Pektin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginat, dan pemekat lain.

[Pektin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginat, dan pemekat lain. Sifat dan jenis.]

Pektin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginat, dan pemekat lain. Sifat dan jenis.

Bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran gula-gula boleh dibahagikan kepada primer dan sekunder.

Bahan mentah utama membentuk struktur khusus produk gula-gula dengan sifat mekanik dan reologi yang diperlukan. Bahan mentah utama adalah gula, molase, biji koko, kacang, produk separuh siap buah dan berry, tepung gandum, pati, lemak, yang merangkumi 90% daripada semua bahan mentah yang digunakan.

Bahan mentah tambahan, tanpa mengubah sifat reologi mereka, memberikan produk gula-gula rempah, penampilan estetik, memperbaiki struktur, dan memanjangkan jangka hayat. Bahan-bahan mentah tambahan termasuk agen gelling, asid makanan dan pewarna, perasa, pengemulsi, agen berbuih, aditif penahan air, dll.

Ejen pemekat dan gel - ini adalah bahan yang digunakan dalam jumlah yang kecil, ia meningkatkan kelikatan produk makanan, membuat struktur marmalade seperti gula-gula dan gula-gula dengan badan jeli, dan juga menstabilkan struktur busa pastil dan badan gula-gula. Perbezaan yang jelas antara pemekat dan agen gel tidak selalu mungkin dilakukan, kerana terdapat zat dengan tahap yang berbeza dari sifat penebalan dan gel. Sebilangan pemekat boleh membentuk gel yang kuat dalam keadaan tertentu.

Pemekat termasuk: pati diubahsuai, karboksimetil selulosa E466, gusi kacang belalang E410, guar gum E412, gusi xanthan E415, gusi arab E414. Produk ini adalah bahan dengan tahap pengikatan air yang sangat tinggi, hidrokoloid dengan kesan penebalan yang kuat dan tahap aktiviti penstabilan yang berbeza-beza.

Ejen Gelling: agar-agar E406, gelatin haiwan, carrageenan E407, pektin E440, natrium alginat E401. Bahan ini juga hidrokoloid dengan rantai polimer panjang, mempunyai aktiviti gel yang tinggi melebihi aktiviti penebalannya, dan juga mempunyai tahap aktiviti penstabilan yang berbeza.

Sebilangan besar agen pemekat dan gel adalah polisakarida. Pengecualian adalah gelatin agen gelatin, yang mempunyai sifat protein.

[Pektin]

Pektin E 440 adalah sekumpulan polisakarida dengan berat molekul tinggi yang merupakan bahagian dinding sel dan formasi antara sel dengan selulosa, hemiselulosa dan lignin.

Pektin - serat tumbuhan yang boleh dimakan, yang menyerap dan menghilangkan produk metabolik toksik, radionuklida, logam berat, terak dari badan; menormalkan kerja saluran gastrousus, sistem kardiovaskular; menurunkan kadar glukosa darah.

Jumlah pektin terbesar terdapat pada buah dan akar. Dalam industri makanan, pektin diperoleh dari pomace epal, pulpa bit dan bakul bunga matahari. Pektin sitrus dihasilkan dari buah sitrus: jeruk, lemon, dll.

Bahan pektin termasuk: asid pektik - sisa asid galakturonik yang dihubungkan oleh ikatan a-1,4-glikosidik dalam rantai panjang, mereka sedikit larut dalam air, tidak mempunyai kemampuan agar-agar; pectate - garam asid pektik; asid pektik adalah asid pektik di mana sebahagian kecil kumpulan karboksil diesterifikasi dengan metil alkohol; pektinat - garam asid pektin; protopectin - asid pektik,di mana sebahagian besar kumpulan karboksil diesterifikasi dengan metil alkohol. Ini adalah protopectin yang mempunyai kemampuan menggelembung.

Keupayaan menebang pektin bergantung pada berat molekul (20 ribu - 50 ribu), serta jumlah kumpulan metil yang membentuk molekul, dan kandungan kumpulan karboksil bebas dan penggantiannya dengan logam. Bergantung pada tahap esterifikasi kumpulan karboksil, esterifikasi rendah dan esterifikasi tinggi pektin dibezakan, yang diperoleh dari bahan makanan sama ada dengan pengekstrakan asid atau alkali, atau dengan pembelahan enzimatik. Pektin terbaik diperoleh dari kulit sitrus dan epal, sementara pektin dari pulpa bit berkualiti rendah.

Pektin yang sangat esterifikasi (sangat metoksilasi) digunakan dalam industri gula-gula terutamanya untuk penyediaan produk buah (marmalade, marshmallow, jeli, jem) yang dibumbui dengan bahan buah semula jadi atau perisa sintetik. Pektin dengan kandungan kumpulan metoksil yang tinggi adalah penstabil yang baik untuk gula-gula berbuih: marshmallow, marshmallow, massa gula-gula.

Pektin yang sangat esterifikasi digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam pembuatan jus buah, ais krim, ikan dalam tin dan mayonis.

Pektin rendah esterifikasi digunakan dalam pembuatan jeli, pate dan jeli sayur-sayuran dan buah-buahan. Jenis pektin ini, yang tidak memerlukan penambahan asid untuk gelasi, digunakan untuk mendapatkan jeli dan tambalan (misalnya, produk jeli dengan rasa pudina atau kayu manis), di mana julat pH rendah yang diperlukan untuk gelasi pektin yang sangat metoksilasi tidak boleh diterima.

Pektin rendah esterifikasi (rendah metoksilasi) pada kepekatan rendah dapat memberikan tekstur thixotropic kepada tambalan gula-gula. Pada kepekatan yang lebih tinggi, gel sejuk dapat diperoleh jika ion kalsium meresap ke dalam pengisian.

Untuk pengeluaran produk gula-gula pelbagai jenis, penggunaan pektin berkisar antara 8 kg untuk sitrus hingga 26 kg untuk pektin bit per 1 tan produk siap.

Berbanding dengan agen gel yang lain yang biasa digunakan dalam penyediaan gula-gula, pektin memerlukan pematuhan ketat terhadap resipi dan parameter pembuatan. Sebaliknya, pektin memberikan faedah seperti tekstur dan rasa mulut yang sangat baik; sebagai tambahan, pektin, kerana gelasinya yang cepat dan terkawal, bermanfaat untuk digunakan dalam proses teknologi berterusan moden.

Pelbagai jenis pektin pengeluar asing banyak diperlihatkan di pasaran bahan mentah untuk industri gula-gula. Kira-kira 80% pektin asing adalah pektin dari buah sitrus berbuah besar.

Pengeluar utama sitrus pektin adalah firma Amerika Gercules Inc. , yang mempunyai kira-kira 150 anak syarikat di pelbagai negara di dunia. Kain pektin Kopenhagen perusahaan terbesar (Denmark) menghasilkan kira-kira 20 jenis pektin di bawah tanda dagangan GENU untuk pelbagai bidang industri makanan. Pectin epal dihasilkan terutamanya di England, Perancis, Austria, Switzerland, Jerman, Mexico, Itali. Syarikat terbesar untuk pengeluaran pektin dari pomace epal kering adalah Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatin]

Gelatin (dari Lat. gelatus - beku, beku) - produk protein, yang merupakan campuran polipeptida linier dengan berat molekul yang berbeza dari asal haiwan.

Gelatin dibuat dari tulang, tendon, tulang rawan dan lain-lain dengan mendidih jangka panjang dengan air. Dalam kes ini, kolagen, yang merupakan sebahagian daripada tisu penghubung, berubah menjadi gluten.

Larutan yang dihasilkan disejat, diklarifikasi dan disejukkan ke agar-agar, yang dipotong kecil dan dikeringkan. Menghasilkan gelatin daun dan dihancurkan.

