Mengapa roti retak?

Pembakar roti yang dihormati!
Saya baru-baru ini membuat roti, tetapi saya jelas melakukan sesuatu yang tidak betul: roti sentiasa pecah di beberapa tempat. Dalam kes saya, roti gandum gandum. Saya sudah cuba berdebat lebih lama. Tidak menolong. di mana silapnya?

[Lyalya]

Lyalya, terdapat terlalu sedikit maklumat, lebih baik foto roti dan resipi, serta di mana dan bagaimana anda mengatur dan membakar. Dari anggapan - adunan yang terlalu curam atau ketika membuktikan kesungguhan. ada bahagian atas. Saya selalu taburkan kepingan adunan dengan air biasa, terutama semasa pemeriksaan panjang dan sebelum dibakar.

selamat petang! Saya mencuba pelbagai resipi. yang terakhir adalah:
doh rai 300 g
210 g tepung rai
100 g tepung gandum putih
280 g masam rai (adunan)
175 ml air pada suhu bilik
2 sudu kecil Sahara
1 sudu kecil garam
2 sudu besar l. minyak sayuran

sepertinya, dan bertahan untuk waktu yang lama (4 jam dalam bentuk, dan sebelum itu sama dengan penapaian) dan masih retak lagi ...

[Lyalya]

Lyalya, Saya akan mengatakan bahawa bahagian atas roti kering semasa proses pemeriksaan. Sudahkah anda mencuba taburkan dengan air sebelum menanam di dalam ketuhar seperti anda? Mahkota dinasihatkan?
Anda boleh memanggang dengan wap atau menutup pinggan dengan penutup selama 20 minit pertama penaik. Tetapi dalam kes ini, anda perlu menaburkan bahan kerja dengan air. Mungkin terlalu banyak makanan bakar adalah ciri ketuhar anda.
Idea lain - jika proses tidak dapat dihentikan, ia harus dipimpin. Cuba buat satu atau lebih potongan. Retakan akan berlaku di sepanjang jalan dan akan ada bumbung yang indah.

dalam penampilan nampaknya tidak ada cukup cairan, jika kubah itu retak, tidak ada cukup air, jika air mata itu mengalir dari sisi, maka tidak lengkap, selalu seperti ini dengan saya.

Ya, saya menaburkannya dengan air (dalam kes ini, teh). Saya cuba membakar dengan banyak air ketika menguli. Bagaimanapun retak, walaupun kurang dari foto. Nampaknya, sama sahaja, oven tidak memanggang secara optimum, seperti yang disarankan oleh SvetaI. Tetapi ia tidak mempengaruhi rasanya, saya akan terus memanggang
Terima kasih semua atas sokongan anda!

[Lyalya]

LyalyaBagaimana anda meletakkan kepingan doh yang dijarakkan di dalam ketuhar? Adakah anda memasukkannya ke dalam ketuhar yang sejuk atau dipanaskan? Adakah anda membakar dengan stim atau kering selama minit pertama?

Saya memanaskan ketuhar hingga maksimum (saya mempunyai 230 darjah), loyang dipanaskan dari bawah, di mana saya menuangkan air mendidih. Saya masih taburkan roti dari botol penyembur dan bakar dengan stim selama 15 minit. kemudian saya melepaskan wap dan memanggang roti pada suhu 200 darjah.

[Lyalya]

Lyalyabagaimanapun, ada sesuatu yang rosak dalam teknologi anda. Tidak jelas lagi apa. Semasa membuktikan, adakah anda menguli doh, "mengetuk" gluten sambil menguli doh?
Namun menurut saya bahawa ketika anda membuktikan dalam acuan, bahagian atas adunan ditutup dengan kerak kering. Dari ini muntah apabila diletakkan di dalam ketuhar dengan stim.

mungkin. walaupun semasa pembuktian, bentuknya diperketat dengan penutup mandi dan kerak, seperti itu, tidak dapat dilihat ... kita masih perlu bereksperimen.
terima kasih!

Helo. Cuba sapu adunan di atas sekeping roti. Ambil 25 gram adunan dari kumpulan utama, tambah 22-25 gram air dan uli adunan. Sebelum menanam roti di dalam ketuhar, griskan kepingan itu. Kemudian, 5 minit sebelum akhir penaik, taburkan roti dengan air sejuk. Kerak akan berkilat.

Kerak akan berubah menjadi berkilat jika segera setelah mengeluarkan roti dari acuan, sikat dengan sikat dengan minyak zaitun yang masih panas, dan biarkan sejuk di bawah tuala.

Kemudian, 5 minit sebelum akhir penaik, taburkan roti dengan air sejuk. Kerak akan berkilat.

Saya terlalu ek jika ditaburkan dengan air sebelum selesai memanggang. Kebetulan atau sisiema? Siapa yang menggunakan kaedah ini, jelaskan kesan anda, sila.

Kerak ek boleh dihasilkan daripada penaik. Contohnya, roti gandum rai dipanggang selama 7-10 minit pertama pada suhu 250-300 °, kemudian kita mengurangkan suhu hingga 220-200 ° dan bakar selama 40-50 minit lagi. Sebagai pilihan, ketika kerak berwarna keperangan, tutup dengan kerajang dan bakar hingga lembut. Semoga berjaya dalam penaik.

Kerak ek boleh dihasilkan daripada penaik.

Dan untuk mengawal kesediaan penaik roti, terdapat kawalan suhu kesediaan 100%. Apabila suhu di dalam roti mencapai 94-96 * C, roti sudah siap dan anda boleh mengeluarkannya dari ketuhar dengan selamat

Termometer, prob suhu ketuhar