Molase dan glukosa melawan "penuaan" roti

[PATOKA dan GLUCOSE terhadap "penuaan" roti]

PATOKA dan GLUCOSE terhadap "penuaan" roti

Di Rusia, molase banyak digunakan untuk menambah adunan. Ini adalah sirap kuning-coklat yang merupakan campuran gula sederhana, terutama glukosa, dan kekotoran lain yang tidak berbahaya. Molasses diperoleh dengan pemprosesan kanji suhu tinggi (kentang, jagung). Selalunya, bukannya molase, mereka menggunakan molase dua kali lebih murah, yang merupakan pembaziran industri gula. Molasses banyak digunakan sebagai bahan mentah utama untuk menanam ragi; penggunaannya tidak diinginkan untuk dibakar kerana banyaknya kekotoran.

Penggunaan molase tidak mengecualikan penggunaan gula, kerana mekanisme interaksi mereka dengan bahan lain dalam adunan dan hasilnya berbeza. Di luar negara, molase tidak digunakan kerana terdapat banyak kekotoran dan kandungan glukosa yang rendah di dalamnya, yang sangat diperlukan untuk reologi doh. Hanya sirap glukosa tulen yang digunakan, yang merupakan cecair likat tanpa warna atau sedikit kuning, sangat mirip dengan madu. Ramai orang mengelirukannya dengan gula terbalik, tetapi ini adalah produk yang sama sekali berbeza. Tujuan utama penggunaan sirap glukosa adalah untuk mencegah penghabluran gula dan memperlahankan sakrifikasi pati dalam serbuk..

Oleh itu, ia adalah ubat kuat untuk melawan "penuaan" produk, serbuk basi dan kering. Dalam penaik, glukosa meningkatkan keadaan penapaian, memberikan keliangan dan rasa yang baik pada produk.

Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adonan dalam kadar 2-4% hingga tepung untuk mencegah kebuntuan, dan jumlah hingga 8% untuk adonan gula-gula untuk mengurangkan penghabluran gula.

Glukosa tulen boleh dibeli di farmasi dalam ampul. Ampul Glukosa-N. S. 40% 10 ml. dengan cecair likat yang tidak berwarna atau sedikit kuning
Penggunaan: 2-4% berat tepung, yang bermaksud bahawa 10 ml harus ditambahkan ke 500 gram tepung. glukosa atau 1/2 ampul.

Jadi, tambahkan molase atau glukosa ke dalam adunan roti untuk setiap 100 gram tepung dalam jumlah 2-4% atau 2-4 gram. Untuk 500 gram tepung, ini akan berjumlah 10-20 gram molase atau glukosa.

[GLUKOSE]

Bagaimana dengan dextrose (gula anggur)? Kami menambahkannya ke penambah adunan bersama dengan asid askorbik.

GLUKOSE (Glukosa) Nama dagang. Glukosa.

Nama bukan hak milik antarabangsa. Dekstrosa.

Nama kimia. D - (+) - glucopyranose.

Glukosa hidrat kristal adalah serbuk kristal putih, manis dalam rasa, tanpa rasa, larut dalam air... Kandungan glukosa dalam produk siap tidak kurang daripada 99.5% dari segi bahan kering, pecahan jisim kelembapan tidak lebih dari 9%. Glukosa kristal, terhidrat, dari segi petunjuk kualiti, sepadan dengan analog asing.

Glukosa digunakan dalam pelbagai industri:

dalam industri makanan, sebagai pengganti sukrosa;
dalam industri gula-gula dalam pembuatan gula-gula lembut, pelbagai jenis pencuci mulut coklat, kek dan pelbagai produk makanan;
dalam pembuatan glukosa meningkatkan keadaan fermentasi, memberikan keliangan dan rasa yang baik pada produk, memperlambat pengerasan;
dalam pengeluaran ais krim, ia menurunkan titik beku, meningkatkan kekerasannya;
dalam pengeluaran buah tin, jus, minuman keras, anggur, minuman ringan, kerana glukosa tidak menutupi aroma dan rasa;
dalam industri tenusu, dalam pembuatan produk tenusu dan makanan bayi, disyorkan untuk menggunakan glukosa dalam bahagian tertentu dengan sukrosa untuk memberi produk ini nilai pemakanan yang lebih tinggi;
dalam perubatan veterinar;
dalam penternakan ayam;
dalam industri farmaseutikal.

