Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk kilang roti ham)

Ini bermaksud memutar belit sehari sebelumnya, ingatlah masa depan ...

Saya sudah meletakkan yang berikutnya, walaupun saya belum mencubanya. Sekiranya perbezaan dengan yang tidak ditapis kecil, saya akan menghantarnya ke memasak lebih awal.

Tukang masak di asrama ...

Tukang masak di asrama ...

Seorang gadis berbilang halaman, dari kebosanan hingga semua perdagangan ...

Seorang gadis berbilang halaman, dari kebosanan hingga semua perdagangan ...

Boleh tolong beritahu saya mengapa ham saya tidak mahu melompat keluar dari ham (teskoma)? Mungkin anda perlu mendapatkannya dengan licik?

[Oksana]

Oksana, sekali lagi, saya minta maaf! Masukkan ke dalam air panas selama 30 saat dan lukis pisau di sepanjang kontur, terbalikkan dan pecahkannya secara intensif - voila, semuanya ada di papan!

Ya, saya tidak tahu apa yang harus dilakukan dalam keluarga besar antara dua pekerjaan ...

Syabas, anda berpusing seperti tupai di roda dan tidak putus asa pada masa yang sama ...

[Oksana]

Oksana, sekali lagi, saya minta maaf! Masukkan ke dalam air panas selama 30 saat

Tetapi saya tidak menduga, pada waktu pagi semuanya diperlukan untuk bekerja dengan cepat, dan ham tersekat di sana - itu adalah bencana. Terima kasih banyak - banyak. hebat! di sini bantu diri anda-

Syabas, anda berpusing seperti tupai di roda dan tidak putus asa pada masa yang sama ...

Saya akan pergi di stagecoach malam, saya akan berpose untuk potret dengan warna putih ...

Saya akan pergi di stagecoach malam, saya akan berpose untuk potret dengan warna putih ...

Jangan lupa ham terakhir !!! Mari letakkan di latar depan !!

[Pakat]

Pakat, dan mengapa perlu berdiri dengan garam nitrit selama 48 jam? Bagaimana jika kurang?

Tolong!
membuat ham pertama di Teskome - dari potongan daging babi, dimasak dalam pembuat ham selama 4 jam sebelum mendidih, diuli sebelumnya dalam mesin roti selama 20 minit, diuli dengan baik, bahkan mungkin terlalu banyak. Saya menambah potongan lobak merah (mungkin saya memotongnya secara kasar atau harus saya rebus terlebih dahulu? Nah, secara umum, lobak mentah keluar)
mula memasak. Saya memeriksa ketepatan termometer Teskoma (saya mempunyai termometer alkohol makanan hingga 100 gram) - Teskomovsky menunjukkan 2 darjah kurang. Dimasak selama 2.5 jam pada suhu 77 darjah (iaitu sebenarnya hingga 79)
kompor berfungsi pada pemasa, saya dijangka bangun dan mengeluarkan ham, menyejukkannya di dalam peti sejuk, tetapi saya tidak bangun dan berdiri selama 1.5 jam lagi di dalam air panas semasa saya bangun.

Secara amnya, hasilnya adalah:
Babi (bukan ham) berwarna kelabu, terlalu padat, tidak terlalu berair, wortelnya mentah di dalamnya, saya tidak akan meletakkan bawang putih ke dalam ham lagi, anda tidak boleh membuatnya berfungsi untuk suami saya (walaupun saya meletakkan sedikit bawang putih ), ia pecah di beberapa tempat.
Secara umum, bukan apa yang saya mahukan. Sekarang saya mempunyai soalan - mengapa ia tidak berfungsi secara khusus?
kerana dia memukulnya dengan keras atau tidak menyejukkannya dengan segera? atau dicerna?

[HIDUNG]

HIDUNG, Saya jawab sendiri. Kelabu - kerana tidak ada garam nitrit. Padat - saya mencernanya (saya biasanya melakukannya pada suhu 70-73 * C), atau saya tidak meletakkan ais, atau ada sedikit cecair, atau dagingnya beku. Saya pasti mengambil daging sejuk dan daging cincang (dan bukan ais krim), meletakkan ais (dari susu), dan agar-agar, dan vodka, dan menguli selama 20 minit (sekurang-kurangnya). Dan sekarang saya akan selalu menambahkan garam nitrit - rasa yang biasa dari zaman kanak-kanak, nampaknya kita sudah terbiasa di peringkat genetik.

