Peringkat kualiti roti - Mcooker: resipi terbaik

Penilaian kualiti roti

Roti adalah makanan ruji bagi manusia. Roti dengan adanya bahan seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral di dalamnya adalah produk yang sangat berharga dari segi nilai pemakanan.

Nilai pemakanan roti ditentukan oleh sifat produk tanah. Telah diketahui bahawa lapisan dedak dan aleuron kerana kehadiran serat kurang diserap oleh badan kita. Oleh itu, roti yang diperbuat daripada tepung dengan kadar yang lebih tinggi, dengan kurang dedak, akan dicerna dengan lebih baik, dan oleh itu, akan lebih berguna untuk manusia.

Kita telah melihat bahawa kualiti makanan yang dipanggang bergantung pada banyak sebab. Pada asasnya, sebab-sebab ini adalah kualiti tepung, resipi, proses teknologi dan kualiti serbuk penaik (ragi, kultur starter). Semakin tinggi tahap produk, semakin tinggi keperluan untuk kualiti mereka. Untuk setiap jenis produk, bergantung pada ciri khasnya, syarat kualiti tertentu dikenakan, yang diperincikan dalam GOST.

Produk dinilai dengan sampel purata dengan kaedah organoleptik dan makmal. Setiap jenis produk mesti mempunyai penampilan yang baik, seperti bentuk, permukaan dan warna kulit yang sesuai. Keadaan serpihan sangat penting. Serbuk mesti dipanggang dengan baik, berpori seragam (tidak mengeras), elastik dan segar (tidak keras). Rasa dan bau khas roti jenis ini.

Kelembapan dalam makanan yang dipanggang adalah petunjuk yang sangat penting. Kelembapan yang tinggi dalam beberapa produk (keropok, roti halia) menyebabkan penolakan, kerana semasa penyimpanan, kelembapan berlebihan menyumbang kepada pembentukan acuan. Bergantung pada jenis produk, kelembapan boleh turun naik dalam had yang luas. Penentuan kandungan kelembapan dilakukan dalam serpihan roti (roti biasa) atau keseluruhan produk (keropok, roti halia).

Keliangan Roti yang dinyatakan sebagai peratusan menunjukkan bahawa roti itu longgar. Semakin baik penghadaman roti, semakin tinggi keliangannya. Semakin kurang dedak dalam tepung, semakin besar isipadu roti dan semakin tinggi keliangannya. Dalam produk kepingan kecil, bukannya keliangan, isi padu dan berat ditentukan, dan kemudian berat jenis dikira.2 Roti longgar per unit isipadu kurang berat daripada roti padat. Akibatnya, graviti spesifik dalam kes pertama akan lebih rendah daripada yang kedua.

Keasidan adalah salah satu petunjuk terpenting mengenai kualiti roti. Roti tidak beragi kurang enak daripada roti masam, dan pencernaannya lebih rendah. Sebaliknya, keasidan yang berlebihan merosakkan kualiti roti. Semakin banyak dedak dalam tepung, semakin tinggi keasidan roti biasa yang dibuat dari tepung jenis ini. Jadi, sebagai contoh, keasidan roti gandum yang dibuat dari kertas dinding ditetapkan kepada 6 °, dan untuk kelas 1 pada suhu 4 °.

Rasa roti, terutama rai, ditentukan oleh kualiti dan kuantiti asid. Sayangnya, dengan penentuan keasidan yang biasa, tidak mustahil untuk menentukan nisbah pelbagai asid dalam roti.

Kecacatan roti

Produk roti yang dijual mesti memenuhi syarat kualiti tertentu, yang telah kita bicarakan di atas. Walau bagaimanapun, roti bakar kadang-kadang mempunyai beberapa kekurangan.

Kekurangan roti bergantung terutamanya pada sebab-sebab berikut: 1) kualiti tepung, 2) penyediaan dan penapaian adunan yang tidak betul, 3) penaik roti dan 4) penyimpanan roti yang tidak betul.

Daripada kecacatan roti yang paling biasa adalah perlu untuk menunjukkan perkara berikut.

Kerak tebal dan terbakar... Ketebalan kerak bergantung sepenuhnya pada penaik roti. Sekiranya doh diletakkan di dalam ketuhar yang terlalu panas, ia akan membentuk kerak dengan cepat. Serbuk itu sukar dipanggang.Agar tidak mendapat roti mentah, perlu meningkatkan waktu memanggang, dan ini akan membakar kerak. Suhu ketuhar yang rendah juga cenderung meningkatkan ketebalan kerak, mengakibatkan masa penaik lebih lama.

