Manusia roti halia tepung gandum. Kelas induk

[Saya meneruskan tema koloboks.]

Saya meneruskan tema koloboks.

Manusia roti halia untuk roti gandum.

Untuk memahami adunan dan penguliannya, saya memberi anda resipi roti "Whole Grain Whey" dari Admin.

Resipi:
Tepung bijirin penuh - 400 gram (Altai Health)
Serum Butter Churning - 270 ml
Gula - 1 sudu besar. l
Garam - 1.5 sudu kecil.
Ragi - 1.5 sudu kecil.

Seperti yang anda lihat, terdapat sedikit ramuan dalam resipi, tidak ada bahan bakar. Whey saya selepas memukul mentega berminyak. Sekiranya saya menambah whey curd sederhana, saya pasti akan menambah 2 sudu besar. l minyak sayuran.

Doh diuli dengan menggunakan roti dalam mod Dough sehingga dimasak sepenuhnya - pada masa 1.40 jam.

Ini seperti tepung gandum utuh (kiri) dan tepung gandum dengan dedak dari kedai rempah India (kanan).



Sebelum anda memasukkan tepung ke dalam baldi pembuat roti, ia mesti diayak untuk memenuhkan tepung dengan udara dan mengecualikan kemungkinan perosak tepung dan pelbagai serpihan masuk ke dalam adunan.
1 - permulaan pencampuran (pra-pencampuran)



Pada peringkat ini, semua produk dicampurkan ke dalam bubur. Semua produk dilancarkan ke dalam bola. Adonan tebal, tetapi jangan tergesa-gesa untuk menambah cecair, maka semasa menguli adunan akan mulai melembutkan lebih banyak dan pada akhir kumpulan kedua akan menjadi seperti yang diperlukan.

Semasa anda mengawal proses menguli - amati, mengintip, mencuba roti dengan telapak tangan dan jari anda dan lakukan secara berterusan. Terutama dengan tepung seperti bijirin penuh - tepungnya masih berat dan roti ternyata berwarna kelabu.

Dalam resipi ini, jumlah tepung dan air disahkan, tetapi anda mungkin akan menambah sesuatu atau menambah.
Oleh itu, disarankan mencampurkan "tepung ke dalam air" dengan tepung seperti itu - maka hasilnya akan dijamin.
2.- pencampuran (pra-pencampuran) berterusan



Lelaki roti halia itu menggoncang dan memukul baldi ke dinding dengan kelajuan tinggi. Saya mengambil gambar batch dan roti secara real time, tanpa bergerak, tanpa menghentikan pembuat roti.

Saya sentiasa memeriksa keadaan kolobok - saya mencuba bola kolobok ini dengan bahagian belakang tangan saya, semakin lembut bola, semakin baik - jadi tidak perlu diambil langkah tambahan.

Perhatikan keadaan kolobok sepanjang masa dan bandingkan secara visual dengan keadaan beberapa minit yang lalu.

3 - akhir pra-pencampuran



Lelaki roti halia itu akhirnya tenang, bosan berkeliaran di baldi. Akhir pra-campuran.

Buat perbandingan semua foto dan semua koloboks dan rasakan perbezaan perubahannya.

Kolobok terakhir tidak diragukan lagi lebih baik, lebih tepat, tidak kekok.
Doh yang dibuat dari tepung seperti itu pastinya akan melekit dan akan membuat tangan anda kotor sepanjang kitaran menguli - jangan mengharapkan doh bersih yang tidak mengotorkan tangan anda dari tepung ini. Ini bukan tepung gandum putih; tepung gandum mempunyai komposisi yang berbeza.

Dan warna adunan dan serbuk roti yang sudah siap akan berwarna kelabu.

4 - kumpulan kedua (utama)

Setelah berhenti selama lima minit, pengulangan utama kedua bermula - yang menentukan keadaan kolobok - jenis kolobok, seperti roti.

Sekali lagi perkara yang sama - adunan mengetuk dengan kuat di sisi baldi, dan saya sentiasa memeriksa keadaan roti untuk kelembutannya, membandingkannya dengan keadaan sebelumnya, merasakan roti dengan jari saya dan memerhatikan, memerhatikan, memerhatikan. ...

Dalam foto ini, keadaan kolobok 10 minit selepas bermulanya kumpulan utama kedua.

Doh menjadi lebih lembut. Perhatikan fakta bahawa roti tidak hancur dan tidak meluncur ke bahagian bawah, tidak dilekatkan - tetapi di dalamnya cukup lembut, rasanya enak apabila anda memeluknya dengan jari.

Di atas, saya sudah menulis bahawa adunan tepung gandum akan melekit, dan memang begitu.



5 - akhir kumpulan.

16 minit telah berlalu sejak permulaan kumpulan utama.
Lelaki roti halia itu senang dengan keadaannya - lembut di dalam.
Kelembutan ini berbeza dengan kelembutan roti gandum tulen, yang saya tulis dalam topik "Memanggang roti ...", tetapi tetap sebanding dengannya. Bagi mereka yang sukar membayangkan kelembutan roti yang dibuat dari tepung gandum, mereka boleh memusatkan perhatian pada roti gandum - tetapi sedikit lebih sejuk.

