Doh kalis semalaman di dalam peti sejuk

[Mengenai suhu dan kadar fermentasi, diketahui bahawa:]

Peralihan malam - doh kalis malam di dalam peti sejuk

Pengarang Elena Zheleznyak, 🔗

Sekarang ini saya menulis bahan ini, dan di dalam peti sejuk terdapat borang dengan adunan, pada waktu pagi saya akan mengeluarkannya, memanaskan oven dan membakarnya, dan saya akan mendapat roti masam yang enak, harum dan enak untuk sarapan pagi. Saya akan memotong sekepingnya, menyebarkannya dengan mentega atau jem Dan pada masa yang sama saya tidak menyaring sama sekali, roti itu seolah-olah membuat sendiri dan menjalani kehidupan roti sendiri, saya kadang-kadang jatuh dan mengetahui: baiklah, bagaimana adakah ia datang, adakah masanya? Sebenarnya, ia sudah malam, jadi sebelum tidur saya akan memasang alarm pada jam 6 pagi untuk mengeluarkan hidangan penaik dari peti sejuk dan membiarkannya memanaskan selama beberapa jam dan akhirnya menjauhkan diri sebelum memanggang. Dan saya sendiri akan pergi memeriksa impian di bawah tong kanak-kanak yang hangat, malah tong! Ya, mereka yang menggunakan roti percuma boleh tidur lebih lama!



Tetapi hari ini kita akan memberi tumpuan kepada mereka yang terpaksa bangun pada waktu pagi dan pergi bekerja sehingga petang. Di antara anda, para pekerja, saya tahu, ada juga cukup banyak dari mereka yang sanggup mengorbankan masa dan tenaga mereka untuk memberi makan kepada keluarga mereka dengan roti yang sihat. Bahkan ada yang saya berjanji untuk menulis mengenai roti yang boleh dibakar kepada orang yang bekerja, memberi resipi dan jadual (Anna, salam, maaf kerana mengambil masa yang lama untuk menyatukan pemikiran saya). Selama ini saya mencuba resipi, dan jadual, dan ini dan itu, dan saya mesti mengatakan bahawa saya tidak dapat memberikan resipi khusus. Kerana semuanya sesuai! Tetapi jadualnya adalah, ya, perkara penting.

Sekiranya anda berangkat kerja pada waktu pagi, misalnya, untuk berada di tempat pada jam 9 atau 10 (seperti bayonet! - seperti yang dikatakan oleh bos saya sekali-sekala, ketika saya juga pergi bekerja setiap hari sebelum bersara , anda mempunyai kira-kira tiga jam untuk memanggang roti. Sebaiknya mulakan tepat pada waktu pagi - untuk meletakkan doh. Sudah tentu, jika anda sudah memutuskan resipi. Pada masa yang sama, apa sahaja resipi yang tidak ditulis, ambil jumlah minimum ragi sehingga doh anda tidak akan pulang ke rumah, tidak mempunyai masa untuk menjadi terlalu masam dan fermentasi. Menjelang petang ia akan menjadi perkara yang tepat. Anda boleh membaca lebih lanjut mengenainya di sini.

Sekiranya anda berpeluang pulang tidak pada jam 19-20, tetapi, katakanlah, pada jam 16-17, anda boleh memasukkan doh walaupun begitu, tetapi gunakan sedikit lebih stereng - bukannya 1 g. 5-10 gr., Supaya doh mempunyai masa untuk mengemas awal malam menguli.

Lebih dekat dengan menguli malam. Tetapi di sini mungkin sudah ada nuansa: anda boleh menguli, biarkan adunan naik selama beberapa jam, dibentuk dan dimasukkan ke dalam peti sejuk.

Atau uli, biarkan adunan naik selama setengah jam atau satu jam dan bersembunyi di dalam peti sejuk hingga pagi. Dan pada waktu pagi:

- keluarkan acuan atau bakul adunan, panaskan selama beberapa jam, serentak memanaskan ketuhar dengan atau tanpa batu (jika adunan dalam acuan), dan bakar.

- Pada waktu pagi, acuan dan biarkan doh di dalam peti sejuk hingga petang (sehingga anda pulang dari kerja), dan bakar pada waktu petang.

- Masukkan adunan dengan jumlah minimum starter semalaman, uli pada waktu pagi, fermentasi (ini adalah kira-kira 2.5 jam yang sama), cetakan dan masukkan ke dalam peti sejuk hingga petang. Selepas bekerja, bakar, biarkan dulu adunan selama beberapa jam untuk memanaskan hingga suhu bilik (atau hampir bilik).

