Mengenai tangan dan cangkuk - ciri menguli doh rotiPengarang Elena Zheleznyak
🔗Baru-baru ini saya berpendapat bahawa roti yang diuli dengan tangan adalah roti khas, yang berbeza dengan roti yang diuli secara mekanikal, dan untuk memanggang roti dari doh yang diuli dengan tangan, diperlukan resipi khas yang sesuai. Dengan kata lain, resipi roti, di mana menguli adunan harus dilakukan bukan dengan tangan yang hangat dengan kasih sayang dan kesabaran, tetapi dengan pembuat roti dan pengadun yang tidak berjiwa, pasti tidak sesuai. Tidak sesuai untuk mereka yang tidak mempunyai alat yang sesuai di dapur atau, atas sebab ideologi, tidak mahu menggunakannya, mereka mengatakan, doh hanya suka tangan, bukan cangkuk. Secara amnya, ada beberapa kebenaran dalam hal ini, tentu saja, tetapi dalam kebanyakan kes tidaklah menentukan. Roti, yang diuli dalam pengadun atau HP, hampir selalu boleh dipanggang tanpa menggunakan teknik apa pun dan menguli doh dengan tangan, menghabiskan sejumlah masa dan usaha di atasnya. Mana yang bergantung pada kaedah yang anda pilih.
Terdapat juga pendapat bahawa resipi roti yang melibatkan menguli tangan secara praktikal tidak melibatkan menguli. Untuk mencari resipi hebat ini, pembuat roti baru merasa ngeri dengan pengakuan bahawa "Saya menguli doh ini dengan tangan saya selama 40 minit!" Dan berfikir bahawa mereka pasti tidak mempunyai masa, tenaga dan keinginan untuk bermain-main dengan doh selama ini . Saya tidak tahu, saya tidak akan mengatakan tentang semua orang, tetapi saya sendiri seperti itu, saya takut dan tidak mahu menguli doh dengan tangan saya - tepat pada suatu hari saya mencuba dan melihat dengan mata saya sendiri bagaimana ia berubah dan apa yang mampu. Dan saya memberi jaminan kepada anda: ini adalah proses yang benar-benar ajaib, bertafakur, menarik, kognitif dan membina, apabila tiba-tiba anda menyedari bahawa mustahil untuk menjauhkan diri anda, bahawa ini adalah "sedikit lebih banyak dan mungkin akan cukup", sudah dua puluh kali melewati kepala saya, tangan saya sangat bagus, dan adunan di bawahnya sangat halus, sungguh menyenangkan!
Dan dengan segera saya ingin membuat kenyataan)) Sebenarnya, tidak ada yang baru, seperti biasa - jelas:
apa-apa adunan roti mesti diuli dengan baik, gluten mesti dikembangkan di dalamnya, jika tidak, anda tidak akan mendapat roti yang baik, jadi tidak mungkin menipu... Sekiranya anda hanya mencampurkan tepung dan air hingga rata, fermentasi selama beberapa jam dan bakar, anda akan mendapat roti yang tidak memuaskan. Ia akan terapung semasa pembuktian dan penaik dan hancur semasa mengiris, di samping itu, keliangan roti tersebut akan sangat "dioleskan" pada potongan, dan akan mempengaruhi rasanya. Dan tidak kira siapa yang tidak mencampurkan: pembuat roti dengan tangannya atau mesin dengan cangkuk, hasilnya akan sama. Kekurangan ketara dapat dilihat pada doh basah. Sebagai contoh, jika doh untuk chabatta tidak diuli dengan baik, mustahil untuk bekerja sama sekali. Sebagai tambahan kepada kenyataan bahawa ia akan melekit secara tidak realistik, ia akan menyebar menjadi kek apabila dibuktikan, dan bukannya keliangan yang besar dan indah, di bawah kerak, anda akan menemui koleksi liang-liang yang kasar dan koyak dengan dinding tebal, dan chabatta itu sendiri akan menyerupai sol kasar.
