Tepung GandumMaklumat diambil dari sini:
🔗Dua ciri penting pengguna tepung gandum adalah kandungan abu dan kandungan gluten. Merekalah yang, pada asasnya, menentukan tahap tepung. Kandungan abu adalah jumlah bahan kering yang tersisa setelah membakar 100 g tepung. Oleh kerana mineral yang tidak mudah terbakar terdapat terutamanya di lapisan luar biji-bijian, kandungan abu adalah petunjuk kandungan dedak dalam tepung, iaitu semakin rendah kandungan abu, semakin putih tepungnya. Kandungan abu biasa berkisar antara 0.5% untuk tepung premium hingga 1.80% untuk tepung kertas dinding. Penting untuk diingat bahawa kandungan abu di Eropah dan Amerika didefinisikan secara berbeza, di Amerika, sebagai nisbah berat abu dengan jumlah berat tepung, dan di Eropah, termasuk Rusia, sebagai bahagian abu dalam berat kering tepung. Maksudnya, kandungan abu Rusia atau Perancis sebanyak 0.5% sedikit lebih sedikit daripada kandungan abu Amerika sebanyak 0.5%. Kandungan gluten di Rusia dan Barat diatur secara berbeza. Piawaian Rusia memberikan norma untuk kandungan gluten mentah, negara-negara lain dipandu oleh kandungan kering. Pekali untuk menukar gluten kering menjadi basah adalah 2.65.
Tepung RusiaDi Rusia, tepung gandum dibahagikan kepada tiga kelas - tepung roti, tepung guna umum dan tepung durum. GOST menentukan tahap tepung roti berikut,
Tambahan... Warna: putih atau putih dengan warna krim, kandungan abu 0,45, kandungan gluten tidak kurang dari 28%. Ini adalah jenis tepung baru, tidak mengikut piawaian Soviet.
Gred teratas... Warna: putih atau putih dengan warna krim, kandungan abu 0,55, kandungan gluten tidak kurang dari 28%.
Krupchatka... Warna: putih atau krim dengan warna kekuningan, kandungan abu 0,60, kandungan gluten tidak kurang dari 30%. Ukuran butiran tepung ialah 0.16-0.20 mm. Varieti ini terdapat dalam standard, tetapi, sejauh yang saya tahu, tepung seperti itu sebenarnya tidak dihasilkan. Di Poland, tepung serupa, krupczatka atau typ 500, adalah perkara biasa.
Gred pertama... Warna: putih atau putih dengan warna kekuningan, kandungan abu 0,75, kandungan gluten tidak kurang dari 30%.
Gred kedua... Warna: putih atau putih dengan warna kekuningan atau kelabu, kandungan abu 1.25, kandungan gluten tidak kurang dari 25%.
Kertas dinding. Warna: putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan dengan zarah-zarah kerang butir, kandungan abu tidak lebih daripada 2.0, kandungan gluten tidak kurang dari 20%.
Tepung guna am tidak mempunyai namanya sendiri dan ditunjukkan dengan kod alfanumerik, misalnya MK 55-23, yang bermaksud "Tepung gandum kasar dengan kandungan abu 0,55% dan kandungan gluten 23%".
Tepung gandum durum ia terbahagi kepada tiga jenis, dua daripadanya, semifrag dan biji-bijian, sebenarnya bukan tepung, mereka adalah biji-bijian yang sangat kecil.
Gred teratas (bubur jagung)... Warna: krim ringan dengan warna kuning, kandungan abu 0,90, kandungan gluten sekurang-kurangnya 26%. Saiz butir hingga 0,56 mm
Gred pertama (separa rapuh)... Warna: krim ringan, kandungan abu 1.20, kandungan gluten tidak kurang dari 28%. Saiz butir hingga 0.39 mm
Gred kedua. Warna: berkrim dengan warna kekuningan, kandungan abu 1.90, kandungan gluten tidak kurang dari 25%. Ukuran butirnya adalah 0.18-0.27 mm, iaitu, sangat mirip dengan kaliber semolina.
