Tepung rai di Rusia, jenis, varieti, sifat

[RYE FLOUR - JENIS DAN SIFAT PELBAGAI]

RYE FLOUR - JENIS DAN SIFAT PELBAGAI

Rye Merupakan salah satu tanaman bijirin yang paling penting. Kadar penggunaan tepung rai (sebagai peratusan semua bijirin) adalah sekitar 30. Tepung rai mempunyai banyak khasiat yang bermanfaat. Ia mengandungi asid amino yang diperlukan untuk tubuh kita - lisin, serat, mangan, zink, 30% lebih banyak zat besi daripada tepung gandum, 1.5-2 kali lebih banyak magnesium dan kalium. Roti rai dipanggang tanpa ragi dan dengan ragi pekat. Oleh itu, penggunaan roti rai membantu mengurangkan kolesterol darah, meningkatkan metabolisme, fungsi jantung, membuang toksin, membantu mencegah beberapa lusin penyakit, termasuk barah.
Ia berguna untuk orang yang menderita anemia dan diabetes.
Tetapi! Oleh kerana peningkatan keasidan (7-12 darjah), yang melindungi daripada proses acuan dan merosakkan, roti rai tidak digalakkan untuk orang dengan keasidan usus tinggi, yang menderita penyakit ulser peptik.
Roti yang 100% rai benar-benar terlalu berat untuk dimakan setiap hari. Pilihan terbaik ialah rai 80-85% dan gandum 15-25%.

Industri pengisar tepung di Rusia menghasilkan tiga jenis tepung rai: PENANAMAN, PENCERAHAN, WALLPAPER.

Varieti berbeza antara satu sama lain dalam hasil tepung, tahap pengisaran dan kandungan zarah dedak. Semakin kurang zarah dedak dalam tepung rai, semakin ringan.
Tidak seperti tepung gandum, tepung rai tidak mempunyai kemampuan untuk membentuk gluten dan mempunyai komposisi dalam enzim keadaan yang lebih aktif yang memecah kanji. Oleh itu, petunjuk utama yang menentukan sifat penaik tepung rai adalah aktiviti autolitik, iaitu keupayaan untuk mengumpulkan sejumlah bahan larut air dalam adunan. Keadaan serpihan roti rai, kekenyalannya, dan bentuk produk bergantung pada petunjuk ini. Doh dari itu ternyata lengket, dan roti itu sendiri lebih padat dan "damar", dengan ciri dan bau yang tajam.
Tepung rai menyerap lebih banyak air daripada tepung gandum.

Tepung rai untuk dibakar DIBUAT - tepung bijirin menghasilkan 60%, pengisar terbaik.
Apabila digiling halus, tepung lembut, terdiri daripada zarah-zarah kecil di tengah bijirin, lapisan luarnya dikeluarkan.
Tepung dikupas - Peklevanka - tepung rai yang telah dikisar halus dan diayak.
Tepung rai biji adalah yang paling dekat dari segi kualiti pengisaran dan hasil tepung dari biji-bijian - 63-65%.

Tepung rai untuk dibakar SEED

Hasil tepung bijirin adalah 63-65%.
Tepung rai biji - putih, dengan warna berkrim atau kebiruan. Apabila digiling halus, tepung lembut, terdiri daripada zarah-zarah kecil di tengah bijirin, lapisan luarnya dikeluarkan.

Tepung tepung rai.

Hasil tepung bijirin adalah 86-87%. Warna tepung yang dikupas berwarna putih keabu-abuan atau krim keabu-abuan dengan warna kehijauan dan coklat, diselingi dengan partikel kulit biji-bijian. Produk yang sangat berharga dan berguna bagi mereka yang menjaga kesihatan mereka. Produk yang dibuat dari tepung rai dibezakan oleh rasa asli yang digabungkan dengan kandungan kalori rendah, kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Semasa membakar, mereka memberikan keliangan, kekenyalan remah dan bentuk gulungan yang baik.

WALLPAPER tepung rai penaik.

Keluaran tepung dari biji-bijian adalah 96-96.5%. Warna tepung berwarna abu-abu dengan warna keabu-abuan atau kecoklatan dan dengan zarah-zarah kulit biji-bijian. Dalam tepung kertas dinding, kandungan zarah dedak adalah yang tertinggi. Dari segi sifat penaiknya, ia lebih rendah daripada tepung gandum varieti, tetapi dicirikan oleh nilai pemakanan yang lebih tinggi.Tepung ini digunakan terutamanya untuk membakar roti meja dan yang paling biasa.
Tepung kertas dinding dihasilkan dari biji-bijian; dengan pengisaran kasar, hampir semua butir digiling menjadi tepung, yang terdiri daripada zarah-zarah besar, mengandungi membran sel dan dedak.
Roti yang paling sihat adalah roti gandum (kertas dinding), iaitu, ia mengandungi tiga komponen utama: dedak, endosperma, dan kuman. Roti seperti itu mengandungi 2-3 dan kadang-kadang 4 kali lebih banyak nutrien daripada produk yang dibuat dari tepung putih halus.

