Saya juga membuat mayonis sendiri di rumah sejak itu. semasa saya membeli pengadun Zepter bertahun-tahun yang lalu. Sangat sederhana dengannya, kerana kecepatan putarannya tinggi dan tidak ada masalah dengan menambahkan minyak secara bertahap. Saya melakukannya hanya pada telur buatan sendiri, kadang-kadang penuh, tetapi kemudian ini bukan lagi mayonis klasik, tetapi hiasan salad. Kadang-kadang di atas kuning telur, togolnya adalah mayonis Sekiranya mustard ditambahkan ke jisim, itu akan menjadi mayonis Provencal. Saya sering meletakkan bawang putih cincang atau timun dalam tin - pedas, tetapi tidak disimpan lama. Secara umum, lebih baik membuat mayonis langsung dari timah, sebelum mengisi bahan bakar, walaupun anda harus membuat beberapa tin sebelum pesta besar - ia dapat disimpan hingga berminggu-minggu tanpa masalah. Saya tidak menambah cuka, saya lebih suka jus lemon. Berikut adalah maklumat dari buku nota saya (saya tidak ingat laman webnya)
"Komposisi anggaran mayonis klasik untuk bahagian buatan sendiri rata-rata (sebenarnya nisbah mengikut citarasa koki):
• minyak zaitun - 150 ml;
• kuning telur (dipisahkan dengan teliti dari protein, termasuk dari flagella) - 1-2 biji .;
• gula - 1.5 sudu teh;
• garam - 1/3 sudu teh;
• jus lemon (baru diperah) - 1/2 sudu besar.
• dan 1 sudu teh mustard siap pakai untuk mayonis Provencal.
(Orang Rusia, tidak lama sebelum berkhidmat, dapat menambahkan 2 sudu air untuk memberi mayonis penampilan berkrim putih yang lebih biasa.)
1. MINYAK. Komposisi mayonis mengandungi 70 hingga 84% minyak zaitun premium (kadang-kadang sayur-sayuran lain).
Secara amnya, ia mesti menjadi minyak zaitun halus terbaik - dan kemudian mayonis sesuai untuk semua majlis. Minyak zaitun juga dapat ditapis (mayonis seperti itu mempunyai rasa yang jelas dari minyak asli, iaitu, mayonis untuk amatur atau hidangan tertentu).
Mayonis provencal memasak
(mengandungi mustard)
Penyediaan (pengemulsi) mayonis jenis ini adalah yang paling mudah, kerana mengandungi pengemulsi semula jadi - mustard. Itulah sebabnya rasa sos ini pedas, tidak begitu halus dan halus seperti mayonis klasik. Tetapi bagi kebanyakan orang, terutamanya hidangan daging, mayonis jenis ini adalah yang paling sesuai.
Anda memerlukan lebih kurang 200 ml (segelas) minyak. Suhu makanan ialah 14-18 darjah celcius.
Kami mengambil 2-3 kuning telur, satu sendok teh gula yang tidak lengkap, seperempat sendok teh garam, setengah sudu teh mustard siap pakai dan campurkan semuanya dengan baik.
Tambahkan setengah sendok teh minyak (tidak setetes, seperti dalam penyediaan mayonis tanpa mustard).
Emulsi dengan pengadukan bulat aktif dalam satu arah sehingga homogenitas lengkap dicapai dan sedikit lagi (lebih baik diemulsikan semula daripada di bawah emulsi!). Kemudian tambahkan minyak dengan sendok teh, dan kemudian, tambah bahagian ketika mengental, dan satu sudu besar, dan pada akhir 2-3 sudu besar, setiap kali pengemulsi dengan teliti.
Tetapi jika anda menambahkan minyak terlalu banyak sekali, mayonis akan hancur, atau, seperti yang disebut dalam masakan, itu akan "diminyaki". Oleh itu, semasa menyediakan mayonis, adalah wajar untuk menggunakan prinsip penerjun - "cepat-cepat, ia akan berjalan lebih cepat".
