Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

Natasha, saya akan bertanya kepada anda (kerana penulis enggan memberi komen), apakah perbezaan antara garam nitrit dan garam? Adakah ia ditambah hanya untuk pengawetan atau adakah ia memberi sedikit rasa? Sekiranya anda tidak merancang untuk menyimpan sosej untuk masa yang lama, adakah garam biasa akan berfungsi? Dan mengapa campuran pengasinan dibuat berdasarkan air? Saya akan berterima kasih atas jawapannya

Irina! Saya faham - nitrat - kalium nitrat, dan garam nitrit adalah garam meja dan natrium nitrit ditambahkan ke dalamnya.
Saya tidak menggunakan saltpeter. Tetapi saya suka garam nitrit. Selain mengekalkan sifat dan warna, ia juga memberikan rasa ham-sosis, tetapi sekali lagi, pada rasa dan warna ...
Sekiranya rasa sosej pada garam biasa sesuai dan jika tidak sosej kering, mengapa perlu menambah sesuatu yang lain dari kimia ...

Butulisme? Gadis-gadis itu takut ...

Butulisme? Gadis-gadis itu takut ...

Jadi saya katakan, perlu menambahkan sosej kering yang kering, jika tidak, risikonya sangat besar. Dan untuk sosej rebus atau rebus tidak perlu - saya rasa tidak akan ada butulisme ... Ia akan menjadi jangka hayat yang lebih lama dengan kimia ..

[Kara]

Kara, garam biasa bertindak sebagai pengawet.
Butulisme telah dibincangkan seratus kali!
Sekiranya tidak, kami melakukan penyejukan kejutan dengan mencelupkan ham panas ke dalam air ais!

Dan saya teringat tentang saltpeter sepanjang hayat saya. Semasa kecil, datuk saya membawa ikan pari dari rumah penyembelihan (kerana alasan perubatan, ibu saya perlu memakannya sepanjang masa, dan kami memakannya suka atau tidak). Biasanya dia membawa yang kotor, nenek saya membersihkannya dalam air mendidih selama setengah hari, kemudian ada kapalan berdarah dari pisau di tangannya. Dan kemudian dia membawa yang sudah dibersihkan ... Mereka diracun sehingga seluruh keluarga dibawa dengan ambulans. Doktor di hospital, seorang paman berusia 60 tahun, bertanya secara terperinci apa yang mereka makan, mengatakan bahawa keracunan dengan nitrat, di mana mereka merendam inti dan usus, untuk membersihkan lebih cepat, boleh terjadi kejutan anaphylactic dan angioedema.

[Kara]

Kara, garam biasa bertindak sebagai pengawet.
Butulisme telah dibincangkan seratus kali!
Sekiranya tidak, kita melakukan penyejukan kejutan dengan mencelupkan ham panas ke dalam air ais!

Saya akan membiarkan diri saya mengganggu, maaf, tetapi saya tidak boleh berdiam diri :) Garam biasa bertindak sebagai pengawet, semuanya betul, tetapi dalam kepekatan 6% ke atas, kandungan kelembapan produk juga penting (aktiviti air) Pada kepekatan garam melebihi 4%, produk mungkin tidak lagi. Sangat masin. Oleh itu, hanya garam bukan pengawet.
Penyejukan kejutan juga tidak relevan, clostridia membentuk spora dan berkembang tanpa oksigen, jadi suhu memasak mungkin tidak membunuhnya, dan penyejukan yang cepat tidak akan banyak menghalang perkembangan bakteria dari spora.

Saltpeter adalah natrium nitrat atau kalium nitrat, natrium nitrit adalah turunan dari saltpeter semasa penguraiannya dalam daging semasa pematangan. Gabungan penggunaan nitrit dan natrium klorida membolehkan anda mencapai sifat bakteriostatik yang tinggi dengan kepekatan garam optimum 2.5-3.5%, dan produk ini sudah boleh dimakan, ia tidak akan terlalu masin.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, terima kasih untuk jawapan.
Jadi adakah nitrat berbahaya atau tidak?