Lelaki roti halia telah menjadi lembut dan doh meregangkan tangan - ini adalah perkara biasa.
Seperti yang anda lihat, kami mula menguli dengan adunan curam dari segi komposisi dan datang ke kolobok lembut pada akhir dua kumpulan. Oleh itu, tidak selalu berguna untuk menambahkan banyak air sekaligus, tunggu, perhatikan lebih dekat, belajar menganalisis dan merasakan adunan - jika tidak, anda akan berakhir dengan bumbung yang runtuh dari cecair berlebihan.

P.S. Di sini saya teringat satu lagi perbandingan kolobok.
Dengan belon. Keadaan ini adalah ketika balon diisi dengan udara (tetapi tidak sampai ke titik penolakan dan keinginan untuk meletup!), Ia boleh dihancurkan dengan tangan anda, lembut, tetapi tidak kehilangan bentuknya, iaitu keanjalan dari belon kekal.

Kemudian doh masuk ke pemeriksaan pertama mengikut program. Kami sedang menunggu hasilnya!

6 - akhir pemeriksaan (akhir program Dough)

Doh dibancuh selama 1 jam 10 minit.
Beginilah doh naik - kelihatan sangat bagus, kubahnya sekata, kemas!

Perlu diingat bahawa pemeriksaan pertama doh tidak terlalu tinggi, nampaknya ia juga bergantung pada baldi, kerana doh hanya sedikit kebebasan. Dan juga dari komponen resipi, komposisi tepung dan lain-lain.
Dan sebagai peraturan, pemeriksaan kedua doh lebih baik daripada yang pertama.
Mari lihat apa yang akan berlaku seterusnya!



7 - doh siap di atas meja

Setelah tamat program Dough, letakkan doh yang sudah siap di atas meja dan lihat apa yang berlaku.

Ternyata adunan halus berliang yang terbuat dari tepung gandum penuh kelabu dengan dedak yang diselingi.

Gelembung gunung berapi kecil kelihatan di permukaan doh. Di sebelah kanan, saya menghulurkan doh dengan tiku, anda dapat melihat bagaimana peregangannya, benang gluten berfungsi. Tetapi tali gluten dari adunan tepung gandum adalah berbeza dari adunan gandum putih dan lebih pendek, koyak.

Beginilah rupa adunan anda di pembuat roti setelah pemeriksaan pertama - anda berpeluang melihat gambar, anda tidak dapat melihatnya di mesin roti tertutup.



Sekiranya anda memanggang roti sepenuhnya di mesin roti, maka mengikut program kami mempunyai adunan doh, pemeriksaan kedua, penaik.

Kami membakar roti lebih jauh. Saya bakar di dalam ketuhar.

Saya melancarkan doh seperti berikut: uli sekeping besar doh dengan pelapik telapak tangan saya sehingga saya mendapat lapisan doh tebal.



Kemudian saya melipat lapisan yang dilancarkan empat kali dan mendapatkan sampul surat seperti itu.



Kemudian saya melancarkan semula sampul surat itu dan menguli dengan tapak tangan ke lapisan doh yang tebal.



Sekarang saya gulung sosej rata dari lapisan adunan, uli sehingga banyak ruang udara tidak terbentuk di dalam sosej dan doh bergulung dengan sekata dan rapat.

Kaedah melancarkan doh ini juga merupakan cara menguli doh sebelum membentuknya dan kalis kedua, dan apabila perlu membentuk roti bukan dalam acuan, tetapi di atas perapian.

Pada ujian, saya membuat potongan dengan pisau cukur. Ini untuk mengelakkan adunan merebak di sisi semasa pemeriksaan dan tidak merekah di tempat yang tidak diperlukan.

Kami meletakkan kepingan adunan di dalam ketuhar untuk pemeriksaan kedua pada suhu 30 * C dan sehingga jumlahnya berganda. Mengapa demikian - lihat catatan sebelumnya mengenai Kolobok Gandum.



Proofing sudah selesai, doh telah naik dengan baik, tidak diperlukan lagi.



Kami melihat doh dari jarak dekat - anda dapat dengan jelas melihat struktur doh, gelembung kecil dan benda-benda kecil yang lain. Permukaan bahagian doh adalah sekata.

Potongan doh berwarna gelap, roti akan berubah menjadi kelabu, anda tidak mahu mengolesnya dengan apa-apa sebelum dibakar.



Kami meletakkan kembali adunan ke dalam ketuhar di mana ia dibiarkan berdiri pada suhu 39 * C, dan hidupkan pemanasan ketuhar hingga 180 * C - pemanasan dimulakan dan penaik bermula.

Apabila kerak cukup keperangan, saya menurunkan suhu menjadi 165 * C, masukkan probe suhu dan bawa roti siap. Saya mengawal penaik dengan probe suhu.

Selesai. Inilah roti yang disamakan dan besar. Di dalamnya, serpihan bernafas, keraknya keras dan garing. Sekarang saya akan meletakkan roti di bawah tuala sehingga sejuk sepenuhnya dan kerak menjadi lembut.



Roti telah sejuk sepenuhnya.Mari lihat apa yang berlaku di dalam. Ternyata baik!

Serbuknya lembut, berpori halus, struktur sosej berpusing terlihat ketika membentuk roti kosong.

Rasanya seperti roti gandum yang enak, dengan sentuhan setitik tepung rai. Roti seperti itu disimpan dengan baik.





Semuanya! Saya doakan roti yang sedap!

