakteria atau sesuatu yang lain di sana. Atau rempah tidak boleh menjadi buruk?

Ini juga mungkin. Sekiranya anda menambah alkohol ke ham, tuangkan rempah ke dalam vodka atau cognac, atau anda juga boleh menggorengnya sedikit dalam kuali sebelumnya ...

Seseorang mesti membeli yang lain.

[Irina.]

Irina., Jangan simpan lama dalam daging cincang mentah ...

[Irina.]

Irina., simpan ham di dalam peti sejuk selama 48 jam dengan garam nitrit. Dan jika anda melakukannya dengan biasa atau laut, maka cukup untuk menahan 3 jam (kadang-kadang saya menyimpannya di dalam peti sejuk semalaman.). Mungkin kerana ini, ia akan menjadi masam.

jika masam, masukkan rempah sebelum masak. Dan secara amnya, mengapa anda memerlukannya - tidak ada garam nitrit, tidak ada yang matang. Urut dengan baik, ia akan bertahan selama beberapa jam untuk memasak. Tanpa nitrit, ham menjadi daging babi rebus))

[Terima kasih semua atas nasihat.]

Terima kasih semua atas nasihat.

Walaupun tidak ada garam nitrit, saya akan bertahan dalam masa yang singkat, saya perlu memasaknya lagi, lihat apa yang berlaku.

Saya tidak tahu!
Saya melakukannya sepanjang masa dengan garam biasa, bawang putih kering, gula dan vodka, dan tuangkan 100-150 ml air.
Saya menguli dengan campuran selama 15-20 minit, memasukkannya ke dalam beg ke dalam sisi putih yang disayangi, menyimpannya di dalam peti sejuk selama 48 jam, panaskan pada suhu 40 * C selama 1 jam + 75 * C selama 3 jam, kemudian 1 jam di dalam air ais + 8 jam di dalam peti sejuk, - dan merah jambu, dan cantik, dan enak, dan baunya hebat, dan kuahnya tidak keluar.
Dan rasanya ham, bukan daging babi rebus.
Hari ini saya mendapat satu lagi - penerbangannya normal!
Irina, mungkin air anda teruk?

Sekali lagi saya berfikir, saya tahu bahawa gadis-gadis itu seperti yang dijelaskan oleh Olga dan semuanya berjalan lancar.

Hari ini saya mendapat satu lagi - penerbangannya normal!

[Olga VB]

Olga VB, dan rempah apa, selain yang tertera, yang anda tambahkan?

[Irina.]

Sebagai tambahan kepada apa yang saya tulis dan, sebenarnya, daging, kali ini saya hanya menambah secubit pala dan lada putih.
Semua penyelewengan lain membenarkan dirinya hanya apabila versi "asas" mula berfungsi dengan baik.
Sebagai tambahan, suami saya, misalnya, menyukai perniagaan ini dengan mayonis, jadi saya menambahkan semua penyelewengan kepada mayonis, terutamanya kerana lebih murah untuk membuatnya semula jika anda tidak menyukai sesuatu daripada ham.
Hari ini saya akan membuat dari minyak yang tidak disempurnakan dengan penambahan jagung, saya tertanya-tanya apa yang berlaku. Masukkan zaitun, lada belang dan dill.

Irina., Dan apa (ayolah?) Adakah anda memasak? di dalam pinggan, periuk, kompor / ketuhar mana?
Mungkin ada yang tidak kena dengan suhu.
Sekarang saya akan mengambil gambar yang saya keluarkan hari ini, agar tidak berasas, dan saya akan melampirkannya di sini.
Di sini.

Nampak cantik dan rasanya sangat sedap.

Hari ini saya akan membuat dari minyak yang tidak disempurnakan dengan penambahan jagung, saya tertanya-tanya apa yang berlaku.

Ini adalah sesuatu yang baru. ... masukkan ham