Gelatin kering siap - tanpa rasa, tidak berbau, telus, hampir tidak berwarna atau sedikit kuning. Ia membengkak dengan kuat di dalam air sejuk dan mencairkan asid, tetapi tidak larut. Gelatin bengkak larut ketika dipanaskan, membentuk larutan melekit, yang menguat menjadi jeli.

Gelatin banyak digunakan dalam pembuatan jeli, brawn, ais krim, untuk pembuatan jeli, marmalade dan gula-gula lain, serta dalam memasak. Di samping itu, ia digunakan dalam teknologi pembuatan bir dan anggur untuk menjelaskannya.

Dos gelatin biasa ialah 0.5-8% berat produk. Dalam pengeluaran makanan, pelbagai jenama gelatin digunakan, yang disebabkan oleh jenis produk dan ciri teknologi pengeluarannya.

Penggunaan gelatin di dapur
1) Jeli, jeli buah (termasuk jeli berdasarkan wain atau sampanye).

2) Daging yang dihiris halus + rempah-rempah + gelatin dalam bungkusan yang ketat (filem, kerajang) + rawatan haba (rebus atau bakar di dalam ketuhar. Hasilnya memberikan analog semula jadi sosej, meatloaf, dll.).

3) Gris potongan sejuk di atas meja dengan gelatin yang dicairkan dan ia tidak akan kering dan berakhir sepanjang petang (berguna untuk cuti Tahun Baru)

4) Keju kotej dan / atau krim dan / atau krim masam disebat dengan gula dan tambahan buah dan beri dengan penambahan gelatin - resipi pencuci mulut yang indah dan sederhana.

5) Buah-buahan diletakkan di permukaan kek, diisi dengan jus atau anggur dengan gelatin = reka bentuk kek sederhana dan sangat cantik.

6) Menambahkan gelatin yang diencerkan ke mayonis untuk salad lembik akan membantu anda merendam salad, tetapi di meja perayaan ia tidak menjadi lemas dan kabur, tetapi kelihatan bagus dan kemas (sekali lagi, petua untuk meja Tahun Baru).

7) Gelatin + gula aising + jus lemon = mastic untuk memodelkan sos kek.

Gelatin sering digunakan sebagai pengawet dan ditambahkan ke perapan sayur; pada musim sejuk, selimut seperti itu kelihatan sangat asli.

[Kanji yang diubah suai.]

Kanji yang diubah suai.

Proses pembentukan gel cukup panjang, dan digunakan untuk membuat badan gula-gula.

Pati yang diubahsuai digunakan di perusahaan kecil, kerana memerlukan sejumlah besar air (10-12 kali) untuk membentuk jeli, yang kemudian harus dikeluarkan.

Institut Penyelidikan Industri Manisan telah mengembangkan pengeluaran pati kacang yang diubah suai. Gula-gula yang dibuat menggunakan bahan mentah kacang tidak sama sekali berbeza dari yang tradisional dalam resipi (dikembangkan menggunakan agar) baik dari segi rasa, warna, dan bau.
Lebih-lebih lagi, harga bahan Rusia 20 kali lebih rendah daripada bahan asing.

[Karboksimetil selulosa (CMC),]

Karboksimetil selulosa (CMC), atau garam natrium CMC, digunakan sebagai penstabil konsistensi.

Produk tulen adalah butiran atau serbuk berserat putih atau berkrim yang bersifat hygroscopic, tidak berbau, stabil, larut dalam air, dan tidak larut dalam asid, metanol, etanol, benzena, kloroform, dan pelarut organik lain.
CMC tidak terdedah kepada minyak haiwan atau minyak cahaya terang.

Karboksimetil selulosa hanya digunakan dalam beberapa industri makanan. Ia digunakan dalam pembuatan ais krim, gula-gula (jeli, mousse, marmalade, selai, isi buah dan beri, krim, pasta, makanan panggang, pasta), sos dan produk daging, ini adalah sebahagian dari cara untuk enkapsulasi dan tablet .

Kelebihan CMC berbanding penstabil lain adalah keberkesanannya pada kepekatan rendah, keupayaan untuk meningkatkan konsistensi dengan ketara, mengurangkan kesan penurunan haba, keserasian penuh dengan semua komponen produk, termasuk hidrokoloid lain.

CMC mempunyai ciri-ciri berikut:
mudah larut dalam air, menebal semua larutan berair;
kelikatan tidak berubah untuk masa yang lama;
mengekalkan air;
mempunyai sifat penstabil dan pengikatan yang stabil;
menunjukkan kesan sinergi dengan biopolimer protein (kasein, protein soya);
membentuk filem telus dan tahan lama;
tidak larut dalam pelarut organik, minyak dan lemak; tidak berbau dan tanpa rasa, secara fisiologi tidak berbahaya dan dikenali sebagai bahan tambahan makanan yang selamat.

Firma domestik "Giord" menghasilkan pelbagai bahan tambahan makanan menggunakan CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - garam natrium karboksimetil selulosa (E 466).

Aquasorb mempunyai kapasiti penahan air yang meningkat: satu bahagiannya mampu mengikat 100 bahagian air. Bahan tambahan ini tidak hanya digunakan dalam komposisi kepingan doh, ia juga boleh digunakan dengan berkesan untuk penebalan dan tahan panas pada pengisian buah, untuk mencegah gula-gula gula dari coklat, untuk menstabilkan meringue dan marshmallow.

Penggunaan "Stabilan" membolehkan:
dapatkan produk dengan konsistensi tebal, termasuk bebas gula atau rendah gula;
mengekalkan struktur dan penampilan produk siap semasa penyimpanan;
elakkan pemisahan kelembapan.

[Ekstrak alga.]

Ekstrak alga.

Dalam alga merah, karbohidrat utama adalah polisakarida, yang secara struktural serupa dengan amilopektin.

Sekumpulan saintis dari Norway, Amerika Syarikat dan Rusia telah mencadangkan tatanama baru untuk polisakarida dari pelbagai rumput laut merah. Polisakarida yang hanya mengandungi residu D-galaktosa disebut karagenan, dan yang mengandung L-galaktosa disebut agaran. Sekiranya salah satu residu galaktosa digantikan dalam polisakarida dengan residu 3,6-anhydrogalactose, maka namanya masing-masing diganti dengan "carrageenose" dan "agarose". Agarose merangkumi agar-agar dan agaroid.

Agar agar diperoleh dari rumpai laut yang paling mahal (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Kembali pada awal 1990-an. Di Rusia, pengeluaran ejen agar-agar dibendung, yang kini hampir keseluruhannya dibeli di luar negara.

Pengeluar utama agar-agar adalah syarikat berikut: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit syarikat import & eksport, dan lain-lain. Pembekalan utama agar-agar dilakukan dari negara-negara seperti Jerman, Chile , Sepanyol, Itali, Maghribi, China, dll.

Agar Merupakan ejen gelling terkuat.
Keupayaan agar membentuk jeli berkurang apabila dipanaskan dengan adanya asid.
Larutan agar berair membentuk jeli apabila disejukkan hingga 45 * C. Suhu lebur jeli air ialah 80-90 * С.

Agar digunakan dalam industri gula-gula dalam pembuatan marmalade, jeli, dalam pembuatan jeli daging dan ikan, dalam pembuatan ais krim, di mana ia mencegah pembentukan kristal ais, serta dalam penjelasan jus.

Jeli yang disediakan berdasarkan agar-agar, berbeza dengan semua agen gel lain, dicirikan oleh patah kaca.

Penggunaan agar dalam industri makanan tidak terhad, dan jumlahnya yang ditambahkan pada produk makanan ditentukan oleh formulasi dan piawaian untuk produk ini.

Agar agar tidak larut dalam air sejuk. Ia larut sepenuhnya hanya pada suhu 95 hingga 100 darjah. Penyelesaian panas jelas dan terhad dalam kelikatan. Apabila disejukkan pada suhu 35-40 darjah, ia menjadi gel yang bersih dan kuat, yang boleh dibalikkan termo.