Glukosa terhidrat kristal adalah sebatian organik semula jadi, tergolong dalam kelas karbohidrat monosakarida, mengikut keperluan teknikal dan petunjuk kualiti yang sesuai dengan GOST 975-88.

SYRUP GLUCOSE-BUAHAN



Sirap glukosa-fruktosa jenama LFx DEXTROSE-FRUKTOZE sirap mengatur proses penghabluran dalam gula-gula, meningkatkan keplastikan. Ini digunakan dalam pembuatan ais krim, karamel, gula-gula fondant, mastic, dan juga sebagai pengikat untuk krim dan impregnasi, memberikan kilauan pada produk.
Dengan bantuannya, anda boleh membuat kacang glazer, lolipop, kozinaki di rumah.
Boleh digunakan sebagai pemanis semasa menguli doh untuk penaik ragi dan roti.
Mempunyai warna terang.
Komposisi; Sirap glukosa.
Nilai pemakanan setiap 100 g produk: Protein 0g, Lemak 0g, karbohidrat 78.49 g.
Nilai tenaga 313.96 kcal / 100g

JALAN KERING TINGGI



Sirap gula yang tinggi mengatur proses penghabluran dalam produk gula-gula. Ini digunakan dalam pembuatan marshmallow, pastilles, ais krim, lolipop, dan juga sebagai pengikat krim dan impregnasi, memberikan kilauan pada produk. Dengan bantuannya, anda boleh membuat kacang glazer, lolipop, kozinaki di rumah.
Boleh digunakan sebagai pemanis semasa menguli doh untuk makanan dan roti yang dibakar ragi.
Mempunyai warna terang.
Bagus untuk membuat pengawet dan jem. Ia menunjukkan dirinya dengan sempurna semasa menyediakan minuman.

PATOKA MALTOSE



Sirap maltosa adalah pemanis semula jadi, peningkatan rasa dan sifat produk yang dihasilkan dengan penambahannya. Ini adalah cairan pekat dan manis, mirip dengan sirap dengan rasa gula yang dibakar. Warnanya berkisar dari kuning muda hingga coklat.
Kelebihan sirap maltosa berbanding gula dalam makanan yang dipanggang adalah jelas: Keliangan dan keanjalan serbuk meningkat tajam, roti dan produk gula-gula tetap segar lebih lama, pastri mempunyai kerak emas, rasa yang menyenangkan dan aroma yang menarik.
Molasses boleh digunakan sebagai pengganti madu dan gula dan dapat digunakan dalam bentuk semula jadi, sebagai contoh, sebagai tambahan pada penkek atau kek keju.

[Pentadbir]

Pentadbir , jika saya faham dengan betul, maka glukosa harus ditambahkan ke mana-mana roti, sama ada gandum, rai, dan lain-lain, walaupun resipi tidak mengatakan apa-apa mengenainya? Semalam saya pergi ke farmasi - tidak ada glukosa 40 * di mana sahaja, tetapi mereka berjanji akan membawanya hari ini atas permintaan saya - saya memesan 2 kotak 10 ampul 10ml. Mereka juga mengatakan bahawa dekstrosa adalah madu. istilah glukosa dan ketika ditanya kepada saya * mengapa saya mengambilnya * mereka menjadikan mata ini

kacang , Saya sendiri tidak menambahkan glukosa ke dalam roti, kerana saya memanggang dalam bahagian kecil, dan jangka hayat roti selama 2-3 hari sesuai dengan saya, tidak mempunyai masa untuk kering
Maklumat mengenai glukosa tidak membatasi penggunaan glukosa berdasarkan jenis roti, yang bermaksud ia dapat digunakan untuk adunan apa pun, terutama untuk rai, yang cenderung cepat basi.

