Baguettes untuk Presiden Perancis Pengarang Elena Zheleznyak,
🔗Akhirnya, saya akan memberitahu anda tentang baguette dan bagaimana saya belajar membakarnya. Saya nyatakan sebelumnya bahawa saya tidak berjaya pada kali pertama dan bahawa saya harus bermain-main. Dan intinya bukan pada beberapa kesalahan yang fatal, tetapi dalam hal-hal kecil, yang pada awalnya anda tidak memperhatikan, meremehkan, dan kemudian anda dengan tulus bertanya-tanya bagaimana keadaannya, jadi itu saja! Saya memilih resipi bukan hanya satu, tetapi tukang roti Perancis Ani Bouabs, yang baguette pada tahun 2008 diiktiraf sebagai yang terbaik pada pertandingan tahunan untuk baguette terbaik di Paris. Pembakar roti terbaik dalam pertandingan ini menerima 4 ribu euro dan hak untuk membakar 25 baguette sehari untuk Presiden Perancis. Secara umum, hakikat bahawa baguette diakui sebagai yang terbaik di Paris sudah pasti sejuk, selebihnya hanya bonus.
Resipi Ani Bouabs mencadangkan penggunaan
500 gr. tepung gandum putih, 1 gr. ragi kering, 375 gr. air dan 11 gr. garam... Sudah tentu, perkara pertama yang saya cuba lakukan ialah memanggang roti masam, sambil meletakkan doh 100 gram. tepung, 100 gr. air dan 5 gr. pemula gandum. Dohnya naik dengan baik, tetapi atas sebab tertentu, doh tidak berubah. Saya membakar baguette, tetapi mustahil untuk memakannya, mereka kayu, anda boleh memecahkan pisau dan gigi, dan mereka jelas tidak kelihatan seperti baguette Paris terbaik tahun 2008. Percubaan berikutnya adalah dengan pesat, seperti yang diharapkan, mengambil ¼ tsp. ragi kering Bioreal, hasilnya sama - baguettesnya padat, dengan terowong lubang tunggal besar di bahagian remah, keras dan kasar. Apa itu, saya fikir, dan ada cetakan untuk baguette, dan ini bukan hari pertama saya membuat roti, tetapi masih tidak berfungsi! Percubaan ketiga adalah pada bakenzyme Sekowa dan ... juga tidak berjaya, sama dengan dua yang sebelumnya. Untuk keempat kalinya saya mencuba memanggang baguette dengan bakenzim yang sama dan akhirnya saya bernasib baik! Percubaan yang berjaya terhadap sesuatu membuka mata saya terhadap kegagalan sebelumnya, jadi saya membuat beberapa kesimpulan, dan saya bergegas untuk membagikannya kepada anda, mungkin ini akan membantu seseorang untuk mencapai keputusan yang baik pada kali pertama.
Percubaan pertama gagal kerana ragi gandum - ia "pecah", kemudian saya memeriksanya pada roti biasa - ia tidak menaikkan adunan dan itu sahaja. Saya tidak tahu apa sebenarnya berhenti bekerja di dalamnya, tetapi saya rasa saya tahu mengapa - kerana simpanan di dalam peti sejuk. Ada kes, beberapa kali saya terpaksa menyembunyikannya selama beberapa hari dan inilah hasilnya. Oleh itu, memastikan bahawa semuanya ada dalam ragi, saya meletakkannya pada pancake.
Percubaan kedua, yang dilakukan dengan cepat, gagal kerana adunan tidak cukup fermentasi. Saya menghabiskan satu hari di dalam peti sejuk bersama saya, dan, seperti yang saya fikirkan sekarang, adalah perlu untuk tetap diam, mungkin pada suhu bilik. Tetapi sekurang-kurangnya baguette ini dapat dimakan, tetapi hanya sejauh ini segar, segar, kerana kemudian berubah menjadi bata.
Kegagalan ketiga ternyata paling menarik dan bermaklumat. Saya membakar baguette ini dengan fermentasi bacon dan menumis doh seperti sourdough - tidak sampai ke gelembung ganas.
