PEMAKANAN STEAMPada masa yang sama, batu bukan satu-satunya, walaupun merupakan prasyarat, untuk pembuatan roti yang berjaya. Untuk bentuk bulat, kerak garing keemasan dan potongan yang dibuka dengan indah, sangat penting untuk melembapkan roti pada 10-15 minit pertama penaik. Dan ini sebenarnya adalah masalah. Setiap orang yang telah mencuba membuat roti di rumah sekurang-kurangnya sekali telah melihat cadangan dalam resipi membakar roti dengan stim selama 15 minit pertama. Ada juga yang berusaha dengan jujur mengikuti nasihat dan mengatur wap: mereka meletakkan semangkuk air di bahagian bawah ketuhar, kuali dengan air mendidih, menyemburkan dinding ketuhar dari penyembur, melemparkan kepingan ais ke atas loyang , dll. Tetapi tidak ada kesan yang nyata, tidak ada potongan berduri yang dibuka secara fantastis, kerak tipis keemasan, tetapi keraknya pucat dan kasar, dan sayatan itu berpisah jelek atau hanya mengerat, garis-garis penyok. Belum sampai kepada saya (sehingga rakan-rakan yang berpengalaman membuka mata mereka) bahawa masalahnya bukan dalam pemeriksaan, tetapi dalam kelembapan, sepanjang masa kami mendapat kerak jelek yang mengerikan, dan roti selalu terkoyak ke sampah . Lagipun, setiap kali saya bermain-main, merebus cerek, meletakkan kuali di bahagian bawah sehingga ada wap, tetapi ini, ternyata, tidak mencukupi.
Apa sebabnya? Masalah-masalah ini sangat relevan, sekali lagi, untuk ketuhar gas yang cepat, baru dan lama, mahal dan murah, dan kedua-duanya melakukan perkara yang sama: mereka sering tidak cukup ketat untuk mengekalkan suhu dan kelembapan secara merata. Oleh itu, sementara bahagian bawah roti "dipanggang", bahagian atas tidak dapat menerima haba yang cukup untuk membentuk kerak: wap dan haba menguap, mencegah pembentukan warna dan tekstur kerak roti yang diperlukan.
Sebagai perbandingan, dua roti dari adunan yang sama, hanya satu roti yang dibakar dengan stim, dan yang kedua tanpa, merasakan perbezaannya. Di sebelah kiri dengan stim, di sebelah kanan - tanpa.
Berikut adalah dua roti ini. Yang pertama adalah dengan stim.
Yang kedua - tanpa, tetapi kedua-duanya di atas batu. Yang kedua bahkan akan lebih indah, tetapi ini disebabkan oleh cetakan yang kurang tegar, secara umum, serpihan mereka tidak jauh berbeza antara satu sama lain.
Untuk mengatur wap semasa memanggang, kadang-kadang wajan dengan air mendidih di bahagian bawah ketuhar adalah cukup, tetapi ini disediakan bahawa anda mempunyai ketuhar yang boleh dipercayai yang selalu menyapu kerak dan sisi. Tetapi jika anda merupakan pemilik ketuhar gas berpenyakit (seperti periuk api), pelembapan wap seperti itu tidak akan berfungsi - wap akan menguap bersamaan dengan panas. Bagi saya, kaedah "cap" ternyata menentukan - untuk mengunci wap di sekitar roti, menutup bahagian dengan mangkuk enamel besar selama 15 minit pada awal penaik.
Apa yang berlaku pada doh semasa memanggang, mengapa kelembapan sangat penting dan bagaimana ia mempengaruhi pembentukan kerak dan potongan yang “betul”? Ringkasnya, perkara yang paling penting dalam perkara ini ialah suhu dan kelembapan. Selama 10-15 minit pertama, disarankan untuk melembapkan ketuhar secara aktif, kerak terbentuk di atas roti. Pada mulanya, lembut dan tidak mencolok, pada akhir penaik menjadi sangat kering dan keras dan boleh mempunyai suhu hampir 200 darjah. Masuk ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan, roti mula dipanggang, lapisan atas doh cepat panas dan, setelah mencapai suhu 100 darjah, mula menguap lembap secara aktif, secara beransur-ansur mengering sepenuhnya dan menjadi kuat dan kering. Sebenarnya, ini adalah kerak bumi. Dan bagaimana penampilan dan bunyi itu bergantung pada keadaan apa yang anda buat untuknya.
Secara lebih terperinci, inilah yang berlaku: di permukaan roti (dan juga di dalam, secara umum) terdapat sejumlah besar pati dan protein, dalam jumlah besar yang membentuk tepung.Mencampurkan dengan kelembapan (disejat oleh roti itu sendiri di bawah tudung atau yang berasal dari kuali dengan air mendidih di bahagian bawah ketuhar), mereka membentuk filem cecair nipis, yang, ketika menyeduh (menggoreng?), Menjadi kemerahan dan pada masa yang sama melancarkan liang roti dan penyelewengan permukaan roti yang lain ... Berkat kesan ini, kerak roti, yang dibakar dengan kelembapan, ternyata nipis, berdering, renyah, berkilat dan keemasan, dan potongan di atasnya terbuka dengan alur yang indah. Warna kerak juga dipengaruhi secara langsung oleh suhu dan waktu memanggang; semakin panas dan lebih lama, semakin gelap.
