Cara mengecoh (mempermudah) doh dan roti semasa menguli dan membakarPengarang Elena Zheleznyak
🔗Saya ingin menulis mengenai…. ingin mengatakan "hack", tetapi itu tidak betul. Tentang bagaimana dan kapan kita dapat memendekkan atau, sebaliknya, meningkatkan tahap pembuatan roti sourdough, di mana kita dapat tanpa prejudis
muslihat permudahkan, dan titik mana yang harus dibiarkan tidak berubah. Resipi untuk sourdough dan roti sourdough di internet adalah gelap, dan ada juga yang bertentangan langsung antara satu sama lain, namun, semua ini adalah pengalaman sebenar yang dikongsi dan dikatakan oleh orang lain: lihat, begitulah ternyata Namun, tidak setiap pengalaman patut dipelajari.
Kenapa?Mengapa, ketika bekerja dengan ujian, adakah kita melakukannya dengan cara ini dan bukan yang lain?
Izinkan saya mengingatkan anda bahawa kami "membina" adonan roti pada adonan secara berperingkat, dan selalu menjadi adunan masam, dan kemudian menguli doh, penapaian, pemotongan, pembuktian awalnya (apabila kepingan doh itu bulat dan dibiarkan berehat sebelum mencetak) pengacuan, pemeriksaan akhir, takik jika perlu, dan barang bakar dengan stim. Nampaknya terlalu banyak keributan, tetapi kami ingin membakar roti yang enak dan indah untuk mencapai hasil yang terbaik, jadi saya secara peribadi berusaha untuk tidak melewatkan apa-apa yang perlu dilakukan dengan adunan. Semua ini disebut "teknologi", "kaedah", tetapi sebenarnya ada kaedah yang timbul dengan alasan, tetapi berdasarkan sifat fizikal dan kimia komponen dan kemampuannya untuk saling mempengaruhi: tepung, air, ragi / ragi, garam, gula, minyak dan bahan tambahan lain.
Memahami proses yang berlaku dengan ujian, memahami apa untuk apa dan apa yang berlaku pada setiap peringkat, jika perlu, anda dapat mempermudah kerja dengan kerugian minimum. Mari mulakan dengan teratur.
1) Doh masam. Saya biasanya memakainya pada waktu malam untuk memulakan kerja pada waktu pagi, dan saya mencuba menggunakannya ketika tidak masak sepenuhnya, bengkak, menjadi lembik, tetapi pada masa yang sama ia tidak terlalu masak atau masam (anda boleh membaca mengenai kaedah ini dalam artikel mengenai roti tanpa masam pada masam)
Roti masam - supaya tidak masam))... Bagaimana jika anda tidak dapat menguli doh sekarang? Anda boleh memasukkan peti sejuk ke dalam adunan dan menyebarkannya dengan tenang ketika anda berpeluang. Ia boleh berdiri di dalam peti sejuk selama beberapa jam, bergantung pada suhu dan tahap kematangan, ini cukup bagi anda untuk menyelesaikan pekerjaan, menyelesaikan kerja, memberi makan dan meletakkan anak-anak ke tempat tidur dan, akhirnya, melakukan apa yang anda suka) )
2) Autolisis. Saya menjadi kebiasaan menguli dengan autolisis, ini terutama berlaku untuk doh gandum, yang memerlukan masa sehingga selain protein, kuman bran membengkak dan gluten mula terbentuk. Saya mencampurkan ragi, air dan tepung dalam pengadun doh, tutup sehingga doh tidak kering, dan biarkan selama 20 minit. Perhatikan bahawa doh yang terbuat dari tepung putih tanpa kehadiran sourdough boleh duduk selama 40 minit, atau bahkan satu jam, doh masam memerlukan lebih sedikit masa, kerana laktat dan asid lain yang terdapat dalam masam menyumbang kepada pembengkakan protein yang cepat. . Adonan tepung putih, secara umum, boleh diuli tanpa autolisis, tetapi lebih baik jangan mengabaikannya dengan bijirin penuh. Tetapi bagaimana jika anda tidak mempunyai masa untuk mengikuti ujian setelah 20 minit autolisis? Sekiranya anda tinggal selama 10-15 minit, tidak mengapa, tetapi jika lebih lama, luangkan masa sebentar dan masukkan doh ke dalam peti sejuk. Suhu rendah akan melambatkan enzim yang memecah gluten, dan anda boleh mula menguli apabila ada peluang.Tetapi jika anda berfikir terlebih dahulu bahawa anda tidak akan dapat datang ke adunan pada waktunya, mencampurkannya, tambahkan garam. Ia akan sedikit melambatkan pembengkakan protein, tetapi juga akan melambatkan enzim. Dan di dalam peti sejuk! Dan jika anda memasukkan adunan ke dalam peti sejuk, ingatlah bahawa ia akan perlahan-lahan hingga panas.