Akibatnya, adunan itu muncul lama dan dengan berat hati, dan baguette itu sendiri dilonggarkan dengan teruk. Saya membuat kesimpulan bahawa perlu menumis doh dengan lebih baik dan mengambil lebih banyak enzim bakteria itu sendiri. Hasilnya, percubaan keempat saya lebih berjaya, menggunakan teladannya dan saya akan memberitahu anda tentang bagaimana saya membakar baguette berdasarkan resipi Ani Bouabs.
Untuk doh:
10 gr. enzim bakteria;
100 g air;
90 gr. tepung gandum putih;
10 gr. gandum gandum (saya baru membuat tanah buatan sendiri).Untuk adunan dalam air suam, saya melarutkan starter Sekowa, menambah tepung gandum putih dan baru yang telah diayak, dicampurkan dan dibiarkan di tempat yang hangat.Walaupun adunan roti siap pakai pada enzim bacon sesuai pada hampir semua suhu, lebih baik fermentasi doh dalam keadaan panas, ketika suhu mendekati 30 darjah. Saya memasukkannya ke dalam ketuhar dengan lampu menyala, dan pada waktu pagi kelihatan sangat fasih.
Untuk ujian yang saya ambil:
300 gr. tepung gandum putih;
100 g gandum gandum (lebih segar tepung gandum, lebih baik, jika anda membeli, pastikan untuk melihat tarikh pengeluarannya. Tepung basi memberikan roti bau mentega tengik dan pahit, dan boleh disimpan tanpa kehilangan lagi daripada enam bulan, tetapi lebih baik menggunakannya lebih awal).
275 gr. air;
11 gr. garam.Di dalam air (250 gr. Baki 25 gr. Ditambahkan semasa proses menguli) melarutkan doh, mengayak tepung putih, menambahkan gandum dan garam (tepat pada awal pengulian), mula menguli dalam mesin roti hingga rata. Secara umum, dalam satu kitaran menguli (20 minit) doh sudah siap. Diperlukan kira-kira satu setengah jam di dalam ketuhar dengan mentol.
Mencetak baguette mempunyai banyak nuansa, dan jika anda terlepas sesuatu, ia akan memberi kesan yang sangat ketara pada hasilnya. Seperti roti apa pun, setelah memotong doh, anda perlu melalui peringkat pemeriksaan awal, berehat sedikit sehingga menjadi lembut dan lentur dan senang dikerjakan. Biasanya untuk ini, doh digulung menjadi bola dan dibiarkan di bawah mangkuk atau bungkus plastik selama 10-15 minit. Bagi baguette, kepingan doh dilipat menjadi kepingan bujur. Ini penting kerana lebih mudah menggulung baguette dari tempat kosong yang panjang kemudian dari bola bulat.
Setelah doh berehat, kami terus membentuk. Kami memusingkan benda kerja tegak lurus kepada diri kita sendiri dan menekan bahagian tengah sedikit dengan belakang tangan kita, sehingga menandakan tempat lipatan. Kami melipat benda kerja, sedikit mencubit tepi, putar sehingga jahitan berada di sisi dan belakang tangan (maaf, saya tidak tahu apa yang harus disebut tempat ini, yang biasanya kami dagu dengan duduk ketika duduk di meja), tekan jahitan ini dengan kuat ke atas meja. Kami menekan, tanpa upacara khas, sehingga terdapat ketegangan yang nyata pada permukaan benda kerja.
Selepas itu kami melancarkan baguette. Permukaan kerja TIDAK boleh berdebu dengan tepung, mestilah bersih tetapi tidak lembap. Sekiranya meja ditutup dengan tepung, benda kerja akan bergerak di atas meja, ia tidak akan berfungsi untuk dilancarkan, jika basah, doh akan menyerap kelembapan ini dengan serta-merta. Letakkan benda kerja selari dengan garis atas meja, bahagikannya (benda kerja) secara separuh ke dalam dan letakkan tangan anda di kedua-dua bahagian tengah benda kerja yang bersyarat. Mulailah bergolek dengan kuat, arahkan tangan anda dari pusat ke tepi, buat gerakan yang serupa dengan apa yang anda lakukan di tadika, mengeluarkan sosis dari plastik. Sekiranya anda mahukan hidung “tajam” pada baguette, semasa menggulung, tekan sedikit pada doh lebih dekat ke tepi. Untuk mengetahui cara membuatnya, anda mungkin perlu berlatih, ini juga berlaku untuk melancarkan kosong baguette
Pemeriksaan pada tuala linen ditaburkan dengan tepung. Letakkan jahitan benda kerja ke bawah, menjadikan bahagian yang terpisah dari tuala. Untuk menyokong baguette yang melampau semasa pembuktian (agar tidak tersebar ke sisi), anda boleh menopangnya dengan sesuatu seperti rolling pin atau beberapa sokongan lain yang sesuai. Tutup bahagian atas dengan tuala dan pelekat atau beg supaya permukaan doh tidak kering.
