Doh bijirin penuh, diuli dengan gabunganSumber:
🔗 oleh Elena Zheleznyak
Apa yang perlu anda ketahui untuk menguli doh bijirin yang baik dan kemudian membakarnya menjadi roti yang enak? Di satu pihak, apa yang lebih mudah: di sini adalah tepung, di sini adalah air, campuran dan tumbuk. Tetapi pada hakikatnya, bekerja dengan doh sedemikian sangat berbeza dengan bekerja dengan gandum "biasa", yang terbuat dari tepung putih.
Pertama, beberapa perkataan mengenai struktur dan komposisi biji-bijian gandum. Ia boleh dibahagikan secara kasar kepada beberapa bahagian: dedak (kulit buah), endosperma (juga disebut "tepung kernel") dan embrio.
Gambar menunjukkan berapa peratus butir dedak, apakah endosperma, dan apakah kuman tersebut, dan anda juga dapat melihat bahawa bahagian terbesar dari biji-bijian adalah endosperma, yang terutama digunakan untuk menghasilkan tepung gandum putih. Tepung bijirin penuh, seperti yang anda fahami, mengandungi semua zarah bijirin tanpa kecuali, oleh itu ia juga mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi. "Tepung tepung" adalah pati dan protein terkaya, sementara sebahagian besar nutrien terkandung dalam membran buah dan embrio. Gambar di bawah menunjukkan vitamin mana dan berapa banyak tepung yang hilang ketika "dibersihkan" dari dedak dan embrio.
Antara lain, bahagian bijirin ini juga kaya dengan serat, yang berfungsi di dalam badan kita seperti "berus", menyerap dan membuang bahan berbahaya dari badan. Pakar pemakanan belum mencapai kata sepakat mengenai pertanyaan mana yang lebih baik: dedak atau serat murni, kerana serat tidak dicerna sama sekali, tetapi merupakan bagian dari dedak, yang dengan sendirinya mempunyai beberapa nilai pemakanan.
Bagaimana adunan bijirin berkelakuan? Pada awal pengulian, ia sangat longgar dan, seperti itu, terdiri daripada zarah-zarah kecil yang berasingan, ia tidak meregang sama sekali, dan ketika anda cuba meregangkannya, ia akan pecah serta-merta, seolah-olah itu adalah doh roti, iaitu, hampir tidak ada sedikit pun gluten. Doh putih segera menjadi homogen, walaupun melekit, dan mula meregangkan sekurang-kurangnya sedikit. Sudah tentu, bukan dengan cara yang sama seperti adunan siap pakai untuk chabattu, tetapi jika dibandingkan dengan biji-bijian, ia adalah sama rata.
Mengapa? Jawapannya ada dalam tepung, jadi saya akan mengatakan yang jelas sekarang. Tepung putih adalah sebilangan besar zarah lembut dengan ukuran yang sama, tanpa kekotoran zarah kasar atau besar, sebenarnya, ini adalah endosperma gandum yang digiling. Tepung bijirin penuh mempunyai warna berkrim, heterogen dalam konsistensinya dan mengandungi kedua-dua zarah putih endosperma dan dedak dan kuman yang agak besar. Terdapat banyak zarah besar dan ia berada secara rawak di tepung. Ini mempengaruhi bukan sahaja nilai pemakanan tepung, tetapi juga menentukan kemampuannya untuk membentuk doh.
Apa yang berlaku pada tepung putih apabila digabungkan dengan air? Ia dibasahi seketika, secara beransur-ansur zarah protein membentuk utas dan filem, kerana kerangka gluten dan doh terbentuk. Saya ingin perhatikan bahawa tidak ada yang mengganggu proses ini, protein membengkak dengan bebas, dan kemudian, tidak ada yang mengganggu dengannya. Dalam adunan biji-bijian, semuanya jauh lebih rumit: kerana tepung mengandungi zarah-zarah dengan kekerasan dan ukuran yang berbeza, protein tepung tidak dapat membengkak dengan bebas dan, ketika meregangkan, ia selalu menemui rintangan di jalannya. Ringkasnya, dedak dan kuman sentiasa merobek gluten semasa proses menguli, jadi, secara umum, adunan bijirin memerlukan lebih lama untuk mencapai konsistensi dan sifat yang diinginkan.
Saya memutuskan untuk bereksperimen dan menguli doh terus dari tepung gandum yang baru digiling dan melihat bagaimana kelakuannya semasa menguli, penapaian dan pembuktian. Saya menguli dalam Ankarsrum Original dengan autolisis: dua minit pada kelajuan pertama, kemudian ditambah 20 minit (tanpa garam), kemudian diuli selama 15 minit pada kelajuan kedua. Perhatikan bahawa adunan tepung putih akan diuli 5 minit lebih awal, bijirin penuh akan memakan masa lebih lama.
Ini adalah bagaimana doh kelihatan dalam proses pengulian lebih lanjut, doh tetap longgar dan melekit untuk waktu yang lama, tetapi lama-kelamaan ia mula berubah dan meregangkan.
Foto-foto ini menunjukkan bagaimana ia berubah dan menjadi sangat halus.