Apabila dipanaskan hingga 85-95 darjah, ia sekali lagi menjadi larutan cair, sekali lagi berubah menjadi gel pada suhu 35-40 darjah.

Kerana sifat-sifat menarik ini, agar-agar berjaya digunakan dalam penghasilan gula-gula (marmalade, marshmallow, chewing candies, marshmallow, fillings, soufflé), produk makanan (jem, confiture), produk farmaseutikal.

Agar adalah produk vegetarian. Agar agar mengandungi kalori sifar. Ia membuang toksin dan racun dari badan, membuang bahan berbahaya dari hati, meningkatkan kerjanya.

Marmalade, marshmallow dan gula-gula lain yang disediakan berdasarkan agar membantu menurunkan berat badan atau sekurang-kurangnya tidak memikirkan kaitan antara gula-gula dan berat badan berlebihan: agar sama sekali tidak dicerna, ia membengkak di usus dan menimbulkan rasa kenyang, dan perut yang tertipu berfungsi lebih cepat.

Dos anggaran dalam produk gula-gula adalah 1-1.2% berat produk siap. Bergantung pada kandungan bahan asas, keupayaan agar-agar, atau kekuatan gel (kepekatan 1.5%), boleh berbeza dari 500 hingga 930 g / cm pada 20 ° C menurut Nikon. Keupayaan menggelembung menentukan jenis agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Agar Laut Hitam) diperoleh dari flora phyllo yang tumbuh di Laut Hitam.

Seperti agar, agaroid kurang larut dalam air dingin, dalam air panas membentuk larutan koloid, apabila disejukkan, jeli dengan konsistensi berlarut terbentuk.
Keupayaan gel agaroid adalah 2-3 kali lebih rendah daripada agar.

Jeli yang diperoleh dengan penggunaan agaroid mempunyai konsistensi yang berlarutan dan tidak mempunyai ciri pecahan kaca dari agar.

Suhu gel pada agaroid jauh lebih tinggi daripada jeli yang disediakan menggunakan agar.

Juga, agaroid membentuk jeli dengan daya penahan air yang lebih lemah, sehingga mempunyai daya tahan yang rendah terhadap pengeringan dan gula.

Dalam industri makanan, agaroid menemui aplikasi yang serupa dengan agar.

[Carrageenans]

Carrageenans diperoleh dengan pengambilan air dari beberapa jenis alga merah.

Penggunaan karagenan yang meluas dalam industri makanan disebabkan oleh sifat penstabilan dan penyegelannya yang unik, mereka memperbaiki struktur produk, meningkatkan hasil produk siap, memberikan keanjalan dan ketahanan, dan ketahanan terhadap syneresis.

Sifat karagenan ini membenarkan gunakannya dalam pembuatan sosej yang dimasak, frankfurters dan sosej kecil, sosis ham, produk otot keseluruhan dari daging babi dan daging lembu. Bergantung pada jenis bahan mentah, formulasi produk, nisbah otot, adiposa dan tisu penghubung, tahap penggunaan ramuan bukan daging, dos karagenan dalam produk daging dapat 0,2-2 kg per 100 kg bahan mentah yang tidak berlarutan

Kerana semua sifat ini, karagenan telah lama digunakan secara meluas dalam industri makanan dalam penghasilan susu (susu coklat, sorbet, penyebaran keju, krim disebat, dll.), Daging (daging dalam jeli, sosej, makanan dalam tin, dll. ) dan makanan ikan, perasa, minuman ringan, roti (doh roti, donat, muffin buah, ais, meringue) dan gula-gula.

Kelebihan utama penstabil makanan jenis ini adalah kemudahan penggunaan, kemampuan untuk membentuk gel dalam julat pH yang sangat luas dan dengan kandungan bahan kering yang rendah, serta kebolehbalikan terma gel yang dihasilkan (dengan syarat kandungan bahan kering dalam produk rendah). Hanya meletakkan, ini bermaksud bahawa apabila disejukkan selepas pemanasan, produk akan kembali konsisten sebelum pemanasan.

Carrageenans banyak digunakan sebagai astringen dalam puding dan yogurt buah, marjerin diet dan sunda ais krim. Carrageenans digunakan untuk menjelaskan bir dan meresap kain; produk ini ditambahkan ke berbagai jenis produk: makanan kucing dan anjing, wafer pil, sabun tandas dan syampu.

Carrageenans mengubah cecair menjadi krim atau jeli jernih, dan memberikan minuman coklat rasa likat.

Sebagai tambahan, terima kasih kepada karagenan, kita tidak melihat kristal ais pada makanan sejuk beku. Di Amerika Syarikat dan negara-negara di Asia Tenggara, bahan ini bahkan ditambahkan ke schnitzels dan stik untuk membuat sepotong daging kelihatan lembut dan lapang.

Kehadiran karagenan dalam makanan ditunjukkan oleh label "E407" yang terdapat pada bungkusan.

Jenis alga mempengaruhi jenis dan sifat karagenan yang diperoleh, yang bergantung pada kandungan polisakarida

Carrageenan, berasal dari rumput laut merah Eucheuma cottonii, dimaksudkan untuk digunakan sebagai agen pembentuk gel pada pencuci mulut agar-agar cair. Carrageenan jenis ini memberikan larutan koloid yang jelas, membentuk gel yang telus dan dapat membentuk gel elastik dengan gusi kacang belalang.

Ini juga digunakan dalam industri pemprosesan daging, meningkatkan hasil produk daging jadi.

Carrageenan juga diperoleh dari lumut Ireland (chondrus) - Chundrus crispus (L.), yang tumbuh di pantai barat laut Ireland dan negara Amerika Massachusetts. Di Ireland, alga dituai pada musim gugur, dan di Amerika pada musim panas.

Dari segi komposisi kimia, chondrus hampir dengan agar dan mengandungi 55-80% polisakarida-karagenan. Yang utama ialah a-, b- dan g-carrageenans, berbeza dalam jumlah 3,6-anhydro-D-galactose.

Selain itu, lumut Ireland, atau chondrus, mengandungi sekitar 10% protein, kaya dengan garam halogen (yodium, bromin, klorin), kalsium karbonat. Tidak seperti agar, lumut Ireland dicirikan oleh kandungan sulfurnya yang tinggi.
Carrageenan yang disebut furcellaran diperoleh dari furcellaria rumput laut Baltik. Rumus struktur furcellaran serupa dengan carrageenans. Walaupun furcellaran mengandung lebih sedikit sulfur, ia memiliki semua sifat karagenan. Kekuatan agar-agar furcellaran lebih rendah daripada agar, tetapi lebih banyak daripada agaroid.

Pengeluaran karagenan sebagai bahan mentah penting untuk perubatan, makanan dan beberapa industri lain dikembangkan terutamanya di Amerika Syarikat, Perancis, Kanada, England, Sweden, Norway, Ireland, Portugal, Filipina dan beberapa negara lain. Penggunaan karagenan dunia melebihi 14,000 tan setahun dan meningkat 1-3% setiap tahun.

Agar-agar, karagenan dan pektin adalah makanan tambahan yang serupa tujuannya, tetapi hanya boleh ditukar ganti.

Oleh kerana keupayaan gel karagenan dan pektin yang lebih rendah, untuk mendapatkan kembang gula dengan sifat yang telah ditentukan, mereka memerlukan beberapa kali lebih banyak daripada agar-agar.

[Alginat]

Alginat.
Di antara semua polisakarida yang diperoleh daripada rumput laut, bahagian terbesar jatuh pada alginat - natrium, kalium, garam kalsium asid alginik, diekstrak dari alga coklat.

Permintaan tinggi untuk alginat dijelaskan oleh fakta bahawa mereka digunakan secara meluas di sejumlah industri dan industri.