Perkara berikut ditulis di kotak saya:
Glukosa-N. DENGAN.
Penyelesaian untuk pentadbiran intravena 40%
DEXTROSE
10 ampul 10 ml.

Semasa membeli glukosa, saya segera mengatakan apa yang saya perlukan untuk doh / roti.
Dan juga seorang ahli farmasi terkejut, yang lain langsung menganggapnya tidak jelas, nampaknya dia tahu.

[Pentadbir]

Pentadbir, dan bagaimana dengan rasa? Sekiranya saya biasanya menggunakan madu kerana kekurangan molase dalam roti, atau gula, maka setelah menambahkan glukosa, apa-apa dari siri ini tidak boleh ditambahkan ke dalam adunan? Saya tidak mengesyaki, tetapi tidak akan berlebihan untuk bertanya.

Glukosa adalah cecair tidak berwarna dan manis, dan 5-10 ml. tidak akan melakukan cuaca.
Tetapi glukosa mempunyai sifat untuk melambatkan penuaan doh / roti.

Lagipun, kami dengan tenang menggunakan molase untuk ujian, dan glukosa sama manisnya.

Glukosa adalah cecair tidak berwarna dan manis, dan 5-10 ml. tidak akan melakukan cuaca.
Tetapi glukosa mempunyai sifat untuk melambatkan penuaan doh / roti.

Lagipun, kami dengan tenang menggunakan molase untuk ujian, dan glukosa sama manisnya.

Saya tidak menggunakan molase, saya tidak tahu, anda tidak akan menemuinya dengan api pada siang hari! Saya tidak suka roti tanpa komponen serupa (molase, gula, madu) dalam resipi, tidak kira berapa banyak saya telah mencuba - mereka tidak merasakan apa-apa untuk saya. Dan dengan sesudu sesuatu yang manis, roti itu sendiri tidak manis, tetapi lebih enak, bagi saya secara peribadi. Ini bermaksud bahawa jika glukosa cukup manis, maka saya rasa ia akan menggantikan satu sudu gula sepenuhnya. Oleh itu, kami akan mencuba. Terima kasih!

[Pentadbir]

Pentadbir , Saya membeli glukosa ini hari ini

Hanya huruf N. S. - tidak, nampaknya glukosa bukanlah yang saya perlukan Tiba-tiba saya akan meracuni populasi saya

Hanya huruf N. S. - tidak, nampaknya glukosa bukanlah yang saya perlukan Tiba-tiba saya akan meracuni populasi saya

Baiklah, saya membeli untuk masa yang lama. Dari glukosa, hanya pipi populasi anda yang akan lebih tebal

Hari ini saya cuba membakar roti untuk kali pertama menggunakan glukosa, sekarang sejuk. Kita akan cuba.

Omong-omong, saya juga tidak mempunyai surat-surat ini di ampul, saya belum melihat kotaknya, suami saya membelinya, saya mengambil 2 ampul 20 ml untuk sampel setakat ini. Pada ampul hanya menulis Glukosa untuk pentadbiran intravena, 40%, 20 ml. Saya memutuskan bahawa surat-surat itu tidak relevan.

Saya tidak tahu. Dan berapa banyak penuaan yang anda perlukan? Saya mempunyai sebiji roti dalam 2-3 hari - saya tidak memilikinya. Kecuali anda menggigit dan membakarnya lebih awal.

Segera ambil bahagian yang lebih besar dari populasi anda, dan ke arahnya, dan perhatikan berapa lama ia akan hidup "segar"

Menariknya, rasa roti seperti itu telah berubah, dan ke arah mana?

Segera ambil bahagian yang lebih besar dari populasi anda, dan ke arahnya, dan perhatikan berapa lama ia akan hidup "segar"

Menariknya, rasa roti seperti itu telah berubah, dan ke arah mana?

Mengenai rasanya - ia akan menjadi sejuk, saya akan katakan, saya malah merancang untuk meletakkan resepinya, kerana saya sedang membuat karangan (dalam perjalanan dengan roti masam dan dadih). Sekiranya ternyata enak, tentu saja.

Mengenai sekeping yang lebih besar - bagaimana menyimpannya untuk kesucian eksperimen? Adakah ia akan masuk ke dalam beg dan di loker?

