Kentang - gunakan untuk doh

[Kentang - gunakan untuk doh]

Kentang - gunakan untuk doh

Bahan tambah POTATO telah lama dipraktikkan di kedai roti. Di antara banyak resipi roti moden, anda juga boleh mendapatkan penambahan kentang dalam pelbagai bentuk: haluskan, serpihan, kanji dan lain-lain

Kentang ditambahkan dalam jumlah tepung sebanyak 3-7% berat. Tujuan bahan tambahan ini adalah untuk mengimbangi kekurangan pati dalam tepung, sehingga meningkatkan kualiti serbuk, terutama dengan gluten yang terlalu kuat atau tumbuh pendek.

Di luar negeri, pembetulan pati dibuat dengan menambahkan serpihan kentang atau kentang tumbuk kering dalam serbuk dalam jumlah hingga 4% dari berat tepung ke adunan, atau menambahkan tepung jagung penaik dalam serbuk dalam jumlah 3%

Kentang boleh digunakan dalam doh untuk semua jenis roti: gandum, gandum-gandum, rai-gandum dan jenis lain
Doh kentang boleh digunakan untuk memanggang.

[Membuat roti dengan kentang rebus]

Membuat roti dengan kentang rebus

Doh boleh disediakan baik dalam span dan dengan cara tidak wap.
Hasil terbaik diperoleh dengan kaedah span.

Rebus ubi kentang (dikupas atau dikupas) di dalam air hingga masak.
Sejukkan hingga suam, uli dengan cara yang selesa sehingga haluskan.

Bersama kentang, anda boleh menambah susu, telur, mentega ke kentang tumbuk dan adunan.

Kentang rebus boleh beku, dan penggunaan selanjutnya untuk menguli doh.

[Gunakan dalam kuah adunan POTATO]

Gunakan dalam kuah adunan POTATO

Doh boleh disediakan baik dalam span dan dengan cara tidak wap.
Hasil terbaik diperoleh dengan kaedah span.

Merebusdiperolehi dari merebus kentang yang dikupas boleh digunakan untuk menguli doh. Anda sepenuhnya (100%) dapat mengganti air yang dinyatakan dalam resipi dengan kaldu kentang, atau mengganti dengan jumlah yang sesuai (nisbah), dalam jumlah cecair mengikut resipi.

Kaldu kentang boleh digabungkan dalam adunan dengan air, susu, kefir, whey dan cecair lain dan dalam nisbah apa pun.

Kaldu kentang boleh beku keduanya secara berasingan (kaldu tulen), dan bersama dengan kentang rebus, dan gunakan dalam adunan semasa pencairan.

[Membuat roti dengan kentang RAW]

Membuat roti dengan kentang RAW

Doh boleh disediakan baik dalam span dan dengan cara tidak wap.
Hasil terbaik diperoleh dengan kaedah span.

Untuk mengurangkan rasa dan bau kentang mentah tertentu dalam roti, ketika mengganti lebih dari 10% tepung, disarankan untuk menumis jisim kentang cincang dengan ragi cair atau masam selama 2 - 3 jam.

Doh diuli dengan konsistensi yang sedikit lebih lemah daripada rai tulen. Kentang dimasukkan ke dalam adunan.

Suhu fermentasi untuk doh 27-28 °, doh 28-29 °, proofing-45 °. Jika tidak, syarat untuk membuat doh adalah sama seperti ketika menambah kentang rebus.
Pembakar dilakukan pada suhu oven biasa untuk roti rai.

[Kentang beku]

Kentang beku

Memasak dan tumbuk. Kentang yang telah dibasuh dan disusun betul-betul direbus.

Untuk memasak kentang beku, rebus terlebih dahulu air ke dalamnya, tanpa berhenti mendidih; bawa kentang. Untuk mengelakkan penurunan suhu air yang mendadak dari menambahkan kentang, memasak terpaksa sebanyak mungkin.

Kentang dimasak hingga lembut; ia tidak boleh dimasak.
Kentang "beku" rebus dihancurkan dalam mesin penggiling daging atau kisar secara manual pada ayak.

Kentang beku, setelah melewati proses yang ditentukan, dicampurkan dengan roti dalam kuantiti yang sama dengan kentang yang belum dibekukan.

[Roti Kentang Mikini]

Roti Kentang Mikini

Satu tepung kentang tidak digunakan untuk roti, tetapi biasanya dicampur dengan tepung lain. Roti dibuat dari tepung kentang seperti berikut: 13 kg kentang direbus dalam air mendidih atau dikukus, kemudian dikupas dari kulit sambil panas, kemudian ditumbuk dan disapu melalui ayak. Gruel kentang yang dihasilkan dicampurkan dengan 4 liter air, 5 kilogram tepung gandum dan 1.5 kg masam, yang ditambahkan 1/8 kg ragi bir. Setelah mencampurkan semua jisim ini dengan teliti, biarkan selama kira-kira 1.5 jam, setelah itu dicairkan dengan 11 liter air suam, di mana 85 gram garam meja dilarutkan. Campurkan semua ini ke dalam gruel cair, tambahkan 20 kg tepung lagi. Doh yang dihasilkan agak curam diuli dengan baik. Setelah membuat roti dari adunan ini, mereka diletakkan di tempat yang hangat untuk penapaian. Sebaik sahaja mereka naik, mereka segera dimasukkan ke dalam ketuhar. Roti 5 paun memerlukan kira-kira 3/4 jam untuk memanggang. Kira-kira 47 kg roti diperoleh dari jumlah kentang dan tepung yang ditunjukkan. Kita hanya boleh melihat roti kentang sebagai pengganti roti, kerana ia tidak dapat menggantikan roti yang sebenarnya baik dari segi rasa atau dalam pemakanan. Rasanya tidak enak, dan dari segi nilai pemakanan, ia jauh lebih rendah kerana kandungan proteinnya yang lebih rendah.

Terima kasih, saya pergi memasak kentang)))

Di luar negeri, pembetulan pati dibuat dengan menambahkan serpihan kentang atau kentang tumbuk kering dalam serbuk ke dalam adunan dalam jumlah hingga 4% berat tepung,

Untuk yang berbakat, anda boleh membaca lebih lanjut: jika saya menambah serpihan kentang, adakah saya mengira cara mengganti tepung dengan serpihan ini hingga 4% berat tepung itu sendiri? Sekiranya resipi mengandungi 400 gram tepung, maka saya boleh mengambil hingga 16 gram serpihan, mengurangkan jumlah tepung sebanyak 16 gram ini, iaitu 386 gram tepung + 16 gram kad. roti. Betul?

Bilakah ia ditulis "tepung dalam jumlah hingga 4% berat", kemudian jumlah ini ditambahkan ke tepung, tidak termasuk. Dan jumlah keseluruhan bahan" kering "dikira dengan mengambil kira tepung + serpihan, dan jumlah cecair dikira dengan mengambil kira serpihan, mereka memerlukan banyak air.

Saya mengambil:
Tepung gandum - 2.5 cawan pengukur atau 350 g
Kentang tumbuk sekejap 1/4 cawan pengukur
pada preskripsi Roti gandum dengan serpihan kentang (pembuat roti)

Atau:
Tepung gandum 500 gram
Kentang rebus segar 3-4 ubi sederhana
Roti timah gandum-kentang (ketuhar)

Forum ini mempunyai cukup resipi dengan serpihan kentang, dan ada carian.