Alginat adalah polisakarida yang terdiri daripada residu asid D-mannuronic dan L-guluronic. Alginat telah dikaji pada manusia. Sebagai hasil kajian, tidak ada kesan negatif alginat terhadap penyerapan kalsium dari makanan.

Menurut pakar FAO / WHO, pengambilan alginat harian yang dibenarkan adalah hingga 50 mg per 1 kg berat badan manusia, dan ini jauh lebih tinggi daripada dos yang dapat memasuki tubuh dengan makanan.

Sifat utama alginat adalah keupayaan untuk membentuk larutan koloid yang kuat, yang dicirikan oleh ketahanan asid.

Penyelesaian alginat tidak terasa, hampir tidak berwarna dan tidak berbau.
Mereka tidak membeku ketika dipanaskan dan mengekalkan sifatnya apabila disejukkan, dibekukan dan kemudian dicairkan. Oleh itu, alginat paling banyak digunakan dalam industri makanan sebagai komponen gelling, gelling, pengemulsi, penstabilan dan penahan kelembapan.

Menambah 0.1–0.2% sodium alginate ke dalam sos, mayonis, krim meningkatkan sebatan, keseragaman, kestabilan penyimpanan dan melindungi produk ini dari pencemaran.

Penambahan 0,1-0,15% sodium alginate untuk pengawet dan jem menghalang mereka daripada menjadi gula. Alginat ditambahkan pada komposisi marmalade, jeli, dan pelbagai hidangan aspic.

Penambahan mereka dalam komposisi pelbagai minuman mencegah pemendapan. Natrium alginat juga dapat digunakan sebagai opacifier dalam penghasilan minuman ringan.

Natrium alginat serbuk kering digunakan untuk mempercepat pembubaran produk makanan serbuk kering dan briket (kopi dan teh segera, susu tepung, jeli, dll.).

Alginat digunakan untuk penyediaan produk berbentuk - analog fillet ikan, buah-buahan, dan lain-lain, digunakan secara meluas untuk penyediaan kapsul berbutir yang mengandungi produk makanan cecair.

Larutan berair garam asid alginik digunakan untuk membekukan fillet daging, ikan dan invertebrata laut.

Selama beberapa dekad yang lalu, penggunaan alginat untuk penyediaan ais krim meningkat dengan pesat, yang mana ia memberikan tekstur halus dan meningkatkan kestabilan penyimpanan dengan ketara.

Saya juga membaca bahawa agar-agar mengandungi banyak iodin. Maksudnya, bagi orang yang mengalami gangguan fungsi tiroid dalam hal kelebihan yodium, mungkin tidak terlalu baik, tetapi bagi hampir semua orang, sebaliknya, itu bagus.

Berapa banyak agar dan seberapa kerap anda menggunakan?

Betul, tidak setiap hari! Dan tidak banyak, 10 gram setiap 1 kg produk siap, yang anda makan selama beberapa hari!

Dalam kes sedemikian, produk pampasan mesti diambil dan tidak ada yang akan berlaku. Dan perhatikan keserasian GI dan produk

Dan untuk melucutkan diri dari pelbagai produk, yang masing-masing berharga dan berguna dengan caranya sendiri, tidak berbaloi.

Dalam hal ini, pemakanan menurut Michel Montignac lebih dekat dengan saya. Sebagai contoh, dia membenarkan anda makan sedikit produk "haram" dengan GI yang besar, tetapi dengan segera, sebagai ganti rugi, menawarkan untuk merebut semua aib ini dengan semangkuk salad hijau. Tidak mengapa

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Berdasarkan pengalaman saya yang agak sederhana, saya akan mengatakan bahawa saya tahu mengenai pektin.
Dokumentasi teknologi adalah. tentu saja, dan dos yang tepat, dan peratusan mengikut berat, dan teknologi .... Hanya pengiraan ini tidak banyak berguna untuk dapur tertentu dan semangkuk beri yang perlu diproses. Kenapa? Ya, kerana kita tidak mempunyai makmal kilang di mana keasidan awal bahan mentah, jumlah dan komposisi gula akan ditentukan. termasuk di dalamnya, juga pektin itu. yang sudah terkandung di dalamnya (contohnya dalam epal). Oleh itu, izinkan saya memberitahu anda prinsip-prinsip umum untuk bekerja dengan pektin, dan secara eksperimental anda akan menemui bahagian yang optimum untuk diri anda. Mengenai pektin anda (anda tahu berapa banyak yang berbeza! Setiap pengeluar, pengimport, pembungkus ...)

1. Pektin selalu dijual dalam bentuk tulennya, tidak ada gula di dalamnya. Ini dapat ditentukan secara visual dan mengikut rasa.
2. Jumlah gula dalam jem pektin anda sama sekali tidak peduli - gula tidak mengambil bahagian dalam proses gelasi. Anda boleh membuat jem. mensterilkannya dan menyimpannya sehingga lama, dan tidak akan ada satu gram gula di sana. jadi bahagian bahan mentah: gula ditetapkan berdasarkan pilihan peribadi.
3. Sebilangan pektin mesti direndam sehingga membengkak. Atau dalam jus yang tidak berasid atau di dalam air (sejuk, suam, tetapi tidak panas). Berat kira-kira 1:20. Ia harus membengkak pada suhu bilik selama setengah jam atau satu jam. Ia mungkin dan lebih lama, tidak kritikal.
4. Rebus bahan mentah dengan gula sehingga konsisten yang anda fikirkan perlu dan kemudian masukkan pektin ke jisim mendidih, kacau dengan kuat (semasa kita memasak jeli secara umum). Sekiranya larutan pektin diperkenalkan dengan segera, maka ia akan mula memberi jisim kepada jisim yang masih mendidih dan anda akan mempunyai 2 jalan keluar: atau masak, tetapi dengan bahaya terbakar yang kuat. atau matikan setengah matang dan bimbang ia akan menjadi masam. Oleh itu biarkan sehingga mendidih sebanyak yang perlu. dan kemudian menebalnya. Rebus dengan pektin setelah mendidih selama 5-10 minit lagi dan itu sudah cukup.
5. Untuk 2 kg buah beri dan 1 kg gula, saya akan mulakan dengan mengambil 4 sudu pektin kering. Tetapi ia akan menjadi selai yang sejuk, anda perlu mencungkilnya dengan pisau dan menyebarkannya ke atas roti putih. Sekiranya anda memerlukan yang lebih nipis, maka kurang dari 2-3 sudu besar. Ketumpatan. Saya akan mengulangi. bergantung pada banyak faktor. mustahil untuk mengatakan "berapa banyak" dengan jelas. Walau apa pun, kami menumpukan pada berat keseluruhan produk. dan bukan pada jumlah gula di dalamnya.

sekarang soalan terpenting: mengapa. sebenarnya meletakkan pektin? Dan tanpanya, anda boleh memasak jem. Saya akan senaraikan faedahnya.
1. Konsistensi jem yang berbeza. Sangat sedap dimakan.
2. Tidak perlu merebus bahan mentah dalam jangka masa yang lama. untuk mendapatkan ketumpatan yang diperlukan, ini bermakna kita akan menjimatkan lebih banyak vitamin. Rasanya lebih semula jadi juga, kerana sedikit yang dimasak.
3. Mengurangkan penyejatan dan kerugian. berkaitan dengannya, kita mendapat sebilangan besar kekosongan.
4. Kami mendapat produk yang diperkaya. Pektin mempunyai khasiat yang luar biasa untuk menyembuhkan badan (banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini. Saya tidak akan mengulanginya sendiri), jadi mengapa tidak membuat persediaan lebih berguna?

