Ciri-ciri adunan gandum-raiSumber:
🔗 Pengarang Elena Zheleznyak
Doh gandum-rai juga mempunyai keunikan tersendiri dalam pekerjaan dan, bergantung pada peratusan tepung rai di dalamnya, diuli dan ditapai dengan cara yang berbeza. Biasa memanggil roti gandum-gandum, yang berisi tepung rai hingga 50%, jika ada lebih banyak lagi, roti itu segera menjadi gandum gandum atau hanya rai. Sudah menjadi kebiasaan bagi kita untuk menentukan: gandum-rai, rai-gandum, tetapi orang Eropah dan Amerika kadang-kadang segera memanggil roti rai, walaupun ia mengandungi sedikit tepung rai.
MenguliKita terbiasa menguli doh gandum hingga “merebak”, berhenti melekit dan kental dan berubah menjadi halus dan elastik. Dengan gandum-rai dan rai, semuanya sedikit berbeza: semakin banyak tepung rai yang dikandungnya, semakin konsisten dan khasiatnya. Seperti yang anda ketahui, tepung rai juga mengandungi gluten dan gluten (dan produk yang dibuat dari itu juga tidak dibenarkan untuk orang yang mengalami alergi gluten) dan peratusan protein di dalamnya hampir sama dengan gandum lemah - kira-kira 10%. Walau bagaimanapun, doh rai sama sekali tidak sama dengan doh gandum, melekit, berat dan tidak meregang sama sekali, dan walaupun anda menguli dengan tekun selama setengah jam, ia tidak akan menghasilkan gluten. Perkembangan gluten dalam adunan rai terhalang oleh pentosans (lendir), yang sangat banyak terdapat pada rai. Mereka menyelubungi sel protein dan mengganggu pembentukan filamen dan filem gluten, seperti dalam adunan gandum. Dengan mengetahui ciri-ciri tepung rai ini, seseorang dapat membayangkan bagaimana adunan tepung gandum. Semakin banyak tepung rai, semakin lengket dan lembut, tetapi ini tidak bermakna bahawa adunan gandum atau rai tidak perlu diuli.
Jeffrey Hamelman menulis bahawa menjadi kebiasaan menguli doh dengan kandungan tepung rai dari 50 hingga 70% selama 2-3 minit pada kelajuan 1 atau kedua. Selama ini, doh menjadi halus dan, bagaimanapun, tanda-tanda perkembangan gluten harus kelihatan, kerana terdapat banyak tepung gandum di dalamnya. Semasa memberikan cadangannya, Hamelman pertama sekali membincangkan tentang pengadun spiral dan pengadun, tetapi saya mempunyai jenis mesin menguli yang berbeza - dengan mangkuk berputar, jadi saya memutuskan untuk menguji secara empirikal seberapa cepat Ankarsrum Original saya menguli doh gandum-rai.
Di sini
60% tepung gandum gandum utuh dan 40% gandum utuh dan campuran gandum kelas pertama (50/50), kelajuan kedua, 8 minit menguli.
Dan inilah roti siap dan serpihannya
Sekiranya terdapat lebih banyak tepung rai dalam adunan - dari 70 hingga 90%, Hamelman menasihati menguli selama 4 minit pada kelajuan pertama atau 2 minit pada saat kedua. Sangat sukar untuk menguli doh rai yang tebal, ia boleh menyerupai tanah liat atau dempul dari segi kekemasan, jadi saya tidak menasihati sesiapa untuk menguli dengan tangan anda)) Nanti sukar dan sukar untuk mencuci tangan anda nanti. Sudah tentu, saya juga menguli adunan seperti itu dalam pengadun doh saya. Di sini
80% tepung gandum gandum segar dan 20% gandum gandum. Dalam roti siap, anda akan merasakannya berturut-turut. Inilah adunan pada awal pengulian, dan inilah 10 minit pada kecepatan kedua. Ia sangat tebal, jadi kadang-kadang saya terpaksa membantu pengikis, adonan seperti ini:
Ini adalah jenis roti yang keluar dari adunan ini.
