Mengapa gluten pecah?

[Mengapa gluten pecah?]

Mengapa gluten pecah?

Pengarang Elena Zheleznyak 🔗

Sekiranya anda menguli doh untuk waktu yang lama atau sangat intensif, anda boleh mengulinya, maka glutennya akan runtuh dan akan menjadi tidak sesuai untuk kerja selanjutnya. Ini boleh berlaku kerana beberapa sebab lagi: ia terlalu lama, terlalu panas, menjadi sangat panas dan tiba-tiba mula terkoyak, melekat dan mengotorkan. Saya akan bermula dari jauh, tetapi idealnya saya ingin memahami tentang apa yang terdiri daripada adunan roti dan bagaimana ia pecah.



Kami sudah bercakap mengenai Mengenai ciri-ciri menguli doh roti, tetapi saya ingin kembali ke topik ini dan menyelami lebih mendalam dalam ujian dan prosesnya, melihat apa yang mempengaruhi apa dan bagaimana. Baru-baru ini saya membuka sebuah buku karya L. Ya. Auerman pada bahagian yang dikhaskan untuk menguli, berlari, dan menangkap momen itu, yang saya lalui lebih dari sekali, tidak memperhatikan. Ternyata semasa menguli, terdapat tiga lompatan di dalam adunan, apabila doh meningkatkan khasiatnya secara dramatik. Yang pertama berlaku pada tahap awal pengulian pada 1-2 minit, ketika tepung dan air dicampurkan dan menjadi jisim homogen. Yang kedua - kira-kira pada minit ke-24 menguli, apabila protein kelihatan membengkak dalam adunan dan menjadi elastik. Saya faham bahawa semasa lompatan kedua, kita biasanya memutuskan bahawa menguli harus dihentikan, kerana adunan telah mencapai sifat yang diperlukan. Tetapi lompatan ketiga terjadi seawal 48 minit, ia tidak begitu jelas seperti dua yang sebelumnya dan didahului oleh kemerosotan sifat ujian yang berpanjangan. Pada masa lompatan ini, gluten sudah mula pecah dalam adunan.

Fuuh, penat? Saya harap tidak, kerana ini adalah topik yang sangat menarik. Walaupun subuh dengan sengaja bangun untuk duduk diam ketika semua orang sedang tidur dan selesai menulis artikel supaya anak-anak tidak melompat di kepala mereka)) Secara umum, jika anda berminat dengan sifat menguli dan mencampurkan adunan, apa dan bagaimana ia berlaku, mari kita pertimbangkan dengan lebih terperinci.

Opara.
Saya akan mengulas secara ringkas cara menguli doh. Baru-baru ini saya menemui pendapat bahawa adunan harus diuli, semasa berusaha mengembangkan gluten. Hampir di penuai memerlukan kekacauan untuk mempunyai "kesan".



Saya secara khusus mencari maklumat mengenai topik ini, seperti biasa, Auerman membantu. Menurut pendapat yang dinyatakan dalam buku "Teknologi pembuatan roti", doh tidak perlu diuli dengan kuat, cukup untuk menguli sehingga sebati sehingga tidak ada ketulan tepung yang tidak dicampur. Konsistensi ini sudah dianggap cukup untuk membiarkan adunan masak. Di samping itu, semasa penapaian, proses yang diperlukan akan berlaku di dalamnya, protein akan membengkak dan gluten akan berkembang dengan sendirinya.



Fasa adunan dan gas
Semasa menguli, perkara pertama yang harus terjadi pada tepung dan air adalah mencampurkan sehingga sebati. Hanya selepas itu semua proses yang diperlukan agar tepung dan air menjadi doh dapat terjadi dalam campuran ini.