[Pakat]

Pakat, dan mengapa perlu berdiri dengan garam nitrit selama 48 jam? Bagaimana jika kurang?

Dianjurkan sekurang-kurangnya 48 jam untuk memanaskan dan mematangkan ham ...
Sekiranya ia kurang, maka ia mungkin tidak akan matang dan tidak akan ditusuk ...

Perkara utama bagi saya adalah bahawa tidak ada salahnya jika saya bertahan lebih sedikit. Terdapat juga resipi dengan garam nitrit dan penuaan 2-3 jam.
Saya mahukan kejelasan untuk diri saya sendiri

[Linadoc]

masak dalam pembuat ham 4 jam sebelum mendidih

Ini tidak mencukupi, anda memerlukan sekurang-kurangnya sehari, dan lebih baik dua.

Linadoc, tetapi saya tertanya-tanya, apa lagi 7 pemakan lain yang terkenal, kecuali selera makan mereka yang berlebihan?
Sejauh yang saya faham, mereka mempunyai masalah dengan layan diri?

Akan ada masalah, dia tidak punya waktu untuk bernafas sama sekali, jika tidak, irama kehidupan yang begitu kaya ...

[Olga]

Linadoc, tetapi saya tertanya-tanya, apa lagi 7 pemakan lain yang terkenal, selain selera makan mereka yang berlebihan?

Olga, 7 orang pemakan, termasuk saya .... Saya juga kadang-kadang makan ....

Dan apa yang akan berlaku kepada mereka jika anda perlu pergi ke suatu tempat untuk waktu yang lama?
Sekiranya anda tidak merasa seperti anda tidak tergantikan, adakah itu akan merosakkan harga diri anda?
Seperti yang dikatakan oleh seorang wanita yang bijaksana, saya mahu anak perempuan saya dapat melakukan segala-galanya, tetapi agar dia tidak perlu melakukan ini "semuanya".

[Olga]

Dan apa yang akan berlaku kepada mereka jika anda perlu pergi ke suatu tempat untuk waktu yang lama?

Olga, itu pasti tidak ada masalah dengan ini! Semua diajar semuanya. Saya meninggalkan mereka dengan tenang, kerana saya tahu (diperiksa berulang kali) bahawa segala-galanya akan disiapkan, dilakukan, dibersihkan, diberi makan, disiram, diproses, diperbaiki ... Pilihan terbaik dalam hidup saya adalah mengikuti saya - bersama saya (seperti sebelumnya di saya keluarga) sentiasa menjadi keutamaan dalam pendidikan.

[Pakat]

Pakat, Pavel, saya akui bahawa dengan garam nitrit dan penuaan 48 jam jauh lebih baik daripada tanpa garam nitrit dan tanpa penuaan !!!

selesai membina reban ayam

Perkara utama bagi saya adalah bahawa tidak ada salahnya jika saya bertahan lebih sedikit. Terdapat resipi dengan garam nitrit dan penuaan 2-3 jam.
Saya mahukan kejelasan untuk diri saya sendiri

Maaf saya tidak tahan :) Dengan pendedahan 2-3 jam, nitrit dan natrium tidak akan bertindak balas sepenuhnya. Semuanya bergantung pada ukuran kepingan, jika kita membuat emulsi sosis rebus atau sosis wiener - maka 20-40 minit adalah paparan yang cukup. Sekiranya kita membicarakan ham dengan sebilangan besar daging - maka ada sekurang-kurangnya 12 jam, lebih baik beberapa hari, kerana konsep penyebaran dan osmosis tidak hanya diciptakan dalam fizik :) Anda boleh mempercepat - dengan mengurut dan vakum untuk mengayunkan sel membran secara maksimum, dan akhirnya pecah, tetapi saya rasa ia tidak boleh digunakan di rumah, tidak ada peralatan.