Proofing atau fermentasi di dalam peti sejuk adalah prasyarat, jika adunan dibiarkan diperam pada suhu bilik dalam jangka masa yang lama, ia pasti akan fermentasi dan menjadi masam. Roti dari ini akan berubah menjadi berliang, masam, rapuh, dalam satu perkataan, tidak enak. Sekiranya anda terlupa menyembunyikan adunan di dalam peti sejuk, tentu saja, sayang, tetapi ada jalan keluar dari keadaan ini. - Peras semua gas dari adunan, masukkan ke dalam bola, tutup dengan baik dan sembunyikan di dalam peti sejuk. Ia boleh tinggal di sana selama 2-3 hari dan boleh digunakan sebagai adunan siap pakai. Anda hanya perlu menghancurkannya setiap kali adunan keluar di dalam peti sejuk dan menggunakannya dalam 2-3 hari, jika tidak, akan ada masalah dengan gluten.

Satu lagi nuansa penting ialah suhu penapaian di dalam peti sejuk. Setiap orang mempunyai peti sejuk yang berbeza yang menyokong suhu yang berbeza dan dohnya mungkin berbeza. Sekiranya anda mempunyai termometer yang dapat mengukur suhu rendah, itu bagus, kerana dengan cara itu anda dapat dengan yakin mengetahui seberapa cepat adunan akan sesuai.

Mengenai suhu dan kadar fermentasi, diketahui bahawa:
Pada suhu kira-kira 25 darjah, adunan akan rata-rata dalam 2-2,5 jam.
Pada suhu 10 darjah - 8 jam.
Pada suhu 5 darjah - 18 jam.

Cadangan ini berlaku untuk hampir semua roti dengan sourdough, bahkan Sekowa sourdough. Untuk memeriksa dan memastikan, saya secara khusus "menghidupkan semula" enzim bakteria itu lagi dan membakar roti di atasnya. Saya memanggang mengikut prinsip yang dijelaskan di sini: pada waktu petang saya memasukkan ragi (100 g. Tepung gandum gandum, 100 g. Air dan 5 g. Starter), pada waktu petang saya menguli adunan dan meninggalkannya di dalam peti sejuk selama 10 jam. Panaskan dan dibakar pada waktu pagi.


Dalam foto tersebut terdapat adunan daging fermentasi dan doh yang muncul, langsung dari peti sejuk pada awal pagi.

Berbeza dengan jaminan pengeluar bahawa adunan sourdough Sekowa biasanya "berfungsi" hanya pada suhu hampir 30 darjah dan ke atas, praktik telah membuktikan sebaliknya. Oleh itu, saya tidak boleh mengatakan bahawa adunan pada enzim bacon menapai terlalu perlahan pada suhu di bawah 30 perdagangan, tidak, tidak, sedikit lebih perlahan, tetapi tidak kritikal. Tidak lebih daripada masam))

Saya menumis doh dari jumlah tepung, air dan bakteria "hidup" di atas selama kira-kira 6 jam pada suhu 25 darjah dan doh, seperti yang anda lihat, mempunyai masa yang tepat untuk muncul selama ini. Walaupun begitu, jika anda memasukkannya ke dalam ketuhar dengan lampu menyala atau di kabinet dengan lampu khas untuk fermentasi Sekowa, sehingga mewujudkan rejim suhu yang ideal, maka adunan akan masak dua kali lebih cepat.

Jadual ini sesuai bukan sahaja untuk mereka yang bekerja, tetapi juga untuk homebodies seperti saya, terutama dalam keadaan panas ini. Sekiranya anda memanaskan oven pada awal pagi, ketika kesejukan malam belum digantikan oleh panas yang menyekat, anda boleh memanggang roti tanpa menjadi gila dengan panas yang lebih hebat. Tentu saja dapur mempunyai masa untuk memanaskan badan, tetapi juga mempunyai masa untuk menyejukkan badan. Selain itu, dengan cara ini, memanggang roti pada amnya sangat mudah: anda tidak perlu menyesuaikan diri dengan keperluan doh sepanjang hari, anda boleh berjalan-jalan dengan bebas anak-anak, pergi ke kedai, pergi, datang. Dan proses roti itu sendiri disederhanakan dan mula kelihatan roti muncul di atas meja dengan cara yang luar biasa, tanpa usaha anda. Anak-anak saya, menurut kryane saya, sudah memikirkannya

Roti sedap untuk anda.