Saltpeter agak berbahaya. Kerana kemungkinan berlaku overdosis.
Garam nitrit adalah pengganti nitrat dan tahan api. Lebih dari yang anda perlukan - anda tidak akan mencurahkannya, dan jika anda mencurahkannya, anda tidak akan memakannya, ia akan menjadi masin.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, terima kasih banyak-banyak !!
Sekarang kita akan tahu!

Itu menarik dan mudah - mengenai bahan tambahan dan kimia lain 🔗
Saya cadangkan membacanya sendiri dan tertanya-tanya

Gadis-gadis kecil dan kanak-kanak lelaki, di sini kita mempunyai soalan yang matang. Tetapi dalam topik di mana mereka matang, penulis bertindak balas dengan pelik.Saya sedang memindahkan soalan di sini, tiba-tiba seseorang telah melancarkan topik ini

Petikan: Kara dari Hari ini pada 17:21
apakah perbezaan antara garam nitrit dan nitrat? Adakah ia ditambah hanya untuk pengawetan atau adakah ia memberi sedikit rasa? Sekiranya anda tidak merancang untuk menyimpan sosej untuk masa yang lama, adakah garam biasa akan berfungsi? Dan mengapa campuran pengasinan dibuat berdasarkan air? Saya akan berterima kasih atas jawapannya

Saya akan cuba menjawab sejauh yang saya tahu sendiri. Semasa pengasinan, garam nitrit tidak berbeza dengan saltpeter, mekanisme tindakan pada daging adalah sama, walaupun saltpeter masih perlu diurai menjadi nitrit, tetapi ini berlaku secara beransur-ansur dan secara automatik.
Sekiranya anda tidak merancang untuk menyimpan sosej untuk masa yang lama - iaitu 72 jam pada suhu +4 darjah. Celsius - maka anda tidak boleh menggunakan saltpeter atau sodium nitrit. Benar, maka tidak betul betul memanggil produk ham, ia akan menjadi seperti daging babi rebus.

Mengapa? - kerana terdapatnya natrium nitrit yang mengandungi bahan aromatik dan perasa, "aroma ham", "semangat sosej".
Di sinilah kesan sinergi berfungsi, peningkatan sifat bersama, apabila nitrit membunuh semua bakteria yang tidak diperlukan, tetapi asid laktik yang betul, beberapa cocci berkembang dengan baik di hadapannya dan memberikan aroma mereka dalam sejambak rasa ham.

Campuran garam berasaskan air mesti dibuat untuk melarutkan garam dan semua bahan secara merata. Untuk apa? - supaya dagingnya tetap lembut, berair. Ini disebabkan oleh tekanan osmotik dalam sel daging, jika daging cincang dicampurkan dengan garam kering, maka tekanan osmotik akan menarik semua kelembapan dari sel ke dalam jus daging, dan kita perlu meninggalkannya di dalam sel sehingga produk kekal padat dan berair.

Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan, tanyakan, saya akan cuba menjawab dengan kata mudah. Saya akan cuba untuk tidak mengetuk dudukan dengan selipar dan tidak menaburkan air liur di barisan depan :))

Jadi adakah saltpeter berbahaya atau tidak?

Hidup itu sendiri berbahaya, orang mati daripadanya ...

[Kolbasnik]

Nah, orang normal menjawab dengan normal! Kolbasnik, Terima kasih banyak - banyak!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Nah, orang normal menjawab dengan normal! Kolbasnik, Terima kasih banyak - banyak!

Aha, tolong :) Kami mempunyai banyak kunyahan di forum kami, masuk :) Dan kumpulan yang bagus berkumpul di sana, semua maniak sosej, matang, berkembang biak :)

Dan berapa banyak nitrat yang harus ditambahkan, sama dengan garam nitrit, atau 0.6% berkaitan dengan garam biasa?