Kemudian saya tetapkan pada fermentasi pada suhu bilik (22-24) selama kira-kira 2.5 jam, selama itu saya melipat doh dua kali. Memandangkan ini adalah doh yang terbuat dari tepung yang baru digiling, tidak ada perkara yang tidak biasa di dalamnya sehingga saya perhatikan bahawa ia menjadi lebih melekit dan likat semasa pemeriksaan. Seseorang baru-baru ini menulis kepada saya bahawa mereka mempunyai masalah yang sama dengan adunan bijirin penuh, bahawa ia cair dan kabur pada akhir pemeriksaan. Tidak hairanlah, ini semua mengenai ... tepung gandum lagi! Ia mempunyai aktiviti enzimatik yang tinggi, dengan kata lain, ia mula bertenaga lebih cepat, tetapi juga cepat pecah. Bukan sekadar apa-apa yang dinasihatkan para pembuat roti untuk memulakan tepung masam dengan tepung gandum. Ini adalah kelebihan dan kekurangan tepung bijirin, gluten dan patinya terkena serangan enzimatik aktif, kerana adunan semasa penapaian dapat mencairkan dan kehilangan bentuknya.
Tetapi kita masih boleh melakukan sesuatu mengenainya!- Kami menggunakan doh tepung putih. Untuk roti gandum, saya selalu meletakkan tepung tepung putih, pertama, dengan cara ini ternyata mengelakkan asid berlebihan, dan kedua, gluten tepung putih tidak pecah secepat gluten bijirin semasa penapaian. Hasilnya, dengan menggunakan adunan tepung putih, kami mempunyai "produk separuh siap" (dan adonan tepat) berkualiti tinggi untuk mengasamkan doh dan menguatkan gluten gandum. Ya, roti dengan adunan putih tidak akan menjadi 100% bijirin penuh, tetapi saya bersedia membuat kompromi seperti itu, kerana berkat ini, roti tidak hanya akan sihat, tetapi juga akan kelihatan normal.
- Kami melipat doh semasa penapaian. Satu atau dua kali akan mencukupi untuk doh sederhana. Lipatan akan menguatkan gluten dan membiarkannya berkembang sedikit.
- Kami membentuknya dengan ketat sehingga terdapat ketegangan pada permukaan doh.Cetakan yang buruk adalah kesalahan yang banyak dibuat dengan roti putih, kurang cetakan, dan kemudian roti itu menyebar di kalis dan di dalam ketuhar. Setelah bahan kerja dibentuk, balikkan dengan jahitan ke bawah dan, seperti itu, lekapkan jahitan ini di sepanjang meja sedikit demi sedikit, sehingga menghancurkannya dan menarik permukaan doh. Pastikan ada "sentuhan" adunan dengan meja dan bahawa ia tidak hanya naik ke permukaan. Untuk melakukan ini, pastikan bahawa hampir tidak ada tepung di atas meja dan tidak terdapat tepung antara adunan dan permukaan meja. Ini adalah kaedah yang sangat baik, yang memungkinkan anda untuk membentuk kosong bulat atau bujur dengan agak ketat, dan mencapai bentuk roti yang sangat baik.
- Kami membuat kepingan kecil.Jangan membuat barang yang terlalu besar atau terlalu nipis. Terlalu besar akan merebak, dan yang nipis akan meregangkan terlalu jauh di kalis. Sekiranya anda masih harus membuat yang tipis (pretzel, bagel, ranjau darat), pasangkannya terus di atas potongan perkamen, supaya anda tidak menyeretnya kemudian dengan tangan.
- Kami memantau suhu penapaian. Fermentasi dan fermentasi doh pada suhu rendah atau sejuk. Suhu rendah melambatkan tindakan enzim, yang membolehkan doh mengekalkan kerangka glutennya lebih lama. Ingat bahawa sudah pada suhu 25 darjah, aktiviti enzimatik tepung meningkat dengan sangat besar, kerana sifat-sifat adunan mulai merosot secara aktif.
- Berlekuk dengan kemas. Jangan membuat potongan yang terlalu dalam dan terlalu besar, dan jika bahan kerja mempunyai pemeriksaan penuh, anda mungkin boleh melakukannya tanpa potongan. Agar sayatan dapat dibuka dengan baik tanpa mempengaruhi bentuk roti, hanya kukus pada awal penaik tidak mencukupi. Penting juga bagaimana pengembangan gluten doh, dalam keadaan apa semasa menanam roti di dalam ketuhar. Doh, yang berjaya dicairkan dalam kalis, tidak akan memberi anda luka yang cantik, kemungkinan besar, mereka akan dioleskan dan memprovokasi doh untuk menyebarkan lebih banyak lagi.
- Panaskan oven dengan baik dengan batu atau loyang.Sudah tentu, jika anda mempunyai batu, ini sangat bagus, kerana dipanaskan dengan baik di bawah ketuhar akan membolehkan roti mengekalkan bentuknya sebanyak mungkin dan bangkit sebanyak mungkin, terutamanya jika anda menjaga kelembapan ketuhar dalam 15 minit pertama penaik. Anda boleh membaca mengenai peranan bermain wap dan batu dalam membakar roti dalam artikel ini. Saya mula memanaskan ketuhar saya sekurang-kurangnya 40 minit sebelum dibakar, dan lebih kerap dalam satu jam.
Secara amnya, cadangannya adalah standard, seperti adonan yang lebih biasa, hanya sebahagiannya terdiri daripada tepung bijirin, hanya di sini mereka lebih kritikal, kerana tidak banyak ruang untuk melakukan manuver. Selangkah ke kiri, selangkah ke kanan - dan bukannya roti, anda mendapat sebiji kek! Lelucon))) Tetapi jika itu - bakar dalam bentuk!))))
Nasib baik dan roti yang sedap!