Oh Admin, bagaimana saya mahu menyesuaikan span mengikut jadual saya. Dua kali seminggu saya bekerja dari 11-12 jam hingga 22:00, tetapi tiga kali saya bekerja 15 jam (+ -). Saya kembali pada pukul 11:20 malam.
Segera masukkan roti ke dalam pembuat roti dan teruskan hingga dipanggang. Saya tidur pada jam 3: 30-4: 00. Mustahil! Bakar dan baringkan sekurang-kurangnya dua.
Tolong saya!!! Saya tidak mempunyai pengalaman, pada hujung minggu saya tidak mempunyai masa untuk mencari, membaca, memikirkan bagaimana menyesuaikan semua ini dengan kehidupan saya.
Pasti anda tahu resipi yang sesuai untuk hidup saya, saya sangat berharap demikian!

[x / dapur]

Saya tidak mempunyai pengalaman, pada hujung minggu saya tidak mempunyai masa untuk mencari, membaca, memikirkan bagaimana menyesuaikan semua ini dengan kehidupan saya. Pasti anda tahu resipi yang sesuai untuk hidup saya, saya sangat berharap demikian!

Sveta, bagaimana saya boleh membantu jika anda tidak dapat membaca dan memikirkan asas roti sendiri?

BREAD ADALAH BEKERJA! Anda perlu belajar cara memanggang roti, dan saya (dan pengarang forum lain) hanya dapat mencadangkan sesuatu, membantu anda mengetahui sesuatu - dan karya utamanya jatuh pada anda

Di bahagian Ragi Ragi, cari resipi dan pilih resipi mudah yang boleh diakses untuk diri anda sendiri, dan kuasai automatiknya.

Anda tidak menulis apa yang anda bakar roti: x / oven atau oven?

Untuk x / dapur mula menguasai roti ini
Roti putih paling mudah dibuat dari tepung gandum
Manusia roti halia tepung gandum (kelas induk)

Sekiranya tidak ada peluang untuk terlibat dalam roti kreatif, maka pilihan "roti di mesin" ini akan banyak membantu anda pada bila-bila masa - bakar selama lebih kurang 4 jam.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, mungkin cara mengawet roti di dalam peti ais sesuai? anda boleh membakar beberapa gulung sekaligus, kadangkala saya membekukannya untuk kegunaan masa depan - disimpan dengan sempurna

[Pentadbir]

Svetlana, saya minta maaf, kenapa awak

dan tunggu sehingga dibakar.

ahh, Schaub tidak makan

Pentadbir, di sini saya tidak lama dahulu diseksa Scarecrow BAGAIMANA! dia membakar roti. Bagi saya, bekerja mengikut jadual siang / malam, membakar roti memang sukar ... Baiklah, tidak ada yang membatalkan kemalasan. Ternyata anda perlu meletakkan adunan pada masam? doh tidak akan berfungsi, bukan? Oh, semua orang mendorong saya ke jalan permulaan. Saya lebih suka melompat memukul di kepala masak.

[Pentadbir]

Pentadbir, di sini saya tidak lama dahulu diseksa Scarecrow BAGAIMANA! dia membakar roti. Bagi saya, pada jadual siang / malam, memanggang roti sukar ...Sudah tentu, kemalasan sudah tentu tidak dibatalkan... Ternyata anda perlu meletakkan adunan pada masam? doh tidak akan berfungsi, bukan? Oh, semua orang mendorong saya ke jalan permulaan. Saya lebih suka melompat memukul di kepala masak.

Ini adalah perkara yang paling penting! LAZIN!
Dan Natasha-Chuchelka mempunyai rumah besar (yang memerlukan lebih banyak masalah-kos-perhatian daripada pangsapuri biasa), lima di kedai-kedai (yang juga memerlukan perhatian untuk makan, minum, mencuci, dan "suka" untuk jatuh sakit) - dan dia diam dan bakar !!!! malah beragi !!!! Dalam, memberi !!!!
Tidak, dia tentu malas, bahkan tidak ada cara lain "dia membiarkan dirinya malas apabila ada peluang" - Natasha, apakah saya menulis dengan betul?
Semua ini dapat dikesan dengan teliti di blognya di forum.

Ira, semuanya boleh dilakukan. Anda perlu terlebih dahulu mengumpulkan maklumat mengenai roti yang ingin dibakar, kemudian menyusun jadual tentang apa dan kapan dan bagaimana melakukan dan bagaimana mendekati proses ini dan kemudian mula memasukkannya ke dalam proses tersebut, bermula dari membaca topik roti (masam) untuk membakar.
Lagipun, tepung masam dan ragi tidak disediakan dalam satu hari, dan anda boleh mendapatkan 30 minit sehari untuk memberi makan mereka untuk menanamnya.
Doh dan adunan boleh dimasukkan semalaman dan banyak lagi.
Masa menguli dan memanggang juga dapat disesuaikan ... dan sebagainya.

