Garam dalam adunan roti - makna dan pengaruhnya

[Garam dalam adunan roti - makna dan kesannya pada doh]

Garam dalam adunan roti - makna dan kesannya pada doh

Komponen perasa ini mungkin yang pertama ditambahkan pada roti. Garam bukan sahaja memberikan rasa yang menyenangkan dan biasa bagi seseorang, tetapi juga sangat mempengaruhi pembentukan kerangka gluten (gluten).
Keadaan ragi di hadapan garam merosot, kerana garam melambatkan proses penapaian alkohol dan asid laktik dalam adunan.

Menambah garam dalam nisbah 1-3% berhubung dengan jumlah tepung mempengaruhi keanjalan gluten, menjadikannya lebih elastik dan stabil. Di samping itu, garam sangat hygroscopic dan membolehkan doh menahan air.

Penambahan garam 2% membolehkan anda mengekalkan air hingga 5%, yang mana meningkatkan hasil produk dan melambatkan pencucian (kehilangan kelembapan).
Walau bagaimanapun, dos garam yang berlebihan sangat melambatkan penapaian - garam mempunyai kesan yang luar biasa pada ragi. Sebagai contoh, menambahkan garam dalam jumlah 5% berkaitan dengan berat tepung hampir mengurangkan daya fermentasi yis tiga kali. Pada awal pengulian, anda harus berhati-hati mengelakkan sentuhan ragi dengan garam - ini akan segera memusnahkannya.

Kekurangan garam Ciri-ciri kecacatan. Dalam roti perapian, kekurangan atau ketiadaan garam sepenuhnya, dengan semua petunjuk normal yang lain, dapat memberikan produk dalam bentuk yang agak kabur, kerak bawah sedikit cekung, dan berbentuk
kerak lateral lebih lembut, cekung. Pori-pori remah diperbesar, berdinding tebal. Kerak atasnya rata atau, apabila dibuktikan sepenuhnya, cekung tajam, berbentuk pelana. Rasa produknya tidak dapat dilupakan. Sering kali, ketiadaan garam dalam adunan mengakibatkan penurunan keanjalan kerana pembengkakan protein yang tidak mencukupi semasa pembentukan serbuk.

Kekurangan garam
Ciri kecacatan... Dalam jenis roti, kekurangan atau ketiadaan garam sepenuhnya, dengan semua petunjuk normal yang lain, dapat memberikan produk dalam bentuk yang agak kabur, kerak bawahnya sedikit cekung, dan pada yang dibentuk, kerak sisi lebih lembut, cekung. Pori-pori remah diperbesar, berdinding tebal. Kerak atasnya rata atau, apabila dibuktikan sepenuhnya, cekung tajam, berbentuk pelana. Rasa produknya tidak dapat dilupakan. Sering kali, ketiadaan garam dalam adunan mengakibatkan penurunan keanjalan kerana pembengkakan protein yang tidak mencukupi semasa pembentukan serbuk.
Kaedah pencegahan. Pematuhan yang ketat terhadap dos garam dalam adunan sesuai dengan resipi pengeluaran.

Oleh itu, adalah optimum untuk menambahkan sekurang-kurangnya 1 gram dan tidak lebih daripada 3 gram garam ke dalam adunan untuk setiap 100 gram tepung.
Untuk 500 gram tepung, 5-15 gram garam diperoleh.

Sekarang mari kita hitung berapa banyak garam yang terkandung dalam resipi roti di pencerobohan.
Dan jika anda melihat resipi roti di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, kita akan melihat bahawa hanya 1 sudu teh garam yang diambil, yang bukan kekurangan garam yang jelas untuk mempengaruhi penurunan atap roti! Norma garam dalam 2% berat tepung memberi kita 450x2% = 9 gram garam, satu sudu teh mengandungi 7-8 gram garam - dalam lingkungan normal!