Sekiranya roti terlalu terbuka di bawah tudung, ia akan menerima kelembapan terlalu banyak, yang akan mempengaruhi kerak dan serpihan. Kerak akan berubah menjadi berkilau dan halus, dan potongannya akan dilicinkan dan benar-benar tidak berduri. Mungkin seseorang memerlukannya, saya lebih menyukainya, sehingga mereka meletup dengan gelombang berduri seperti itu, naik di atas permukaan dan menjadi kemerahan. Sejak kecil, minat untuk perkara-perkara seperti itu, yang kini diturunkan kepada anak-anak saya)
"Cap" mana yang hendak dipilih dan bagaimana menggunakannyaSaya biasanya menggunakan mangkuk enamel logam besar, nipis dan cepat memanas, saya hanya menutup roti dengan segera setelah saya memasukkannya ke dalam ketuhar. Saya menetapkan masa selama 15-20 minit, kemudian, memakai sarung tangan (tambang benar-benar bocor, lihat apa yang ada di sini - cantik!), Saya mencungkil mangkuk dengan pisau besar, ambil dengan tangan saya di sarung tangan (anda tidak boleh menggunakan sarung ketuhar - anda boleh membakar sendiri) dan mengeluarkan mangkuk dari oven. Roti pada masa ini masih pucat, tetapi dengan cara membuka sayatan, seseorang sudah dapat membuat kesimpulan tentang kerak bumi dan keindahan yang akan datang)). Semasa proses penaik, mereka menjadi lebih tajam dan menonjol.
Kadang-kadang saya menggunakan bebek besi tuang yang berat dengan penutup, tetapi kemudian saya meletakkannya di rak dawai dan bukannya batu dan memanaskannya dengan ketuhar selama kira-kira satu jam. Besi tuang memerlukan masa untuk pemanasan, jadi pemanasan jangka panjang diperlukan. Tudung ayam jantan harus ditanggalkan 15-20 minit selepas permulaan penaik, suhu oven harus diturunkan hingga 200-180 darjah dan dibakar hingga coklat keemasan. Ngomong-ngomong, saya perhatikan bahawa roti dibakar lebih cepat dalam besi tuang dan bahkan boleh dibakar.
Secara umum, mana-mana alat memasak tahan panas yang sesuai, bahkan tembikar atau kaca, boleh digunakan untuk "penutup". Dari seramik, misalnya, ada pilihan yang baik. Penting untuk diingat bahawa ada yang perlu dipanaskan terlebih dahulu dan untuk waktu yang lama (besi tuang, seramik), dan ada yang boleh digunakan sejuk, sebagai peraturan, ini adalah baskom dan mangkuk salad yang terbuat dari logam nipis dan tahan panas gelas.
"Topi", walaupun semua keajaibannya, mempunyai dua kelemahan yang dapat dilihat. Pertama sekali, ini jauh dari sentuhan tambahan yang mudah digunakan dengan objek panas dan risiko terbakar atau melecur jika ditangani dengan ceroboh. Saya sudah membakar lengan bawah sejuta kali dan membakar jari saya ketika menggunakan sarung tangan atau tuala ketuhar, jika saya tidak menjumpai sarung tangan tepat pada waktunya, dan mangkuk itu mesti dikeluarkan dengan segera. Baru-baru ini, ketidaknyamanan telah ditambahkan kerana sarung tangan yang bocor. Perkara yang paling memalukan adalah anda sekurang-kurangnya menjahitnya, jika tidak ada jalan keluar dan mencari yang baru, tetapi saya masih tidak dapat mencari masa. Dan dari sarung tangan yang ada, kami menjual sintetik menyeramkan, yang hanya meleleh bersentuhan dengan "topi" dan itik yang panas.
Dan satu lagi kelemahan besar (tetapi anda boleh hidup) - murni estetik. Anda tidak boleh membakar roti atau baguette biasa dengannya. Biasanya semua mangkuk, mangkuk dan mangkuk ini bulat, jadi bentuk roti boleh bulat atau sedikit memanjang. Atas sebab yang sama, tidak mudah memanggang barang-barang kecil.
Pembakar, serbukTetapi kembali ke penaik. Apa yang berlaku di dalam roti semasa memanggang, bagaimana bentuk serbuk? Pada akhir penaik, kerak hampir kering sepenuhnya dan dapat memanaskan hingga hampir 200 darjah, sementara kelembapan menghalang kelembapan sepenuhnya dari roti, disebabkan oleh itu serpihan terbentuk di dalam roti. Roti dianggap siap ketika, walaupun pada hakikatnya ketuhar boleh menjadi 250 darjah "panas", di dalamnya mempunyai suhu 96-97 darjah.