Saya harap maklumat saya dapat membantu anda memahami rahsia membakar roti, memahami sebab-sebab kegagalan anda dan mempelajari sesuatu yang baru.

Jadi, saya tuangkan hanya 1 sudu kecil tepung dan semburkan di atas meja, ini cukup untuk menguli doh supaya doh tidak melekat di tangan saya. Dan kemudian doh yang dilancarkan menggunakan struktur yang sama sekali berbeza dan melekat sedikit pada tangan anda. Tidak ada yang tersisa di atas meja, bersih Perhatikan foto saya

Anda boleh melincirkan tangan anda dengan sedikit minyak.

Saya tidak berlatih menaburkan doh dengan banyak tepung, kemudian dengan menguli yang baik tepung boleh tinggal di dalam adunan di tempat-tempat, dan kemudian memberi jejak tepung.

Berapa banyak ragi segar yang perlu diambil?

Terdapat peraturan - untuk setiap 100 gram tepung, 2 gram ragi segar diambil.
400x2 = 8 gram ragi, dengan mengambil kira bahawa ini adalah tepung gandum dan lebih berat daripada tepung gandum tulen, maka anda boleh mengambil 10 gram yis

Oleh itu, saya hanya melekatkannya ke meja dan tangan saya. Dan di atas loyang sedikit bar merangkak. Nampaknya, saya menuangkan banyak air ke dalam adunan. Saya tidak mahu menambahkan sedikit tepung, kerana secara lahiriah semuanya berjalan mengikut rancangan. Lain kali saya akan cuba mendekati roti ini dengan berat

Sekiranya doh nipis dan sangat lembut dan tidak mengekalkan bentuknya, lebih baik meletakkannya segera pada pemeriksaan kedua dan memanggang dalam bentuk yang sukar, yang akan mengelakkan doh merayap.

Sekiranya doh elastik, anda boleh membuat roti dan roti di atas tungku, roti akan naik dengan baik dan mengekalkan bentuknya dengan sempurna.

Pentadbir, beritahu saya jika kami menambah 2 sudu besar untuk resipi "whey whole whey". sudu minyak sayuran, maka jumlah whey dalam resipi harus dikurangkan sebanyak 30 ml atau tidak. Saya menolaknya, dibakar - dan sekarang saya fikir. mungkin sia-sia, roti akan kelihatan lebih berliang?

Jumlah tepung dan cecair harus selalu seimbang dalam adunan!

Oleh itu, adalah mustahil untuk mengatakan bahawa tidak mustahil, kerana banyak bergantung pada konsistensi adunan (tepung lembut, sejuk, tinggi kelembapan, dan sebagainya), dan setiap kali anda perlu memantau keadaan doh ini.

Sekiranya, misalnya, panas di dapur, tepung akan sangat kering, maka lebih banyak cairan akan diperlukan untuk doh lembut dan sebaliknya ketika tepung disimpan di bilik yang lembap. Oleh itu, jumlah cecair akan sentiasa berubah-ubah.

[Pentadbir]

Pentadbir, soalan mengenai roti: semasa menguli pertama, saya menambah tepung dan roti itu ternyata, dan dalam proses menguli kedua, roti mula merayap dan melekat di bahagian bawah acuan, saya menambah lebih banyak tepung, itu ternyata roti lagi, tetapi pada akhir kumpulan kedua ia mulai merayap lagi, tepung saya tidak menambah lagi, kerana tidak akan mempunyai masa untuk mengaduk adunan. Apa yang perlu dilakukan dalam kes ini?

Semuanya betul! Pada mulanya, roti akan curam, kemudian tepu dengan cairan, benang gluten (gluten) akan mula berkembang semasa menguli dan doh menjadi lebih lembut dan likat.

Apa nak buat?
Cuba belajar bagaimana membuat doh, rasakan konsistensinya, apa yang diharapkan dengan setiap adunan doh.

Pertama, ambil jumlah tepung / cecair dari meja. Jumlah tepung dan bahan lain untuk mendapatkan roti dari pelbagai saiz https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 dan bergantung pada jenis dan sifat tepung, tambahkan sedikit tepung untuk mendapatkan keseimbangan tepung / cecair, kolobok. Anda perlu mempunyai masa untuk melakukan ini pada kumpulan pertama atau pada awal kumpulan kedua, kerana selebihnya waktu anda perlu membiarkan gluten berkembang semasa menguli, kualiti adunan dan roti siap bergantung kepada ini.

Pilihan kedua adalah membuat menguli tepung dalam air, cara yang sangat mudah dan berkesan untuk mengawal doh. Bacalah - Saya menulis mengenainya di semua koloboks.

Selamat mencuba dan roti yang sedap!

Saya menambahkan tepung ketika menguli mengikut prinsip "tepung di dalam air". Dan lelaki roti halia itu kelihatan sempurna. Kemudian, dalam proses kumpulan kedua, ia menjadi lebih lembap.Ternyata pada awalnya anda perlu menjadikannya "baik, sangat sejuk" sehingga dalam proses dua kumpulan ternyata menjadi konsistensi yang diinginkan?