Rye dikelaskan kepada tiga jenis, menggunakan bentuk dan ciri wilayah penanamannya:
Jenis I - musim sejuk utara,
Jenis II - musim sejuk selatan,
Jenis III - musim bunga.

Rai jenis I dan II dibahagikan kepada subtipe mengikut kawasannya yang tumbuh. Rai musim sejuk mempunyai sifat teknologi yang lebih tinggi daripada rai musim bunga.

Klasifikasi bijirin rai mengikut jenis dan subtipe sangat penting teknologi, kerana ia memungkinkan seseorang untuk menentukan dan menggunakan kaedah dan cara pemprosesan bijirin yang berbeza kualiti dengan kecekapan tinggi.

PENGELUARAN BREAD DARI Tepung RYE

Ciri penaik tepung rai agak berbeza dengan tepung gandum. Protein tepung rai tidak membentuk gluten elastik dan tahan lasak. Mereka mampu membengkak selama-lamanya dan memasuki larutan likat.
Pati dalam tepung rai memiliki kemampuan untuk menukar menjadi dextrins, yang menjadikan remah itu melekit. Asid laktik mempunyai kesan besar terhadap adunan rai. Peningkatan keasidan adunan rai (PH4.4-4.2), kandungan asid laktik di dalamnya mempunyai kesan yang baik terhadap struktur roti rai.

Sekiranya keasidan yang tidak mencukupi dalam adunan rai, serpihan roti telah meningkatkan rasa melekit dan berkerut. Serbuk seperti itu menyerupai serpihan pastri atau roti yang tidak dipanggang yang terbuat dari tepung, tanah dari biji-bijian yang tumbuh.

Semasa menyediakan adunan rai, tugas ahli teknologi adalah memastikan pengumpulan asid cepat dan tinggi yang mencukupi, kerana kualiti roti rai bergantung pada nisbah bakteria dan ragi asid laktik, mewujudkan keadaan di mana bilangan bakteria pembentuk asid dalam kultur starter rai dan adunan akan 60..80 kali lebih tinggi daripada bilangan sel ragi. Rasa dan aroma roti rai bergantung pada jumlah asid yang terbentuk.

Peningkatan suhu starter dari 30 hingga 40 ° C juga mempercepat pengumpulan asid, tetapi mengurangkan aktiviti ragi. Oleh itu, adunan rai disediakan dengan tepung masam, di mana, bersama dengan ragi, terdapat sejumlah besar bakteria asid laktik.

Kebolehpanjang, ketegasan, keanjalan doh dan keupayaannya untuk mengekalkan karbon dioksida sangat berkaitan dengan kandungan dan kualiti gluten.

Isi padu roti, bentuk, ukuran dan struktur keliangannya banyak bergantung pada sifat gluten.

[Tatyana]

Tatyana, Saya membeli tepung rai gandum. Bolehkah ia digunakan dalam resipi dalam jumlah yang sama dengan jenis tepung rai lain, atau harus dikurangkan?
Sekiranya saya mengemukakan soalan dengan topik yang salah, betulkan.

Luda, anda boleh dan semestinya menggunakan tepung gandum. Kami mengambil jumlah yang sama dengan resipi, dan mengatur cecair dengan keseimbangan tepung-cecair. Maksudnya, kita mencapai konsistensi doh yang dikehendaki.

Sekiranya ragu-ragu, anda boleh menggunakan prinsip tepung dalam air, kaedah penyesuaian tepung dan cecair dalam adunan yang tidak salah.

Tanya, terima kasih banyak untuk jawapan cepat.

Luda, anda boleh dan harus menggunakan tepung gandum. Kami mengambil jumlah yang sama seperti dalam resipi, dan mengatur cecair dengan keseimbangan tepung-cecair. Maksudnya, kita mencapai konsistensi doh yang dikehendaki.

Sekiranya ragu-ragu, anda boleh menggunakan prinsip tepung dalam air, kaedah penyesuaian tepung dan cecair dalam adunan yang tidak salah.

Dan apakah prinsip ini?

Dan apakah prinsip ini?

Berapa gantung dalam gram atau mililiter

Kandungan bahagian "Asas menguli dan membakar"

Di Israel saya membeli tepung rai seperti itu

Ini adalah rai bijirin penuh. Dan roti itu sedap.