3) Menguli. Di sini saya tidak tahu apa yang harus saya katakan, jika anda menguli dengan tangan anda, maka artikel ini akan berguna untuk anda (
Mengenai tangan dan cangkuk - ciri menguli doh roti ), ada kira-kira mesin menguli dan manual. Sekiranya anda terlalu malas untuk menguli, uli dalam lipatan, dengan pendekatan pendek secara berkala ke doh, atau dalam proses menguli aktif, biarkan doh berehat selama 5 minit untuk merehatkan gluten, ini adalah cara yang sangat baik. Dan di sini penting untuk diingat bahawa lebih baik tidak menguli daripada menguli, mungkin roti akan menjadi tidak begitu subur, tetapi lazat - pasti. Ngomong-ngomong, anda boleh membaca mengenai percampuran berlebihan dan mengapa roti ternyata tidak sedap kerana terdapat dalam artikel ini.
4) Menambah bahan tambahan dan minyak. Anda boleh membuang biji, kismis dan kacang pada awal menguli, tetapi kemudian penambahan ini akan menyukarkan adunan untuk mengembangkan gluten, kerana mereka akan merobeknya ketika menguli. Walaupun pada pembuat roti, mereka dirancang untuk menambahkan semua jenis aditif pada akhir batch, apabila adunan sudah terbentuk. Begitu juga dengan minyak.
5) Penapaian dan pemeriksaan.
Dengan penapaian pada umumnya, terdapat banyak pilihan. Adonan masam adalah senang kerana lama mengembara dan, semasa mengembara, anda boleh membuat semula banyak perkara dan juga berjalan-jalan dengan anak-anak atau pergi ke kedai. Untuk mempercepat proses, anda boleh meletakkannya di tempat yang lebih panas, dan jika anda mempunyai kabinet pemeriksaan Brod & Taylor, sangat mudah untuk melakukan ini, di sana suhunya diatur dan dijaga dengan stabil sehingga anda mengubahnya. Sekiranya anda ingin meningkatkan masa penapaian, peti sejuk akan membantu anda, di sana doh tahan lama, sehingga 8 jam, dan tumbuh dengan perlahan. Begitu juga dengan pembuktian akhir. Sekiranya anda memanggang beberapa roti secara bergantian, sementara roti bakar, yang kedua, agar tidak terlalu lama, boleh disembunyikan di dalam peti sejuk dan sebagainya sehingga dibakar.
