Bagaimana menguji dan mengaktifkan ragi?

[Bagaimana menguji dan mengaktifkan ragi?]

Bagaimana menguji dan mengaktifkan ragi?

Soalan sering timbul di forum:
- bagaimana memeriksa kualiti ragi, percambahannya?
- apakah pengaktifan yis?
- bagaimana mengaktifkan ragi?
- apa yang diperlukan untuk mengaktifkan ragi?

Mari kita fahami dan cuba mengaktifkan ragi bersama!

Pengaktifan ragi adalah cara membawa ragi ke dalam keadaan bekerja, apabila ragi menjadi mampu bekerja, menaikkan adunan setelah menguli.
Sebagai peraturan, pengaktifan ragi dilakukan sekiranya terdapat keraguan mengenai kualiti dan prestasi mereka dalam adunan.

Saya sekarang menggunakan yis segera, cepat (yang lain tidak tersedia), jadi saya akan menunjukkan contoh pengaktifan yis pada mereka. Perlu diingatkan bahawa ragi segera berkualiti, kuat dan aktif, dan biasanya tidak perlu diaktifkan.

Terdapat dua cara untuk mengaktifkan ragi:
komposisi: tepung, air, gula, ragi
komposisi: air, gula, ragi

Bahan-bahan:
air suam - 100 ml. panaskan hingga 35-45 * С
ragi kering - 1 sudu kecil
gula putih - 1 sudu kecil.
tepung gandum - 2 sudu besar. l.

Penyediaan:
1. Tuangkan tepung, gula, ragi ke dalam mangkuk, kacau sehingga tidak ada ketulan.



2. Tuangkan air suam ke dalam campuran kering, kacau hingga sebati dengan jeli (tidak perlu mengalahkan jisim!)



3. Tutup jisim dengan serbet dan ketepikan.

4. inilah yang anda lihat di dalam mangkuk setelah 10 minit:
- topi berbusa yang diperbuat daripada ragi yang mendidih, yang terus berubah menjadi kawah baru, pecah dengan senang hati, dan sekali lagi berubah menjadi kawah, dll.





- jika anda melihat mangkuk dari sisi, maka dari bawah anda dapat melihat jalur nipis langsung dari air, cecair, dan di atas jisim berbuih yang berbuih.



5. Ujian ragi menunjukkan bahawa ragi itu aktif, berfungsi dengan baik dan boleh digunakan dalam makanan yang dipanggang.

Dengan cara ini, pengaktifan sebarang ragi, kering atau basah, dapat diperiksa.
Semasa menguji ragi basah, disarankan untuk melarutkan ragi terlebih dahulu hingga homogen dalam air suam, kemudian masukkan gula, tepung dan kacau perlahan-lahan hingga rata, dan kemudian letakkan di bawah serbet.

Pada jisim ragi ini, anda boleh segera menguli doh roti.
Tetapi, harus diperhatikan bahawa bahan-bahan di atas (tepung, air, gula, ragi) harus diambil kira dan dikurangkan dari jumlah ramuan yang akan anda ukur untuk membuat doh.

Masak dengan senang hati dan selera makan!

dan jika kawah yang dijelaskan di atas tidak muncul, maka bolehkah ragi kering dibuang? Atau adakah mungkin untuk menjadikan mereka dalam keadaan berfungsi?

Dan bagaimana mereka boleh dibawa ke dalam keadaan bekerja jika mereka tidak menunjukkan tanda-tanda kehidupan?
Untuk ini, kami membuat ujian ragi untuk pengaktifan, untuk mengetahui sama ada mereka mempunyai tanda-tanda kehidupan dan adakah ia akan berfungsi dalam adunan

baik - kemudian - nampaknya sudah waktunya untuk beralih ke persiapan ragi. Itu hanya soalan untuk anda mengenai ragi.

Langkah yang paling betul adalah belajar terlebih dahulu cara membakar roti gandum biasa dengan ragi, bekerja ke mesin! Untuk memahami prinsip penaik, yang paling penting adalah prinsip menguli doh! Jika tidak, dua faktor akan bertindih: ketidakupayaan untuk menggunakan ragi, ketidakupayaan untuk berkomunikasi dengan doh, untuk mengesan roti, ketidakupayaan untuk menggunakan ragi.

Sourdough adalah perniagaan yang sukar! Mula-mula anda perlu menanamnya, membawanya hingga matang - kemudian mulakannya

Pada kesempatan ini, ada bahagian Roti dengan masam - banyak resipi baik dan banyak ragi. Dan ada moderator yang baik yang sangat tahu seni membuat roti masam, dia akan memberitahu https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, ragi kering saya tidak mahu menaikkan adunan !!
Saya bingung! Saya baru beli yis.
Atau mungkin garam menghalangnya naik?
Saya baru ingat bahawa saya menukar garam menjadi batu besar, dan sebelum itu ada tambahan yang baik.