Pakat, terima kasih atas kelucuan halus, saya duduk di sini tertawa :)))

Sekiranya ia kurang, maka ia mungkin tidak akan matang dan tidak akan ditusuk ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, terima kasih atas penjelasannya! Saya pergi untuk membuat sosej - saya telah bertahan selama 2 jam, dan kemudian saya akan membuat ham esok malam - ia akan menjadi 26 jam.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Terima kasih atas penjelasannya. Faham

[Olga]

Olga, itu pasti tidak ada masalah dengan ini! Semua diajar semuanya. Saya meninggalkan mereka dengan tenang, kerana saya tahu (diperiksa berulang kali) bahawa segala-galanya akan disiapkan, dilakukan, dibersihkan, diberi makan, disiram, diproses, diperbaiki ... Pilihan terbaik dalam hidup saya adalah mengikuti saya - bersama saya (seperti sebelumnya di saya keluarga) sentiasa menjadi keutamaan dalam pendidikan.

Sedap
Teruskan!

Maaf saya tidak tahan :) Dengan pendedahan 2-3 jam, nitrit dan natrium tidak akan bertindak balas sepenuhnya. Itu semua bergantung pada ukuran kepingan, jika kita membuat emulsi sosis rebus atau sosis wiener, maka 20-40 minit adalah paparan yang cukup. Sekiranya kita membicarakan ham dengan sebilangan besar daging - maka ada sekurang-kurangnya 12 jam, lebih baik beberapa hari, kerana konsep penyebaran dan osmosis tidak hanya diciptakan dalam fizik :) Anda boleh mempercepat - dengan mengurut dan vakum untuk mengayunkan sel membran secara maksimum, dan akhirnya pecah, tetapi saya rasa ia tidak boleh digunakan di rumah, tidak ada peralatan.

Kolbasnik, saya nampaknya telah membaca banyak maklumat (walaupun saya belum membaca semuanya secara fizikal). Oleh itu, anda masih memerlukan 3-4 jam atau 12 jam atau 2 hari? Saya membaca bahawa ketika penuaan dengan rempah, daging dapat merosot dengan penuaan yang lama, iaitu, ia mesti dijerut tanpa rempah, tetapi saya juga membaca bahawa setelah dimasukkan ke dalam pembuat ham, perlu menyimpannya, itu sebenarnya , sama ada dengan rempah atau selama 2 hari? Atau bolehkah anda menghabiskan 2 hari di lembangan dan kemudian di pembuat ham dengan makanan istimewa selama 2-3 jam?

Dan pada tahap apa kemudian tambah ais? Saya tidak menambah ais kali ini - tidak ada masa.

Soalan lain - di mana anda boleh membeli garam nitrit di Rostov? Di Teresa Don? Sekarang saya tidak akan membelinya - saya menyusu, sebaliknya, saya menginginkannya tanpa bahan kimia maksimum (memandangkan jenis daging yang kita ada, ini sudah bermasalah), tetapi masih
Tetapi untuk masa depan saya mahu membuat warna merah jambu lurus entah bagaimana

Dan ya, mengenai wortel - mengapa ia keluar mentah? Saya belum membaca di mana-mana, bahawa ia mesti dimasak terlebih dahulu

Saya tidak melakukannya dalam sekeping besar, saya melakukannya dalam kepingan 2-3 cm.

Boleh tolong beritahu saya mengapa banyak orang menggunakan garam nitrit, dan tidak biasa? Atau mencucuk hidung anda di mana untuk membaca, saya tidak menjumpai

Mengapa ramai orang menggunakan garam nitrit daripada biasa?

Dari arahan:

Kebaikan menggunakan garam nitrit

Garam nitrit harus ditambahkan ke daging seawal mungkin untuk:
Untuk memberikan warna yang enak dan berair pada produk siap.
Melambatkan perkembangan bakteria, terutamanya clostridia.
Memudahkan pengendalian bahan mentah dan prosedur pengasinan.
Meningkatkan jangka hayat daging dalam pengasinan.

Saya mendapat garam saya hari ini
... Satu paun untuk 457 407 rubel. Kita mesti melihat di Moscow

Saya mendapat garam saya hari ini
... Satu paun untuk 457 rubel. Kita mesti melihat di Moscow

ia sangat mahal!