Apabila proses pengemulsi selesai sepenuhnya, tambahkan jus lemon atau cuka secukup rasa (campuran menjadi sedikit lebih putih dan menjadi lebih nipis), kacau hingga sebati dan ... mayonis sudah siap! Dengan sedikit kemahiran, memasak mayonis Provencal tidak lebih dari 8-10 minit.
Setelah berdiri selama beberapa jam di dalam peti sejuk, sos menjadi lebih menyerupai agar-agar.
Sekiranya anda ingin menambahkan sedikit gula atau garam ke dalam mayonis yang sudah siap, maka anda harus kacau sehingga biji-bijian benar-benar larut! Jika tidak, emulsi di sekitar kristal yang tidak larut akan mula hancur selepas beberapa ketika, dan kemudian semua mayonis akan cepat hancur.
Sekiranya emulsi pecah semasa memasak, anda boleh menambahkan 2-3 tetes air dan cuba mengemulsi dengan lebih intensif. Sekiranya percubaan ini gagal, anda boleh menyediakan campuran baru dengan kuning telur dan tidak menambahkan mentega ke dalamnya, tetapi mayonis yang gagal semasa pengemulsi. Atau gunakan campuran "tidak berjaya" yang dihasilkan untuk mengganti salad, telur roti, irisan roti, irisan keju tanpa tulang dan roti, dll. (Campuran mayonis yang sudah diminum boleh disimpan di dalam peti sejuk, seperti mayonis, hingga seminggu atau lebih banyak lagi.)
Membuat sos mayonis klasik
(tanpa sawi)
Di sinilah bermulanya "aerobatik kuliner".
Semuanya sama seperti ketika membuat mayonis Provencal, tetapi mustard tidak ditambahkan ke kuning telur.
Dalam kes ini, pengemulsi lebih sukar. Tuangkan minyak zaitun halus (sisa minyak sayuran lebih sukar diemulsi, dan rasanya tidak sama!) Pada mulanya harus beberapa tetes, pada akhir tidak lebih dari satu sudu teh.
Tetapi di sisi lain, kami akan menyediakan sos mayonis klasik sebenar, kurang pedas daripada Provencal, dan mempunyai rasa halus dan halus yang membuatnya terkenal dalam masakan dunia.
Bahan tambahan mayonis
(khusus untuk mayonis, dan bukan untuk pengganti susu putih industri)
Bahan tambahan ditambahkan ke mayonis yang sudah siap sebelum disajikan - tidak lebih dari 1 jam.
Mayonis dengan bahan tambahan tidak boleh disimpan!
Hanya bahan tambahan mayonis yang paling biasa yang disenaraikan di sini, tetapi ia boleh diubah tanpa had untuk memenuhi pelbagai hidangan dan citarasa individu.
Aditif pedas biasanya ditambahkan ke mayonis Provencal, dan aditif kaviar dan manis biasanya ditambahkan ke mayonis klasik (tanpa mustard).
Mayonis lobak - lobak parut hingga 20%, sedikit gula dan garam (untuk penyediaan, lihat "lobak meja Rusia" di bawah). Untuk daging sejuk dan beberapa hidangan ikan.
Mayonis dengan tomato - hingga 30% pes tomato (anda juga boleh mencubit lada merah, sedikit lagi gula, garam, kadang-kadang bawang tumis juga ditambah). Untuk ikan sejuk rebus, ikan goreng panas, untuk mengganti salad ikan.
Mayonis dengan gherkin dan caper - gherkins cincang halus dan caper ditambah secukupnya. Untuk daging goreng sejuk, untuk daging babi rebus.
Mayonis dengan rempah dan kicap - ditambah secukup rasa. Untuk menggayakan salad daging dan sayur-sayuran.
Mayonis dengan dill ("Spring" mayonis) - dill cincang halus ditambahkan secukup rasa, sedikit pasli juga mungkin, kadang-kadang minyak dill hanya ditambahkan.
Mayonis bawang - masukkan bawang parut hingga 20% secukup rasa.