Tepung Amerika
Di AS tidak ada standard untuk tepung, tepung Amerika diklasifikasikan (secara konvensional) mengikut kandungan gluten dan jenis gandum. Gandum biasanya dikelaskan dalam gandum musim sejuk dan musim bunga, merah dan putih, sesuai dengan warna cengkerang, dan keras dan lembut, mengikut kandungan gluten.Penting untuk difahami bahawa gandum keras Amerika sama sekali tidak sama dengan gandum durum Rusia, yang dalam bahasa Inggeris selalu disebut gandum durum, tetapi gandum dengan kandungan gluten yang tinggi. Biasanya tidak ada data untuk tepung biasa yang dibeli di kedai, yang boleh anda lakukan adalah menganggarkan kandungan gluten dari jadual nutrien. Untuk jenis yang lebih mahal, berjenama dan profesional, iaitu, menurut definisi saya, jenis yang dibungkus dalam kuantiti 25, sering 50, paun, sebagai peraturan, anda boleh mendapatkan spesifikasi terperinci.
tepung semolina, tepung serba guna, tepung roti, tepung jernih pertama, tepung gandum putih, tepung gandum.
Tepung gluten tinggi, tepung tinggi gluten. Tepung gandum musim bunga merah durum profesional dengan kandungan gluten 14%. Kegunaan khas adalah pizza dan bagel. Varieti biasa - Sir Lancelot dan All Trumps - mudah dijumpai dalam talian dalam pound 3-5 paun.
Tepung roti, tepung roti. Tepung ini dibuat dari gandum durum musim sejuk dan musim bunga dan biasanya mengandungi sekitar 13% gluten. Tepung ini banyak dijual dan merupakan yang paling banyak didapati. Varieti terbaik adalah Tepung Roti King Arthur dan Lebih Baik untuk Roti.
Tepung serbaguna, tepung untuk kegunaan umum. Tepung gandum biasa, analog tepung premium Rusia, adalah yang paling popular dan paling murah, kandungan gluten dalam tepung seperti itu biasanya 10-11%, tetapi kadang-kadang, misalnya, dalam tepung King Arthur, tepung boleh mencapai 12-13% . Perbezaannya timbul dari kenyataan bahawa tepung seperti itu diperoleh dengan mencampurkan tepung dari durum dan gandum lembut, perkadarannya menentukan kekuatan tepung.
Tepung gandum utuh... Tepung bijirin penuh. Terdapat beberapa jenis tepung gandum, dan tidak semuanya sesuai untuk membakar roti. Varieti roti digiling dari gandum musim semi putih dan merah, tepung seperti itu biasanya mempunyai kandungan abu 1.6-1.8% dan mengandungi sekitar 14% gluten. Tepung gandum putih, tepung gandum putih, adalah produk yang lebih jarang, tetapi cepat mendapat populariti, kerana penambahan hingga 50% tepung seperti itu ke tepung putih biasa hampir tidak dapat dilihat.
Tepung jernih pertama... Penggilingan varietas, yang dalam literatur Soviet lama disebut "jelas" atau "pertama jelas", diperoleh dengan menggiling hanya bahagian luar biji-bijian. Tepung ini mempunyai kandungan gluten tinggi 13-14% dan kandungan abu 0,8-0,9%. Biasanya tepung seperti itu digunakan untuk membakar roti rai dan jarang. Satu-satunya cara mudah untuk membelinya dalam jumlah kecil adalah melalui katalog King Arthur Flour.
Tepung perahan tinggi, tepung hasil tinggi. Tepung ini terletak di antara putih dan bijirin penuh. 14% gluten, kandungan abu sekitar 1.1%. Pelbagai jenis langka, sangat popular dengan sebilangan tukang roti rumah. Sebagai peraturan, mereka memesannya dalam beg atau melakukannya sendiri.
Tepung durum, semolina, durum dan semolina. Tepung ini dibuat dari gandum durum atau durum. Tepung durum biasanya merujuk kepada tepung halus. Semolina biasanya disebut tepung halus, tetapi dengan nama ini tepung yang cukup halus juga dapat dijual, yang dalam hal ini sering disebut tepung semolina. Tepung ini dibungkus oleh Bob's Red Mill yang terkenal dan oleh itu tidak biasa. Dengan pengecualian satu kes, semolina bukan semolina, dan semolina bukan semolina.
semolina dan semolina
Tepung pastri, tepung kek, tepung gula-gula. Tepung ini mempunyai kandungan gluten rendah, 8-9% untuk tepung pastri, 6-8% untuk tepung kek, dan kandungan abu rendah, 0.35-0.45%, kerana tepung ini dibuat dari bahagian dalam endosperma. Mereka berbeza antara satu sama lain kerana yang terakhir dilunturkan, dan yang pertama tidak. Secara amnya, mereka tidak sesuai untuk makanan yang dibakar ragi.