GLUKOSE
(Glukosa)

Nama dagangan. Glukosa.

Nama bukan hak milik antarabangsa. Dekstrosa.

Nama kimia. D - (+) - glucopyranose.

Glukosa terhidrat kristal adalah serbuk kristal putih, manis dalam rasa, tanpa rasa asing, larut dalam air. Kandungan glukosa dalam produk siap tidak kurang daripada 99.5% dari segi bahan kering, pecahan jisim kelembapan tidak lebih dari 9%. Glukosa kristal, terhidrat, dari segi petunjuk kualiti, sepadan dengan analog asing.

Glukosa digunakan dalam pelbagai industri:

dalam industri makanan, sebagai pengganti sukrosa;
dalam industri gula-gula dalam pembuatan gula-gula lembut, pelbagai jenis pencuci mulut coklat, kek dan pelbagai produk makanan;
dalam pembuatan glukosa meningkatkan keadaan penapaian, memberikan keliangan dan rasa yang baik pada produk, memperlambat pengerasan;
dalam pengeluaran ais krim, ia menurunkan titik beku, meningkatkan kekerasannya;
dalam pengeluaran buah tin, jus, minuman keras, anggur, minuman ringan, kerana glukosa tidak menutupi aroma dan rasa;
dalam industri tenusu, dalam pembuatan produk tenusu dan makanan bayi, disyorkan untuk menggunakan glukosa dalam bahagian tertentu dengan sukrosa untuk memberi produk ini nilai pemakanan yang lebih tinggi;
dalam perubatan veterinar;
dalam penternakan ayam;
dalam industri farmaseutikal.
Glukosa terhidrat kristal adalah sebatian organik semula jadi, tergolong dalam kelas karbohidrat monosakarida, mengikut keperluan teknikal dan petunjuk kualiti yang sesuai dengan GOST 975-88.

Saya mencuba roti. Saya sangat menyukai rasanya, tetapi tidak ada yang dapat dibandingkan antara satu dengan yang lain, saya buat roti pada buttermilk untuk pertama kalinya, mungkin ia memberikan rasa seperti itu kepada buttermilk - saya tidak tahu. Tetapi mengenai keliangan dan struktur serpihan yang akan saya katakan - super! Sekiranya glukosa memberi kesan seperti itu pada remah, maka saya gembira! Seperti sedikit getah, berpori cantik dan agak lembap. Secara amnya, dari semua roti terkini, yang paling saya gemari. Sungguh aneh, tetapi sehingga hari ini saya berfikir bahawa, melalui percubaan, saya telah mendapat resipi roti yang sesuai untuk diri saya sendiri, yang sangat saya sukai.Tetapi tidak, ternyata hari ini lebih baik.
Saya pergi untuk membuat resipi, mungkin orang lain akan melakukannya.

Petikan di atas: dalam pembuatan glukosa meningkatkan keadaan fermentasi, memberikan keliangan dan rasa yang baik pada produk, memperlambat pengerasan

Mungkin begitu! Tetapi serum juga berperanan!

Petikan di atas: dalam pembuatan glukosa meningkatkan keadaan fermentasi, memberikan keliangan dan rasa yang baik pada produk, memperlambat pengerasan

Mungkin begitu! Tetapi serum juga berperanan!

Ini bermaksud bahawa dadih, kerana dibuat dengan whey, tidak begitu enak seperti sekarang. Perkara yang sama, walaupun anda mengambil dan memanggang yang sama tanpa glukosa, untuk kesucian percubaan. Kerana masih belum jelas sama ada glukosa memberikan sesuatu dari segi rasa dan struktur roti atau tidak.

Demi kesucian eksperimen, anda perlu membuat beberapa pilihan:
- hanya pada whey (buttermilk)
- hanya pada glukosa
- tanpa apa-apa, suci tanpa glukosa dan serum
- bersama semuanya

Dan makan semuanya dengan seisi keluarga dan berikan pendapat mereka

Saya teragak-agak untuk bertanya - whey dan dadih adalah perkara yang sama atau ia adalah perkara yang berbeza

Tidak, ada perbezaannya. Whey adalah produk yang diperoleh dengan mengetatkan keju kotej, dan dadih adalah produk berkrim yang diperoleh dengan membuat mentega dari krim. Baunya sama sekali berbeza. Buttermilk lebih sedap, dan saya lebih suka roti buttermilk berbanding roti whey.