Cuba belajar bagaimana membuat doh, rasakan konsistensinya, apa yang diharapkan dengan setiap adunan doh. Untuk mengkaji sifat pelbagai jenis tepung dan bahan lain, interaksi mereka antara satu sama lain https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Cuba, ingat, analisa, cuba lagi .... dan seterusnya .... sehingga anda mendapat hasil yang diinginkan!
Inilah cara pembuat roti hijau baru membuat sampelnya. Bagaimana anda mengawal kualiti adunan semasa menguli? https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, anda mungkin juga perlu melalui jalan ini

Dan ini bukan kata-kata kosong hanya untuk berhenti berlangganan - ini adalah bagaimana roti berkualiti dilahirkan

[biji-bijian bercambah]

Luda, saya tidak pernah menulis bahawa tepung dari biji-bijian bercambah kurang sesuai untuk membakar roti. Tepung sebegini mempunyai sifat remah mentah (walaupun probe suhu menunjukkan 96 *) dan adunan boleh mengendap semasa dibakar.

Tepung ini harus diambil dalam jumlah terhad dan dicairkan dengan gandum berkualiti atau tepung gandum.

Ia pada asasnya adalah tepung malt mentah. Malt adalah bijirin yang tumbuh. Dan mereka tidak memasukkan banyak ke dalam adunan, hanya terhad.

Ya, roti tidak teruk hari ini! Dan hanya pengalaman dan sebilangan besar cubaan membakar akan membantu menguasai seni roti dan penaik

Dalam versi anda, roti dan serbuknya berat, jelas kelihatan. Dan ragi mungkin tidak ada kaitan dengannya.
Perlu diingat bahawa terdapat tepung berat yang memerlukan penguli khas dan lebih cair. Ini termasuk gandum dan tepung 1, 2 gred, rai dan lain-lain. Untuk tepung seperti itu, kawalan menguli adalah wajar.

Perhatikan tingkah laku kolobok:
- dalam kumpulan pertama nampaknya roti itu sempurna, lembut dan plastik - betul, semestinya tepung belum menyerap sepenuhnya cecair, gluten belum mula berfungsi.
- waktu rehat doh kira-kira 20-40 minit (untuk semua orang dengan cara yang berbeza), inilah masanya tepung menyerap cecair, biji-bijian tepung membengkak dan mengambil cecair. Dan jika terdapat sedikit cecair, doh menjadi curam.
- kumpulan utama kedua bermula. Perkembangan gluten, pengembangan gluten sedang berjalan, tetapi kerana terdapat sedikit cairan, doh juga ketat, tidak kira berapa banyak anda mengaduknya.

Oleh itu, serpihan itu ketat dan remah itu padat. Semasa kumpulan utama kedua, tidak diinginkan untuk menambahkan cecair, jika hanya pada awalnya, jika tidak, doh tidak mempunyai masa untuk mencampur dengan teliti dan kekotoran dalam adunan akan terhasil.

Saya menulis mengenai semua ini dengan lebih terperinci dalam Panduan Pembakar roti saya. #

Mengenai ramuan apa yang boleh digunakan untuk roti, saya cadangkan:
- baca resipi di bahagian Roti Ragi dan lihat resipi penulis, berapa, berapa banyak, dalam perkadaran apa yang penulis masukkan ke dalam adunan dan buat pinggan memori untuk diri mereka sendiri.
- bahagian Bahan untuk roti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Semoga berjaya!

dalam kes ini, tolong campurkan dengan tangan anda (roti itu hanya berputar di sekitar "paya", saya terpaksa menolong, dayung tidak berguna di sini).

Tepung gandum utuh cenderung berbeza secara signifikan dari segi kualiti bergantung pada pengeluar dan batchnya, berbanding dengan tepung premium

Tidak seperti tepung gandum premium, tepung gandum mengambil lebih banyak cecair (walaupun dengan kandungan kelembapan yang sama). Ini disebabkan oleh fakta bahawa tepung CZ digiling dari biji-bijian, semua bijirin digunakan, oleh itu tepung kelihatan berwarna abu-abu, biji-bijian.

Sekarang anda yakin bahawa adunan perlu dibuat cantik, lembut dengan segera, dalam kumpulan pertama, sementara roti masih dicetak dan anda dapat menentukan berapa banyak cecair yang perlu anda tambahkan. Apabila kolobok terbentuk, ini adalah prospek di bawah purata - untuk memasukkan air ke kolobok yang sudah siap

Oleh itu, dalam kes seperti itu saya selalu mengesyorkan mencampurkan "tepung ke dalam air": tuangkan air seperti yang dikehendaki oleh resipi, dan hampir semua tepung, tambahkan selebihnya di akhir batch, apabila menjadi jelas bahawa adunan masih cair dan memerlukan tepung.

Tolong beritahu saya - roti benar-benar tidak keluar, semuanya bercampur menjadi bubur yang melekit, melekat erat pada dinding gelas mesin roti dan tidak mahu membentuk roti, saya cuba menambah tepung dan air, mungkin pengadun saya tidak menarik adunan seberat itu?

Saya mengambil 300 g tepung gandum, 210 ml air, 1 sudu minyak bunga matahari, 1 sudu besar. l susu tepung, garam, gula, ragi hidup 9 g. Sama ada bahagian saya tidak betul, atau saya melakukan sesuatu yang salah Bread Maker Mulinkes OV 2000

Saya melakukan pengiraan semula mengikut peraturan di utas forum - resipi asal:

Roti bijirin
1 kg
Air 380 ml
Minyak panggang 1.5 meja l
Tepung kasar 500g
Tepung 1 gred atau lebih tinggi 100g
Susu tepung 2 meja l
Garam 1.5 sudu kecil
Gula 1 jadual kira-kira
Ragi kering 1 sudu kecil

[Perhatikan dengan teliti gambar doh saya semasa menguli dan komen saya terhadap foto tersebut.]