Mak Cik Besya, Jepit rambut betul. Tidak ada pektin untuk sedikit wang. Ia hanya ditulis dan digantikan dengan analog sintetik yang murah. atau gelatin cetek. FYa sama saya cenderung pada versi dengan gelatin. kerana sebaik sahaja jangkitan ini dapat memberi cetakan selama 3 hari ... Sintetik akan berlanjutan.
Dengarkan. kenapa anda tidak akan memasak dengan agar? Berhenti mengejar pektin ini, ambil agar dan rebus untuk kesihatan! kesesakan seperti itu diperoleh! Tebal, beraroma. sedikit manis!

[NATALICA2009]

Saya hanya tuangkan satu sudu teh pektin epal ke dalam cawan, tuangkan ke dalam air, kacau selama satu setengah jam, kemudian masukkan gula secukup rasa dan minum. Serentak membayangkan bagaimana toksin diserap dari badan saya.

Jadi jika anda mempunyai pektin, dan anda meragui kualitinya, tuangkan air suam dan kacau... Sekiranya anda mendapat jeli, semuanya baik-baik saja, tetapi jika air tetap menjadi air ...

NATALICA2009 , anda tidak sengaja membaca tulisan Hairpin. tetapi dia mengulang kepada anda 2 kali: kacau! Baik gelatin dan agar. dan pektin dalam hal ini sama - jika tidak dikacau dari semasa ke semasa. maka dia sendiri tidak akan membengkak sama rata. Hanya lapisan atas serbuk. dan bahagian bawah tidak akan berubah.
Untuk mengelakkan ketulan, lain kali campurkan air ke dalam serbuk dengan garpu dan kemudian kacau selama beberapa minit. campur tangan. campur tangan. Kemudian campurkan dengan "pendekatan" Selama satu jam anda harus sembuh ... bubur semolina seperti itu. tetapi telus ... seragam sempurna dan tanpa gumpalan. Ini bermaksud pektin dilarutkan dengan betul, ia akan memberi kesan yang baik kepada anda dan tidak perlu menyaringnya.
Dalam blog saya pasti. Saya menjemput anda untuk berbual mengenai semua perkara di dunia, tetapi jika anda berminat dengan sifat perubatan dan diet pektin. maka lebih baik memberitahu anda tentang dia Alexandra
Inilah blognya:
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Berdasarkan pektin dan agar, diet yang berkesan dan, secara umum, keseluruhan konsep diet yang sihat telah dikembangkan. Bercakap dengannya - pengalaman luas dari orang yang cerdas, bijaksana dan bertujuan akan sangat menarik bagi anda!

[Jepit rambut,]

Saya tidak tahu apa kata-kata ajaib yang diucapkan oleh Shpilka di hujung sambungan, tetapi selepas perbualan semalam, saya berjaya! : bunga: Mungkin takut ...

begitu ... seperti yang saya faham, saya biasa mencairkan pektin sama ada dalam suhu bilik (sejuk) air atau sangat panas 98 C. Hari ini airnya 50 C. Tapi saya rasa rahsia itu bercampur !!! Selama satu jam, saya setiap 10 minit. menggegarkan jisim saya ... dan pada akhirnya, jeli yang homogen! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Jepit rambut,TERIMA KASIH atas sokongan anda !!!!!! dan saya tidak tahu apa lagi yang ada ... (maksud saya sihir) ...

berikut gambar saya:

dan sekarang setiap 10 minit:

10 minit pertama terdapat gumpalan, tetapi kemudian secara beransur-ansur mereka mula larut:

setelah 30 minit pengadukan berkala, jisim menjadi hampir homogen dan menyerupai jeli tebal:

Selepas 1 jam, pektin habis, tidak ada kepingan atau biji-bijian !!! Saya gembira!!!

Betapa bersyukurnya saya kepada Tortyzhka dan Shpilka kerana membantu saya memahami kesilapan saya. Hanya sebelum saya menuangkan pektin dengan air, mengaduknya, tentu saja tidak seperti sekarang dan membiarkannya membengkak ... Saya fikir pektin akan berfungsi seperti gelatin ... tetapi tidak!

TERIMA KASIH !!!!

Sekarang perlu untuk memeriksa pemejalan.

Terima kasih banyak atas maklumatnya. Saya membaca tentang agar-agar, yang sehingga ketika itu saya menganggap hanya produk untuk gelling ... Inilah yang saya pelajari dari sini 🔗

"Isu hari ini didedikasikan untuk agar-agar, produk yang popular dari pelbagai kedai dalam talian kami.) Saya menerbitkan petikan dari buku Elena Stoyanova, Agar-agar. Perangkap kelaparan, yang disampaikan kepada saya oleh orang yang hebat (Galina, terima kasih !).
Agar agar adalah prebiotik. Ia berfungsi sebagai makanan untuk mikroflora usus yang bermanfaat. Mikroorganisma memakan agar-agar, memprosesnya menjadi vitamin yang lebih berguna untuk kita, termasuk kumpulan B, asid amino (protein) dan produk sisa lain. Pada masa yang sama, mikroorganisma bermanfaat membiak secara teratur pada makanan agar-agar yang enak dan sihat, menjadikan pesaing kuat untuk flora patogen dan menekannya.
Agar-agar adalah faktor peningkatan imuniti.
Agar agar membantu menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah.
Agar-agar adalah faktor untuk mencapai tahap glukosa darah yang normal dan yang lebih penting.
Agar-agar adalah faktor normalisasi peningkatan keasidan jus gastrik (menyelimuti dinding perut).
Agar agar adalah julap ringan tanpa ketagihan.
Pada masa yang sama, berbeza dengan serat yang tidak larut, agar-agar tidak hanya menyebabkan peningkatan pembentukan gas di dalam usus, tetapi juga membantu melawannya.
Agar-agar menghilangkan garam logam berat dan bahan toksik.
Agar-agar adalah sumber zat besi, kalium, kalsium, zink, magnesium, fosfor, mangan, dan folat.
Namun, ia tidak menyebabkan pencucian garam mineral dari badan.
Ia tidak mempunyai kontraindikasi, tentu saja, jika anda tidak melebihi dos yang disyorkan (3-4 g sehari) dan mengambil jumlah cecair yang mencukupi.
Menurut keterangan pakar diabetes dan pakar pemakanan, MD Pierre Nisa: “Serat agar-agar yang larut membolehkan anda makan lebih sedikit tanpa menderita kelaparan! Lebih-lebih lagi, gel yang terbentuk di perut menangkap sebahagian lemak dan karbohidrat dari makanan, mengurangkan penyerapan kalori, mengurangkan tahap kolesterol total, serta meratakan tahap glisemia dan menghilangkan serangan kelemahan dan kelaparan. "
Kaedah penggunaan utama dan paling berkesan adalah dalam minuman panas dan makanan.
Suhu minimum untuk melarutkan agar-agar dalam cecair ialah 80-85 C. Oleh itu, serbuk tersebut diaduk dalam cecair sejuk, didihkan dan didihkan selama 1 minit,
sama ada tertidur dalam cecair sejurus sebelum mendidih dan rebus selama satu minit lagi,
atau cambuk dengan air mendidih yang paling sejuk (air, teh, sayur-sayuran atau rebusan lain).
Kemudian minum perlahan-lahan semasa panas.
Agar-agar mempunyai rasa neutral yang tidak mengganggu rasa makanan.
Gelling berlaku pada suhu 40-45 C. Prosedur untuk menggunakan agar-agar dalam bentuk minuman panas: 10-20 minit sebelum makan atau sebagai hidangan pertama, lebih-lebih lagi panas, pada asasnya penting untuk tujuan penurunan berat badan dan pemulihan: gelling mesti berlaku secara langsung di perut ...
Dos: maksimum 3-4 gram sehari dan selalu 1 gram setiap 250 ml cecair setiap dos; dalam keadaan tidak melebihi! Kesan mengurangkan rasa lapar tidak meningkat, harga masalahnya adalah senak).
1 sudu besar l. (15 ml, tanpa slaid) = 8 g agar agar (diukur dengan agar dari kedai dalam talian kami)
Oleh itu, 10-20 minit setelah mengambil agar-agar, seseorang memerlukan lebih sedikit makanan untuk ketepuan dan kepuasan pemakanan, dan tempoh rasa kenyang setelah makan seperti itu juga lebih lama.
Penting: agar-agar tidak boleh makan berlebihan, tetapi makanan semasa mengambil agar-agar mestilah mencukupi, lengkap dan seimbang.
Tidak melebihi 3 g sehari, maksimum 4 g sehari. Dan minum 2-2.5 liter cecair sehari. "

Itulah pasli. Perkara yang berguna juga.