White Lily yang terkenal adalah wakil khas tepung seperti itu. Ditubuhkan di Knoxville, Tennessee pada tahun 1883, White Lily menghasilkan tepung musim sejuk yang lembut yang telah menjadi sebahagian daripada masakan selatan selama lebih dari satu abad. Dipercayai bahawa biskuit terkenal tidak dapat disiapkan tanpanya. Pada tahun 2008, White Lily diambil alih oleh J. M. Smucker Company, pengeluar jem dan mentega kacang Amerika yang terkenal. Kilang di Knoxville ditutup dan pengeluaran bergerak di suatu tempat di Midwest - J. M. Smucker memiliki Pillsbury, salah satu jenama tepung utama kami, dan nampaknya sudah mempunyai kapasiti yang mencukupi. Sebagai tambahan, kini tepung telah tersedia tidak hanya di Selatan, tetapi di seluruh negeri, bahkan di padang gurun utara kami. Sebagai tolak, mereka mengatakan bahawa kualitinya sedikit merosot.Pemilik baru bersumpah bahawa tepung baru tidak lebih buruk daripada yang sebelumnya, "tidak boleh dibezakan", tetapi koki selatan yang berpengalaman mendakwa bahawa ada perbezaan dan tidak memihak kepada pembuatan semula. Lily Putih dilunturkan dengan klorin, tetapi tidak sama dengan tepung kek.
Pertukaran tepung Rusia dan Amerika
Sebilangan besar tepung Amerika dapat diganti dengan mudah dengan tepung Rusia dan sebaliknya:
Tepung masuk. dengan. = Tepung serba guna, tetapi walaupun mereka serupa satu sama lain, saya lebih suka roti yang dihiris dari campuran tepung seperti itu dengan roti.
Tepung 1 s. = Tepung serba guna atau 90% tepung serba guna + 10% tepung gandum utuh apabila anda mahukan hasilnya sedikit lebih kasar daripada tepung putih sahaja.
Tepung 2 saat. Saya tidak mempunyai jawapan yang pasti di sini. Salah satu pilihan adalah tepung Serbaguna 50% + Tepung gandum 50%, yang memberikan kandungan abu yang betul dan berfungsi dengan baik dalam roti rai di mana tepung kelas dua diperlukan. Tetapi saya sama sekali tidak senang dengan cara roti gandum yang dihasilkan daripada campuran seperti itu, dalam kes seperti ini saya lebih suka mengurangkan jumlah tepung gandum hingga 30%, ini memberikan kandungan serat yang betul dan lebih tepat untuk- warna kebenaran.
Tepung kertas dinding = Tepung gandum utuh
Satu-satunya kesukaran adalah tepung roti, hari ini saya tidak tahu jenis Rusia yang cukup kuat untuk dijadikan analog tepat, tepung roti Amerika. Ini tidak bermaksud bahawa dia tidak ada, saya langsung tidak mengenalnya.
Tepung EropahTepung di Perancis dikelaskan berdasarkan kandungan abu dan ditandakan sebagai Jenis XX (X) atau TXX (X). Sebagai contoh, Farine de blé Т55 adalah tepung gandum dengan kandungan abu 0,55%. Gred biasa - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Keadaannya serupa dengan tepung Jerman - klasifikasinya berdasarkan kandungan abu. Weizenmehl Type 550 adalah tepung gandum dengan kandungan abu 0,55%. Piawaian Jerman, tidak seperti yang Rusia, tidak menentukan kandungan abu maksimum, tetapi julat nilai yang dibenarkan, dan sangat menarik bahawa nama varietas tidak memberikan maklumat mengenai julat ini, iaitu 550 bukan yang membatasi dan bukan kandungan abu rata-rata untuk pelbagai ini. Terdapat gred 405, 550, 812, 1050 dan 1600, iaitu, diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia, kira-kira tambahan, unggul, kelas pertama dan kedua, dan tepung kertas dinding.