Bagaimana anda menentukan sama ada menguli cukup atau anda masih perlu berpeluh? Sebenarnya, ini dapat difahami secara langsung oleh jenis dan sifat adunan, secara harfiah merasakannya dengan tangan anda dan melihat dengan mata anda. Adunan campuran dengan konsistensi sederhana, tidak terlalu pekat dan tidak terlalu lembap (kelembapan 60-65%), lembut dan menyenangkan apabila disentuh, tidak melekit, elastik, tahan lasak, dan, jika digulung ke dalam bola, tidak pecah. Semua sifat adunan ini disediakan oleh gluten yang dikembangkan, yang mampu meregangkan. Harap maklum bahawa adunan yang sama pada awal dan akhir menguli kelihatan sangat berbeza dan mempunyai sifat yang berbeza.Pada awal menguli, ia sangat melekit, melekat di mana-mana, mengotorkan segala-galanya dan meninggalkan jejak, pada masa yang sama ia tidak meregang dengan baik, dan jika anda memasukkannya ke dalam bola, ia segera pecah
Pada awal menguli, gluten dalam adunan masih kurang berkembang, tepung dan air baru bercampur, molekulnya baru bergabung, protein tepung belum sempat membengkak dan membentuk "bingkai" benang elastik dan filem. Sekiranya anda mundur selangkah dan melihat jisim ini sebelum menguli, maka inilah yang akan kita lihat: sebelum digabungkan dengan air, tepung hanyalah sekumpulan zarah kecil, di mana, tentu saja, terdapat gluten, tetapi molekulnya adalah kacau tersebar di serbuk tepung.
Sebaik sahaja mereka menyentuh air, proses pengembangan gluten bermula, dan kita dapat mengambil bahagian secara aktif di dalamnya!
Bagaimana hendak melakukannya.1) Autolisis. Perkara pertama yang harus dilakukan dengan tepung dan air untuk adunan roti hanyalah mencampurkannya dan lupa selama setengah jam. Banyak orang mengabaikan tahap ini, tetapi, sebenarnya, autolisis adalah keajaiban besar dan kepentingannya hampir tidak dapat diremehkan, terutama jika adunan itu diremas dengan tangan. Ini dapat disebut pengulian pasif: tepung dan air dicampurkan secara kasar untuk membuat jisim kental, dan dibiarkan sebentar sehingga tepung dibasahi dan proteinnya membengkak.
Biasanya, semua tepung dan semua air yang diperlukan oleh resipi digunakan, jika adunan itu masam, maka masam juga harus mengambil bahagian dalam autolisis. Pertama, sourdough (adonan sourdough) dilarutkan dalam air, di mana sangat senang menggunakan pengisar, pengadun atau penggabungan. Kemudian air dicampurkan dengan tepung. Asid kultur starter dalam kes ini akan membantu protein gluten membengkak dengan lebih baik dan lebih cepat, dan, dengan demikian, gluten akan berkembang lebih cepat semasa menguli. Sebagai contoh, lebih baik doh TANPA SQUARE "berehat" sekurang-kurangnya satu jam sehingga protein membengkak, tetapi doh WITH SQUARE akan mengambil masa 20-30 minit, selepas itu semua bahan lain dapat ditambahkan ke dalam adunan, seperti garam, gula, madu, mentega dll.
Secara umum, roti legenda tanpa menguli didasarkan pada kaedah ini, apabila adunan roti, termasuk ragi (masam) dan garam, dicampur dan dibiarkan semalaman. Semalam, gluten adunan berkembang sendiri di bawah pengaruh proses dalaman, tanpa penyertaan dari pembuat roti.
