Sejuk bukan makcik - adakah wajar menyimpan masam di dalam peti sejuk?Sekiranya anda telah memulai ragi, maka anda harus bersedia untuk fakta bahawa ia harus diberi makan dengan keteraturan tertentu, dijaga agar tetap berfungsi untuk memanggang roti yang enak di atasnya. Saya biasanya menyimpan tepung masam saya pada suhu bilik dan memberi makan sekali atau dua kali sehari, tetapi baru-baru ini saya menghantar gandum hitam saya ke peti sejuk, kerana sudah lama saya tidak menggunakan atau memanggang: ada tepung gandum untuk roti gandum, dan rye adalah tetamu yang jarang ... Oleh itu, saya membuangnya dan sekarang saya fikir apa yang harus dilakukan dengannya, biarkan sejuk atau letakkan semuanya pada lempeng dan kemudian, bila perlu, mulakan yang baru?
Persoalannya, sebenarnya, ini. Telah diketahui bahawa pada suhu 10 darjah, mikroflora kultur starter mulai menderita: aktiviti bakteria asid laktik menurun, dan secara umum, sebilangan besar bakteria hanya mati dalam keadaan sejuk. Mengeluarkan ragi seperti itu dari peti sejuk dan memberinya makan, kita mengembalikan flora dan kemampuannya hingga tahap tertentu, tetapi sama, daya angkatnya menjadi lebih teruk, dan roti yang dipanggang tidak begitu wangi.
Walaupun begitu, kadang-kadang anda harus menyembunyikan ragi di dalam peti sejuk, kerana tidak ada yang membatalkan percutian dan perjalanan perniagaan, tergesa-gesa di tempat kerja dan kekurangan waktu dan peluang untuk memantau ragi dan memanggang roti selama seminggu. Oleh itu, kadang-kadang peti sejuk adalah langkah yang perlu, untuk mengetahui, semakin kurang dua kejahatan. Terus terang, saya berulang kali menggunakan pilihan ini dan menyembunyikan masam dalam peti sejuk agar tidak menyeretnya bersama saya dalam lawatan selama seminggu, agar tidak memberi makan dan tidak membuang masa. Kemudian dia mengeluarkan, diberi makan, dibakar dan hasilnya tidak selalu dan tidak menyenangkan. Terdapat rahsia dan kehalusan cara menyembunyikan ragi di dalam peti sejuk, berapa banyak yang perlu disimpan dan kemudian kembali hidup.
Tempat suci tidak pernah kosong, dan kita sudah tahu bahawa bakteria dan ragi asid laktik, jika tidak memastikan keberadaannya sejahtera, digantikan oleh bakteria "buruk" - busuk, berlendir dan benda jahat lainnya. Adonan merosot, cetakan bermula dan, yang paling penting, ia berhenti menaikkan adunan. Oleh itu, segera setelah makan, ragi tidak dapat disembunyikan di dalam peti sejuk, anda harus membiarkannya mulai berfermentasi untuk mengumpulkan sedikit asam dan ragi. Sekiranya segera diletakkan di rak peti sejuk, flora akan tetap rentan dan dalam keadaan sejuk selama beberapa hari atau bahkan seminggu akan menjejaskan kemampuannya. Kekurangan bakteria asid laktik, yang tidak dapat membiak secara intensif dalam keadaan sejuk, akan memberi peluang kepada jamur dan roh jahat lain untuk muncul di ragi. Oleh itu, sebelum menghantarnya untuk menyejukkan badan, anda perlu membiarkannya berdiri selama 2-3 jam untuk memulakan proses pengumpulan asid, dan supaya dia pergi ke peti sejuk yang sudah disediakan.
Saya menghabiskan masa kira-kira seminggu di dalam peti sejuk untuk masam rai, saya menyembunyikannya setelah beberapa jam berdiri dalam keadaan panas selepas memberi makan. Selama ini, dia mulai terlihat tidak dengan cara terbaik, di permukaannya terdapat plak seperti itu, mirip dengan acuan, di dalamnya dia sedikit "terpesona", menetap.
Di dalam peti sejuk, ragi boleh menjadi gelap, ringan, cecair dapat dipotong dan terapung bebas di permukaan. Penting agar bau tetap menyenangkan sehingga tidak ada catatan "jahat". Tambang saya mempunyai aroma anggur yang jelas, tidak sangat segar, tetapi tidak menyenangkan, seperti buah fermentasi yang dilupakan secara tidak sengaja. Rasa masam dengan kepahitan.
