Doh tepung rai - sifat dan ciri menguli

[PENGELUARAN BREAD DARI Tepung RYE]

PENGELUARAN BREAD DARI Tepung RYE

Ciri penaik tepung rai agak berbeza dengan tepung gandum. Protein tepung rai tidak membentuk gluten elastik dan tahan lasak. Mereka mampu membengkak selama-lamanya dan memasuki larutan likat.
Pati dalam tepung rai memiliki kemampuan untuk menukar menjadi dextrins, yang menjadikan remah itu melekit. Asid laktik mempunyai kesan besar terhadap adunan rai. Peningkatan keasidan adunan rai (PH4.4-4.2), kandungan asid laktik di dalamnya mempunyai kesan yang baik terhadap struktur roti rai.

Sekiranya keasidan yang tidak mencukupi dalam adunan rai, serpihan roti telah meningkatkan rasa melekit dan berkerut. Serbuk seperti itu menyerupai serpihan pastri atau roti yang tidak dipanggang yang terbuat dari tepung, tanah dari biji-bijian yang tumbuh.

Semasa menyediakan adunan rai, tugas ahli teknologi adalah memastikan pengumpulan asid cepat dan tinggi yang mencukupi, kerana kualiti roti rai bergantung pada nisbah bakteria dan ragi asid laktik, mewujudkan keadaan di mana bilangan bakteria pembentuk asid dalam kultur starter rai dan adunan akan 60..80 kali lebih tinggi daripada bilangan sel ragi. Rasa dan aroma roti rai bergantung pada jumlah asid yang terbentuk.

Peningkatan suhu starter dari 30 hingga 40 ° C juga mempercepat pengumpulan asid, tetapi mengurangkan aktiviti ragi. Oleh itu, adunan rai disediakan dengan tepung masam, di mana, bersama dengan ragi, terdapat sejumlah besar bakteria asid laktik.

Kebolehpanjang, ketegasan, keanjalan doh dan keupayaannya untuk mengekalkan karbon dioksida sangat berkaitan dengan kandungan dan kualiti gluten.

Isi padu roti, bentuk, ukuran dan struktur keliangannya banyak bergantung pada sifat gluten.

Oleh itu, dalam adunan dengan mana-mana dan terutama dengan kandungan tepung rai yang tinggi, anda boleh menambah:
- ragi
- cuka
- epal masam, dalam kepingan atau haluskan
- dadih atau whey keju (lebih baik berumur)
- kefir, yogurt, susu panggang, yogurt (lebih baik berumur)
- keju kotej (berumur lebih baik)
- krim masam (berumur lebih baik)

Anda boleh membaca mengenai produk susu fermentasi berusia di sini "Menggunakan keju kotej berusia dalam adunan roti" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Pentadbir]

Pentadbir, tolong beritahu saya, bagaimana rai kupas dan tepung rai berbiji mempengaruhi kualiti dan struktur roti rai? Keluarga kami sangat menyukai roti rai (dengan kandungan gandum minimum atau tidak). Saya telah mencuba ketuhar dari yang dikupas (dengan tepung masam di KhP), tetapi baru-baru ini saya telah membeli yang baru. Bagaimana ia akan berjaya? Atau mesti dicampurkan?

[BAKERI Biji tepung gandum]

Baiklah, pertama anda perlu memahami apa itu tepung rai yang dikupas dan dibiji
Baca di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

BAKERI Biji tepung gandum

Hasil tepung dari biji-bijian adalah 63-65%.
Tepung rai biji berwarna putih, dengan warna berkrim atau kebiruan. Apabila digiling halus, tepung lembut, terdiri daripada zarah-zarah kecil di tengah bijirin, lapisan luarnya dikeluarkan.

Tepung tepung rai.

Hasil tepung bijirin adalah 86-87%. Warna tepung yang dikupas berwarna kelabu-putih atau kelabu-krim dengan warna kehijauan dan coklat, diselingi dengan partikel kulit biji-bijian. Produk yang sangat berharga dan berguna bagi mereka yang menjaga kesihatan mereka. Produk yang dibuat dari tepung rai dibezakan oleh rasa asli yang digabungkan dengan kandungan kalori rendah, kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Semasa membakar, mereka memberikan keliangan, kekenyalan remah dan bentuk gulungan yang baik.

Tepung tepung rai bakar WALLPAPER.

Keluaran tepung dari biji-bijian adalah 96-96.5%. Warna tepung berwarna abu-abu dengan warna keabu-abuan atau kecoklatan dan dengan zarah-zarah kulit biji-bijian. Dalam tepung kertas dinding, kandungan zarah dedak adalah yang tertinggi. Dari segi sifat penaiknya, ia lebih rendah daripada tepung gandum varieti, tetapi dicirikan oleh nilai pemakanan yang lebih tinggi. Tepung ini digunakan terutamanya untuk membakar roti meja dan yang paling biasa.
Tepung kertas dinding dihasilkan dari biji-bijian; dengan pengisaran kasar, hampir semua biji-bijian digiling menjadi tepung, yang terdiri daripada zarah-zarah besar, mengandungi membran sel dan dedak.
Roti yang paling sihat adalah roti gandum (kertas dinding), iaitu, ia mengandungi tiga komponen utama: dedak, endosperma, dan kuman. Roti seperti itu mengandungi 2-3 dan kadang-kadang 4 kali lebih banyak nutrien daripada produk yang dibuat dari tepung putih halus.