Saya mengambil 300 g tepung gandum, 210 ml air, 1 sudu minyak bunga matahari, 1 sudu besar. l susu tepung, garam, gula, ragi hidup 9 g. Sama ada bahagian saya tidak betul, atau saya melakukan sesuatu yang salah Pembuat roti Mulinkes OV 2000

Untuk 300 gram tepung, anda memerlukan 6-7 gram ragi, pada kadar 2 gram yis per 100 gram tepung gandum, dan jumlah ragi harus ditingkatkan sekitar 20% ketika menggunakan tepung CZ. Ragi dalam jumlah yang banyak boleh menyebabkan bahagian atas roti jatuh semasa membakar.

Untuk 300 gram tepung, anda memerlukan 210 ml. air pada kadarnya, tetapi harus diingat bahawa tepung CZ mengambil lebih banyak cairan, oleh itu, semasa menguli doh, anda perlu menambahkan 2-3 sudu besar lagi. l. air dan perhatikan konsistensi doh dengan teliti, dan sesuaikan. Doh mestilah lembut, tetapi tidak berair.
Perhatikan dengan teliti gambar doh saya semasa menguli dan komen saya terhadap foto tersebut.
Sekiranya doh terlalu nipis, tambahkan setetes tepung - jika terlalu curam, anda memerlukan setetes cecair. Tetapi anda perlu menyesuaikan adunan dalam adunan pertama dan cepat.

Periksa arahan yang mana optimum jumlah tepung mesti ditambah untuk menguli doh. Sekiranya adunan tidak mencukupi, doh akan tersebar di baldi dan roti akan rendah.

Terima kasih banyak atas jawapannya!
Hari ini saya mencuba sekali lagi, mengambil kira semua kesalahan sebelumnya, cuba memperbaikinya :) Kali ini ternyata lebih baik, hanya pada akhir, semasa roti, bumbung roti jatuh - saya rasa mungkin masih sedikit dengan cecair. Ragi nampaknya diukur dengan ketat, dan kali ini kering.
Saya mengambil resipi anda, hanya saya tidak mempunyai whey, jadi saya hanya mengambil air dan menambah 2 sudu besar. l minyak bunga matahari.
Lelaki roti jahe ternyata baik, tetapi saya mungkin harus segera mengetahui bahawa saya perlu menambahkan tepung, kerana ketika menguli, ia sedikit menempel pada dinding dengan ekornya. Mungkin ini kerana saya menambahkan minyak bunga matahari, tetapi tidak mengurangkan cecair ini dari air?
Sekarang roti sejuk, saya harap, selain dari bumbung, rasanya masih enak.

Pentadbir, satu lagi soalan, adakah anda fikir anda boleh menyesuaikan resipi anda dengan 300 g tepung? Saya mencuba dua kali pertama, walaupun resipi sedikit berbeza, dan tidak ada yang menghasilkannya. Jadi saya fikir, mungkin komposisi minimum tepung hanya 400 g? Mungkin jika kurang, maka tidak ada yang akan terjadi?
Semasa mengira semula, ternyata cecair itu mestilah 202 ml, jika saya menghitung dengan betul, dan menurut jadual, jumlah tepung dan bahan-bahan lain harus sekurang-kurangnya 210 ml per 2 cawan ukur - iaitu, kira-kira 300 g hanya .
Pengiraan semula saya ternyata seperti ini:
Tepung - 300 g
Serum - 202.5 ml
Gula - 0,75 sudu besar l
Garam - 1.125 sudu kecil
Rast. m - 1.5 st. l
Ragi - 1,125 sudu kecil

Kami hanya mempunyai banyak roti untuk dua orang, walaupun kami melayan semua saudara-mara kami

Maaf sekiranya saya terlalu banyak menulis dalam subjek

[Tepung - 300 g]

Anda boleh membuat roti dan isi padu yang lebih kecil. Anda hanya perlu ingat berapa ukuran baldi x / kompor anda dan untuk berapa jumlah tepung batch dalam kompor x / OPTIMAL anda dikira. Sekiranya baldi itu luas, dan dohnya kecil, maka anda akan mendapat pancake di bahagian bawah baldi. Sebagai peraturan, ini adalah 400 gram tepung - periksa arahannya.

Resipi anda:
Pengiraan semula saya ternyata seperti ini:
Tepung - 300 g
Serum - 202.5 ml
Gula - 0,75 sudu besar l
Garam - 1.125 sudu kecil
Rast. m - 1.5 st. l
Ragi - 1,125 sudu kecil

Kami mengambil jadual Jumlah tepung, dll.ramuan untuk membuat roti dari pelbagai saiz https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 dan periksa sendiri:
Tepung - 300 g
Serum (cecair lain) - 210-220 ml.
Gula - 1.5 sudu besar. l
Garam - 1 sudu kecil
Rast. m - 1 st. l
Ragi - 1 sudu kecil

Tepung - 400 g
Serum (cecair lain) - 280 ml.
Gula - 1.5 sudu besar. l
Garam - 1.5 sudu kecil
Rast. m - 1.5 st. l
Ragi - 1 sudu kecil

Saya mempunyai jadual seperti itu yang dicetak dan selalu dekat dengan kompor x, dan hanya untuk mengawal ketepatan ramuan, dan kemudian ada penyesuaian terhadap fakta penanda buku dan berdasarkan syarat-syarat yang menyertai pengulian dan penaik.