Memanggang roti bermula dengan kenyataan bahawa, di dalam ketuhar, ia memanaskan dengan cepat dan berlapis-lapis (kita sudah membincangkan kerak bumi). Di bawah pengaruh panas, ragi membuat "semburan terakhir", aktiviti penting mereka menjadi sangat aktif, mereka mengeluarkan banyak gas, roti itu sendiri mula menguap kelembapan, yang mengembang liang, menyebabkan roti tumbuh dengan ketara. Sudah pada suhu 50 darjah, perubahan ketara berlaku di dalam roti: di dalamnya memanaskan dan menebal kerana fakta bahawa protein melengkung, dan patinya menjadi gelatin, sehingga membentuk "bingkai" dan struktur roti. Semua proses ini berlaku secara serentak dan sepanjang masa penaik, dan bermula sejak awal. Sebaik sahaja suhu di roti naik sedikit dan mencapai 60 darjah, bakteria ragi dan asid laktik mati, dan roti di dalam oven berhenti "tumbuh".
Perhatikan bahawa sebelum menanam doh di dalam ketuhar, walaupun cukup tebal, ia masih mempunyai kelembapan yang cukup tinggi, rata-rata 50-70%, dan pada saat roti siap, serbuknya hampir kering. Semasa membakar, kanji menyerap kelembapan, menjadikan serbuk roti yang sudah siap kering dan tidak melekit. Proses ini berlaku sepanjang tempoh penaik dan berlangsung sehingga roti di dalam, di tengahnya, mencapai suhu 90 darjah. Pada masa ini, praktis tidak ada yang begitu revolusioner berlaku di dalam roti, dan serbuk roti dianggap terbentuk. Roti itu sendiri dapat memanas hingga maksimum 96-98 darjah, tidak boleh menjadi lebih panas (kecuali jika terbakar), kerana ia memakan haba untuk menguapkan kelembapan dari serpihan.
pengarang Elena Zheleznyak diterbitkan di laman web 🔗
Mengenai wap
Dari laman web 🔗
Wap berfungsi untuk mewujudkan suasana lembap di dalam ketuhar pada minit pertama penaik dan untuk menghalang pembentukan kerak. Iaitu batu dan wap bekerjasama. Batu itu membolehkan anda mengeluarkan sisa kekuatan dari ragi secepat mungkin, dan wap pada masa ini menjadikan permukaan doh lembut dan elastik. Di samping itu, roti kukus mempunyai kerak yang lebih cerah, lebih cerah, lebih menarik.
Cara standard untuk mendapatkan wap adalah memanaskan kuali besi tuang dengan batu, dan segera setelah menanam roti, tuangkan segelas air mendidih ke dalamnya. Sebilangan orang menutup kuali dengan batu, ini membolehkan anda meningkatkan jisim termal, luas permukaan dan, dengan itu, pembentukan wap. Sebenarnya, apa yang saya jelaskan adalah bahawa semua orang sedang mandi, semua orang melihat bagaimana ia berfungsi. Sebaiknya pilih jumlah air sehingga menguap sepenuhnya dalam 10-12 minit, pada masa ini roti telah meningkat, dan kita tidak memerlukan wap tambahan. Pilihan lain ialah membuka oven selama beberapa minit pertama setiap minit dan taburkan air di dinding. Lebih baik dari apa-apa, tetapi jauh lebih cekap dan sangat bergantung pada kemampuan ketuhar menahan wap.
batu dan kuali - susun atur standard untuk ketuhar elektrikSebenarnya sifat ini, kemampuan ketuhar menahan wap, adalah sebab perbezaan praktikal utama dalam membakar roti.
dalam ketuhar elektrik dan gas. Yang terakhir, untuk alasan yang jelas, tidak tahan., oleh itu, tidak ada penggorengan, dan lebih-lebih lagi penyiram berfungsi di sini. Selalunya. Atas sebab inilah timbulnya teknologi memanggang di bawah tudung, yang, jika anda memikirkannya, sama seperti memanggang di dalam periuk, hanya terbalik. Topi pertama adalah pasu bunga-bungaan yang lebat. Pendekatan ini telah merangkak ke dalam buku juga. Sebagai contoh, Layhey mencadangkan penggunaan hidangan penaik seramik, dan Chad Robertson yang terkenal mencadangkan kombinasi khas periuk besi tuang dan kuali, di mana kedua-duanya boleh berfungsi sebagai pinggan atau penutup. Sebenarnya, seperti yang telah ditunjukkan oleh amalan, tudung hanya mempunyai satu tugas - berfungsi sebagai penghalang wap, jadi saya menggunakan penyelesaian yang praktikal dan ekonomik - bekas gastronorm. Bekas gastronorm, dalam wajan wap Inggeris, adalah hidangan yang digunakan di restoran untuk memastikan makanan tetap panas.Saya membeli yang paling nipis dan terbesar yang sesuai dengan ketuhar saya, harganya satu sen, dan ia berfungsi - anda tidak dapat membayangkan lebih baik.
batu di bawah tudung - dengan ketuhar gas inilah satu-satunya cara
TOPIK DI LAMAN KAMI:Bakar roti di atas batu, tungku di dalam ketuharAcuan, topi, pinggan mangkuk, dulang untuk membakar rotiBatu penaik 
