Penilaian kualiti tepung roti, keupayaan penyerapan air tepung

[Penilaian kualiti tepung roti, keupayaan penyerapan air tepung]

Penilaian kualiti tepung roti, keupayaan penyerapan air tepung

Tepung adalah bahan mentah utama roti. Kualiti produk roti, selain pelaksanaan proses teknologi yang betul, banyak ditentukan oleh kualiti tepung. Kaedah tekno-kimia dan organoleptik yang ada sekarang untuk menilai kualiti tepung belum dapat memberikan gambaran lengkap mengenai kualiti roti yang akan dipanggang dari sampel tepung tertentu. Seorang pembuat roti, yang hanya mempunyai petunjuk fizikal dan kimia tepung, biasanya ditunjukkan dalam sijil (dokumen kualiti) untuk tepung, tidak dapat membina proses teknologi dengan betul. Proses teknologi, seperti yang akan kita lihat di bawah, berubah bergantung pada kualiti tepung. Gambaran kualiti tepung yang paling betul dan tepat hanya dapat diperoleh daripada ujian roti. Uji baking menentukan keupayaan penaik tepung.

Keupayaan memasak difahami sebagai satu set petunjuk kualiti tepung yang terpisah, yang lebih menentukan kualiti roti. Tepung mempunyai kemampuan memanggang yang baik jika menghasilkan roti dengan isipadu yang besar, serbuk elastik dan kerak yang baik, jika proses teknologi dijalankan dengan betul. Keupayaan memanggang juga dicirikan oleh kemampuan menyerap air tepung, iaitu kemampuan tepung menyerap sejumlah air ketika menguli doh., berat badan roti dan kelakuan doh semasa menguli dan penapaian (doh mestilah elastik, tidak melekit dan tidak merebak dengan cepat semasa pemeriksaan).

Setelah membakar dan menilai roti, petunjuk kualiti individu, dinyatakan dalam jumlah, dengan bantuan formula, dikurangkan menjadi satu angka, yang secara khas mencirikan kapasiti penaik tepung tertentu. Semakin tinggi angka ini, semakin baik kemampuan memanggangnya.

Keupayaan memanggang tepung ditentukan terutamanya oleh komposisi kimia tepung dan kehadiran enzim di dalamnya. Dengan mengambil kira bahawa komposisi kimia tepung dan pembentukan enzim pada kedua bergantung pada biji-bijian dan jenis (hasil) tepung, dan pada syarat untuk penyimpanan tepung lebih lanjut, kemampuan penaik dapat sangat beragam. Ini terutama berlaku ketika bekerja dengan tepung gandum.

Keadaan tanah dan iklim kawasan di mana biji-bijian tumbuh mempengaruhi komposisi kimia biji-bijian. Sebaliknya, terdapat pelbagai jenis gandum, yang di kawasan yang sama memberikan bijirin dalam kualiti yang berbeza. Tepung dengan hasil yang sama, yang diperoleh dari gandum tersebut, mempunyai komposisi kimia yang berbeza. Di samping itu, pelbagai jenis tepung dapat diperoleh dari biji-bijian tertentu, bergantung pada kaedah pengisaran. Setiap jenis tepung akan berbeza dalam komposisi kimia dan mempunyai kemampuan memanggang yang berbeza.

Tepung yang tinggi, mengandungi sedikit dedak dan gluten elastik yang mampu menahan, mempunyai kemampuan memanggang yang baik. Sebaliknya, jenis tepung rendah, dengan kandungan dedak yang tinggi dan dengan gluten likat yang lemah, yang memberikan adunan kabur apabila dibuktikan, dicirikan oleh kemampuan memanggang yang lemah.

Kualiti penaik tepung juga dicirikan oleh berat roti. Faktor ini sangat penting untuk penaik. Dalam kebanyakan kes, semakin besar hasil berat roti, semakin tinggi hasil berat doh dari jenis tepung tertentu.Pada gilirannya, hasil berat doh bergantung pada keupayaan penyerapan air tepung.

Kapasiti penyerapan air tepung adalah kemampuan tepung untuk menyerap air untuk membentuk doh dengan konsistensi normal. Konsistensi normal doh (keadaan doh dari segi kekuatan, ketumpatan) tidak tetap untuk semua jenis produk roti... Oleh itu, semasa membakar roti timah, doh selalu lebih lemah dalam konsistensi daripada perapian. Oleh itu, doh dengan konsistensi biasa untuk roti jala tidak akan sesuai untuk perapian. Ini diambil kira semasa menentukan keupayaan penyerapan air tepung.

Kapasiti penyerapan air tepung ditentukan oleh nisbah tepung dan air dalam adunan, yang bergantung pada kualiti tepung. Tepung kering, dengan gluten yang baik, berumur, menyerap lebih banyak air daripada basah, dengan pematangan yang tidak mencukupi dan gluten yang lemah. Dengan peningkatan peratusan hasil tepung, kapasiti penyerapan air meningkat, kerana dedak menyerap air dengan baik. Semakin tinggi kapasiti penyerapan air tepung, semakin besar hasil doh, dan, akibatnya, semakin besar hasil roti (penaik) tepung seperti itu.
Kapasiti penyerapan air tepung, bergantung pada kualiti dan grednya, antara 40 hingga 75%. Untuk jenis tepung tertentu, kapasiti penyerapan air ditentukan oleh angka berikut:
Tepung gandum dengan kadar tertinggi sekitar 50%
, Kelas 1 52.
, Kelas 2 56,
tepung kertas dinding 60.
Tepung kertas dinding rai 70,
dikupas 68,

Kapasiti penyerapan air tepung dapat ditentukan dengan beberapa kaedah. Kaedah yang paling mudah dan betul adalah penambahan tepung secara beransur-ansur ke sejumlah air. Untuk melakukan ini, 25 cm3 air dituangkan ke dalam cawan porselin, yang tepinya ditambahkan secara beransur-ansur, dan doh diuli hingga konsistensi normal. Kepingan doh yang dihasilkan ditimbang pada skala, kemudian jumlah tepung dalam gram yang digunakan untuk menguli doh ditentukan, dan hasilnya dinyatakan dalam bentuk peratusan.
Katakan berat doh dinyatakan dalam 75 g. Tepung diperlukan: 75 - 25 = 50 g. Oleh itu, kapasiti penyerapan air tepung ini adalah: = 50%.
Hasil yang diperoleh tentu saja menunjukkan. Semasa menyediakan doh dalam pengeluaran, anda harus membuat perubahan, dengan mengambil kira sifat pembengkakan tepung berikutnya semasa penapaian, serta resipi (minyak, molase, gula, telur, dll.).

Untuk menentukan kemampuan memanggang tepung, ada beberapa kaedah (Neumann, Saunders), tetapi semuanya memerlukan pengaturan makmal dan oleh itu mungkin tidak selalu berlaku.
Di samping itu, ungkapan kemampuan membuat tepung dalam satu nombor tidak memberikan gambaran lengkap mengenai kualiti tepung.

Bagi ahli teknologi, tukang roti, penting untuk mempunyai penunjuk berasingan yang mencirikan kualiti roti, seperti warna serbuk dan kerak, rasa, bau, jumlah roti, keliangan, kekaburan, dll. Juga penting untuk menentukan kecacatan tepung (maltiness, crunch, penyakit kentang). Pengenalpastian indikator tepung individu akan memungkinkan untuk menyusun sebilangan besar (gulungan) pengeluaran, yang akan memastikan penaik roti berkualiti terbaik. Ini membawa kepada fakta bahawa penaik ujian dihasilkan dengan cara yang lebih mudah.

Sumber: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 jenis produk roti"