Ini untuk seketika. Mana-mana pati berbahaya seperti karbohidrat. Mereka mendapat lemak dari dia.
Kanji

Serbuk putih yang tidak berperisa, tidak larut dalam air sejuk. Di bawah mikroskop, anda dapat melihat bahawa ia adalah serbuk berbutir; apabila serbuk pati diperah di tangan, ia mengeluarkan "kerak" ciri yang disebabkan oleh geseran zarah.

Ia membengkak (larut) di dalam air panas, membentuk larutan koloid - pes; dengan larutan iodin memberikan warna biru. Di dalam air, dengan penambahan asid (H2SO4, diencerkan, dll.) Sebagai pemangkin, secara beransur-ansur hidrolisis dengan penurunan berat molekul, hingga glukosa.

Molekul kanji tidak seragam. Pati adalah campuran makromolekul linear dan bercabang.

Di bawah tindakan enzim atau pemanasan dengan asid, ia menjalani hidrolisis. Persamaan: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Reaksi kualitatif:

* Pati, tidak seperti glukosa, tidak memberikan reaksi cermin perak.
* Seperti sukrosa, tidak mengurangkan hidroksida tembaga (II).
* Interaksi dengan iodin (warna biru).

[sunting] Biosintesis

Sebilangan glukosa yang dihasilkan dalam tanaman hijau semasa fotosintesis berubah menjadi pati:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukosa) → (C6H10O5) n + nH2O

Secara umum, ini boleh ditulis sebagai 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Pati terkumpul dalam ubi, buah-buahan, dan biji tanaman sebagai makanan cadangan. Jadi, ubi kentang mengandungi sehingga 24% pati, biji-bijian gandum - hingga 64%, beras - 75%, jagung - 70%.

Pengubahsuaian pati

Dalam industri, penukaran pati menjadi glukosa (proses sakarifikasi) berlaku dengan mendidihnya selama beberapa jam dengan asid sulfurik cair (kesan pemangkin asid sulfurik pada sakarifikasi pati ditemui pada tahun 1811 oleh K.S. Kirchhoff). Untuk mengeluarkan asid sulfurik dari larutan yang dihasilkan, kapur ditambahkan ke dalamnya, mendapatkan kalsium sulfat yang tidak larut dari asid sulfurik. Yang terakhir disaring dan bahannya disejat. Ternyata jisim pati manis - sirap pati, yang mengandungi, selain glukosa, sejumlah besar produk hidrolisis pati lain.

Molasses digunakan untuk penyediaan gula-gula dan untuk pelbagai tujuan teknikal.

Sekiranya anda perlu mendapatkan glukosa tulen, maka rebus pati memerlukan lebih lama daripada penukaran yang lebih lengkap menjadi glukosa. Penyelesaian yang diperoleh setelah peneutralan dan penapisan dipusatkan sehingga kristal glukosa mula memendap dari itu. Juga, pada masa ini, hidrolisis pati dilakukan secara enzimatik, menggunakan alpha-amylase untuk mendapatkan dekstrin dengan pelbagai panjang, dan glukoamilase - untuk hidrolisis selanjutnya untuk mendapatkan glukosa.

Apabila kanji kering dipanaskan hingga 200-250 ° C, sebahagiannya terurai dan campuran polisakarida (dextrin dan lain-lain) kurang kompleks daripada kanji yang diperoleh.

Perubahan fizikal menghasilkan pati dengan daya tahan kelembapan yang tinggi, yang seterusnya memberikan produk akhir yang konsisten yang diinginkan. Pati yang diubah tidak ada kaitan dengan organisma yang diubahsuai secara genetik, kerana ia tidak diubah pada tahap genetik.

Jepit rambut, tentunya bagus kerana anda mempunyai saya! Tetapi saya masih tidak mempunyai pektin di ladang saya. Malangnya! Oleh itu, saya adalah ahli teori murni dalam menggunakannya.
Sejujurnya, saya tidak biasa dengan resepi kek Broken Glass
Sekiranya saya perlu menebal krim masam ... Mengapa tidak agar-agar? Seperti yang saya faham. apa yang anda perlukan untuk kek sejuk untuk dimakan? Kemudian agar-agar tetap comel ...
Sekiranya kek tidak dimakan sejuk. kemudian di sini. mungkin. agar sesuai.Saya menyokong penuh Lyulek - agar agar menjadi gumpalan pada suhu tinggi.
Apa yang saya buat.
1. Krim masam tidak akan sejuk ke keadaan yang sangat sejuk.
2. Agar akan direndam dan dipanaskan dalam sedikit air lagi. supaya penyelesaiannya lebih nipis.
3. Masukkan campuran agar ke dalam krim masam pada kelajuan yang sangat tinggi dan sangat kuat. Agar akan mengalir dalam aliran yang sangat nipis. Kemungkinan besar, saya akan meminta pembantu menuangkan dengan nipis. dan saya secara aktif akan memukul dan mengacau pada masa yang sama.
Mengapa saya berkata demikian? Adakah kita menuangkan sirap mendidih ke dalam protein? Secara teori, protein juga harus melengkung dan dibentuk dalam ketulan. Atau sirap berat hanya berkumpul di lapisan di bahagian bawah. Tetapi kami mengambil tindakan tertentu. supaya ia tidak berlaku? Dan tidak.
Perbezaan antara krim masam dan jisim protein adalah. bahawa ketika mencambuk dengan agar, ia tidak akan membengkak, tetapi, sebaliknya, akan cair. Saya rasa begitu ... Oleh itu, semuanya tidak akan lama. Agar tidak "menanam"
Sebenarnya, cuba bahagian separuh, ya? Sayang setengah kilo ...

Bagaimana anda boleh membunuh bau dan rasa agar-agar? Saya membeli dari seorang jurujual di pasar tempatan, satu bungkus 10 gram. Selain tarikh luput, tidak ada yang ada di dalam beg, baik pengilang, maupun data lain. Harganya sekitar $ 1. Di dekatnya terdapat sebungkus "agar-agar" pengeluaran tempatan, di sana komposisi ditulis: laktosa, pektin.
Secara umum, bagaimana membezakan agar sebenar? Sekiranya dia memberikan rasa yang agak tajam dan tidak menyenangkan? Saya tidak boleh mengganggu dia dengan esen vanila atau minuman keras.