6) Pra-bukti. Anda boleh melangkau tahap ini, tetapi untuk membentuk bahan kerja dengan kualiti yang tinggi, lebih baik melakukannya. Untuk apa sebenarnya? Anda membahagikan adunan menjadi potongan untuk memanggang dua atau lebih roti, bulat, dan biarkan doh berehat sedikit. Di satu pihak, mengapa tidak membentuk dan memasukkan adunan ke dalam bakul dengan segera? Pra-bukti akan membolehkan anda membentuk kualiti yang lebih baik. Dengan membulatkan kepingan, anda sudah memberikan bentuk yang betul, dan dengan membiarkan gluten berehat di atas tikar, anda berpeluang membentuknya lebih ketat, sambil mengekalkan struktur dalaman adunan dan gelembung di dalamnya. Roti yang dibentuk dengan cara ini menjadikan bentuknya lebih baik dalam pemeriksaan dan semasa memanggang dan ternyata lebih lembut dan lebih bulat. Gluten tegang boleh pecah semasa peregangan, dan doh boleh tahan (cuba asingkan doh dan gulungkannya segera setelah menguli aktif, ia akan tahan dan mengecut), dan jika anda membiarkan gluten sedikit berehat, anda boleh membuatnya, yang baik. Begitu juga, jika anda tidak membahagikan adunan, tetapi bakar satu roti dari semuanya.
7) Satu-satunya perkara yang anda tidak boleh menipu adalah membakar dan melembapkan. Suhu penaik mesti cukup tinggi. Sekiranya pada mulanya anda memilih ketuhar rendah atau memanaskan ketuhar dengan tidak mencukupi, bahan kerja akan terapung dan tidak akan sangat lembik, jika berlebihan, roti akan terbakar dan serbuk terlalu kering. Sama dengan stim pada awal pembakar, jika kelembapan terlalu banyak dan kelembapan terlalu lama (lebih lama dari 15 minit), luka tidak akan terbuka dan menjadi sama dengan kerak, dan kerak akan halus dan berkilat.
Baru-baru ini, saya kebetulan mengunjungi kedai roti tempatan, di mana mereka baru-baru ini mula membakar roti masam. Sebelum saya memberitahu anda bagaimana mereka melakukannya, saya akan mengatakan bahawa roti mereka benar-benar enak. Oleh itu, tukang roti, untuk mengoptimumkan pengeluaran, melangkau proses penapaian sebelum memanggang, menguli doh, segera membentuknya dan meletakkannya menjadi bukti.
Di satu pihak, bagaimana anda dapat mengembara setelah menguli, melipatnya dalam sampul surat, menguatkan gluten, menari dengan rebana? Oleh itu, kos pengeluaran. Di satu pihak, entah bagaimana ternyata salah, tetapi ada perbezaan besar dalam apa yang dilakukan oleh tukang roti profesional, melewatkan penapaian, dan kita, amatur-pemula. Mereka tahu dan memahami apa yang mereka lakukan dan mengapa dan mereka mempunyai roti yang sangat baik sebagai hasilnya, dan latihan, seperti yang anda ketahui, adalah kriteria kebenaran. Tetapi jika kita mula membuat apa sahaja yang kita mahukan, maka kita tidak akan pernah belajar membakar roti yang baik dan bekerjasama dengan doh roti yang berbeza, kerana tanpa mengetahui asasnya, tidak akan ada arti dalam pekerjaan tersebut.
Sejujurnya, saya segera berusaha mengulangi pengalaman mereka dan juga melangkau proses penapaian, tetapi pada akhirnya ternyata buruk. Saya tidak menunggu roti muat sebagaimana mestinya (tetapi pada waktu itu saya rasa enak)), dipanggang, ternyata, secara umum, enak, tetapi rata, dan "rata" ini berlaku untuk rasa dan rupa roti ... Di samping itu, doh berkelakuan agak berbeza semasa mencetak, terlalu lembut dan tidak elastik.
Dalam artikel seterusnya, kerana saya berpeluang menembak di kedai roti, saya akan memberitahu anda bagaimana pengeluaran roti profesional, teknik apa yang digunakan di kedai roti, dan membandingkannya dengan apa yang dapat kita lakukan di rumah. Dan, tentu saja, saya akan memberitahu anda lebih banyak mengenai bagaimana tukang roti tempatan membakar roti masam tanpa menumisnya setelah menguli.
Roti yang baik, kawan