Gadis-gadis, sekarang saya membakar roti gandum pada adunan masak dan menuangkan ampul 10 ml ke dalam kumpulan. glukosa - roti sangat hebat, saya tidak pernah berjaya dalam ini, walaupun saya membakarnya setiap 2-3 hari, tinggi dan agroindustri: wow: dan topik untuk renungan - adakah glukosa benar-benar mempengaruhi

topik untuk berfikir - adakah glukosa sangat dipengaruhi

Mungkin!

Hari ini saya membuat doh untuk roti dengan glukosa dan protein yang disebat - sekarang saya berpendapat bahawa kenaikan dan strukturnya lebih banyak dipengaruhi

Saya akan tunjukkan challah nanti.

Ini adalah jenis roti yang dibuat dengan glukosa dan protein yang disebat.
Glukosa meletakkan 5 ml. (1/2 ampul) untuk 430 gram tepung gandum.

Pemerhatian saya:

1. doh plastik, lembut.

2. doh naik dengan cepat.

3. struktur doh berbuih walaupun selepas menguli

4. struktur doh - tidak merayap, mengekalkan bentuknya. Saya ingin membuat roti dalam acuan (kerana sangat lembut), tetapi setelah menguli adunan itu lembut, tetapi kenyal, dan saya memutuskan untuk membuat challah. Doh sesuai untuk dibentuk.

5. kepingan adunan naik kedua cepat. Begitu cepat dalam 15-20 minit sehingga saya menjangkakan adunan akan berhenti dan hilang semasa oven memanaskan hingga 180 ° C. Tidak, doh tetap bentuknya dan naik walaupun dipanaskan.

6. semasa memanggang, kerak tidak terbakar menjadi warna merah-coklat, dan tetap menjadi warna terang yang indah seperti dalam foto.

7. pemanggang cepat biasa, sudah suhu hampir 100 * C di dalam roti, dan keraknya terang, saya hanya sempat mengesan tahap penaik, dan bingung dengan tekanan doh dan penaik. Saya menyimpan roti selama 2-3 minit tambahan untuk insurans (pada suhu 100 * C dalam adunan), semuanya kelihatan bahawa suhunya berbohong!

8. Dalam foto, challah nampak kecil, tetapi dimensi selesai 38 x 14 x 8 cm. Di tempat terpanjang / terluas / tertinggi.



9. Kerak sangat sedap! Dia merobek potongan challah terus dari yang panas! Struktur dan kualiti serbuk dapat dilihat walaupun dengan roti panas!



Sejujurnya, saya tidak tahu apa yang saya buat dan apa yang mempengaruhi adunan, roti, serbuk - glukosa atau protein disebat, atau semuanya bersama - tetapi hasilnya jelas!

Sekarang anda perlu cuba melakukan eksperimen bersih - untuk memanggang roti gandum sederhana hanya dengan glukosa dan membandingkan hasilnya.
Resipi Challah boleh dilihat secara lengkap di sini 🔗

[Pentadbir]

Pentadbir Saya setuju dengan anda, adunan itu betul-betul muncul dengan cepat, yang bahkan membuat saya bimbang - menguli, membuat pemeriksaan, membentuk dan membuat pemeriksaan mengambil masa lebih kurang 2 jam. Pemeriksaan kedua berlaku dengan cepat dan saya takut adunan akan habis, malah saya lupa membuat potongan di atas.Saya membakar besi tuang selama 5 liter, jadi ia bertambah banyak semasa memanggang sehingga saya menopang penutup besi tuang, secara amnya, semacam mutan. Saya rasa glukosa harus disalahkan

Saya terlupa sepenuhnya untuk berhenti melanggan berdasarkan hasil percubaan. Secara umum, saya mempunyai setengah roti ini selama seminggu, kemudian dipotong menjadi keropok. Apa yang boleh saya katakan, setelah 5 hari roti menjadi lebih sukar, tetapi anda masih boleh memakannya dengan tenang. Tepat seminggu kemudian, roti menjadi basi, tetapi tidak sepenuhnya, remah masih kendur di bawah tekanan di atasnya. Dan jika benar-benar tidak ada pilihan, dan roti masih sangat diperlukan, ia juga dapat digunakan, tetapi kami memotongnya menjadi keropok. Dari pai seperti itu.

