Menguli adunan roti, apa itu dan mengapa ia diperlukan?

Mengapa anda perlu menguli doh

Pengarang Elena Zheleznyak, 🔗

Hari ini kita akan mendedahkan rahsia kehalusan roti lain - menguli dan melipat semasa penapaian, atau lebih tepatnya, kita akan menyentuh satu persoalan yang, saya tahu, menarik minat banyak orang. Mengapa dan mengapa kita menumis doh sebelum pembuktian, kapan, secara teori, kita boleh membentuknya segera setelah menguli dan memasukkannya ke dalam acuan atau bakul. Mengapa manipulasi dan masa yang tidak perlu ini dan mengapa mustahil untuk "memotong jalan" ke roti buatan sendiri yang segar? Ternyata roti juga mempunyai peraturannya sendiri, pelanggarannya akan membawa kepada hasil yang tidak terlalu enak.

Saya langsung ingat bahawa perlu membiarkan adunan menggelegak, naik dengan baik, dan kemudian dibentuk, tetapi saya tidak dapat menjelaskan mengapa begitu. Sekali pun saya menghadapi situasi yang perlu untuk menjelaskan masalah ini, dan tidak ada yang lain kecuali frasa umum mengenai liang-liang remah, gluten dan remah-remah yang terlintas di fikiran.

Entah bagaimana saya membuat ibu saya mula membakar sourdough. Dia tiba-tiba tertanya-tanya mengapa saya membakar roti di rumah dan mengapa ia mengandungi masam, dan apa yang istimewa dan menarik mengenainya. Dia bahkan meminta saya untuk berkongsi masam rai dengannya! Tidak lama selepas itu, beberapa roti roti beragi putih muncul dari oven panas di dapur ibu bapa saya. Saya terkejut dan tersanjung bahawa ibu saya menyedari pengalaman saya dan bahkan menggunakannya. Pada masa yang sama, saya sangat ingin memberi nasihat, beritahu saya bagaimana melakukannya dengan betul dan bagaimana seharusnya. Saya bertanya kepada ibu saya secara terperinci bagaimana dia membuat roti, kapan dia melakukan apa dan bagaimana dia berjaya, terutamanya kerana dia tidak mempunyai peralatan tambahan seperti mesin roti atau alat penguli, yang sangat menjimatkan masa dan usaha, dan dia sendiri bekerja dari lapan tahun hingga empat. Ternyata pada waktu pagi ibu saya meletakkan ragi pada bateri (ini pada musim sejuk, bateri dibenarkan), dan ketika dia pulang dari tempat kerja, dia dengan cepat menguli doh, membentuk sosis tebal dari itu (jenis apa gulung atau batard!) Dan masukkan ke dalam ketuhar dengan lampu menyala. Setelah beberapa jam, dia hanya menghidupkan oven, dan setelah 40-50 minit dia mengeluarkan roti rata yang sudah siap.

Maksudnya, tidak ada "mencucuk adunan dengan jarinya untuk memeriksa pemeriksaan", "memanaskan oven ke", "dipanggang dengan stim selama 10 minit pertama" ... Semua ini tidak penting! Secara umum, mungkin untuk mengatasi semua ini, terutama kerana pada pembuat roti yang sama doh mulai memanggang mengikut prinsip yang sama, tanpa pemanasan awal. Dan kekurangan cetakan tidak begitu penting, kerana di kilang, roti cetakan, yang dipanggang dalam bentuk aluminium, "batu bata", tidak dibentuk oleh sesiapa pun, adonan itu hanya dilemparkan ke dalam bentuk dalam bentuk kepingan dan sesuai dan roti di sana. Tetapi kenyataan bahawa dia "bocor" fermentasi, saya tidak dapat memahami dengan cara apa pun. Sebenarnya, memandangkan ini adalah ibu saya sendiri, dan apa yang dia cuba dan lakukan walaupun dan walaupun, saya perlu dipuji dan bersukacita, dan saya menghantar untuk mempertahankan kemurnian teknologi penaik. Bagaimana keadaannya, dan ke mana perginya penapaian dengan pengulian? Ibu kemudian bertanya: mengapa? Bagaimanapun, tanpa mereka, doh tetap sesuai, dan proses secara keseluruhan menjadi lebih cepat.
Dan itu benar. Saya tidak betul-betul menjawabnya, kecuali frasa umum yang saya tulis di atas (mengenai gluten dan remah-remah), dan cuba meyakinkan: "cubalah, anda akan segera melihat perbezaannya". Sebenarnya, soalan ini tidak jelas bagi saya sejak sekian lama. Secara intuitif, saya memahami bahawa doh memerlukan penapaian dan pengulian, tetapi saya tidak dapat menjelaskannya. Sekarang topik ini entah bagaimana sudah jelas.

Pernahkah anda perhatikan bahawa doh yang telah diuli atau dilipat lebih pantas selepas itu? Lebih-lebih lagi, struktur dalamannya bertambah baik, liang menjadi lebih besar, dan dindingnya lebih nipis dan lebih elastik.