Garam nitrit untuk ki 200 rubel per paun ditambah penghantaran 150 rubel (wang pos pada harga tetap)

Garam nitrit untuk ki 200 rubel per paun ditambah penghantaran 150 rubel (wang pos pada harga tetap)

1 kg garam nitrit dalam borong kecil berharga 13 rubel.

[Sens]

Sensjadi di manakah pautan itu?

[Sens]

Sensjadi di manakah pautan itu?

ya ...
ini adalah kedai borong kecil di Krasnodar, jika itu ...

🔗

13.90 sekarang harganya adalah untuk 1 kg.

Dan bagaimana anda boleh mendapatkannya? Pergi ke Krasnodar dan dapatkan beg?

[NatalyMur]

NatalyMur, cari kedai yang sama di Voronezh.

[Sens]

Sens, entah bagaimana lebih mudah bagi saya untuk membeli melalui kedai dalam talian

[Galina]

🔗

Ada min. pembungkusan 25 kg.
Ini hanya jika salah seorang gadis di Krasnodar dimeterai untuk dibeli dan dihantar, dan bahkan untuk keseluruhan jumlah mereka yang ingin ditemui

Galina, lega, dan anda mengambil di St. Petersburg?
Di sini? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, pergi ke Avito. Rs 200 sekilo. Perdagangan Igorek. 🔗

Galina, lga, adakah anda mengambil di St. Petersburg?

Tidak, tidak di sini. Menurut pautan anda, mereka hanya menjual secara besar-besaran.

Salah satu ahli forum kami menganjurkan untuk kami di tokonya pembelian bersama untuk dua beg 25 kg. Untuk mengagihkan 50 kg ini, kita semua menggandakan jumlah garam yang diinginkan, kerana harganya tidak tinggi - masing-masing 69 rubel. per kg termasuk pakej penghantaran dan pembungkusan. Memandangkan garam tidak merosot dan disimpan dalam jangka masa yang lama, kami kini disediakan untuk jangka masa yang lama. Ramai daripada kita bersetuju untuk berkongsi garam mereka jika ada peluang di St. Petersburg dan seseorang akan menaikinya dan mengambilnya. (Saya segera menulis bahawa surat tidak sesuai, memandangkan organisasi)

Bersihkan ...
Saya menjumpai koordinat di Kaliningrad, kenalan saya mesti pergi ke sana.
Saya telah menghantar permintaan, kami akan melihat apakah mereka akan bertindak balas.
Sekiranya sesuatu yang menarik, berhenti berlangganan.

Dari arahan:

Kebaikan menggunakan garam nitrit

Garam nitrit harus ditambahkan ke daging seawal mungkin untuk:
Untuk memberikan warna yang enak dan berair pada produk siap.
Melambatkan perkembangan bakteria, terutamanya clostridia.
Memudahkan pengendalian bahan mentah dan prosedur pengasinan.
Meningkatkan jangka hayat daging dalam pengasinan.

Saya juga mahukan garam seperti itu

Kolbasnik, saya nampaknya telah membaca banyak maklumat (walaupun saya belum membaca semuanya secara fizikal). Oleh itu, anda masih memerlukan 3-4 jam atau 12 jam atau 2 hari? Saya membaca bahawa ketika penuaan dengan rempah, daging dapat merosot dengan penuaan yang lama, iaitu, ia mesti dijerut tanpa rempah, tetapi saya juga membaca bahawa setelah dimasukkan ke dalam pembuat ham, perlu menyimpannya, itu sebenarnya , sama ada dengan rempah atau selama 2 hari? Atau bolehkah anda menghabiskan 2 hari di lembangan dan kemudian di pembuat ham dengan makanan istimewa selama 2-3 jam?

Dan pada tahap apa kemudian tambah ais? Saya tidak menambah ais kali ini - tidak ada masa.