Masha, saya memasak semuanya hanya dengan batu, garam kelabu - makanan dan pastri! Dan saya memasukkan garam ini terus ke dalam kumpulan, tanpa larut dalam air!
Garam dalam adunan roti adalah tepung tepung sebanyak 2% - ini normal! Cuma kita tidak memasukkan garam ke dalam adunan, tetapi dalam adunan utama itu sendiri, dalam kumpulan.

Untuk mengawal kumpulan, cuba buat penanda buku seperti itu mengikut kuantiti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , semuanya disahkan di sini.
Kemudian anda akan terlibat dalam tepung, mungkin ada penyergapan?

Bolehkah ragi hidup disimpan di dalam peti sejuk beku (-18 C)? Sekiranya ya, berapa lama?

Bolehkah ragi hidup disimpan di dalam peti sejuk beku (-18 C)? Sekiranya ya, berapa lama?

Adalah masuk akal untuk melakukan ini jika sejumlah besar ragi dibeli. Ramai pengguna segera memotong ragi segar menjadi bahagian kecil (untuk dibakar) dan membekukannya, kemudian memasukkannya ke dalam "kerikil" dalam beg, simpan di dalam peti sejuk.
Tidak diinginkan untuk menyimpan dalam jangka masa yang lama, ia boleh membeku, yang akan mempengaruhi kualiti kenaikan

Tidak diinginkan untuk disimpan dalam jangka masa yang lama

dan berapa lama ini?

Saya menyimpannya selama tidak lebih dari setengah tahun

Saya ada satu soalan.
Baru-baru ini, saya menguli doh, dan ketika ia habis, saya memecahkan sepotong dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, dari selebihnya saya bakar. Kemudian, apabila perlu, saya mengeluarkannya dari peti sejuk, menambah bahan-bahannya, menguli, meletakkannya dalam api .... Pecahkannya ..., bakar dan seterusnya iklan tanpa batas. Apakah nama kaedah ini, ragi ragi?

Kami memanggil kaedah ini "roti pada adunan masam lama" dan terdapat banyak resipi roti seperti itu di forum

Terima kasih, saya akan melihat. Saya tidak tahu apa yang perlu dicari.

Boleh tolong beritahu saya jika mungkin menggunakan ragi kering jika dua kali ganda, kelihatan seperti milik anda, tetapi setelah 40 minit, dan tetap sama dua jam (kemudian menuangkannya)? Sekiranya ya, kemudian tambah bilangan mereka atau membuktikan masa?

Bolehkah anda beritahu saya jika mungkin menggunakan ragi kering jika ia naik seperti anda, tetapi selepas 40 minit? Sekiranya ya, kemudian tambah bilangan atau masa pemeriksaan?

Sekiranya ragi telah naik dengan baik, menggelegak, maka ia aktif dan boleh berfungsi dalam adunan.
Masa pembuktian harus bergantung pada keinginan doh itu sendiri, perlu membuktikan doh sehingga isipadu meningkat 2-2,5 kali, dan ini mungkin memerlukan lebih banyak atau lebih sedikit masa dengan cara yang berbeza - bergantung pada doh, pembuktian suhu, dan doh, konsistensi doh.

Sekiranya ragi berfungsi, maka anda tidak boleh meningkatkan jumlahnya.

[Pentadbir]

Pentadbir, terima kasih
Dan bolehkah anda mengemukakan soalan lain mengenai ragi hidup?
Ragi hidup naik dengan sempurna, meningkat tiga kali ganda, dan kemudian mula tenggelam dengan mendadak. Tetapi mereka tetap berlipat ganda, mungkin sedikit kurang dari awal. Adakah ragi ini sesuai untuk adunan lama? Saya mahu membakar kek dari adunan Vienna. Atau lebih baik mengambil yang kering?

Adalah normal bagi ragi untuk bangun dengan topi dan kemudian mula jatuh. Adalah perlu untuk menangkap keadaan ragi seperti itu, ketika kenaikannya berada di puncaknya, dan kemudian anda dapat melihat di sepanjang tepi piring bahawa penurunan telah bermula - ketika itulah kita memasukkan ragi ke dalam adunan. Jangan tunggu ragi benar-benar jatuh.
Ini boleh berlaku untuk ragi segar dan ragi kering. Dan adunan ragi dengan tepung.