[Lozja]

Saya terlupa sepenuhnya untuk berhenti melanggan berdasarkan hasil percubaan.

Lozja, hasil yang baik!

Oleh itu, kami mengesahkan - roti tetap segar untuk masa yang lama, usia perlahan!

molase mana yang lebih baik untuk membakar roti - bergula atau karamel?

Glukosa tulen boleh dibeli di farmasi dalam ampul. Ampul Glukosa-N. S. 40% 10 ml. dengan cecair likat yang tidak berwarna atau sedikit kuning

Farmasi mempunyai glukosa hanya dalam serbuk (glukosa tulen tanpa kekotoran), berapa banyak yang harus saya tambah? Anda menunjukkan 40% pada ampul, iaitu sudah dicairkan dan mungkin akan lebih lemah daripada serbuk. Saya tertanya-tanya bagaimana overdosis glukosa boleh mempengaruhi doh?

Resipi saya untuk roti glukosa

Gandum Challah pada putih telur dan glukosa di dalam ketuhar (Pentadbir)

Tepung gandum 430 g
Glukosa cecair 5 ml. - (1/2 ampul)

Terima kasih, tetapi resipi mengatakan glukosa adalah LIQUID, dan saya bertanya di atas mengenai glukosa dalam serbuk? Kepekatannya lebih tinggi di sana. Oleh itu, saya juga meminta untuk menambahkan 2-4%?

Oleh itu, seperti yang disarankan pada posting pertama topik, dengan berat tepung.
Jadi, tambahkan molase atau glukosa ke dalam adunan roti untuk setiap 100 gram tepung dalam jumlah 2-4% atau 2-4 gram. Untuk 500 gram tepung, ini akan berjumlah 10-20 gram molase atau glukosa.

Atau anda boleh melihat kepekatan pada ampul, dan membuat cecair dari serbuk dengan menambahkan air tulen.

[Pentadbir]

Pentadbir, maaf, saya keliru ... jika kita menambah 20 gram molase, maka gula tidak diperlukan? Sebagai contoh, mengikut resipi untuk 300 gram tepung, satu sudu gula, menurut catatan anda, 12 gram molase diperoleh - adakah itu sebagai pengganti atau bersama dengan gula?

[Sveta]

Sveta, Saya menambah gula dan glukosa ke dalam adunan

Gandum Challah pada putih telur dan glukosa di dalam ketuhar (Pentadbir)

Saya tidak dapat mengatakan apa-apa tentang rasa hari ini, pastri pada bulan Mei 2011

Jelas ... Saya hanya meletakkan madu dan molase dalam roti gandum gandum, tetapi sekarang saya tiba-tiba mula ragu-ragu ... walaupun saya tidak akan mengatakan bahawa ternyata sangat manis, sebaliknya - sebagaimana mestinya.

Saya tidak suka gula-gula, jadi jika roti ternyata manis, saya akan mencerminkan ini dalam resipi

Saya menambah molase pada makanan yang dipanggang - saya tidak melihat banyak perbezaan, baik semasa membakar, atau semasa penyimpanan

Selamat sejahtera bersama anda, tukang roti! Saya seorang pemula di sini, baru-baru ini "taksub" dengan roti bakar. Saya membeli glukosa di farmasi, dan saya rasa, adakah bahan buangan di dalamnya tidak berbahaya? Bolehkah anda membawanya ke dalam?

[Finnka]

Finnka,

Bolehkah anda membawanya ke dalam?

Anda juga boleh melakukan intravena, jadi gunakannya dengan selamat. :-)