Soalan lain - di mana anda boleh membeli garam nitrit di Rostov? Di Teresa Don? Sekarang saya tidak akan membelinya - saya menyusu, sebaliknya, saya menginginkannya tanpa bahan kimia maksimum (memandangkan jenis daging yang kita ada, ini sudah bermasalah), tetapi masih
Tetapi untuk masa depan saya mahu membuat warna merah jambu lurus entah bagaimana

Dan ya, mengenai wortel - mengapa ia keluar mentah? Saya belum membaca di mana-mana, bahawa ia mesti dimasak terlebih dahulu

Saya tidak melakukannya dalam sekeping besar, saya melakukannya dalam kepingan 2-3 cm.

Anda kurang membaca entornet ini :) Ini adalah perkara biasa - orang mengambil bahagian atas, melakukan sesuatu berdasarkan alasan, mereka akan berjaya dan kemudian semua orang mula merujuk kepada saranan bengkok ini :)

Untuk mengelakkan kekeliruan, kami membahagikan daging cincang menjadi:
1. Giling halus (diemulsi) - sosej rebus, sosej, sosej kecil, roti daging. Memasak tidak begitu diperlukan di sini, natrium nitrit cepat bertindak balas dengan myoglobin kerana penyebaran halus kepingan kecil daging, walaupun diinginkan untuk sekumpulan rasa ham.
Ia cukup untuk mematangkan nitrit dalam daging cincang sebelum dimasukkan ke dalam roti atau sudah dimasukkan ke dalam roti - ini tidak penting. Istilah "mewarnai", "kesejahteraan" - 30 minit-12 jam Semuanya bergantung pada suhu persekitaran. Semakin lama kita merancang untuk mematangkan roti, semakin rendah suhunya, untuk mengelakkan sosis biasa disebabkan oleh rempah kotor atau mikroba biasa. pencemaran daging cincang dengan mikroflora dapur isi rumah.
Ais diperlukan hanya semasa proses mengisar daging cincang, saya tidak akan menulis mengenai pengemulsi penggilingan untuk masa yang lama, ini adalah ceramah mengenai beberapa topik, banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini dan di forum ok, baiklah, orang menulis buku mengenai proses ini, saya tidak dapat menulisnya di sini, berulang di hampir setiap halaman.
2. Daging cincang kasar - kental. Produk siap boleh dipanggil berbeza - ham yang disusun semula, kandang, semua jenis ham, dll. Intinya adalah satu. Ini adalah potongan daging yang dihancurkan sebelum matang untuk mempercepat proses, kemudian diurut dengan baik, yang telah memulihkan strukturnya yang padat akibat pembentukan kerangka yang kaku. Kerangka ini dibuat dengan mengasingkan kandungan protein dari sel.
Di sini, tempoh pematangan bermula dari 12 jam dan, apabila keadaan dibuat, dapat mencapai 5-7 hari, tetapi harus diingat bahawa setiap penggilingan potongan daging yang besar semestinya menjangkiti daging cincang dengan mikroflora dan mengurangkan pematangan maksimum tempoh.
Mengapa kita perlu masak - untuk mewujudkan rasa ham yang sebenar, yang dicapai baik oleh kerja bakteria tertentu dan proses yang selalu terjadi pada daging itu sendiri setelah disembelih.
Secara semula jadi, daging cincang dan tahap pengisaran dan masa pematangan digabungkan, mewujudkan corak resipi, rasa dan penampilan yang berbeza. Intinya sama - dengan garam, ekstrak jus daging dari sel dan berikan jisim ini bentuk tertentu semasa memasak. Di sini anda menggunakan acuan dalam bentuk ham dari "pembuat ham"; dalam pengeluaran, selongsong sosej sering digunakan.

Maaf kerana keterlaluan. Saya rasa lebih baik bertanya di forum spam. ru dia diciptakan untuk ini.

Anda boleh membeli garam nitrit di Rostov di Zapadny, di sebuah kedai di prospek Kommunistichesky.

Nah, itu sahaja, selesai: swoon: Saya juga memesan garam nitrit. Sekarang saya akan menunggu

Di sini anda borong di Rostov

Tablet garam? Saya mengambil garam dalam ki, ia juga agak mahal dengan penghantarannya. Mungkin seseorang akan berusaha untuk mengadakan usaha sama dengan pengedaran ke bandar-bandar kepada mereka yang tidak mempunyai garam seperti itu?