[jenyasan]

jenyasan , bagaimana mungkin ada agar dari "pengeluar tempatan" jika ia adalah produk pemprosesan rumput laut ?! Kami hanya boleh bercakap mengenai PAKET tempatan!
Sekali lagi, agar adalah agar dan pektin adalah pektin. Sama. jika bit mempunyai "wortel" yang tertulis di atasnya.
Agar tidak memberikan rasa yang tajam dan tidak menyenangkan. mungkin dia bercampur dengan sesuatu. atau sejenis agaroid (agar-agar yang tidak dimurnikan dengan baik). Secara amnya, membeli dari tangan tanpa label dan cap sangat berbahaya, SANGAT!
Baca "bahagian teori" dari benang yang ditulis Rom - mungkin kemudian anda "mengklasifikasikan" produk anda mengikut komposisi. sekali lagi. jika anda menyukai soufflé dengan konsistensinya, maka ada beberapa agen gelling yang hadir ...
Bagaimana untuk melawan bau? Saya rasa anda boleh membilas serbuk anda beberapa kali dengan air sejuk. Maksudnya, anda tertidur di dalam gelas, goncangkan dengan air sejuk, sebaik sahaja mendidih sedikit, anda mengalirkan air dan menuangkan yang berikutnya ... Mungkin sekurang-kurangnya sedikit rasa akan hilang ... saya tidak Tidak tahu bagaimana untuk menolong lagi ...
Sekiranya masih ada rakan Jepun. minta mereka menghantar atau membawa. Jepun adalah negara pesisir. terdapat lebih banyak alga. daripada anda
Agar yang baik mengikut berat di sebuah syarikat borong khusus dijual dengan harga $ 25-30 setiap 1 kg. Pembeli, tentu saja, tidak sopan (saya menilai walaupun di Moscow)
Agar kelihatan seperti kristal lut cahaya kuning atau berkrim. baunya lemah. tetapi khusus. Setelah menambahkan vanillin dan menyejukkan, bau asing hilang.

[Kek]

Kek, sebab itulah saya menulisnya dalam petikan kerana ia bersifat tempatan
Yang saya ambil, menurut jurujual, adalah orang Rusia. Tetapi nenek saya mengatakannya dalam dua. Saya membaca bahan Admin. Tetapi saya tidak faham bagaimana melawan bau. Dalam semua aspek lain, semuanya sesuai dengan saya.
Sebenarnya, saya mempunyai hidung yang sangat tajam, suami saya ketawa bahawa saya terpaksa pergi ke pejabat kastam untuk bekerja.
Terdapat banyak kenalan Jepun, tetapi saya tidak senang memuatkannya dengan agar-agar
Saya perlu memusingkan suami ke laut untuk membeli yang asli

Apa yang anda gunakan dalam krim protein sebagai agen perasa? Dan jika anda membuatnya tanpa agar, adakah ia akan sangat berbeza?

Baiklah, sangat menyusahkan untuk "memuatkan"! Berapa banyak agar ini anda perlukan? Sekilo cukup untuk separuh hayat anda! Rekan-rekan terlatih lurus, miskin
Walaupun, sebaliknya, tidak buruk untuk pergi ke laut "untuk agar" dengan suami saya ...
Saya perisa protein kastad hanya dengan perisa vanilla-creamy - secara eksklusif daripada pilihan peribadi untuknya. seperti bau "manis" yang lembut, serba boleh. Jual cecair dan serbuk. Pembungkusan yang baik "Terezapak" -Moscow. Baik kering dan cair sama-sama baik.
tanpa protein agar sangat baik, tetapi! Agar memberikan sedikit kestabilan dari masa ke masa .. Maksudnya, anda boleh memasak bahagian yang lebih besar dan menggunakannya lebih lama tanpa menjejaskan kualiti.

Anggota forum yang dihormati, tolong bantu, saya menyeksa pektin saya sepanjang hari, tetapi masih belum ada marmalade. Dan saya rebus, dan tidak mendidih, dan menambah gula, dan tidak menambah, dan menuangkan jus lemon, dan membiarkannya membengkak dengan kacau biasa, dan selama 200 ml cecair, saya sudah menuangkan 4 sudu teh pektin, dan memasukkannya dalam keadaan sejuk, dan tidak meletakkannya - hasilnya satu - sangat sedap ... jeli.

Sebaik-baiknya, anda benar-benar ingin mendapatkan marmalade sedikit manis tanpa gula (dengan fruktosa atau madu). Saya mengambil pektin di Kiev, serbuk Pusat Makanan Apple.

Siapa yang mendapat marmalade, beritahu saya teknologi selangkah demi selangkah, tolong, adakah perlu mendidih, rebus selama beberapa minit, tambah gula / asid sitrik, dalam jumlah berapa ?? Ada rahsia lain?

[Soufflé, marmalade]

Untuk marmalade, pektin sahaja tidak mencukupi, anda juga memerlukan agar-agar.
Resipi dan pemerhatian marmalade di utas ini Soufflé, marmalade.

[Kesalahan,]

Kesalahan,

Saya tidak melihat ada perubahan pada sifat agar - lombong berusia tiga tahun.

Indian Spices mempunyai laman web. Kadang-kadang saya pergi ke sana - saya mahu banyak perkara sekaligus ...

Dari idea - mereka menjual biji kalonge, yang sangat bagus untuk ditaburkan pada roti rata oriental dan BUNS tanpa gula
Dan ada okra yang membeku - Saya sangat suka menambahkannya ke rebusan sayur dan goreng dengan bawang dan rempah

Terdapat campuran rempah yang indah - garam masala (Shtrenochka sering menggunakannya) dan campuran barbeku merah
Nah, dan teh masala - yang ditambahkan ke teh untuk rasa dan harmoni
Lebih banyak santan dalam tin, kacang buncis ...

Secara amnya, saya akan tutup mulut, jika tidak, saya akan menyenaraikan keseluruhan laman web

Mungkin masam? Agar tidak banyak bertindak balas terhadap asid ...
baik kemudian terus. Saya sambung.

Di rempah-rempah India, mereka menjual tepung gandum gandum utuh kegemaran saya Altai Health dalam bungkusan 5 dan 1 kg (mereka juga mempunyai tepung gandum utuh yang lain).
Terdapat tepung chickpea Inggeris dan couscous Perancis

Sekumpulan minyak langka dan sihat yang berbeza:
mentega ghee (ghee), yang dianggap sebagai salah satu yang paling sihat dalam masakan India
minyak amaranth, alpukat (bahkan ada alpukat dengan oren), mustard, wijen, minyak biji anggur, semangka, aprikot, kacang tanah, cedar, buckthorn laut,
Terdapat kacang almond murah, kelopak badam, pistachio dan serpihan kelapa, mangga puri ...
Halia manisan, gula muscovado coklat gelap dan pelbagai halva - dengan pistachio, coklat, badam dan bahkan tanpa gula
Jenis teh yang berbeza, termasuk oolong kegemaran saya
Pes kari (merah, kuning, hijau) - Saya memasak ayam sedap dengan kuning
Batang kapulaga dan kayu manis keseluruhan

Saya meminta maaf terlebih dahulu jika saya menulis dalam topik yang salah. Jika-apa-apa pengalihan ini nampaknya paling sesuai. Secara umum, mereka membawa sebilangan besar epal dan saya memutuskan untuk membuat jem di pembuat roti, tetapi dalam semua resipi terdapat pektin zat yang aneh. Saya berkeliling hampir ke semua kedai dan ternyata tidak ada perkara seperti itu di bandar kami (bandarnya kecil, sudah tentu saya kelihatan teruk). Kemudian saya membaca di Internet apa itu. Apa yang boleh menggantikannya? Adakah ada yang mencuba membuat jem di dalam kompor menggantikannya dan jika ya, berapa bahagiannya, sila kongsikan resepinya! Saya membaca bahawa nampaknya pati mungkin, tetapi jenis apa? dan berapa banyak yang harus anda letakkan?

Terdapat Zhelfix, Confiture, Varenka - untuk kesesakan dan konfigurasi. Komposisi mengandungi pektin. Carilah penjualannya. Di jabatan di mana rempah adalah perasa.

Ngomong-ngomong, saya dapati jaundice hurray!))) Dan mengetahui semuanya ...)

Sekiranya terdapat banyak epal, maka lebih baik membuat jem di dalam periuk. Epal mempunyai banyak pektinnya sendiri, rebus sedikit, kemudian pecah dengan pengisar dan masak mengikut prinsip seperti di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Dan gula untuk 1 kg. epal cukup 600-700 gram. Perkara utama adalah mengeluarkan cecair dari epal.