Mengikut skema apa dan bagaimana memberi makan? Sebelum mengirim ragi ke "tanah dingin", beri makan dengan mengambil 5-10 gram. starter dan jumlah tepung dan air yang sama. Sekarang saya mempunyai 30 gram. air dan 30 gr. tepung, tambah 5 gr. pemula. Mengapa kita tidak menggunakan sedikit starter, seperti yang kita lakukan baru-baru ini, tetapi mengambil jumlah yang ketara? Kerana keadaan penahanan telah berubah: jika sebelumnya ragi sangat panas, sekarang sangat dingin, oleh itu, untuk menyokong penapaian, kami mengambil lebih banyak permulaan untuk memberi makan.
Bagaimana untuk mula menggunakannya lagi? Selepas peti sejuk, ragi perlu mendapatkan kekuatan, memulihkan flora, ini memerlukan beberapa pembalut. Tidak dianjurkan untuk menggunakan starter dengan segera atau bahkan dari pemberian makanan berikutnya, starter seperti itu tidak akan dapat menaikkan doh dengan betul.
Kami mengeluarkan ragi dari peti sejuk, memanaskannya ke suhu bilik (beberapa jam di atas meja). Keluarkan lapisan atas, basuh sudu garpu yang telah dikeluarkan.
Kami mengambil kira-kira 5 gr. starter, masukkan ke dalam balang bersih, tambah air, tambah tepung, campurkan.
Lima setengah jam kemudian di bank
Tetapi ragi berada di puncaknya, jika anda melihat dengan teliti, anda dapat melihat bahawa ragi telah menjadi lebih longgar.
Dari makan kedua, menjadi menarik bagi saya untuk memeriksa jenis roti yang akan diberikannya. Saya meletakkan doh dari 100 gr. tepung, 100 gr. air dan 3 gr. pemula. Fermentasi pada suhu bilik selama kira-kira 12 jam.
Dan inilah roti yang dibuat dengan tepung rai dari peti sejuk.
Terus terang, saya tidak boleh menyebut roti ini berjaya. Walaupun adunan tumbuh dengan baik semasa fermentasi (dua jam dengan satu lipatan, pada suhu bilik), adonan itu sangat lambat semasa pemeriksaan (lebih dari 2.5 jam pada suhu bilik). Akibatnya, walaupun roti yang dihirup di dalam oven, itu jelas tidak tumbuh dengan jumlah yang diharapkan. Dan keliangan serbuk tidak boleh begitu. Saya telah membakar roti mengikut resipi ini, menggunakan sourdough rai, yang hidup hanya dalam kehangatan. Inilah cara saya mendapatkannya sebelum ini.
Sekarang, setelah ragi tetap hangat selama dua atau tiga hari, anda boleh menyembunyikannya lagi di dalam peti sejuk... Umpan, tunggu penapaian bermula, dan hantar semula ke peti sejuk.
Berapa lama budaya pemula boleh disimpan di dalam peti sejuk tanpa memberi makan?
Saya cuba untuk tidak memegang tambang lebih dari seminggu, kemudian saya mengeluarkannya, memanaskannya, memberi makan. Tetapi setelah pemula rai saya tinggal di dalam peti sejuk selama hampir tiga minggu dan roti di atasnya sangat baik
Setelah memerhatikan jalan ragi ke dalam peti sejuk, kemudian dari peti sejuk dan belakang, setelah melihat jenis roti yang diperoleh dengan ragi seperti itu, masih mustahil untuk memberikan jawapan yang jelas mengenai persoalan apakah itu layak untuk menjaga ragi di dalam peti sejuk. Dalam pengeluaran, mereka tidak menyimpannya begitu sahaja kerana tidak memerlukannya, terdapat liter dan puluhan liter starter setiap hari. Pendapat berbeza di antara tukang roti "rumah" yang saya tahu siapa yang menyimpan atau cuba menyimpan masam di dalam peti sejuk. Seseorang menyimpan tepung masam di dalam peti sejuk, memberinya makan sekali atau dua kali seminggu dan merasa puas, sementara seseorang segera merasakan perbezaannya dan memindahkannya ke pemanasan. Saya cenderung berfikir bahawa menyimpan starter di dalam peti sejuk hanya mungkin dilakukan apabila diperlukan, jika tidak ada pilihan lain. Dan jika anda lebih suka roti gandum, tetapi tidak berpeluang untuk memanggang secara teratur, mulailah diri anda dengan tepung roti pada fermentasi daging Sekowa. Permulaan yang dikembangkan secara asasnya tidak memerlukan makanan tambahan dan terasa hebat di dalam peti sejuk sehingga empat bulan.
Pengarang Elena Zheleznyak, 🔗