Ada satu lagi cara malas untuk menguli doh roti, semasa anda praktikal tidak perlu membengkak dan bekerja dengan tangan - lipat berkali-kali. Dengan kaedah ini, praktiknya tidak perlu menguli, cukup untuk mendekati doh secara berkala dan membuat sampul dengan berhati-hati. Kaedah ini dijelaskan dengan sempurna dalam resipi ini oleh pembuat roti Inggeris Dan Lepard. Doh sama sekali tidak diuli, dilipat dalam sampul pada awalnya, kemudian tiga pendekatan serupa dengan selang 10 minit, kemudian dua dengan 30 minit dan beberapa kali lipat lagi dengan selang 1-2 jam. Satu-satunya kelemahan (walaupun sangat relatif) adalah bahawa anda tidak boleh benar-benar menjauhkan diri dari adunan, tetapi, sebaliknya, ini adalah kaedah yang baik untuk belajar menguli yang malas dan melihat dengan jelas bagaimana doh berubah dan bagaimana ia dipengaruhi oleh "lipatan yang tidak dapat difahami ini, untuk apa, menarik, biasanya diperlukan." Inilah, misalnya, kisah satu ujian dalam gambar
By the way, mengenai lipatan. Telah diketahui bahawa di negara kita selalu menjadi kebiasaan menghancurkan adunan, menghancurkan, mengempis, mengalahkan gelembung, kadang-kadang tanpa menggulungnya menjadi bola. Tetapi orang Eropah dicirikan dengan tepat "lipatan" ini, berhati-hati, kemas, agar tidak mengganggu struktur doh dan memelihara gelembung. Ini adalah operasi yang sangat mudah: doh dibentangkan di permukaan kerja, dihancurkan dengan tepung atau minyak, dan diregangkan ke lapisan segi empat tepat. Kemudian satu sisi, yang lebih dekat dengan dirinya sendiri, sedikit diregangkan ke arahnya dan dipindahkan ke tengah. Perkara yang sama berlaku dengan sisi yang berlawanan, hanya yang sudah diregangkan dari dirinya sendiri, dan dipindahkan, sekali lagi, ke tengah, dengan pertindihan. Begitu juga dengan sisi: sebelah kiri membentang ke kiri, dan diletakkan ke arah tengah, yang kanan - ke kanan, dan bertindih ke arah pusat.
Ternyata sampul surat yang ketat, yang dapat dimasukkan ke dalam bentuk ini ke dalam mangkuk dan diperam, atau anda masih boleh menggulungnya untuk mendapatkan bola elastik. Semasa melakukan manipulasi dengan adunan, dua perkara penting berlaku: pertama, gluten berkembang dan mengeras, dan kedua, udara ditangkap, yang mempunyai kesan yang baik terhadap penapaian dan gluten.
Selain yang malas, ada beberapa cara aktif untuk menguli doh roti. Dan jika sebelum itu melewati tahap autolisis dengan sourdough, pengulasan lebih lanjut hanya memerlukan 10-15 minit kerja manual. Saya akan menunjukkan kepada anda bertiga.
1) Cara pertama - yang paling terkenal dan popular, apabila doh terus digulung ke dalam, diregangkan di bawah tekanan tapak tangan, ditekan ke meja dan digulung ke dalam lagi, dan seterusnya dalam bulatan. Nampaknya saya telah dilahirkan dengan pengetahuan ini - bagaimana menguli doh, lebih tepatnya, bagaimana menguli doh seperti ini, kerana kanak-kanak dan orang dewasa yang tidak pernah melakukan perkara seperti ini dalam kehidupan mereka sebelumnya. Bagi saya, penunjuk penting tahap perkembangan gluten adalah saat apabila senang menggunakan adunan dengan berat, dan bukan di atas meja atau di dalam mangkuk (jika tidak ada banyak doh)).
Dengan syarat bahawa adunan telah melewati tahap autolisis pada awalnya, pengulangan akan memakan masa sekitar 15-20 minit.
2) Cara kedua ialah mengalahkan. Ia bagus kerana ia memungkinkan anda bukan sahaja menguli doh secara efektif dalam waktu yang singkat, tetapi juga "melepaskan wap" tanpa bangun di sudut gelanggang tinju, jika keperluannya sudah matang. Doh diambil dengan kedua tangan, naik ke atas dan membanting meja dengan sekuat tenaga. BDSCHSCHSCH yang kuat kedengaran !!! Pada masa ini, anda perlu dengan cepat menggulung tepung doh dari diri anda atau ke arah anda, sehingga ternyata hampir menjadi roti, dan sekali lagi mengecilkannya dengan baik, dan seterusnya - sehingga anda mempunyai cantik yang sempurna doh di tangan anda.