Anda tidak perlu mengira jumlahnya hingga seperseratus, anda perlu mencampurkan dengan betul, menyesuaikan keseimbangan tepung-cecair dalam masa, bergantung pada jenis dan kadar kelembapan tepung. Dan belajar MERASA doh dengan tangan dan mata anda

Terima kasih !! Saya akan mencuba arahan saya, sayangnya, sangat tidak masuk akal, saya mendapat banyak maklumat di sini di forum. Roti ternyata tidak seindah milik anda, tetapi masih enak, separuh sudah dimakan

Maaf kerana pentingnya, hanya dengan anak kecil tidak ada masa untuk mempelajari semuanya dengan teliti. Sekiranya anda menambah 50g biji yang berlainan, maka cairan itu juga perlu ditambahkan 50ml, dan pada tahap apa anda boleh taburkan roti di atasnya sehingga ia tidak menetap, keseluruhan proses menguli dan memanggang sepenuhnya dalam CB?

Penyediaan biji, biji-bijian, buah-buahan, buah beri untuk meletakkan dalam adunan roti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Benih, rempah, biji-bijian, bijirin berbeza, kami memasak kacang-kacangan yang berbeza seperti berikut:
- kami membersihkannya dari kotoran, serpihan
- lembapkan dengan air, biarkan sebentar
- berbaring di atas tuala, buang kelembapan berlebihan, kotoran dengan serbet
- semburkan sedikit tepung, gulung biji ke dalam tepung, angkat tepung yang berlebihan
- kami memasukkan biji ke dalam adunan roti

Sekiranya bahagian penanda buku kecil 1-2 sudu kecil, maka rendaman dapat dihilangkan, ini mungkin tidak mempengaruhi doh.
Sekiranya jumlah biji-bijian, bijirin, kacang-kacangan ternyata lebih dari 1-2 sudu kecil, maka prosedur perendaman mesti dilakukan, kerana:
- dalam bentuk kering, biji, biji-bijian, bijirin, kacang akan menyerap semua kelembapan yang diperlukan, cairan dari doh (ditetapkan mengikut kadar penanda buku), doh akan menjadi kering, lebat, rapuh
- beberapa jenis bijirin dan bijirin (misalnya, jagung) mesti direndam terlebih dahulu, untuk membuat bijirin lebih lembut, dan boleh dimakan dalam roti siap pakai
- kacang besar mungkin tetap mentah dan tidak dibakar

Peletakan biji, rempah, dapat dilakukan pada awal menguli doh, mereka bertoleransi menguli dengan baik dan tidak mengubah bentuknya.
Peletakan bijirin, biji-bijian, kacang-kacangan yang keras dapat dilakukan pada awal menguli doh, tetapi anda harus yakin bahawa ketika menguli doh, mereka tidak akan berubah menjadi tepung, serpihan, dan tidak akan mengotorkan doh menjadi warna gelap, dan tidak akan menjejaskan rasa roti yang sudah siap ...
Agar kacang, bijirin, biji-bijian tetap utuh di dalam roti siap, lebih baik meletakkannya di hujung adunan menguli.
Penanda buku dibuat pada masa yang berlainan (pada awal atau akhir pengulian), bergantung pada tujuan penanda buku tersebut - campurkan dengan adunan hingga sebati, atau supaya roti itu tetap utuh.

=============================================

Mengenai cecair. Sekiranya benih diproses terlebih dahulu (yang diinginkan), lebih sedikit cecair perlu ditambah. Berapakah jumlah cecair - ini akan ditunjukkan oleh ketekunan doh semasa menguli, lihat fakta

Terima kasih atas kerja dan kesabaran anda untuk menerangkan segalanya keajaiban kepada pembuat roti.

Tanya adalah hari yang baik. Hari ini saya membakar roti dari tepung gandum dengan whey. Semua mengikut resipi. Lelaki roti halia sangat baik. Proofing bagus, dan untuk beberapa sebab, semasa membakar, ia tidak kelihatan cantik pada musim luruh. Apa yang boleh menjadi masalahnya.

Bagaimana untuk melampirkan foto? Tidak berfungsi.

Resepi:
Tepung bijirin penuh - 400 gram
Kefir curd curd serum - 270 ml
Gula - 1 sudu besar. l
Garam - 1.5 sudu kecil.
Ragi - 1.5 sudu kecil.
Minyak zaitun - 2 sudu besar. l.

Tanya memotong roti yang masih suam-suam kuku. Ternyata sedap.

Ira, apa yang menarik minat anda di sini?
Anda perlu kurangkan ragi, cukup 1 sudu kecil sahaja. untuk jumlah tepung itu. Untuk membantu Jumlah tepung dan ramuan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz

Ada kemungkinan ini mempengaruhi letupan doh, kenaikan tajam dan doh pecah dari satu tepi.
Baca dengan teliti mengenai roti adunan lagi, doh tidak boleh tahan, ini juga boleh menjadikan roti rendah dan koyak.
Di kelas induk dan resipi roti, saya sering dan banyak menulis mengenai perkara ini, berapa banyak masa yang perlu anda berikan untuk membuktikan doh.