Dan percubaan terakhir dengan menguli doh dengan tepung rai adalah
100% doh rai... Tidak semestinya tidak perlu mengembangkan apa-apa, anda tidak akan melihat tanda-tanda perkembangan gluten, tetapi sangat penting untuk mencampurkan semuanya sehingga sebati, sehingga tepung dibasahi dengan betul dan semua bahan diedarkan dengan baik. Menurut Hamelmann, ini akan memakan masa sekitar 10 minit pada kelajuan pertama.Inilah adunan rai 100% saya pada awal pengulian, tetapi pada akhirnya. Kelajuan kedua, 8 minit menguli.
Dan inilah roti hitam 100% rai.
Saya akan berkongsi pemerhatian dan pemikiran saya sendiri mengenai menguli adunan rai dan gandum. Sudah tentu, cadangan umum mengenai masa dan intensiti pencampuran masuk akal, tetapi perlu difokuskan, pertama sekali, bukan tepat pada waktunya, tetapi pada konsistensi dan keadaan adunan. Doh rai tebal atau millet-rye akan menguli lebih lama daripada lembut dan dengan adunan seperti itu, anda perlu berhati-hati agar tidak mengeluarkannya dari penguli sebelum semua bahan digabungkan dan dicampur secara merata. Selalunya adunan pekat seperti itu sudah kelihatan homogen, tetapi jika anda memerhatikannya semasa proses menguli, anda akan melihat sebilangan besar madu pekat atau garam yang tidak dicampurkan.
PenapaianSejurus selepas menguli, doh rai memerlukan penapaian dan suhu semasa penapaian mestilah cukup tinggi - 29-30 darjah. Di satu pihak, walaupun pada suhu 20 darjah, doh akan naik, tetapi pada suhu 30 darjah ia akan cukup masam, yang akan membolehkan anda mendapatkan roti gandum berkualiti tinggi. Sekiranya anda masih ingat, suhu sangat mempengaruhi kadar fermentasi dan pembentukan mikroflora kultur starter: apabila panas, suhu lebih cepat mendidih dan nisbah bakteria asid laktik dan ragi berubah berbanding yang sebelumnya. Untuk adunan rai, keasidan yang tinggi dalam adunan sangat penting (anda boleh membaca lebih lanjut mengenai ini dalam artikel ini), jika tidak, anda tidak dapat mengelakkan kekurangan roti rai yang terkenal: serbuk melekit, marah, lemah lembut. Sekiranya anda mempunyai kabinet pemeriksaan khas untuk doh (contohnya, seperti yang saya ada Brod & Taylor), anda boleh menyediakan syarat-syarat yang diperlukan dengan mudah, termasuk suhu antara 20 hingga hampir 50 darjah, hanya dengan menekan butang beberapa kali.
Saya mesti mengatakan bahawa jika anda memanggang gandum-gandum, di mana hanya separuh dari tepung rai, dan anda ingin mendapatkan roti yang tidak masam, anda tidak boleh mengikuti cadangan suhu seperti itu. Suhu penapaian optimum untuk membuat roti tidak berasid adalah sehingga 25 darjah, dan lebih baik 21-24.
Walaupun adunan rai penting untuk mengumpulkan asid, penapaian yang berpanjangan dikontraindikasikan untuknya kerana beberapa sebab. Pertama, doh rai mempunyai daya penahan gas yang lemah kerana keunikan komposisi tepung rai (gluten tidak berkembang), kedua, adunan rai terasa mencairkan semasa penapaian (yang penting untuk roti perapian), dan ketiga, ia terlalu banyak asid dan roti tidak akan sedap. Dan tidak perlu fermentasi doh rai yang sangat lama, kerana semasa menguli cukup banyak masam yang diperam dimasukkan ke dalam adunan, yang akan membentuk rasa dan aroma roti rai.
Dan juga, jika anda tidak perasan, semakin banyak tepung rai dalam adunan, semakin cepat fermentasinya. Jeffrey Hamelman mempunyai data anggaran kadar fermentasi doh dengan peratusan tepung rai yang berbeza.
Sehingga 40% tepung rai - penapaian selama kira-kira 60 minit;
Dari 40-60% - 45-60 minit;
60-80% - 30 minit;
· Dari 90-100% - 10-20 minit.