Biasanya doh dianggap sebagai campuran bahan cair dan kering, komponen penyusunnya saling mempengaruhi dengan cara yang berbeza, mengubah suai, dan dengan itu membentuk sifat doh. Nampaknya semuanya jelas: doh mengandungi air dan tepung, fasa padat dan fasa cair, tetapi hanya sedikit orang yang menyangka (saya tidak bermaksud teknolog, tetapi anda dan saya adalah amatur) bahawa ada juga fasa gas, yang boleh secara purata 10-15% daripada keseluruhan isi doh. Lebih-lebih lagi, kita tidak bercakap mengenai gas yang melonggarkan doh kerana aktiviti penting ragi, tetapi mengenai gas yang muncul di dalamnya semasa proses menguli.Ahli teknologi bereksperimen dengan ini dan sengaja meningkatkan masa menguli, dan dengan kerja yang berpanjangan, jumlah doh meningkat hingga 20% kerana udara terperangkap dalam adonan semasa menguli. Sebagai tambahan, udara, khususnya, oksigen, yang masuk ke dalam adonan, mempunyai kesan positif terhadap sifatnya dan mempunyai kesan penguatan pada gluten.

Fasa pepejal.
Semua komponen fasa pepejal adalah komponen doh yang tidak larut, mereka mengikat air - menyerapnya, sementara mereka sendiri membengkak dan meningkat dalam jumlah. Lebih-lebih lagi, tepung tidak sepenuhnya "padat" fasa, kerana mengandungi banyak zat yang larut dalam air. Sebagai tambahan kepada komponen utama yang membentuk "fasa keras" protein tepung - tepung, yang dapat menyerap dua kali lebih banyak air daripada beratnya sendiri, ini juga merupakan zarah cangkang biji-bijian, dedak dan biji-bijian pati. Pada masa yang sama, pati umumnya unik. Sebelum digiling di kilang, ia terdiri daripada biji-bijian tepung utuh dan mampu mengikat kelembapan hingga 44%. Tetapi setelah mengisar, strukturnya terganggu dan butirannya yang rosak mampu menyerap hingga 200% air.



Lendir (pentosans larut dalam air) juga mengikat air, yang dapat menyerap hingga 1500% pada bahan kering, tetapi ia hanya tergolong dalam fasa cair.

Fasa cecair - ini adalah air dan bahan yang larut di dalamnya semasa menguli adunan. Mereka tidak diserap oleh pati, protein atau zarah bijirin, tetapi tetap merupakan campuran zat mineral dan organik. Fasa cecair juga merangkumi gula, garam dan lendir, lebih-lebih lagi, fasa cair dalam adunan kelihatan seperti cecair likat yang dikelilingi oleh zarah-zarah fasa padat. By the way, minyak sering memasuki fasa cecair, tetapi tidak selalu. Sekiranya ini adalah minyak sayuran cair, maka ia menjadi emulsi dalam fasa cair, dan jika itu adalah mentega sejuk, maka ia akan menjadi fasa padat dan menjadi filem di permukaan zarah-zarah kerangka protein doh.

Berdasarkan ini, kita dapat menyimpulkan bahawa adunan terdiri daripada tiga fasa: cecair, padat dan gas. Namun, tidak semuanya begitu jelas, kerana fasa-fasa ini tidak berterusan, ia berubah dan saling mempengaruhi, dan dari sinilah sifat-sifat adunan roti berubah. Ngomong-ngomong, di sini kita menghampiri runtuhan gluten yang musnah)

Apa itu pemecahan gluten.
Di bawah pengaruh enzim, asid, suhu dan tekanan mekanikal, fasa pepejal (terutama protein tepung) dapat berubah menjadi cairan, menjadikan doh lebih cair, melekit dan melekatkan. Sekiranya ini bermula, anda akan segera memahami bahawa ada sesuatu yang tidak kena: sehingga baru-baru ini, doh elastik tiba-tiba menjadi melekit dan dioleskan, dan meninggalkan bekas yang sukar ditanggalkan pada tangan dan pinggan, sama dengan dempul tingkap. Ini bermaksud bahawa gluten tepung telah menderita enzim, asid dan beberapa faktor luaran dan secara beransur-ansur musnah.



Apakah pemecahan gluten? Apa itu gluten? Ini adalah protein tepung yang tidak larut dalam air, ia tetap "padat" dan sebahagian besarnya adalah bahawa "bingkai" doh dibina. Apabila dikatakan bahawa gluten telah pecah, apa yang sebenarnya dimaksudkan ialah protein tepung mulai larut dan berubah menjadi fasa cair.
Apabila rangka doh mula runtuh, nisbah fasa yang membentuk doh ini mula berubah: isipadu fasa cair meningkat, iaitu, cecair menjadi lebih besar, dan fasa pepejal yang dapat menahan cecair ini menjadi lebih kecil.