Dan berapa banyak garam yang dicadangkan oleh pembuat roti untuk memasukkan adunan roti?
Contohnya, berikut adalah cadangan untuk pembuat roti Hitachi, resipi yang sangat berjaya dan teruji masa (tepung dalam gram / garam /% hingga tepung):
200 gram - 0,5 sudu kecil diukur atau 2%
300 gram - 1 sudu kecil atau 2.6%
400 gram - 1.5 sudu kecil atau 3%
Oleh itu, para pengeluar juga memperhatikan resipi mereka, cadangan teknologi penaik, meletakkan garam dalam lingkungan normal!

Penambahan garam dalam perkadaran kurang dari 1% adalah, misalnya, 5 gram garam per 500 gram tepung - ini di bawah norma, dan kemudian dapat mempengaruhi adunan roti dan mempunyai ciri-ciri kecacatan yang diberikan pada teks di atas.

Sejauh mana bahan di atas "Garam dalam adunan roti - kepentingan dan pengaruhnya" sesuai dengan kenyataan, dengan ciri-ciri kecacatan yang dijelaskan, anda dapat lihat di bahagian roti Ragi dan Sourdough, dalam resipi roti yang ditunjukkan oleh pengguna kami, hitung nisbah tepung dan garam dalam resipi mereka, dan nilaikan dengan penampilan roti, termasuk dalam kes dengan bumbung yang jatuh di atas roti!

Jangan lupa untuk melakukan pengiraan awal!

Roti yang berjaya untuk semua!

[Kesan garam pada adunan (Prof. Neumann)]

Kesan garam pada adunan (Prof. Neumann)

Fakta bahawa garam meja mempunyai pengaruh terhadap sifat adunan telah lama diketahui dalam praktiknya. Setiap tukang roti tahu bahawa dengan penambahan garam, doh mengekalkan bentuknya lebih baik, lebih kuat dan lebih tahan daripada tanpa garam. Fenomena ini dijelaskan terutamanya oleh sifat garam meja untuk menghalang penapaian. Tetapi penjelasan ini hilang, kerana pada kepekatan garam yang diterima (1-2%) sama sekali tidak ada penundaan dalam penapaian (lihat "Pengaruh garam meja pada fermentasi)", yang dapat dengan mudah disahkan dengan melakukan eksperimen fermentasi di larutan gula.

Sekiranya kita mengakui bahawa keadaan dalam adunan untuk ragi kurang baik, di sini garam meja harus bertindak lebih bertenaga daripada dalam larutan gula, maka masih mustahil untuk menjelaskan kesan garam pada doh dengan mengubah proses penapaian. Sebaliknya, kita berurusan dengan pengaruh elektrolit ini pada kapasiti pembengkakan dan kelarutan konstituen tepung, terutama protein gluten.

Eksperimen menunjukkan bahawa garam meja mengurangkan kelarutan gliadin dalam air dan alkohol; bahkan mungkin, dengan menambahkan garam meja, untuk memendapkan gluten sepenuhnya dari larutannya. Pengikatan gluten yang dibasuh berkurang dengan peningkatan kepekatan garam meja yang ditambah. Ini mengubah kohesi dan keplastikan doh.

Adonan bebas dari garam meja boleh menjadi lembut dan sangat bengkak, dan dari tepung dengan gluten lemah bahkan melekit dan melekatkan dan merebak semasa pemeriksaan. Pori-pori roti kecil, kerana karbon dioksida lebih mudah dibebaskan dari doh dan mengecil. Tetapi ini hanya berlaku untuk ujian yang sangat matang. Dengan "masak" pendek doh tanpa garam meja, roti diperoleh dengan keliangan yang lebih kasar, atau sekurang-kurangnya tidak dengan dinding nipis.

Doh dengan garam meja lebih pendek, tetapi lebih kuat, kurang menyebar. Oleh itu, liang roti lebih baik dinyatakan, serbuk lebih elastik dan lebih tahan, roti lebih baik.

