Invert sirup - pengganti molase

[Balikkan sirap]

Balikkan sirap

Balikkan sirap berfungsi sebagai pengganti molase, kerana ia mempunyai sifat anti-penghabluran.
Sirap invert adalah larutan berair campuran glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama.

Terima terbalik sirap dengan memanaskan larutan gula dalam air dengan asid, sementara proses penyongsangan berlaku, yang terdiri daripada pemisahan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa (dengan hidrolisis berasid atau enzimatik sukrosa). Untuk penyongsangan, asid digunakan: hidroklorik, sitrik, laktik, asetik.

Terbalikkan sirap, selain glukosa dan fruktosa, biasanya mengandungi sejumlah sisa sukrosa (tidak terhidrolisis), serta produk penguraian dan pemeluwapan.
Kemanisan terbalik sirap adalah 120% berbanding sukrosa.
Sirap terbalik sering ditambahkan pada gula-gula untuk menggantikan molase.

Masakan rumah

Untuk memasak terbalik untuk setiap 100 bahagian gula, 44 bahagian air diambil (oleh itu, bahagian disimpan untuk jumlah sirap yang lebih kecil). Larutan gula dalam air panas, sambil diaduk, didihkan, kemudian asam ditambahkan dan direbus selama 25-30 minit, pada suhu 107-108 darjah, sesuai dengan sampel pada benang sederhana - tetes beberapa turun dari sudu ke dalam air sejuk.
Sekiranya "tali" terbentuk dalam input, sirap sudah siap. Setelah mendidih, sirap disejukkan hingga 80-90 darjah dan dineutralkan dengan larutan soda bikarbonat.

Peneutralan tidak selalu dilakukan. Adalah wajib jika penyongsangan dilakukan dengan asid hidroklorik, dan jika berlaku penyongsangan dengan asid organik - sekiranya sirap masam.
Untuk meneutralkan sirap terbalik, soda bikarbonat dimakan setiap 1 kg gula: 4 gr. asid laktik kepekatan 55%, 0.3 g untuk asid hidroklorik pekat, 4.2 g. untuk asid sitrik kristal.
Soda ditambahkan ke dalam sirap dalam bentuk larutan 10%. Dalam kes ini, pembuahan ganas diperhatikan. Setelah sejuk, sirap boleh digunakan.

Pada suhu 16-20 darjah, sirap boleh disimpan selama sebulan atau lebih. Ia mesti disimpan dalam bekas logam - kaleng, aluminium atau keluli tahan karat.

Terbalikkan sirapnya sangat hygroscopic, dan sifat ini membatasi penggunaannya dalam penghasilan karamel.

Sifat kimia sirap terbalik ditentukan oleh sifat glukosa dan fruktosa, penyusunnya.

Apabila sirap dipanaskan, glukosa dan fruktosa yang terkandung di dalamnya mengalami penguraian dengan pembentukan produk yang meningkat warna. Proses ini sangat sengit di persekitaran alkali.

[Balikkan sirap]

Balikkan sirap

Gula - 3/4 cawan gula
Air - 0.5 cawan
Cuka 3% - 0,5 sudu kecil

Keluaran - 200 gram

Larutkan gula ke dalam air, panaskan, mendidih, angkat buih, sejukkan sedikit, tambah cuka dan, kacau, masak sirap dengan api kecil selama 20-30 minit, dan kemudian sejuk.

Sirap terbalik adalah 10% lebih manis daripada sirap gula biasa. Ia sangat hygroscopic.

Pastri yang dimasak dengan sirap terbalik tidak lama basi

[Pentadbir,]

Pentadbir, terima kasih kerana menggantikan molase!
Saya membuat marshmallow hari ini, atau lebih tepatnya, marshmallow, dan sirap anda sangat bagus untuk saya!
Saya ingin menjelaskan, 3/4 cawan gula adalah 150 gram, dan 0.5 cawan air adalah 120 ml?

Senang mendengarnya, terima kasih!

Biasanya bikar 250 ml digunakan.

Adakah ada yang mencuba membuat sirap terbalik dalam pembuat roti / periuk perlahan

Adakah ada yang mencuba membuat sirap terbalik dalam pembuat roti / periuk perlahan

Ini tidak digalakkan! Terdapat ulasan bahawa baldi x / oven, khususnya poros itu sendiri, mempunyai sikap negatif terhadap memasak jem dan sirap gula

Pada suhu 16-20 darjah, sirap boleh disimpan selama sebulan atau lebih. Ia mesti disimpan dalam bekas logam - kaleng, aluminium atau keluli tahan karat.

Dan di gelas ???