Tepung premium
Sumber:
🔗Saya telah lama berminat dengan apa sebenarnya tepung Rusia. Terutama tepung premium, kerana mereka yang ingin mengulangi apa yang saya bakar biasanya berurusan di Rusia. Oleh itu, ketika Shtarker tersayang memberi saya 5 kilogram tepung seperti itu, saya segera menyedari bahawa sudah waktunya untuk bereksperimen.
Saya membuat tiga resipi, baguette, roti masam dan roti hirisan biasa, semuanya dua kali. Apa yang boleh saya katakan?
1. Kekuatan. Jelas bahawa tepung premium agak lemah. Ini berlaku dari GOST, yang menentukan kandungan gluten minimum sekitar 10.5%, dan disahkan oleh label yang menjanjikan 10.3% protein. Dan pada pendapat saya, ini adalah perkara biasa, tepat, untuk tepung, yang, kerana kelazimannya yang melampau, masuk ke dalam pelbagai jenis roti bakar. Perhatikan bahawa tepung serba guna kami mempunyai kandungan gluten yang serupa.
Adakah kelemahan tepung menjadi penghalang roti yang baik? Tidak sama sekali. Kandungan tepung gluten yang tinggi tidak menjamin hasil yang sempurna. Dan begitu juga sebaliknya. Seperti yang dikatakan, "... tetapi anda tahu bagaimana menanganinya."
2. Penapaian... Menurut pemerhatian saya, tepung ada di sini. dengan. tidak berbeza dengan yang Amerika - doh ragi, dan adunan masam, dan doh naik dengan kelajuan yang sama dan juga.
3. Penyerapan air. Nampaknya ketika menguli adunan tepung c. dengan. kelihatan sedikit lebih padat daripada yang biasa saya lakukan, perkara lain sama, tetapi kemudian cepat hilang
4. Karamelisasi. Saya sering melihat gambar roti yang sangat pucat, pergi ke mana-mana forum di mana terdapat cawangan roti dan anda tidak perlu mencari lama. Saya selalu berfikir bahawa ini disebabkan oleh sebilangan harta tanah tepung Rusia. Di Amerika Syarikat, sedikit malt ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan aktiviti enzim tepung dan meningkatkan penapaian adunan cepat. Di USSR, pendekatan ini dianggap tidak betul dan definisi dan pengoptimuman kualiti penaik tepung adalah kerja makmal roti, yang menjadikan tepung dijual secara runcit dalam keadaan rawak.Jadi teori kerja saya adalah bahawa tepung Amerika yang diperam menghasilkan lebih banyak gula dan karamel lebih baik. Saya harus meninggalkan teori ini sepenuhnya dan mengusulkan yang baru - jika roti keluar terlalu pucat - ia tidak boleh dipanggang.
5. Lain-lain. Tidak cukup tepung dalam beg kilogram 35 gram, tuan-tuan, bukan lagi alat badan, tetapi penipuan berskala besar.
6. Contohnya.Baguette. Doh keluar terasa lebih lembut dan lemah, sedikit lebih melekit dan agak sukar dibentuk. Semasa mencetak, saya membungkus baguette sekali lagi, tetapi ia masih merebak sedikit, yang bagaimanapun tidak mempengaruhi struktur atau rasa remah. Dengan mengulangi resipi, saya mengurangkan kandungan kelembapan adunan sebanyak 1%, tanpa kesan yang ketara.
Roti masam keluar dengan sempurna, saya tidak dapat mengharapkan hasil yang lebih baik.
Kedua-dua kali roti yang dihiris ternyata jelek, tetapi dengan rasa dan serbuk yang benar-benar asli. Saya berfikir untuk melakukannya sekali lagi - untuk gambar, tetapi pada akhirnya saya memutuskan untuk menangguhkannya sehingga kemudian.
Terima kasih kepada Pengarang untuk memberikan tinjauan tepung.
GOST R 52189-2003 Tepung gandum. Spesifikasi amDiluluskan oleh: Gosstandart dari Rusia, 29.12.2003
Skop: Piawaian ini berlaku untuk
tepung gandum yang dihasilkan dari gandum lembut atau dengan penambahan hingga 20% gandum durum (durum) padanya, bertujuan untuk pengeluaran roti, roti, gula-gula tepung dan produk masakan.