Ini adalah akibatnya. Terdapat beberapa sebab, dan yang paling asas adalah ragi dan keunikan aktiviti penting mereka. Seperti yang anda ketahui, masam "bebas ragi" juga mengandungi ragi, tetapi bukan ragi kedai yang dikultur, tetapi yang disebut ragi liar, yang sampai di sana dengan udara dan tepung. Terima kasih kepada mereka bahawa roti masam kami ternyata besar dan lembut. Untuk hidup, ragi perlu memakan gula dan menghirup oksigen, hampir seperti manusia. Dalam adunan, ragi, sebenarnya, berada di tempat tertutup dan mempunyai jumlah udara yang sangat terhad seumur hidup, yang cepat atau lambat mengering. Lebih-lebih lagi, dalam proses itu mereka mengeluarkan karbon dioksida, sekaligus melonggarkan doh dan memendekkan hidupnya, kerana mereka tidak dapat hidup tanpa oksigen. Dengan menghancurkan atau melipat, kita mengeluarkan karbon dioksida yang terkumpul dari adunan, menjenuhkannya dengan oksigen dan membiarkan ragi menghirup udara segar agar dapat hidup, yang bermaksud ada, kerana untuk ragi semua kehidupan adalah makanan. Dan juga mengenai makanan: menguli atau melipat (yang terakhir lebih disukai) memindahkan (mengaduk) ragi ke dalam adunan, yang membolehkan mereka mencari makanan baru, kerana mereka tidak dapat melakukan perjalanan sendiri dalam adunan, dan, setelah makan semua gula "di rumah" dan akan senang bergerak mencari makanan, tetapi mereka tidak dapat. Ngomong-ngomong, inilah sebabnya lipatan lebih berkesan daripada sekadar menggulung. Semasa menguli, adunan hanya dikeluarkan, dipukul di atasnya, diperah dengan satu tujuan - untuk meletupkannya. Semasa melipat, selain membuang karbon dioksida yang berlebihan, terdapat pergerakan aktif ragi dan nutriennya di dalam adunan, akibatnya, dengan mengubah kehelannya, ragi menerima bahagian baru makanan dan oksigen.

Menguli dan melipat membolehkan anda mendapatkan serbuk yang lebih seragam dan cantik, yang difasilitasi oleh "pencampuran" ragi dan gelembung udara yang ada di dalam adunan, dan pengukuhan gluten semasa penapaian dan lipatan doh. Gluten yang kuat dan elastik mampu memerangkap banyak gas yang dihasilkan oleh ragi, yang akan menjadikan roti tebal dan berliang.

Di sini, misalnya, roti, yang segera setelah menguli dimasukkan ke dalam acuan agar sesuai (ya, ibu))), dan roti yang dibuat dari doh yang ditapai dan dilipat berulang kali.

Kadang-kadang adunan boleh banyak menguli - 5-6 kali setiap penapaian, dan kadang-kadang tidak lebih dari dua. Apa itu bergantung? Dari kekuatan tepung dan kemampuannya untuk menahan gas di dalam adunan (ini disebut kemampuan menahan gas). Yang terakhir boleh menjadi kuat atau lemah dan bergantung pada kekuatan tepung dan glutennya. Doh yang terbuat dari tepung yang kuat dengan kemampuan menahan gas yang kuat ternyata kuat, elastik, walaupun sedikit getah, ia mempunyai kerangka yang sangat kuat, ia mampu menapai lama-lama tanpa kehilangan sifat dan kualitinya, mungkin , menjadi lebih anjal dan lebih lembut. Dengan melipat adunan secara berkala semasa penapaian, kita secara bersamaan menguatkan gluten dan menjadikannya lebih elastik, sehingga dapat menahan semua karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi. Di dalam adunan, dengan gluten yang dikembangkan dengan baik dan pada masa yang sama elastik, liang pori dapat meregangkan menjadi gelembung dan filem transparan berdinding nipis, membentuk struktur yang kemudian akan kelihatan kagum pada lumen dan menyebutnya "renda".

Contohnya, adunan untuk chabatta, yang diuli dari tepung pekat, boleh dilipat hingga 5-7 kali dan anda semua tahu betapa indahnya serbuk roti ini. Sekiranya doh itu diuli hanya sekali, ini akan mempengaruhi terutamanya keliangan, ia tidak rata, dengan gua dan lubang yang besar, dan liang-liang itu sendiri akan kasar dan berdinding tebal.
Tetapi adunan yang lemah dengan kemampuan menahan gas yang lemah, sebaliknya, tidak dapat dilipat dengan kerap, dari ini boleh melemahkan lebih banyak dan kehilangan keupayaan menahan gas (dan akhirnya mengempis). Sebagai peraturan, tepung dengan kemampuan menahan gas yang lemah dianggap tepung dengan gluten yang lemah (dengan sedikit peratusannya). Anda perlu menguli dengan berhati-hati dan mengurangkannya.

Sebagai kesimpulan, ternyata penapaian dan penguli diperlukan untuk memperbaiki struktur serpihan dan pengembangan ragi dalam adunan. Fakta bahawa roti yang terbuat dari adunan, yang telah diperam dan diuli dengan betul, ternyata lebih cantik dan enak, sekali lagi tidak mungkin, ini dapat difahami.

Nasib baik dan roti yang sedap!