3) Cara ketiga ialah mencuci. Ini sangat mirip dengan bagaimana orang mencuci pakaian dengan tangan mereka, doh hanya digosok satu sama lain, seolah-olah sedang dicuci. Anda boleh menggosoknya di atas meja, atau dengan kedua tangan satu sama lain, membersihkan meja secara berkala dengan pengikis. Kaedah ini bertenaga dan cukup pantas, secara harfiah dalam 10 minit doh akan mencapai keadaannya. Sayangnya, saya tidak berjaya membuat proses ini, memerlukan kedua-dua tangan saya, tetapi prinsipnya, saya rasa, jelas.
Pada masa yang sama, saya ingin ambil perhatianbahawa adunan dengan konsistensi yang berbeza akan berkelakuan berbeza. Contohnya, adunan lembut yang lembab dengan gluten yang dikembangkan dengan baik (untuk baguette dan chabatta) akan meregangkan menjadi filem nipis, dan apabila dilipat, ia akan mengeluarkan gelembung berdinding nipis yang besar di tempat lipatan. Doh dengan konsistensi curam tidak akan dapat melakukan perkara seperti ini, tetapi gelembung nipis, hampir rata akan kelihatan di permukaannya, akan lembut, licin, seperti batu batu yang digilap, dan mudah digulung menjadi bola, tanpa air mata. Entah bagaimana, ketika hendak mengetahui kapan doh saya akan mencapai keadaannya, saya menguli dan menguli doh yang keras, cuba meregangkannya menjadi filem nipis, tetapi saya tidak melihatnya seperti itu. Ya, secara umum, saya tidak dapat melihat, adunan seperti itu tidak mampu "kehalusan" seperti itu. Begitu juga dengan doh konsistensi sederhana. Bercampur dengan baik, ia akan sangat elastik dan boleh dilipat ke dalam sampul beberapa kali tanpa kerosakan, sementara ia tidak akan terkoyak dari ketegangan. Walau bagaimanapun, apa pun konsistensi dan kelembapan adunan, sebelum mencuba melipatnya ke dalam bola atau meregangkannya ke dalam filem, iaitu, periksa bagaimana gluten dikembangkan, biarkan berehat dan berehat, berbaring selama 15-20 minit. Doh tanpa rehat, dalam keadaan tegang, akan tahan dan lusuh.
Saya ingin memerhatikan secara berasingan bahawa menguli doh dengan tangan anda, hampir mustahil untuk menghancurkan gluten. Tetapi gluten boleh kehabisan bukan sahaja dari percampuran berlebihan, tetapi terjejas teruk oleh suhu tinggi (hampir 40 darjah), keasidan yang terlalu tinggi dan rehat yang sangat lama (pada hari ketiga berehat di dalam peti sejuk, kelemahan gluten sudah jelas) . Berikut adalah beberapa gambar sebagai ilustrasi. Doh ini diperam lama sekali dan menjadi seperti kastard secara konsisten.
Sekiranya anda menguli doh di atasnya, ia akan koyak, potongan roti akan tersebar hodoh, dan roti itu sendiri akan mempunyai keliangan kasar.
Tetapi
doh yang terlalu panas... Sudah ada di alat bukti anda dapat melihat bagaimana ia pecah. Roti siap juga menunjukkan.
Secara umum, tentu saja, saya ingin menghilangkan stereotaip, jika ada. Pembantu di dapur, terutamanya jika ia adalah teknik kuat yang berkualiti yang boleh anda percayai - ini bagus, ia menjimatkan banyak masa dan banyak membantu apabila setiap minit penting. Saya mempunyai pembuat roti untuk menguli doh, yang dibeli 5 atau 6 tahun yang lalu dan kini menjalankan tugasnya dengan sangat baik. Dan ada pengadun planet, tetapi lebih kerap untuk beberapa alasan saya menggunakan pembuat roti, mungkin masalah kebiasaan dan tidak membuat bising seperti kapal terbang yang berlepas. Tetapi pada masa yang sama, sangat penting untuk mengetahui cara bekerja dengan doh, dapat melakukannya, merasakan doh. Roti lebih enak dan lebih baik dari ini, pemahaman roti dan rahsianya lebih tinggi, dan ini, saya akui, sangat berharga, ini adalah pengalaman saya sendiri.
Secara umum, rakan-rakan, kumpulan yang berjaya))