Sekiranya roti dipotong hangat dan panas, serbuk selalu berkerut. Dan untuk foto, lebih baik memotong roti setelah sejuk sepenuhnya.

Tanya adalah resipi anda. Saya pun buat serum. Saya melakukan semuanya dengan langkah seperti yang dijelaskan oleh anda. Cukup meremas tangan, saya tidak mempunyai pembuat roti. Lelaki roti halia itu cantik. Berbanding dengan cuping telinga. Persoalannya mengapa adunan koyak ketika saya menghidupkan oven untuk pemanasan. Jelas. Saya akan kurangkan ragi di kemudian hari.

Tanya adalah resipi anda.

Ira, ini belum bermakna apa-apa, bahawa resipi saya Ini mungkin resipi pengarang

Menyalin semula saya (di atas):
Baca dengan teliti sekali lagi mengenai adunan roti, doh tidak boleh berdiri, ini juga boleh menjadikan roti rendah dan koyak.
Di kelas induk saya, dan resipi roti, saya sering menulis banyak perkara mengenai ini, berapa lama masa yang diperlukan untuk membuktikan doh.

Kami mempunyai syarat yang berbeza untuk menguli doh, membakar - dan mustahil untuk mengulangi sepenuhnya resipi pengarang. Anda hanya perlu melihat dalam resipi pengarang semua nuansa dan teknologi menguli dan membakar, dan memindahkannya ke roti anda, memerhatikan keadaan anda sendiri untuk membakar roti
Belajar untuk tidak menyalin resipi sehingga gram dan minit pembuktian dan penaik - tetapi cuba memahami prinsip menguli dan membakar
Cuba fahami adunan anda, apa yang dikehendaki dan diharapkan dari anda - dan kemudian anda akan berteman

Sekali lagi:
Di kelas induk saya dan resipi roti Saya sering dan banyak menulis mengenai perkara ini, berapa banyak masa yang perlu diberikan untuk membuktikan doh.

Pergi ke profil saya, ada semua resipi roti saya, baca dengan teliti maklumatnya, saya banyak memberi perhatian kepada nuansa - terutama untuk anda

Tanya terima kasih banyak kerana meluangkan masa dan menghantar saya ke arah yang betul. Terima kasih banyak - banyak.

[Ira]

Ira, "terima kasih banyak" tidak akan mencukupi untuk saya
Sekarang beri saya roti segar, laporkan kembali

Pekies untuk kesihatan!

Tanya sekarang telah belajar mengatur gambar, sekarang saya akan berkongsi barang bakar saya.
Tanya dan sebelum anda memasukkan roti ke dalam ketuhar, anda menulis bahawa anda bahkan tidak mengolesnya dengan apa-apa, dan anda tidak perlu menaburkannya dengan air?

Ia bergantung pada pilihan dan roti itu sendiri, dari mana ia dibakar.
Saya tidak gemuk dengan apa-apa dari tepung bijirin penuh atau campuran dengan rai - tetapi saya gemar mengoles roti jadi dengan minyak zaitun.
Saya minyak roti gandum tulen dengan telur yang dipukul dengan secubit garam.

Untuk memberi wap ke dalam ketuhar atau tidak juga bergantung pada resipi pengarang dan apa yang anda mahu dapatkan.

Beritahu saya, adakah suhu ketuhar ditunjukkan dengan perolakan atau bahagian atas?

Resipi saya adalah bahagian atas.
Dalam perolakan, suhu ditetapkan 15-20 * C lebih rendah.
Dan pilih mod untuk diri sendiri, kerana setiap resipi boleh berbeza.

[Pentadbir]

Pentadbirtolong beritahu saya, adakah peraturan untuk membentuk roti dari tepung gandum utuh sama?

[rai]

kolobok dari rai tepung bijirin penuh

Apa yang dimaksud dengan "rye"? Gandum-rai atau gandum gandum?

Sekiranya gandum-rai, maka kita melihat topiknya Manusia roti halia yang diperbuat daripada tepung gandum-rai (kelas induk) peraturannya adalah seperti berikut. Dan kami berhati-hati memantau batch, tepung-cair. Doh mestilah lembut (tetapi tidak cair, lihat foto), untuk tepung gandum anda memerlukan sedikit lebih banyak air (cair).

[Pentadbir]

Pentadbir, menarik adalah roti yang diperbuat daripada 100% tepung rai, gandum-rai dan rai-gandum yang saya baca. Ragi saya semakin meningkat, saya ingin membuat persiapan lebih awal. Dan ketuhar dirancang dari tepung rai gandum.

roti yang menarik yang diperbuat daripada tepung rai 100%

Sebagai peraturan, roti tidak dibakar dari tepung rai sahaja; hampir tidak mengandungi gluten dan gluten. Roti mungkin tidak berfungsi jika roti seperti itu tidak pernah dipanggang sebelumnya, dan terutama dalam oven x / oven. Ini adalah roti yang sangat kompleks.
Roti Borodino dibakar dengan tepung gandum 15-20%.

Saya mengesyorkan agar anda melihat resipi roti di bahagian BREAD WITH SQUARE, memilih resipi dan membakarnya di bawah pengawasan penulis resipi. Anda perlu membuat resipi dan kemudian meneruskan roti besar

[Pentadbir]

Pentadbir, Tatiana, foto tidak dimuat di halaman pertama. Adakah hanya saya? Atau kerana gambar tahun 2009 dan sekarang anda tidak dapat melihatnya?