Ragi perlu diambil dari jumlah tepung, dan mengambil kira jenis penaik yang kita bicarakan: roti atau pastri. Lebih banyak ragi selalu diambil untuk dibakar, kerana penaik mengandungi sejumlah besar telur, gula dan terutama mentega.
Lihat resipi penulis kek.

[Pentadbir]

Pentadbir, terima kasih

[bect]

Ramai pengguna segera memotong ragi segar menjadi bahagian kecil (untuk dibakar) dan membekukannya, kemudian memasukkannya ke dalam "kerikil" dalam beg, simpan di dalam peti sejuk.

Di banyak kedai, terutama yang tidak besar, ragi dijual dengan segera beku, jadi persoalan bagaimana menyimpannya kemudian tidak berbaloi, tentu saja, ketika membawanya pulang, cepat-cepat potong dan sekali lagi di dalam peti sejuk, jika tidak dicairkan dan dibekukan, tidak mengapa. Sudah tentu tidak setahun atau bahkan setengah tahun, seperti yang terjadi pada zaman kuno, terima kasih Tuhan, tidak ada kekurangan yis sekarang, tetapi sebulan, pasti, jika bungkus 100 gram. Sudah lama saya tidak melihat kilogramnya.Tetapi berapa banyak paket ini ada di kedai tidak diketahui, oleh itu, ya, lebih baik memeriksa yis seperti itu terlebih dahulu dalam adunan, dan lebih menjimatkan daripada doh = ragi berlipat di dalamnya, masing-masing, pada awalnya mereka memerlukan lebih sedikit (sedikit, tapi bagus. dan lebih-lebih lagi pada tahun 90-an kosong sangat diperlukan untuk menyelamatkan) bect, Pentadbir - Tatyana, namanya ada di bawah avatar, ini dia baik suam air - baik, jelas tidak 35 * Saya mula-mula menuangkan tepung dengan gula, sering sejuk, kerana ia berdiri di bawah meja saya di dalam baldi, dan kemudian segera ragi, di dalam yang hangat.

Sudah lama saya tidak melihat kilogramnya.

Ya, tetapi saya sebaliknya tidak dapat menjumpai 100 gram di mana sahaja. Hanya 1 kg. Rasanya semua orang sedang membuat moonshine !!!

Sebungkus besar ragi boleh dipotong menjadi 10-12 gram dan dibekukan - akan dipelihara dengan sempurna

Helo.
Saya memeriksa 2 varian ragi dengan cara anda. Dalam 10 minit, tidak ada yang naik, kira-kira 30 minit, tetapi ini mungkin berlaku kerana saya menyimpannya di atas meja, dan tidak di dekat dapur gas.

Itulah persoalannya:
Ragi Pakmaya (kering kering)

meningkat kira-kira 2 kali, tetapi mereka sama sekali tidak bergelembung


Ragi Fermipan

sebaliknya, semuanya dalam buih, tetapi secara praktikalnya tidak naik


Bekasnya sama dan beras menunjukkan bahawa yang terakhir praktikal tidak naik, apa kata anda?

Ragi berfungsi dengan baik, terdapat penutup gelembung. Sekarang anda boleh memasak doh. Dan anda tidak perlu meletakkannya pada bateri dalam keadaan panas, jika ia adalah ragi aktif dan akan berfungsi di atas meja.

Mereka tidak perlu pergi "di atas bumbung" untuk bekerja.
Dan adunan dengan doh harus naik 2-2.5 kali, jika tidak, doh akan berhenti dan tenggelam dengan sendirinya, maka roti akan menjadi rendah, samar-samar, dan tidak akan diangkat lagi.

[tidak semua ragi yang dimampatkan sesuai untuk pembekuan]

Kesudahannya tidak semua ragi yang dimampatkan sesuai untuk pembekuan.
saya fikir setiap ragi mesti diperiksa keupayaan untuk bertolak ansur dengan pembekuan serta aktif, untuk mengetahui ragi dan kemampuannya! Kecuali, tentu saja, pengeluar menjaga anda dan menuliskan arahan pembekuan pada bungkusan anda.

Saya menggunakan yis Poland

Oleh itu, ia tidak sesuai untuk pembekuan. Dia membahagikannya dalam bahagian, membekukannya, dan tidak menunggu, tetapi segera mencubanya. Hasilnya: minggu pertama roti menggunakan ragi beku adalah normal, dan setelah itu dalam bentuk siap, ia lebih rendah dengan rasa dan tekstur yang lebih buruk. Saya baru membuangnya dan tidak lagi membekukan ragi ini kerana sia-sia melakukannya hanya selama satu minggu. Ragi ini biasanya disimpan hanya di dalam peti sejuk selama kira-kira sebulan.
Penjelasan ringkas mengenai pembekuan blogger yis Boris - bvallejo, bertarikh 31 Julai 2010.