Ohoho. Adakah terdapat saltpeter tulen di sana? Secara umum, saya berpendapat bahawa dengan analogi dengan nitrit - sekitar 10 gram setiap 100 kg daging cincang. Tetapi di sini penjual mungkin harus menjawab.

Masukkan ham dalam Jenama 6050. Panaskan. 2 jam suhu air disimpan pada suhu 65 ° C. Saya mengukur suhu dengan termometer dari ketuhar (di luar negara). Mungkin, ada ralat. Bukan suhu yang kecil? Saya akan memasak selama beberapa jam lagi, kerana ada daging lembu dengan urat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, penjual berharga - 20 g setiap 10 kg daging

Ohoho. Adakah terdapat saltpeter tulen di sana? Secara umum, saya berpendapat bahawa dengan analogi dengan nitrit - sekitar 10 gram setiap 100 kg daging cincang. Tetapi di sini penjual mungkin harus menjawab.

Mamadarahaya, iaitu 1 dari 10,000? Pengarang mencadangkan di sini untuk hampir 2 kg daging 2 g nitrat !!!

Mamadarahaya, iaitu 1 dari 1000? Pengarang mencadangkan di sini untuk hampir 2 kg daging 2 g nitrat !!!

Oleh itu, anda perlu bertanya kepada penulis apa sebenarnya yang tertulis pada bungkusan dengan nitrat. 2 gram setiap 2 kg daging adalah banyak. dari segi 100 kg ini, 100 g nitrat diperolehi. Saya berfikir terlalu banyak. Tetapi di sini anda perlu melihat cadangan pengeluar, mungkin dia membuatnya tidak perlu sehingga penulis seperti itu masih dapat membeli produk tersebut. Saya akan melakukannya - baiklah, sekurang-kurangnya separuh dicampurkan dengan glukosa atau maltodekstrin.

Oleh itu, anda perlu bertanya kepada penulis apa sebenarnya yang tertulis pada bungkusan dengan nitrat. 2 gram setiap 2 kg daging adalah banyak. dari segi 100 kg ini, 100 g nitrat diperolehi. Saya berfikir terlalu banyak. Tetapi di sini anda perlu melihat cadangan pengeluar, mungkin dia membuatnya tidak perlu sehingga penulis seperti itu masih dapat membeli produk tersebut. Saya akan melakukannya - baiklah, sekurang-kurangnya separuh dicampurkan dengan glukosa atau maltodekstrin.

Ambil 2 - penjual telah menulis 20g saltpeter setiap 10 kg daging

Saya memetik:
Bahan-bahan:
- Berat bersih: 20 g setiap 10 kg daging,
- Kalium nitrat E252,

Orang-orang, jawab saya, tolong !!!

Masukkan ham dalam Jenama 6050. dipanaskan. Selama 2 jam suhu air disimpan pada suhu 65 ° C. Saya mengukur suhu dengan termometer dari ketuhar (luar negara). Mungkin ada ralat. Bukan suhu yang kecil? Saya akan memasak selama beberapa jam lagi, kerana ada daging lembu dengan urat.

Tidak perlu memasak untuk masa yang lama. Apabila mencapai 72 darjah di dalam ham, kemudian angkat. Jika tidak, semua kecantikan anda akan membengkak dan anda akan mendapat potongan kering dengan kaldu.

Ambil 2 - penjual telah menulis 20g saltpeter setiap 10 kg daging

Saya memetik:
Bahan-bahan:
- Berat bersih: 20 g setiap 10 kg daging,
- Kalium nitrat E252,

Natalia, Julia mengatakan dalam resipi "Potassium saltpeter 2 g", adakah anda melihat maklumat di mana sahaja bahawa ia adalah saltpeter yang dicairkan, atau bahawa itu adalah saltpeter dari beberapa penjual khas? Dan jika seseorang membeli yang biasa dan minum mengikut resipi, norma melebihi yang selamat 10 kali ganda?