Natasha, saya fikir kaca akan berlaku, ia adalah bahan neutral

Terima kasih Tatyana!
Saya fikir pada dasarnya menyimpannya seperti yang ditulis di atas. Lebih mudah bagi saya untuk menyimpan di dalam balang kaca atau botol. Kedai ini biasanya menjual molase dan madu dalam plastik "pemeras", ada penutup dengan dispenser, seperti ini

🔗

Ia sangat senang digunakan.
Di sini saya melihat botol pengosongan dan berfikir:
"Mungkin juga mereka, balang, dalam botol madu plastik dan itu saja"
Sekiranya anda mencurahkan sirap yang telah disejukkan, apa yang tidak akan berlaku?

[Tatyana]

Pastri yang dimasak dengan sirap terbalik tidak lama basi

TatyanaTerima kasih kerana resipi sirap. Adakah gula diganti dalam pembuatan roti? Berapakah dos sirap untuk 500 g tepung?

Sirap invert digunakan dalam adunan roti seperti glukosa:
Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adonan dalam kadar 2-4% hingga tepung untuk mencegah kebuntuan, dan dalam jumlah hingga 8% untuk adonan gula-gula untuk mengurangkan penghabluran gula.

[Tatyana]

Tatyana, tetapi tambah gula ke dalam adunan?

Natalya, seperti yang saya faham, anda memerlukan resipi untuk sirap terbalik. Tengoklah SINI

[Irina]

Irina, tidak ada resipi di sini di atas. Saya ingin tahu bagaimana ia ditambahkan ke dalam roti dan adakah gula diperlukan dalam adunan?

Bukannya gula! Jika tidak, anda akan mendapat dua kali ganda gula manis.

[Pentadbir]

Pentadbir, Saya akan mengetahui segalanya sekarang.

Saya memasak sirap dan menuangkannya ke dalam balang, ia berdiri dan mengeras. Apa yang saya buat salah?

Kemungkinan besar sirap terlalu masak mengikut masa dan konsisten. Semasa panas ia cair, ketika sejuk ia menebal atau menjadi berbatu.

[Irina]

Dia membiarkan sirap dengan cuka mendidih dan kemudian memasaknya dengan api kecil selama 25 minit.

Ditambah pada hari Jumaat 02 Dis 2016 09:42 PTG

Kesannya, mesti sangat cair?

Ditambah Sabtu 03 Dis 2016 11:46 PG

Irina, anda perlu mencubanya mengikut resipi anda.

Saya fikir pada dasarnya menyimpannya seperti yang ditulis di atas. Lebih mudah bagi saya untuk menyimpan di dalam balang kaca atau botol. Di kedai, molase dan madu umumnya dijual dalam bentuk "pemeras" plastik, terdapat penutup dengan dispenser,
Ia sangat senang digunakan.
Di sini saya melihat botol pengosongan dan berfikir:
"Mungkin juga mereka, balang, dalam botol madu plastik dan itu saja"
Sekiranya anda mencurahkan sirap yang telah disejukkan, apa yang tidak akan berlaku?

Tidak ada yang menjawab soalan ini, tetapi saya hanya mendidih sirap penyongsang dan bertanya-tanya apakah ia boleh disimpan dalam botol plastik
Kanak-kanak perempuan yang membeli plastik siap pakai, adakah jangka hayat ditunjukkan?

Selamat hari. Saya banyak mencari dan anda hanya mendapat maklumat mengenai berapa banyak menambah sirap terbalik ke dalam makanan yang dibakar. Tetapi sesuatu masih belum jelas, adakah ia digunakan dengan cara yang sama seperti glukosa? 2-4% untuk produk sedap dan 8% untuk produk manis? Ternyata dalam produk manis gula-gula, sirap tambahan menyekat penghabluran dalam adunan, termasuk gula sederhana yang ditambah? Dan dalam gula-gula, di mana terdapat banyak gula, berapa banyak yang harus dikurangkan (gula), bagaimanapun, sirap terbalik itu manis sehingga tidak terlalu manis? Sebagai contoh, kami menambah 40g sirap hingga 500g tepung, dan 200g gula mengikut resipi, berapa banyak yang harus kami kurangkan? Saya memikirkan kira-kira 20 g, mungkin sirapnya masih terdiri daripada air. Dan bolehkah sirap terbalik dan glukosa digunakan bersama dalam adunan?

[Lena]

Lena, kita mempunyai sebahagian besar School of Pastry Chefs, di sana mereka lebih baik mencadangkan
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

terima kasih



Sudah tentu, saya akan melihat di sana, tetapi saya rasa saya tidak akan mendapat jawapan di sana, masih ada lebih banyak kek dan semua itu, tetapi saya memerlukannya untuk adunan ragi, seperti roti, pastri manis dari itu.Walaupun hanya untuk barisan gula-gula, yang sama mungkin menarik

Sekiranya hanya untuk roti, maka gunakan petua dari topik ini