Syarat dan alasan.
Tetapi pemusnahan gluten semasa menguli tidak hanya berlaku, untuk ini anda juga perlu "mencuba". Inilah sebab-sebab yang paling biasa, sebagai hasil daripada penyebaran pemikiran ini di sepanjang pokok

- Tekanan mekanikal yang berlebihan. Seperti yang anda ingat, pada saat menguli pada minit ke-24, terdapat peningkatan mendadak dalam keadaan doh, dan selepas itu sifatnya merosot sehingga sedikit peningkatan seterusnya dan pemusnahan kerangka protein selanjutnya. Tetapi pengalaman ini tidak dapat dianggap sebagai kebenaran mutlak, kerana, misalnya, menguli doh dengan tangan anda lebih lama, dan pada kecepatan menguli yang perlahan, menguli doh lebih lembut daripada pada kelajuan tinggi.Saya telah membiasakan diri dengan Ankarsrum Original saya dan saya menguli hampir semua adunan lembut dengan kelajuan rendah selama kira-kira 15-20 minit, selepas itu saya menghidupkan pengulangan yang lebih intensif selama beberapa minit sehingga doh "meraih". Pada mulanya saya menggunakan roller untuk tujuan ini, tetapi sekarang saya sering menggunakan cangkuk, ternyata lebih cekap.



- Suhu. Semasa menguli, doh memanas hanya kerana air dicampur dengan tepung, ditambah pula dengan pemanasan dari tekanan mekanikal. Pada peringkat awal pengulian, ini hanya menyumbang kepada pembentukan doh, tetapi pemanasan lebih lanjut di atas 25-30 darjah membantu mencairkan doh.

- Autolisis terlalu lama / lama tanpa garam... Garam pada tahap tertentu menghalang tindakan enzim tepung, menguatkan protein dan menyumbang kepada keupayaan kelembapannya yang lebih besar. Diyakini bahawa autolisis yang berpanjangan tanpa garam boleh merosakkan adunan dan gluten, misalnya, Profesor Raymond Calvel menganggap autolisis dan menguli tanpa garam tidak dapat diterima, kerana ini memberi kesan negatif bukan sahaja pada sifat adunan, tetapi juga rasa dan aroma yang telah selesai roti.

- Asid. Kehadiran asid dalam adunan bertindak dengan cara yang berbeza, kepekatannya yang sedikit dalam doh (contohnya, ditambah dengan masam) menguatkan gluten dan mendorong pembengkakannya yang cepat. Tetapi kelebihan asid merosakkan gluten, serta pendedahan yang berpanjangan kepada sebilangan kecil asid pada doh. Oleh itu, sebagai contoh, adunan tebal masam dari peti sejuk, yang saya tulis dalam artikel terakhir, "keluar" lebih cepat daripada soft bigi dengan ragi dan jangka hayatnya tidak melebihi empat hingga lima hari.

- Enzim tepung... Tepung itu sendiri mungkin mengandungi sebab-sebab pemusnahan gluten. Sebagai contoh, ia dapat digiling dari biji-bijian yang tumbuh, yang mempunyai aktiviti enzimatik yang jauh lebih tinggi daripada tepung biasa. Tepung ini praktikal malt, yang ditambahkan ke dalam doh dalam jumlah kecil untuk menambahkan nutrien dan gula ke dalam adunan.
Ngomong-ngomong, tepung gandum, yang mengandungi semua unsur bijirin penuh, juga mempunyai aktiviti enzimatik yang tinggi dan glutennya pecah lebih cepat daripada gluten tepung gandum putih dan memperoleh keasidan lebih cepat, jadi saya lebih suka menambahkan tepung gandum secara langsung ke doh dan tidak menggunakannya dalam adunan.



Ternyata terlalu banyak maklumat, saya harap dapat dinyatakan dengan jelas, jika ada - tanya. Mungkin ini akan membantu bapa baptis untuk memahami rahsia adunan roti dan bagaimana ternyata.

Selamat mencuba dan roti yang sedap!