Mayonis bawang putih - gruel bawang putih dan lada hitam ditambahkan secukup rasa.
Mayonis Swiss (atau epal) - saus apel ditambah secukup rasa, sedikit bahagian jus lemon dan wain kering.
Mayonis oren - lobak parut dan jus oren ditambahkan secukup rasa pada bahagian yang sama.
Mayonis susu yang diperam - tambahkan katyk atau yoghurt secukupnya, sedikit mustard dan jus lemon.
Mayonis hijau (atau bayam) - tambahkan pes bayam dan lobak parut secukup rasa.
Mayonis untuk asparagus (sos shantaya) - tambah krim masam, disebat dengan mustard dan garam.
Mayonis Tarragon - tarragon segar cincang halus atau tarragon kering tanah ditambahkan secukup rasa.
Mayonis makanan ringan, berbeza (untuk hidangan ikan sejuk dan telur, untuk sandwic)
- 20% kaviar hitam tulen ditambah;
- tambah 20% kaviar merah tumbuk;
- 20% kaviar tulen ditambah;
- tambah herring 20% puri atau cincang halus;
- 20% salmon asin cincang halus, salmon, chum salmon, sockeye salmon, coho salmon ditambah;
- tambah 20% ikan bilis cincang halus;
- 20% keel yang dicincang halus ditambah;
- 20-30% keju parut ditambahkan (mungkin dengan penambahan hijau, atau kaviar, atau ikan masin).
Pelbagai mayonis pencuci mulut (untuk hidangan manis)
- tambahkan 25% jem atau makanan yang diawetkan;
- tambah 25% susu pekat atau krim pekat (Dietichesky mayonis).
Resepi Mayonis Mixer
Diberikan mengikut teks resipi terbitan V.V. Pokhlebkin.
Tetapi jauh lebih baik dan lebih senang diemulsi mengikut resipi ini (mengikut nisbah produk yang diberikan di dalamnya) dengan tangan, sambil menambahkan jus lemon pada akhir.
Komposisi 1 (tanpa sawi - mayonis klasik)
150-200 ml minyak zaitun,
2 kuning telur,
kurang daripada seperempat sudu teh garam
setengah sudu jus lemon yang baru diperah,
seperempat sudu teh lada merah,
lebih baik 1 sudu teh kulit lemon parut
seperempat sudu teh tanah tarragon kering dalam penggiling kopi.
Komposisi 2 (dengan mustard - mayonis provencal)
5-7 kuning telur,
1 liter minyak zaitun
jus lemon, garam, lada putih, mustard - secukup rasa.
Penyediaan (untuk Formulasi 1 atau Formulasi 2). Pisahkan kuning telur dengan cara yang paling berhati-hati, tidak membiarkan setetes protein dan sepenuhnya mengeluarkan filem dari kuning telur [tidak ada arti yang dapat dijelaskan dalam mengeluarkan cengkerang dari kuning telur - kira-kira. SuperCook].
Pukul kuning ke dalam pengadun hingga berbuih, sambil tambah sedikit garam.
[Pukul, iaitu tepu dengan gelembung udara, berubah menjadi busa, adalah mustahil. Ini bukan sahaja menjadikan pengemulsi lebih sukar, tetapi juga secara drastik memendekkan jangka hayat dengan mempercepat pengoksidaan. Seharusnya tidak ada busa di mayonis. - lebih kurang. SuperCook]
Sedikit demi sedikit, mentega ditambahkan, yang seharusnya memiliki suhu yang sama persis dengan kuning telur (sekitar 16-18 darjah), sementara pemukulan tidak berhenti selama satu minit.
Masukkan jus lemon secara bertahap (pemukulan tidak berhenti). Masukkan minyak lagi, tetapi lebih cepat, hingga pukul sepenuhnya. Kemudian pengenalan terakhir jus lemon, garam, lada (dan mustard) dilakukan; pemukulan berterusan sehingga mayonis benar-benar halus.
"