Ternyata tepung biji dan dikupas berbeza antara satu sama lain dalam jumlah yang berbeza dan kehadiran dedak dalam tepung dan dari kehadirannya, warna roti yang sedikit berbeza dapat diperoleh, lebih gelap atau lebih ringan. Tetapi roti yang dibuat dari tepung rai tidak akan menjadi hitam sepenuhnya - hanya kelabu!

Dan saya menggunakan tepung rai dalam adunan roti rai, dan sejujurnya, saya tidak membuat perbezaan dalam tepung - saya bakar dari tepung yang terdapat di rumah.
Saya suka roti!
Dan saya suka menambahkan serpihan bijirin (pra-direndam kefir lama) ke roti gandum-gandum, serbuk roti hanya mendapat faedah dari ini!

Helo, Tatyana! Anda menulis bahawa roti yang dibuat dari tepung rai hanya akan berwarna kelabu. Di Stockman mereka menjual roti Pencuci mulut dengan buah-buahan kering, kacang-kacangan dan biji-bijian (sangat enak) - berwarna hitam, ia mengandungi tepung gandum yang dikupas, malt, ragi, garam, air dan buah-buahan kering. Dia tidak tinggi, padat. Bagaimana anda fikir mereka mencapai warna gelap?

[Angela]

Angela, kerana malt.

Helo, Tatyana! Anda menulis bahawa roti yang dibuat dari tepung rai hanya akan berwarna kelabu. Di Stockman mereka menjual roti Pencuci mulut dengan buah-buahan kering, kacang-kacangan dan biji-bijian (sangat enak) - berwarna hitam, ia mengandungi tepung gandum yang dikupas, malt, ragi, garam, air dan buah-buahan kering. Dia tidak tinggi, padat. Bagaimana anda fikir mereka mencapai warna gelap?

Selamat hari! Untuk mencapai warna, aditif yang berbeza dapat ditambahkan ke dalam adunan. Saya membeli roti ini, sedap, dengan kandungan kacang, buah-buahan, warna gelap. Saya tidak pasti ada banyak malt di dalamnya untuk memberikan warna itu.
Saya tahu dari pengalaman bahawa menambahkan malt yang diseduh ke adunan rai tidak akan menghasilkan warna itu, dan malt adalah keseronokan yang mahal. Tetapi chicory, instan atau cair, sangat sedikit memerlukan warna, seperti warna hitam, dan produknya murah.

terima kasih atas jawapan
Dan ANDA belum mencuba roti seperti itu?

terima kasih atas jawapan
Dan ANDA belum mencuba roti seperti itu?

Maksud saya, roti apa?
Saya mempunyai cukup roti dengan tepung rai, anda boleh lihat di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

terima kasih, saya akan melihat

tidak pernah dibakar di atas tepung yang dikupas, dan juga tidak pernah melihatnya dijual. Dan kemudian timbul situasi: roti masam "kekal" rai saya disampaikan oleh saya dan pergi untuk tinggal tetap di Ukraine, di bandar Dnepropetrovsk. Dia dengan selamat makan tepung kertas dinding Garnet dengan saya, di mana mereka membeli tepungnya yang dikupas Dobrodiya, dan dia memberikan sebatang pohon oak ((. Mungkin ini disebabkan oleh fakta bahawa tepung itu dikupas, atau hanya berkualiti rendah? Di mana saya dapat melihat ulasan tepung pelbagai jenama?

Mintalah tempat pembelian dan pengeluaran tepung https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, di mana anda boleh membaca mengenai roti gandum, adakah ia berbeza dengan roti gandum?

[Roti ragi rai]

Apa adunan rai yang kita bincangkan?
Apa yang kami maksudkan dengan "Roti gandum gandum"
Apa yang kita maksudkan dengan "roti gandum rai"

Baca mengenai roti gandum-rye (dan lain-lain) di sini KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA" dalam pemilihan MASTER-CLASSES untuk Dough Kneading (BOXES)

Di bahagian ini, anda juga boleh membaca mengenai adunan rai.

Untuk resipi doh rai roti kami, lihat bahagiannya Roti ragi rai

Kolobok gandum.

[Olya]

OlyaIni adalah doh yang sangat sukar untuk dikerjakan. Oleh itu, saya tidak menganggap untuk menggambarkan koloboks yang dibuat daripadanya, kami memerlukan kawalan peribadi terhadap setiap kumpulan.
Di bahagian tersebut terdapat INFA yang sangat terperinci dan taklimat mengenai adunan rai (oleh Zheleznyak) ditulis dengan sangat baik.

Oleh itu ... kami membaca resipi pengarang kami dan cuba menghasilkan semula.

by the way, tidak pernah faham mengapa krim masam lama lebih baik? dan luar bandar yang lebih baik daripada kilang bandar