Sekiranya tepung itu sendiri menghasilkan doh likat yang tidak merebak sepanjang pemeriksaan, kekurangan garam, misalnya, boleh menyebabkan liang yang lebih besar terbentuk, sedangkan adunan masin lebih mampat.

Oleh itu, ketika menambahkan garam meja, kita berhadapan dengan faktor yang mempengaruhi adunan, walaupun dimasukkan ke dalam adunan hanya untuk tujuan meningkatkan rasa. Oleh itu, garam meja tidak boleh dilihat sebagai bahan acuh tak acuh yang boleh dimasukkan atau tidak dimasukkan ke dalam adunan sesuka hati, tetapi ia mesti digunakan dengan betul, sesuai dengan doh yang diberikan.

Biasanya mereka mengambil 20-30 g garam per 1 liter cecair yang digunakan untuk doh dan mengehadkan kenaikan doh susu menjadi 15-20 g. Bahan mineral sudah diperkenalkan ke dalam adunan dengan susu dan mereka sudah mengubah sifat adunan .

Lebih jauh lagi, anda harus memperhatikan fakta bahawa dengan peningkatan dos garam, adalah mungkin untuk mengatasi semua pengaruh yang menyebabkan pelembutan gluten, melemahkan doh dan ketidakselesaan, kekenyalan remah. Oleh itu, mereka juga menambah jumlah garam dalam adunan dari tepung lemah, dari tepung dengan campuran malt, dari tepung tua, basi atau lembap dan, dalam kes yang sebaliknya, mengurangkan jumlah garam.

Atas sebab yang sama, tingkatkan jumlah garam dalam adunan pada hari-hari musim panas dan lembap dan turunkan dalam cuaca sejuk dan kering.

Boleh tolong beritahu saya jika garam beryodium boleh dimasukkan ke dalam roti?

boleh tolong beritahu saya jika garam beryodium boleh dimasukkan ke dalam roti?

Boleh. Saya selalu meletakkannya, kerana saya tidak membeli yang lain.

Nampaknya saya telah membaca semuanya dengan niat baik, jika anda mencucuk apa-apa. hidung. Dan persoalannya: mengapa, sebagai peraturan, kita memasukkan garam dan gula ke dalam tepung, dan bahkan pada sudut yang berbeza, dan tidak melarutkannya ke dalam air terlebih dahulu? Saya rasa, dalam kes yang terakhir, adakah bahan-bahan ini akan tersebar lebih sekata ke seluruh isi adunan dan masuk ke dalam proses?

Nampaknya saya telah membaca semuanya dengan niat baik, jika anda mencucuk apa-apa. hidung. Dan persoalannya: mengapa, sebagai peraturan, kita memasukkan garam dan gula ke dalam tepung, dan bahkan pada sudut yang berbeza, dan tidak melarutkannya ke dalam air terlebih dahulu? Saya rasa, dalam kes yang terakhir, adakah bahan-bahan ini akan tersebar lebih sekata ke seluruh isi adunan dan masuk ke dalam proses?

Taburkan di sudut supaya bahan-bahan ini tidak bersentuhan antara satu sama lain sebelum permulaan menguli dan tidak bertindak balas dengan ragi. Ini mesti dilakukan sekiranya adunan dimasukkan pada pemasa - jika tidak, terkawal, penguli akan segera dimulakan dan penyetelan bahan tidak menjadi masalah.

Contohnya, saya tuangkan garam, gula, ragi ke dalam ayak bersama tepung, dan ayakan dan semuanya bercampur dengan sempurna.
Malah di dalam mangkuk gabungan saya cuba mencampurkan mengikut prinsip "tepung ke dalam air".

Adakah mungkin menggunakan garam laut ?!

Beritahu saya, sesuatu yang sama sekali tidak saya fahami - perlukah saya meletakkan lebih sedikit atau lebih garam untuk kepadatan roti?