Saya tidak mempunyai perkara peribadi kepada Yulia atau anda. Saya memasak untuk anak saya dan berusaha mencari keseimbangan antara kegunaan dan keselamatan. Oleh itu, penting bagi saya berapa berat dalam gram. Ini bukan hasrat dan tidak berbahaya, ini adalah keinginan untuk memberi makan keluarga anda makanan yang enak dan pada masa yang sama tidak meracuninya. Setiap daripada kita, dengan menghantar resipi di forum umum (dan bukan pada yang khusus yang hanya dapat diakses oleh profesional), bertanggungjawab untuk komposisi. Dan jangan katakan "jika anda tidak mahu, jangan lakukannya." Sekiranya anda mengikuti prinsip ini, maka mengapa forum ini?

[Ukka]

UkkaTidak cukup bagi saya, walaupun gadis-gadis yang menggunakan teknik "sous-vide" sepertinya ada pada suhu ini ... Saya biasanya memeriksa suhu dalaman ham ...
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Saya bercakap secara khusus mengenai saltvin biovinovskaya - tepat yang ada dalam resipi - saya memetik maklumat penjual beg ini

Adakah pengarang resipi tidak mempunyai masa untuk melakukan perkara yang sama?

Terima kasih semua atas jawapan anda !!!
Saya memasak bukan di pembuat ham, tetapi dalam alat improvisasi, tin nanas.
Tidak ada termometer daging. Saya hanya dapat mengawal suhu dengan termometer yang boleh ditanggalkan dari ketuhar.

Kemudian biarkan suhu memasak pada suhu 75 dan ukur diameter tin anda. Pengiraannya mudah - diameter 1 minit setiap 1 mm. Kami tidak mengambil kira masa pemanasan air hingga 75 darjah, hanya fasa "dataran tinggi" pada 75 darjah.

[Kara]

Kara, Saya sangat memahami anda, saya juga tidak mahu mencederakan keluarga saya, jadi saya tidak mempunyai keinginan untuk menggunakan saltpeter. Garam nitrit lebih sesuai dengan saya. Namun, 17-20g setiap 1 kg daging cincang lebih mudah ditimbang daripada 2 g saltpeter setiap 1 kg daging cincang ...

Sudah berhenti berlangganan pelakunya soalan mengenai saltpeter. Tetapi saya akan ulangi di sini juga - dari buku rujukan teknolog 1933 mengenai saltpeter terdapat dos yang tepat - 1% kepada jisim garam. Sekiranya garam adalah 2 kg per 100 kg bahan mentah, maka nitrat memerlukan 20 g. Ya, terdapat lebihan dos sebanyak 10 kali ganda. Cadangan Biovin salah.

Saya mempunyai garam nitrit pada bungkusannya, dosnya ialah 1:50, untuk 1 kg daging adalah 20 gram garam ... Kandungan natrium nitrit adalah 6%, yang bermaksud bahawa natrium nitrit tulen diperlukan 1.2 gram setiap 1 kg ...

terdapat dos yang tepat untuk saltpeter - 1% berat garam

Dan terima kasih sekali lagi! Hebat! Pengetahuan adalah kuasa!

Saya ada pada bungkusan garam nitrit, dosnya ialah 1:50, untuk 1 kg daging adalah 20 gram garam ...