[Sveta]

Sveta, ada seperti itu - esok saya akan buat
Terima kasih atas petua

[Pentadbir]

Pentadbir, Tanya, jika anda mengganti whey dengan air dengan krim masam 15%, berapa banyak krim masam, air dan minyak yang perlu diambil?

Di sini kandungan lemak krim masam tidak lagi penting. Tambah beberapa Art. l. krim masam dan kacau hingga rata.
Jejaki keseimbangan tepung-cecair

Tetapi saya mendapat masalah berikut: jika roti nampak seperti seharusnya, roti keluar terlalu padat, saya tidak menyukainya. Roti lembut dan lapang diperoleh jika roti itu lengket (berwarna putih), atau bahkan noda (dalam bijirin penuh). Doh seperti itu tidak boleh dibentuk, tetapi HP tanpa campur tangan saya dapat mengatasi dengan baik, dan tidak ada masalah dengan bumbung. Bagaimana ini dapat dijelaskan? Dan bagaimana membetulkannya?

Dan mengapa memperbaikinya jika roti ternyata enak dan benar-benar memenuhi tekstur dan serbuk

Kerana adunan seperti itu hanya boleh dibakar dalam acuan. Hampir mustahil untuk bekerja dengan tangan anda. Roti, misalnya, bahkan mempesonakan.

Pentadbir, saya mempunyai latihan ketiga untuk program roti gandum. Nampaknya saya berlebihan. Roti juga tidak berganda. Beritahu saya, adakah dua pukulan cukup? Bolehkah saya memanggang roti gandum di tempat klasik?
Pada ragi yang sama, roti gandum meningkat dengan luar biasa.
Adakah roti gandum masam?
Nampaknya roti itu telah diperam ...
Langkah mod bijirin di dapur saya
4.05 Mula. Permulaan menguli
4.01 Pencampuran intensif
3.55 Jeda pertama
3.45 Kumpulan intensif kedua
3.25 Isyarat untuk bahan tambahan
3.20 Jeda kedua
2.50 Menguli dan membuat pemeriksaan pertama
2.20 Pengulian dan pembuktian kedua
1.45 Latihan dan pemeriksaan ketiga
1.05 Pembakar

[Pembuat roti Hitachi]

Di Hitachi saya, hanya ada 2 program iaitu Basic, Basic dan Whole Grain. Tetapi saya hanya menggunakan program Asas sahaja.

Tempoh proses dan kitaran di Pembuat roti Hitachi operasi adalah seperti berikut:

1. menguli awal - 11 minit
2. berhenti - 40 minit
3. menguli - 14 minit
4. pendakian pertama - 26 minit
5. gas keluar - 20 saat
6. pendakian kedua - 70 minit
7. penaik - 55 minit
8. Akhir penaik - 13 minit.

Jeda antara kumpulan bukanlah pengulangan atau pembuktian! Ikatan gluten mula terbentuk di dalam jisim doh, yang seterusnya membawa jisim doh ini ke pembentukan doh roti.

Walaupun menguli doh secara manual dalam pemproses makanan, anda boleh dan berhenti sejenak selama 20-30 minit di antara menguli sehingga benang gluten mula membengkak dalam adunan. Kemudian penguli adunan akan menjadi lebih baik dan lebih lengkap, roti akan segera merebut. Inilah sebabnya mengapa tidak digalakkan menambahkan tepung atau air semasa adunan kedua.

Saya menulis mengenai semua ini dengan terperinci dalam topik tersebut. MANUAL BREAD RUMAH # 2
Saya mengesyorkan agar anda membaca penemuan ini dengan teliti.
Dan baca keseluruhan manual dengan teliti MEMAHAMI BURUNG DI HOMEMADE BREAD

Bandingkan dengan program / tungku sementara anda.

Dua pilihan:
- sama ada kita membiarkan penaik roti dalam x / oven di mesin
- sama ada kita mengganggu kerja ketuhar dan menyesuaikan pembakar roti secara manual, menghentikan kerja.

Sebagai contoh, saya melakukan menguli dan membuat satu adunan doh dalam oven x, dan kemudian beralih ke kawalan manual pemeriksaan doh dan menguli, memanggang di dalam ketuhar. Kemudian anda boleh mengesan kenaikan doh dan mencegah "fermentasi"
Asam hanya boleh dilakukan dalam adunan peroksida.

Roti yang diperbuat daripada tepung CZ sangat berkualiti dan sedap.

Terima kasih Pentadbir. Ya, mod utama lebih sesuai. Saya akan mencubanya.
Beritahu saya, adakah saya membuat penukaran yang betul kepada 600 gram tepung?
Curd whey (tanpa mentega) 405 ml tolak 3 sudu besar. l.
Minyak sayur 3 sudu besar. l.
Gula 1.5 sudu besar. l.
Garam 2 sudu kecil
Tepung bijirin penuh 600 gr.
Ragi kering 2 sudu kecil




Jangan masukkan semua tepung. Biarkan 60 - 70 gram.



Sekiranya anda menggunakan 400 gr. tepung sedikit roti ternyata. Spatula hampir tidak menghampirinya jika dia menekan dinding baldi. Dan roti kecil ternyata tidak rata, bermata ...



Baldi besar untuk kolobok seperti itu ...