Dia tidak menentukan berapa banyak masam dalam adunan dan berapa suhu penapaian yang berlaku, tetapi, saya percaya, pada tahap optimum untuk rai, hampir 30 darjah. Sejujurnya, masam saya tidak berfungsi dengan cepat dan hampir selalu saya membuat fermentasi adunan rai atau gandum rai saya selama satu setengah jam atau dua. Cadangan yang sesuai juga terdapat dalam resipi roti gandum dan rai Soviet. Namun, saya perhatikan bahawa dalam hampir semua resipi yang merangkumi tahap penapaian dan tahap pembuktian, yang pertama selalu lebih lama daripada yang kedua. Adakah anda faham mengapa ini berlaku dan bukan sebaliknya? Sekiranya penapaian dipendekkan, tetapi masa pembuktiannya meningkat, adunan akhirnya akan menjadi peroksida dan mengapung, yang tidak akan memberi kesan terbaik pada roti, kerana sebelum memanggang, anda tidak akan lagi membengkokkannya, membuang lebihan gas, dan membentuknya .
Ini bukan kali pertama saya kembali ke topik peringkat membuat roti rai, dan ini bukan kali pertama saya mengulangi: hampir selalu, doh rai harus sama-sama muncul (penapaian, penapaian), dan jarak sebelum membakar. Di jaring anda boleh menemui resipi apabila segera setelah menguli adunan dibentuk dan dihantar agar dibiarkan berdiri dalam acuan, dan dalam kebanyakan kes teknologi ini tidak begitu betul, kerana doh masih perlu naik sekali dan kemudian menjauhkan diri. Ini akan membolehkannya sekali lagi mengumpulkan asid yang cukup untuk membentuk rasa dan aroma yang betul. Anda boleh melewati tahap penapaian jika sejumlah besar masam matang yang ditapai dengan baik ditambahkan ke dalam adunan, seperti, misalnya, dalam resipi ini untuk roti rai yang sangat sederhana.
Namun, agar tidak bangun dua kali, saya ingin menjawab beberapa soalan yang saya tanyakan di Internet mengenai adunan gandum-rai.
Kuantiti permulaan. Adalah biasa bagi roti rai dan gandum-gandum untuk menggunakan jumlah starter yang lebih besar daripada roti gandum. Sebagai perbandingan, jika untuk gandum kita mengambil 5 gram. untuk adunan, kemudian untuk rai atau gandum-rai, anda boleh mengambil 50 gr dengan selamat. Doh rai mesti masam, ini menentukan kualitinya. Pada masa yang sama, jika tepung rai dalam adunan tidak lebih dari 50% dan anda ingin memanggang roti tanpa masam, buat doh nipis (contohnya, kelembapan 100%), ambil secara harfiah 5 gram starter setiap 100 gram . tepung, fermentasi pada suhu rendah (20-24 darjah) dan tidak sampai matang sepenuhnya, sehingga doh tidak masam, tetapi berkrim, manis.
Roti rai keras yang dilonggarkan dengan teruk.Sebagai tambahan kepada kenyataan bahawa kelonggaran remah yang lemah mungkin disebabkan oleh masam asam yang tidak mencukupi, ada satu alasan yang sangat mudah mengapa serbuk roti rai ternyata padat, dan untuk satu yang keras dan kasar itu adalah doh yang terlalu tebal. Sekiranya anda menggantikan tepung gandum dalam resipi atau menggunakan tanah batu buatan sendiri di kilang anda, doh akan lebih tebal daripada yang diperlukan, ingatlah ini. Tepung batu gandum utuh lebih banyak menyerap air daripada bijirin gilingan penuh.
Roti melekit, lembap, lemah.Dan jika doh, sebaliknya, terlalu basah, dan walaupun tidak dibakar (kadang-kadang satu jam tidak cukup), roti juga akan dilonggarkan dengan buruk, tetapi pada masa yang sama melekit dan hancur. Saya terus memijak garpu yang sama dan terus memanggang Borodinsky saya, dan beberapa percubaan terakhir ternyata secara amnya menunjukkan: pada mulanya doh terlalu tebal, kerana saya tidak menyesuaikan tepung batu pasir, dan roti ternyata terlalu keras dan kasar. Dan pada masa berikutnya saya menambah air, menyesuaikan konsistensi, tetapi ia tidak dibakar dan roti keluar lengket. Apa yang anda boleh katakan, hidup dan pelajari)
