Pembuktian akhir adunan dan pengaruhnya terhadap kualiti roti siap

[Pembuktian akhir adunan dan pengaruhnya terhadap kualiti roti siap]

Pembuktian akhir adunan dan pengaruhnya terhadap kualiti roti siap

(Dari buku Auerman L. Ya. "Teknologi pengeluaran roti)

Dalam proses pembentukan kepingan doh, karbon dioksida (karbon dioksida) hampir sepenuhnya dipindahkan daripadanya. Sekiranya sekeping doh yang dibentuk segera dimasukkan ke dalam ketuhar, roti akan keluar dengan serpihan yang padat dan sangat lemah, dengan air mata dan retak di kerak. Untuk mendapatkan roti dengan serpihan yang dilonggarkan dengan baik, kepingan doh yang dibentuk adalah bukti.

Untuk kepingan adunan gandum yang telah melewati pemeriksaan awal, ini akan menjadi pemeriksaan terakhir yang kedua.
Untuk kepingan doh yang diperbuat daripada adunan rai, ini akan menjadi pemeriksaan pertama dan pada masa yang sama.

Semasa pemeriksaan akhir, penapaian berlaku dalam bahagian doh. Karbon dioksida yang dilepaskan semasa proses ini melonggarkan doh, menambah isipadu. Dengan pembuktian kepingan doh untuk produk perapian di papan atau kepingan, serentak dengan peningkatan jumlah kepingan, bentuknya berubah: mereka kabur ke tahap yang lebih besar atau lebih rendah.

Tidak seperti pemeriksaan awal, pemeriksaan akhir harus dilakukan dalam suasana udara pada suhu tertentu (dalam lingkungan 35-40 ° C) dan kelembapan relatif (dalam lingkungan 75-85%). Peningkatan suhu udara mempercepat penapaian pada kepingan doh yang sesat. Kelembapan relatif yang cukup tinggi diperlukan untuk mengelakkan pembentukan filem kering - kerak di permukaan kepingan doh.
Filem kering (kerak) biasanya pecah semasa pembuktian atau penaik kerana peningkatan jumlah adunan, yang menyebabkan pembentukan air mata dan keretakan pada permukaan roti.

Kesediaan potongan doh semasa proses pembuktian biasanya ditentukan secara organoleptik, berdasarkan perubahan jumlah, bentuk dan sifat reologi kepingan doh. Keupayaan untuk menentukan kesediaan kepingan adunan dengan betul memerlukan pengalaman dan kemahiran praktikal. Malangnya, kaedah objektif yang telah disahkan untuk penentuan ini belum dikembangkan.
Sekiranya anda memasukkan tiga roti tepung gandum ke dalam ketuhar, satu daripadanya jelas tidak mencukupi, yang lain normal, dan ketiga kalis lebihan, maka setelah membakar roti ini akan berbeza tajam antara satu sama lain.

Roti yang tahan kalis hampir bulat, roti kalis biasa akan sedikit bujur, berubah menjadi bulat dari kerak bawah ke sisi, dan roti yang terlalu kalis akan sangat longgar dan rata. Selain itu, roti yang tidak kalis biasanya mempunyai keretakan, di mana serpihan kadang-kadang menonjol.


Roti cetek dengan bukti yang tidak mencukupi mempunyai kerak atas yang sangat bulat, biasanya robek di sepanjang dinding sisi atau sisi; sekiranya berlaku pemeriksaan berlebihan, sebaliknya, kerak atas cekung di tengah. Di samping itu, dengan adunan curam (perapian dan roti timah), pemeriksaan yang tidak mencukupi dapat menyebabkan pecahnya serpihan.

Tempoh pemeriksaan kepingan adunan yang dibentuk berbeza-beza dalam jarak yang sangat luas (dari 25 hingga 120 minit), bergantung pada berat kepingan, keadaan pemeriksaan, resipi doh, sifat tepung dan sebilangan faktor lain.
Peningkatan suhu udara dari 30 hingga 45 ° C dengan kelembapan relatif 80-85% mengurangkan tempoh pemeriksaan sebanyak 23-30%.

Peningkatan kelembapan udara relatif dari 65 hingga 85% pada suhu 35 ° C menyebabkan pecutan pemeriksaan sekitar 20%.Percepatan pembuktian terbesar diperhatikan dengan peningkatan suhu udara hingga 45 ° C dan kelembapan relatif hingga 90%. Walau bagaimanapun, kelembapan relatif tidak boleh dijaga melebihi 85% kerana ini boleh menyebabkan kepingan doh melekat pada papan atau poket buaian di mana pembuktian sedang dilakukan.

Juga didapati bahawa semakin tinggi suhu udara di ruang pembuktian, semakin rendah kelembapan relatif udara. Halaju udara di ruang pemeriksaan tidak boleh terlalu tinggi.

Berdasarkan amalan industri dan penyelidikan yang dilakukan, dapat diperhatikan bahawa jangka waktu pemeriksaan kepingan doh meningkat dengan penggunaan tepung yang kuat, dengan penurunan kelembapan dan suhu doh, dengan pengenalan sejumlah besar lemak dan gula ke dalam adunan, sudah menghalang proses penapaian, dengan peningkatan pemprosesan mekanikal doh, dengan penggunaan penambahbaikan kesan pengoksidaan, dengan penurunan jisim kepingan doh dan dengan penurunan suhu dan kelembapan untuk pembuktian.

[Roti cetek dengan bukti yang tidak mencukupi mempunyai kerak atas yang sangat bulat, biasanya robek di sepanjang dinding sisi atau sisi;]

Roti cetek dengan bukti yang tidak mencukupi mempunyai kerak atas yang sangat bulat, biasanya robek di sepanjang dinding sisi atau sisi;

Tolong beritahu saya, apa lagi yang boleh menyebabkan kesan gandum gandum di KP?
Sedikit air? Banyak ragi, dll?
Lagipun, jika ada masalah di peringkat kolobok, maka peningkatan waktu pemeriksaan mungkin tidak akan membantu?
Dan bagaimana meningkatkan kadar kelembapan semasa pemeriksaan di HP?

Maafkan saya jika tidak dalam subjek.

Petikan yang anda sebut merujuk kepada membakar roti di dalam ketuhar dan roti di perapian.

Anda mempunyai x / oven, adunan dipegang di sisi baldi, jadi tidak akan ada keretakan di bahagian bawah roti.

Walau apa pun, anda perlu menggunakan percubaan dan kesilapan untuk memilih resipi roti gandum gandum, dan buat sendiri roti ini. Lebih sukar untuk menggambarkan doh, kerana terdapat banyak pilihan doh di sini: dari cecair hingga konsistensi biasa.

Harap maklum bahawa terdapat:
roti gandum-rai
roti gandum rai

Roti berbeza dalam kandungan tepung rai berkaitan dengan gandum.

Saya faham secara teorinya, tetapi secara praktikal - masukkan roti untuk pemeriksaan di dalam ketuhar pada suhu 30-40C (saya boleh memanaskan oven, kemudian matikan dan masukkan ke dalam sedikit suam ...). Tetapi bagaimana membuat kelembapan yang diperlukan di sana ?! Semasa memanaskan, masih meletakkan bekas air? Tetapi dengan pemanasan minimum, air tidak akan menguap ...
Ringkasnya, bagaimana semua perkara di atas dapat dilakukan di rumah ?!

Terdapat banyak topik dan cadangan, teknologi untuk soalan anda di sini. KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA"

terutamanya dalam subseksyen:
JENIS-JENIS PILIH TERPILIH
TEKNOLOGI BAKERI

dan di bawah ...