Jemnya pasti sedap! Sekarang saya membuat jem dari epal

Dan sekarang, di pembuat roti, saya membuat epal dengan begitu berselera dan memerlukan sedikit masa, saya hanya membuang epal, gula, memotong lemon dan sedikit zhelfix ini. Sayang sekali bahawa ternyata tidak cukup ...

[Pentadbir]

Pentadbir, anda mempunyai topik kaya yang indah dan banyak maklumat berguna di satu tempat. Saya pasti akan membacanya lagi. (Saya jarang pergi ke forum ini - hanya membaca mengenai marmalade ...)
Saya juga akan menambah (melainkan jika saya melihatnya di suatu tempat dan ia sudah ditulis tentangnya) - perkara itu akan diperhatikan. agen pemekat / gelling seperti galactomannan atau konjac gum. Ia mempunyai kalori hampir sifar dan memberikan "snotty" yang kurang spesifik seperti guar atau xanthan gum. Ia sangat baik untuk pemakanan orang yang mempunyai masalah berat badan berlebihan atau penyakit gastrousus.
Dan inilah topik di mana pengemulsi - Saya tidak menjumpai lesitin di sana (mungkin, ia ditulis dalam subtopik mengenai telur).

Bolehkah saya bertanya kepada gadis-gadis tuan rumah?
Sayangnya, kami tidak dapat mencari agar, tetapi saya ingin merasakan kuihnya sekarang dan mencuba kuihnya, dan yang lain ... dan ada agar, saya rasa anda boleh mengganti dengan gelatin, tetapi saya tidak tahu nisbah ... Saya tidak tahu, atau lebih tepatnya ketika saya tidak melihat bagaimana agar-agar kelihatan, dll.
Sekiranya 5 gram agar agar, berapa banyak gelatin yang diperlukan?
Namun, apa perbezaan produk siap, apa perbezaan, rasa, kepekatan ...

Rujukan ringkas bagi mereka yang membeli agar-agar.
Untuk masa yang lama saya menggunakan agar Itali yang dibeli dari "Seregina" dan sangat gembira, hanya jumlah agar yang disyorkan untuk jeli terlalu tinggi, bukannya satu sudu teh agar untuk 250 gram cecair, untuk membuat jeli biasa saya mengambil 1 sudu teh (4g) untuk 1 liter cecair!
Pada hari yang lain saya membeli agar di kedai "Rempah India" di Sukharevka. Mereka mempunyai harga di kedai dalam talian 90re dengan harga 50 gram, dan di kedai luar talian - 75!
Kesimpulan - sifat gel agar-agar Chile dan Itali sama sekali sama! Hanya warna dan bau yang berbeza - bahasa Itali lebih ringan dan, cukup aneh, berbau, dan orang Chile lebih gelap, tetapi hampir tidak ada bau, bagaimanapun, bau kedua-dua agar hilang dalam produk, kerana kepekatannya sedikit.

Sekarang pembungkusan Seregina kelihatan berbeza.

Saya membeli agar dari Seregina melalui pos, mengemas makanan menjadi satu dari laman web ini, dan komposisi itu mengandungi agar-agar (E406), saya tertanya-tanya bagaimana untuk memahaminya, sebab itulah saya menulis bahawa saya berfikir bahawa tanpa E

Saya membeli agar dari Seregina melalui pos, mengemas makanan menjadi satu dari laman web ini, dan komposisi itu mengandungi agar-agar (E406), saya tertanya-tanya bagaimana untuk memahaminya, sebab itulah saya menulis bahawa saya berfikir bahawa tanpa E

Huruf E menunjukkan sebarang bahan tambahan makanan (perasa, aromatik, perubahan konsistensi, dan sebagainya ...). Ini hanya untuk itu. Untuk memudahkan pengkelasan. tidak ada jenayah dalam hal ini ...

Tolong beritahu saya cara menggunakan pektin dengan betul. Sejauh mana ia boleh dirawat haba?

lebih baik memperkenalkan pektin pada akhir proses, atau dalam bentuk larutan, atau dicampur dengan gula. Hanya masukkan jisim buah dengan pektin sehingga mendidih dan matikan api.
Pektin tidak suka pemanasan yang lama dan walaupun terdapat sejumlah besar asid di dalam jem (buah masam), ia boleh menjadi cair yang tidak dapat dipulihkan.

Apabila saya memasak marmalade pada pektin, maka, sebelum memperkenalkan pektin, saya mencampurkannya dengan sedikit gula, kemudian apabila halusnya mencapai 60-70 darjah, saya memperkenalkan pektin, kemudian saya menambah lebih banyak gula, dan saya memperkenalkannya dalam jumlah kecil bahagian, kerana pektin tidak menyukai perubahan suhu, maka saya membawa sirap pektin ke suhu 105 darjah, mengeluarkannya dari api dan memperkenalkan sedikit larutan lim. untuk anda, jika buahnya tidak masam dan marmalade ternyata baik dan lebat. Sekiranya pektin tidak dibawa ke suhu yang diinginkan, maka tidak akan memberikan penebalan yang diperlukan dan air akan muncul di permukaan marmalade, dan jika dicerna, ia akan menjadi cair

Helo perempuan. Saya menggunakan sitrus pektin. beli mengikut berat. Mula-mula saya campurkan dengan gula, kemudian masukkan air dan biarkan sehingga membengkak selama 1 jam dan kemudian letakkan di atas tukang masak. 1 st. sudu pektin 1 gelas gula dan segelas air, masak selama kira-kira 45 minit marmalade sejuk ternyata

Pada bungkusan dengan APPLE pektin, arahan diberikan - campurkan jumlah pektin yang diperlukan dengan sejumlah kecil gula (1-2 sudu besar), kacau dan tuangkan campuran ke dalam jem buah mendidih yang panas, dll., Kacau dengan cepat untuk digabungkan dengan jisim buah dan angkat dari api - jangan rebus!
Jumlah pektin bergantung kepada jumlah gula dalam jem - lebih banyak gula, kurang pektin.

Ngomong-ngomong, ada pektin yang sama sekali tidak memerlukan gula. Di sini mereka diperkenalkan kepada jem - yang paling merepotkan, tetapi anda boleh membuat selai atau jem tanpa gula sama sekali (buah-buahan itu sendiri mengandungi gula. tentu saja ..) misalnya, dengan pemanis.

boleh menolong kanak-kanak perempuan di sini)))))))))). dua kali membuat susu burung di atas agar-agar dan lapisan yoghurt di atas kek dan kedua-dua kali campuran tidak menggumpal dalam jeli, tetapi dalam bentuk puding tebal ((((((((. Apa yang mungkin. Adakah semuanya sesuai) kepada resipi. mungkin agar-agar tidak sedap atau boleh jadi yang lain? terima kasih

[Sweetsnau]

Sweetsnau , dan mengikut resipi apa yang mereka berikan memberikan pautan - maka anda boleh memikirkannya.

Gadis! Beritahu saya!
Saya faham bahawa pequitine boleh diganti dengan felfix atau agar. Sekiranya resepinya: NH 4gr pektin + 10g gula, maka berapa banyak felix atau agar yang akan diganti?

Baca penggunaan ramuan ini pada bungkusan dan cara menggunakannya - sangat berbeza

Tanya, terima kasih! Saya akan mengira berdasarkan jumlah semua ramuan.

Banyak soalan!
1. Berapa banyak memasak jem dengan pektin dalam pembuat roti? resipi yang dilampirkan mengatakan, katakan 1h 40m (hanya tertulis "pektin") pada sachet dengan pektin epal "masa mendidih yang optimum adalah 3 min." apa yang perlu difikirkan?
2. Berapakah nisbah pektin epal dan sitrus? (untuk menggantikan satu dengan yang lain dalam resipi) enjin carian tidak memberikan apa-apa
PS Siapa yang akan berkongsi pautan, "pektin menjual Seregina" seperti apa?