Saya tidak akan membekukan ragi.

Walaupun dalam 6 ... 12 minggu "Siberian Sharman" sehingga 40 ... 50% "ragi" mati! Di samping itu, semasa pembekuan, sel-sel ragi rosak sebahagiannya, kehilangan daya hidupnya, sebahagiannya mati, dan ini mengurangkan sifat elastik dan daya tahan gas doh. Sel-sel ragi mati mengganggu kohesi gluten. Hasilnya ialah adunan menjadi melekit dan meregang.
Pembekuan ragi boleh menjadi perlahan, cepat pada suhu hingga -24 ° C atau nitrogen dalam pada -195 ° C. Simpan ragi sedemikian pada suhu dari -8 ° C hingga -25 ° C. Semakin lama jangka hayat, suhu akan semakin rendah.
Untuk pembekuan, pilih ragi yang stabil. Kestabilan dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk ketegangan, ketahanan terhadap suhu rendah dan kesegaran ragi. Dianjurkan untuk membekukan ragi yang tidak mempunyai aktiviti penapaian yang sangat tinggi (apa yang disebut ragi mampatan dengan kadar pembentukan gas sederhana). Ragi semacam itu harus mengandungi sekurang-kurangnya 30% bahan kering, kandungan protein - sekurang-kurangnya 55% pada bahan kering, daya angkat tidak lebih dari 65 minit. Ragi yang ditekan khas roti tahan sejuk sangat sesuai untuk pembekuan.
Untuk meningkatkan perlindungan ragi, kadangkala mereka dirawat dengan gliserin, minyak bunga matahari atau kuning telur (saya tidak bercakap mengenai asid linoleik atau asid oleik dan pekat fosfat).
Dari jenama yis yang saya tahu, ragi Lesaffre sangat sesuai untuk pembekuan.

Sumber: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Saya telah membekukan ragi ke dalam kiub. Sekiranya perlu, ia mencairkannya, dan mereka berubah menjadi "cair toffee", yang sama melekit dan likat. Saya menguli doh untuk pizza - saya tidak menyedari kenaikan doh. Hari ini saya mengaktifkannya mengikut preskripsi anda. Ada topi, tetapi ada beberapa gelembung dan tidak dalam 10-15 minit, tetapi lebih lama (mungkin kerana apartmennya sejuk 18-19 darjah). Tolong beritahu saya bagaimana cara mencairkannya dan adakah ia sesuai? Sekiranya saya membuangnya? Lebih senang menimbang dempul seperti itu. Saya mengharapkan bantuan anda.

[contoh]

Dalam dia contoh Saya mengaktifkan ragi segar. Daya angkat untuk ragi yang berlainan boleh berbeza dalam "cap" dan dalam masa - anda perlu menunggu. Perkara utama adalah agar ragi meningkat dan aktif, dapat bekerja.

Anda mungkin perlu mengaktifkan ragi dalam jumlah yang sedikit (seperti dalam contoh), dan kemudian meletakkan doh di atasnya, ia berfungsi dengan baik dengan ragi dan adunan dan untuk masa yang lebih lama. Lebih baik memilih suhu yang lebih tinggi untuk operasi ragi, secara optimum 25-28 * С.

Caranya, baca di sini Bagaimana cara membuat suhu 30 darjah di rumah untuk membuktikan doh?

Sekiranya ragi berasal dari peti sejuk, ia akan mengubah konsistensinya. Tetapi, daya angkat mesti dikekalkan. Ini mungkin memerlukan lebih banyak masa.

Terima kasih atas jawapan pantas. Tetapi masalahnya adalah bahawa saya telah membekukan ragi yang sama dan ketika dicairkan mereka adalah briket yang sama segar. Dan kumpulan ini berubah menjadi dempul dengan bau yang jelas, yang membingungkan saya.

Saya sudah menjawab di atas - cuba aktifkan

Saya sudah menulis di atas bahawa saya mengaktifkannya. Mereka berfungsi, tetapi saya bingung dengan konsistensi dempul.

[Lena]

Lenatetapi jika "dempul" aktif dan berfungsi?

Di atas, saya menjawab:
Sekiranya ragi dari peti sejuk beku, ia akan mengubah konsistensinya. Tetapi, daya angkat mesti dikekalkan. Ini mungkin memerlukan lebih banyak masa.

Cuba, analisa, ingat, tuliskan