Pembuktiannya agak pendek - 40-45 minit di tempat yang hangat, pada suhu sekitar 25-30 darjah. Dua kali saya mengeluarkan adunan secara berlebihan dan sebelum membakarnya perlahan, ini dapat dilihat dengan jelas dalam foto ini: Saya memindahkan kekosongan ke acuan baguette, tetapi pada masa yang sama ia dihancurkan seperti kepingan dan tidak meratakan.
Jelas bahawa adunan seperti itu tidak akan tumbuh di dalam ketuhar dan tidak akan terbuka dengan indah di sepanjang potongan, sehingga baguette ternyata subur dan cantik, kosong tidak hanya boleh berdiri, tetapi tidak berdiri sedikit, sehingga doh melambung apabila ditekan, tetapi dapat dilihat bahawa ia naik dan menjadi hebat ...
(dalam foto ini "baguettes tajam", yang sebelumnya - bukan)
Sejurus selepas anda meletakkan baguette untuk pemeriksaan, hantarkan acuan baguette beserta penutupnya ke oven dan hidupkan oven untuk dipanaskan hingga 250 darjah. Pada akhir pemeriksaan, saya mengeluarkan acuan, meletakkan bahagian bawah pada papan kayu di sebelah baguette jarak, dan meletakkan bahagian atas pada parutan besi tuang dari dapur gas. Sudah tentu, semua manipulasi dengan acuan panas ada di sarung tangan, tidak ada pemegang silikon yang meragukan, risiko terbakar terlalu besar. Sekiranya sarung tangan anda tidak begitu besar, maka tangan anda harus ditutup dengan baik agar tidak membakar diri di dinding ketuhar semasa mengeluarkan acuan baguette.
Kemudian semuanya dengan cepat: Saya dengan hati-hati memindahkan kekosongan ke dalam acuan, mengambil bilah pra-stok untuk baguette dan membuat tiga potongan dalam hampir menegak pada setiap kosong. Saya segera menutupnya dengan penutup dan menghantarnya ke ketuhar. Selepas 20 minit, saya mengeluarkan penutup dan membakar baguette selama lebih kurang 15 minit
Saya ingin memberitahu anda mengenai pisau secara berasingan. Ia dicipta khas untuk memotong daging baguette elastik, maaf untuk gaya indahnya)) Ia bukan untuk apa-apa yang diciptakan di tanah air baguette - di Perancis. Pemegangnya diperbuat daripada plastik, bilah melengkung pada busur dan melekatkan pegangan dengan kuat. Arka adalah asas di sini: anda membuat potongan yang yakin pada permukaan benda kerja, dan anda mendapat baguette berjenama yang sedikit serong, sangat bagus dan selesa! Sebelum saya mempunyai pisau lurus, bagus, tetapi bahasa Perancis ini tetap menjadi lebih baik dan lebih sesuai untuk membunyikan benda kerja.
Dari ketuhar, saya mengeluarkan keseluruhan acuan bersama dengan baguette, meletakkannya di atas tungku, dan meletakkan baguette pada tuala sehingga sejuk. Beberapa jam kemudian saya sudah memotong dan itu adalah lagu, lagu kerak dan serpihan: kerak retak, ditembak, pecah dan hancur! Baguette berwarna keemasan, harum dan cantik.
Sekiranya anda tidak mempunyai cetakan gula-gula, bakar di atas batu, tetapi saya tidak akan memberitahu anda dengan pasti bagaimana anda mengatur penghidratan. Terdapat banyak cara dari semangkuk air mendidih di bahagian bawah ketuhar hingga reka bentuk dengan tuala basah dan batu. Tetapi saya ingin menulis mengenai perkara ini secara berasingan.
Selamat tinggal!