Melemahkan kerak bahagian atas dalam roti timah disebabkan oleh pembuktian adunan yang tidak mencukupi. Semasa membakar roti perapian, misalnya roti Perancis, kerana pembuktian adunan yang tidak lengkap, bukannya kerang biasa, kerak atas yang koyak diperolehi. Kecacatan ini diperparah oleh adunan "lama" (masam), yang terbukti lebih perlahan daripada doh biasa dalam pemeriksaan. Apabila diletakkan dekat dengan bahagian bawah kepingan doh, air mata lateral terbentuk.

Cetakan, sisi dan hujung, diperoleh sebagai hasil dari ketatnya doh yang terbentuk di atas kepingan dan di bahagian bawah ketuhar, kerana doh meningkat dalam jumlah semasa pembakar dan setiap produk melekat, yang mengganggu bentuk roti.

Kekosongan roti ("gua") sering diperoleh dengan terlalu banyak bukti doh dalam acuan, terutama dalam roti rai. Doh, setelah mencapai jumlah maksimum (terbesar), mula tenggelam. Bahagian atas doh (kerak) menjadi keras dan jurang berlaku antara kerak dan serpihan (kekosongan terbentuk). Sekiranya doh terlalu lemah, tidak cukup fermentasi, dan terutama dalam adunan yang dibuat dari tepung malt, keadaan yang paling baik diciptakan agar kerak pecah dari serpihan. "Gua" dapat diperoleh dari pemindahan cetakan atau dengan memanjangkan perapian ketuhar semasa memanggang, akibat gegaran acuan dengan adunan. Pada masa yang sama, pengerasan kerak bawah roti terbentuk dari pemadatan doh serentak dengan "gua".

Perangai... Selalunya, terutama dalam roti rai, di salah satu kerak (lebih kerap di bahagian bawah), dan kadang-kadang di kedua-duanya, sebatang roti yang tidak dipanggang tetap dalam bentuk jisim yang padat, yang disebut zakal.
Mengapa pembajaan diperoleh? Sebab utamanya adalah kekurangan serat yang tidak mencukupi semasa penapaian dan pemeriksaan doh. Semasa proses penaik, penyejatan dan pengikatan air tidak mencukupi dalam adunan. Doh yang tebal dan lemah, suhu ketuhar yang tinggi dan sifat tepung boleh menyebabkan pengerasan. Dalam praktiknya, terdapat kes-kes ketika di kedai roti membakar roti rai, tiba-tiba, dalam beberapa hari atau minggu, roti mula hilang dengan cepat. Mengingat bahawa, secara umum, proses teknologi di kilang tidak dapat berubah dengan begitu mendadak, alasan pengerasan harus dikaitkan dengan tepung. Ini disahkan oleh karya D. Fornet (D. Fornet. Teori pembuatan roti praktikal dan pengisaran tepung. Gostorg Publishing House, 1930, hlm. 194.).

Keadaan simpanan roti mempunyai pengaruh yang besar terhadap kualitinya, terutama pada sifatnya yang marah. Semasa roti panas dan lembut disusun rapat di rak, kerak akan diperah. Dalam keadaan seperti ini, roti tidak sejuk dengan baik, dan pelindapkejutan sering terbentuk, terutama di kawasan di mana kerak telah diperah.

Untuk elakkan marah adalah perlu untuk memberikan doh bukti penuh dan membakar roti dengan baik.

Nepromes diperoleh daripada pengulian adunan yang tidak cukup teliti, di mana zarah tepung yang tidak dicampur kekal.

Doh "muda" memberikan roti dengan jumlah kecil. Warna kerak lebih cerah, lebih kemerah-merahan. Di permukaan kerak bumi, "gelembung" terbentuk, yang berubah menjadi bintik-bintik yang lebih gelap, dan ketika kerak kering, ia mudah pecah .

Doh "lama" memberikan roti dengan kerak pucat dan rasa masam.

Ketidaksempurnaan berlaku kerana masa penaik dan penapaian doh tidak mencukupi dan dengan tepung malt.

Dari buku Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 jenis produk roti - 1940