Ia pasti akan berjaya - jika anda mempersiapkan dan merancang kerja anda

Pembakar roti yang dihormati! Saya mengikuti pertimbangan anda dengan teliti!
Dan saya akan berterima kasih kepada semua orang yang berkongsi resipi yang sesuai.
Internet saya lemah, sementara saya sendiri, anda boleh mati tanpa sempat membakar roti ...
Sesuatu seperti itu...

Admin Saya ada beberapa soalan untuk anda mengenai penapaian doh di dalam peti sejuk.
1. Bolehkah anda membuat fermentasi dalam acuan aluminium?
2. Selepas penapaian dari peti sejuk, apa yang harus saya lakukan dengan doh?
3. Dalam kes apa penapaian sejuk perlu dan tidak diingini?
Saya lebih suka memanggang roti dari tepung gandum kertas dinding pada rai. masam tanpa menambahkan varieti lain.
45 gr. Saya mengacau ragi dalam 120 gr. air dan tambah 6 meja. sudu hw. tepung. Biarkan selama beberapa jam sebelum penapaian.
Saya tuangkan dalam 600 gr. psh. tepung kertas dinding, air 315 gr. garam 1 sudu kecil l. dan molase 1 jadual. l. Saya menguli dengan tangan. Beberapa jam kemudian, sebelum meningkat 2.5 kali, saya bakar.
Adakah penapaian diperlukan dan berapa lama masa yang diperlukan?
Terima kasih & Salam.

Terima kasih kerana topik
Darnitsky, berat 1.5 kg
Pada ragi tanpa menambah ragi, kalis doh - 10 jam di dalam peti sejuk.

[Pentadbir]

Pentadbir, Tatiana, saya mempunyai beberapa soalan:
- setelah menguli, adakah doh perlu tahan lama? Atau anda boleh terus ke peti sejuk. Di sana saya mempunyai +5.

mengambil jumlah minimum budaya pemula

Sekiranya mengikut resipi saya mengambil 200 g starter segar, berapa banyak starter yang harus saya ambil? Mungkin satu sudu teh sudah mencukupi? Saya selalu mengambil starter 50 gr.Saya sudah faham dari artikel anda bahawa ini banyak.
Pada waktu petang saya menyegarkan kultur starter 50 + 100 + 100 (200 per doh, selebihnya di dalam peti sejuk), pada waktu pagi pada pukul 7 saya menguli doh dan memasukkannya ke dalam peti sejuk.
Biasanya pada 14-15 jam anak perempuan saya mendapatkannya untuk saya. Saya datang pada pukul 18.30, melakukan pemanasan, tunggu ia muncul lagi.
Pada waktu petang pada pukul 20 saya bakar di dalam ketuhar.
Hasilnya selalu berbeza. Saya ingin mengecualikan kesilapan. Sekiranya ini adalah cuti, maka keseluruhan kitaran telah disesuaikan dan roti ternyata sangat enak. Tetapi pada hari bekerja terdapat tusukan.
Kesalahan saya, seperti yang saya sendiri faham:
- tidak perlu melakukan pemanasan
- roti segera diperam dalam bentuknya
- keluarkan dari peti sejuk kira-kira 2 jam sebelum dibakar.

pada waktu pagi, uli, fermentasi (ini adalah kira-kira 2.5 jam yang sama), bentuk dan bersembunyi di dalam peti sejuk sehingga petang.

- Adakah penapaian mesti? Paling banyak satu jam berlaku, adakah itu tidak mencukupi?

Masukkan adunan dengan jumlah minimum starter semalaman, uli pada waktu pagi, fermentasi (ini adalah kira-kira 2.5 jam yang sama), cetakan dan masukkan ke dalam peti sejuk hingga petang. Selepas bekerja, bakar, biarkan dulu adunan selama beberapa jam untuk memanaskan hingga suhu bilik (atau hampir bilik).

Hari ini saya melakukan semuanya dengan cara itu. Tetapi saya mengeluarkan doh dan dalam 3 jam, semasa memanaskan, hampir tidak naik. Saya telah memanggang ragi ini selama sebulan sekarang. Doh hampir tiga kali ganda semalaman. Roti menjadi sejuk sehingga saya dapat mengetahui apa yang ada di dalamnya. Tetapi kenyataan bahawa tidak ada kelantangan telah membuat saya kecewa.

Susu badam saya masam.
Bolehkah ia digunakan sebagai cecair untuk doh roti?
Atau membuangnya?