Ya, ini adalah dos yang paling tepat - 2% garam mengikut berat. Tambahkan lebih sedikit - ia akan menjadi sedikit tanpa rasa, dan banyak lagi - anda akan mahu minum kemudian :)

KEDAI !!!!! Girls, terima kasih banyak kerana memberi saya tendangan ke arah membeli ham Tescom. : girl_love: Sejak musim bunga, saya akan membeli Beloboku dan semuanya tidak tumbuh bersama. TETAPI nampaknya nasib memutuskan bahawa Teeskiy yang memerlukan saya. : Alamak: Dan sekarang saya memilikinya. : yahoo: Membuat ham 700 g daging babi dan 300 g ayam cincang. Ia ternyata boleh dimakan dan sangat lazat. : gadis-ya: Kebenaran meletakkan 1 jam. l. bawang putih kering, tetapi bagi saya ternyata terlalu banyak. Tetapi masih ada banyak masa untuk bereksperimen. : yahoo: Oleh itu, saya memutuskan untuk membuat sehelai tali pinggang. Inilah hasilnya. Sangat lembut. Di sebelah kiri adalah keseluruhan.

Sekarang saya membuat ham, tidak sesuai dengan periuk saya, saya membuatnya di AG, saya menjaga suhu di sekitar segitiga merah. Gadis-gadis, bagaimana anda memasukkan termometer ke dalam pembuat ham ??? Saya mematahkan kepala: gila: Nnu tidak memanjat dia ke saya di myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, betapa cerdiknya anda!

Gadis-gadis, bagaimana anda memasukkan termometer ke dalam pembuat ham ??? Saya mematahkan seluruh kepala saya Nnu dia tidak masuk ke dalam daging saya

Tanya, lihat di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...499.0 dan di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, betapa cerdiknya anda!

Saya tidak pintar, saya sudah tua, saya telah melihat banyak, saya telah melihat banyak ...

Cahaya, saya faham bahawa ke dalam air. Saya minat daging. Bagaimana untuk mengetahui suhu dalaman daging

[Stafa]

Tan, jadi ada pada pautan kedua Stafa menunjukkan cara memasukkan termometer ke dalam ham

Bukan leeeeeeeezet, saya sudah mencubanya., Baiklah, biarkan ia masak. Saya menghabiskan satu setengah jam di AG, sekarang saya memasukkannya ke dalam pressure cooker .... varU

[Doxy]

Bukan lEEEEEEEzet

Tan, lihat jawapannya di sini. Doxy dan Elena Tim https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...499.0 Mungkin ia akan berjaya.

[Bersinar]

Bersinar, terima kasih !!! Satu perkara yang menggembirakan: Saya bukan satu-satunya yang akan saya cuba

[tatjanka]

tatjanka, betapa cantiknya! Dan mungkin lebih terperinci .. rempah apa, berapa matang, berapa. dimasak dan berapa lama. ... Saya baru saja membeli Tesku untuk membuat daging ditekan, tetapi buat masa ini saya bereksperimen pada ayam dan ayam belanda.

Saya menyedari bahawa lubang perlu segera digabungkan, malah memasukkan termometer untuk sementara waktu. Dan kemudian tutup semula penutupnya. Ia tidak mempengaruhi lokasi lubang.

Dan sekarang saya mengganggu semuanya. Saya membeli chaman hari ini, saya tidak tahu berapa banyak untuk menambahkannya?

Saya membaca mengenai garam nitrit. Ini adalah E250 - natrium nitrit. Di sini ditulis tentang E yang berlainan, dan pada prinsipnya, E250 bukan antara yang dilarang atau tidak dilarang, tetapi mungkin mampu membahayakan kesihatan, walaupun ada daftar besar dari mereka. Satu-satunya perkara yang harus diambil dengan berhati-hati oleh orang yang menderita tekanan.
🔗
Dan hampir di bahagian paling bawah halaman ditulis secara berasingan mengenai E250-252. Juga baik-baik saja, pada prinsipnya, tetapi ada beberapa kategori orang (kecuali pesakit hipertensi) yang lebih baik tidak menggunakan, membaca, mungkin seseorang tidak boleh menggunakannya, buah ara dengannya, dengan sosej abu-abu. Oleh itu, pada dasarnya, ia adalah perkara yang benar-benar selamat bagi orang lain.