Beritahu saya, sesuatu yang sama sekali tidak saya fahami - perlukah saya meletakkan lebih sedikit atau lebih garam untuk kepadatan roti?

Tetapan optimum adalah 2% tepung mengikut resipi.
Dan anda perlu menggunakan jadual ini, berikut adalah pengiraan yang betul https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimum, nampaknya, menunjukkan keliangan sederhana dan kesegaran. Saya berminat dengan roti berliang yang padat dan cara mencapainya. Sehingga saya menjumpai maklumat, sekarang, saya sedang mengumpulkan tanpa asas biji-bijian di sana sini.

Optimum, nampaknya, menunjukkan keliangan sederhana dan kesegaran. Saya berminat dengan roti berliang yang padat dan cara mencapainya. Sehingga saya menjumpai maklumat, sekarang, saya sedang mengumpulkan tanpa asas biji-bijian di sana sini.

Optimum bermaksud rasa yang optimum, normal untuk lidah. Dan tidak mempengaruhi kualiti roti, tidak menghalang ragi.
Keliangan dipengaruhi oleh komposisi bahan dan keseimbangan tepung / cecair. Semakin kurang cairan, doh akan menjadi lebih curam.

Kumpulkan bijirin di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , lihat resipi, komposisi ramuan, keliangan dari gambar serbuk dan tentukan

Bagaimana anda mengira garam dalam adunan roti: dengan jumlah tepung atau jumlah cecair?
Contoh:
420g tepung gandum-rai
270ml bahagian air susu cair dari adunan
Mengikut jumlah tepung: 1% -4.2g, 2% - 8.4g, 3% - 12.6g.
Dengan jumlah air + susu - dari 4 hingga 5,4 g.
Dalam resipi: 1.5 jam l., kira-kira sama dengan 11g.

[dikira dari jumlah tepung dalam adunan!]

Hampir semua penanda buku dan penambahan doh yang berbeza dikira dari jumlah tepung dalam adunan!

Kami membaca dengan teliti pada posting pertama topik:

Oleh itu, adalah optimum untuk menambahkan sekurang-kurangnya 1 gram dan tidak lebih daripada 3 gram garam ke dalam adunan untuk setiap 100 gram tepung.
Untuk 500 gram tepung, 5-15 gram garam diperoleh.

Dan berapa banyak garam yang disyorkan oleh pengeluar mesin roti untuk memasukkan adunan roti?
Di sini, sebagai contoh, adalah cadangan untuk pembuat roti Hitachi, resipi yang sangat berjaya dan teruji masa (tepung dalam gram / garam /% hingga tepung):
200 gram - 0,5 sudu kecil diukur atau 2%
300 gram - 1 sudu kecil atau 2.6%
400 gram - 1.5 sudu kecil atau 3%
Oleh itu, pengeluar mengikut resipi mereka menyarankan teknologi penaik, meletakkan garam dalam lingkungan normal!
Jumlah tepung dan ramuan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz

[Tanya,]

Tanya, Terima kasih banyak atas kerja anda! Nampaknya saya telah mempelajari hampir semua perkara mengenai penaik di sini dan dari sumber lain, tetapi ia dilupakan, dan terlalu malas untuk mengingat atau menyimpannya tepat pada waktunya ...

[Olya]

Olya, Terima kasih kerana kata-kata baik!

Oleh itu, anda memasukkan semua kandungan ke dalam penanda buku mengikut bahagian:
Kandungan bahagian "Asas Menguli dan Membakar"
Jadual kandungan bahagian "Bahan dan aksesori roti"

Anda akan memahami perinciannya di sana

Tebak tiga kali - adakah sudah ada di penanda buku saya atau tidak?
Saya memilih dan mengumpulkan semua yang menarik minat saya, tetapi semuanya menarik bagi saya!

Saya akan meneka dari satu nota - ADA! Ada banyak! BAGUS!