Teknologi penyediaan adunan

[TEKNOLOGI PENYEDIAAN]

TEKNOLOGI PENYEDIAAN

PENYEDIAAN UJIAN dikaitkan dengan sejumlah proses fizikal, biokimia, mikrobiologi, koloid dan lain-lain yang kompleks. Kelajuan dan sifat alirannya bergantung pada pelbagai faktor, termasuk pada kualiti bahan mentah utama dan tambahan, pada nisbah komponen adunan, pada intensiti dan tempoh tindakan mekanikal pada doh semasa menguli, tempoh dan suhu doh, dll.

Bahan ini telah lama saya gunakan, saya bahkan tidak ingat dari laman web mana saya menyalinnya.
Walaupun begitu, menurut saya sangat menarik untuk memahami proses yang berlaku dalam adunan, kepingan doh semasa pemeriksaan dan pembuatan roti.

SUHU OPA DAN UJIAN

Pengaruh suhu doh terhadap sifatnya, proses proses penyediaan teknologi dan kualiti roti

Suhu - salah satu faktor utama, yang menggunakan teknologi dapat mengatur perjalanan proses teknologi penyediaan doh.
Perubahan suhu mempengaruhi semua proses dalam adunan: enzimatik, mikrobiologi dan koloid.

Suhu doh dan doh mempunyai pengaruh besar terhadap mikroflora doh dan aktiviti pentingnya.
Perlu diingat bahawa suhu pembiakan optimum untuk ragi tukang roti disimpan pada 25 ° C, sementara suhu optimum untuk penapaian alkohol sekitar 35 ° C.

Pada suhu tinggi (30-40 ° C) dalam adunan atau doh, keadaan yang lebih baik diciptakan untuk kehidupan bakteria pembentuk asid. Kesannya, keasidan adunan atau doh bertambah.

Hasil daripada peningkatan suhu, keanjalan gluten menurun dan kepanjangan dan kebolehbesarannya meningkat. Kualiti gluten yang lemah terutama merosot. Apabila suhu doh berubah dari 25 hingga 35 ° C, sifat fizikalnya berubah.

Peningkatan suhu doh "melemahkan" dan gluten, sementara menurunkannya "menguatkan" itu.
Ini dijelaskan, jelas, oleh fakta bahawa ketika suhu doh meningkat, kadar pembengkakan dan peptisasi koloid tepung, serta tindakan enzim doh, meningkat.

Dalam pengeluaran, adunan dan adunan biasanya disediakan pada suhu 26-32 ° C.
Dianjurkan untuk memasak doh yang dibuat dari tepung lemah pada suhu yang lebih rendah. Peningkatan suhu pemeliharaan doh hanya boleh disarankan untuk doh yang dibuat dari tepung "kuat".

Perlu diingat bahawa peningkatan suhu doh (hingga 35 ° C) memaksa penapaian alkohol dan asid di dalamnya.

PENGARUH KEBERSIHAN DOUGH TERHADAP HARTA DAN KUALITI BREAD

Nisbah tepung dan air dalam adunan penting dalam teknologi pembuatan roti.
pengeluaran. Ini menentukan sifat fizikal doh, perjalanan proses koloid, biokimia dan mikrobiologi, perubahan sifat doh ketika diproses oleh mesin pemotong doh, tingkah laku doh semasa pembuktian, semasa penaik, dan hasil roti dan produk roti.

Untuk 100 kg tepung dalam adunan, terdapat 30 hingga 85 liter air.

Nisbah tepung ke air bergantung pada beberapa faktor: kelembapan tepung; meninggalkannya; jenis bijirin dari mana tepung diperoleh; sifat tepung; pelbagai jenis roti dan produk roti; jumlah gula, lemak dan bahan-bahan lain dalam adunan; kaedah penyediaan doh, dll.

Kandungan kelembapan serbuk atau keseluruhan produk untuk setiap gred ditetapkan mengikut standard.

RASIO Tepung dan YEAST DALAM Doh mempengaruhi kualiti adunan, proses proses teknologi dan kualiti roti. Ragi yang dimampatkan dalam penyediaan doh gandum boleh digunakan dari 0,5 hingga 6,0% berat tepung.

Bilangan mereka bergantung pada beberapa faktor: kualiti ragi; kualiti tepung (terutamanya keupayaan membentuk gas); kaedah penyediaan doh; resipi doh, dll.

JARAK UJIAN.

Kedua-dua bukti yang terlalu rendah dan terlalu banyak memberi kesan negatif terhadap kualiti roti.

Tempoh pemeriksaan kepingan adunan yang dibentuk berbeza-beza (25-150 minit) bergantung pada berat kepingan, syarat pembuktian, resipi, sifat tepung dan sebilangan faktor lain.

PENGARUH MENAMBAHKAN PRODUK GULA DAN LEMAK TERHADAP SIFAT-SIFAT BADAN DAN KUALITI BADAN

Lemak dan gula adalah sebahagian daripada adunan dalam banyak makanan yang dipanggang.
Jumlah aditif ini diatur oleh resipi untuk gred produk yang sesuai dan tidak boleh diubah sewenang-wenangnya.

Gula dan lemak (digabungkan dengan istilah pengeluaran "penaik"), yang ditambahkan ke dalam adunan, secara signifikan mempengaruhi perjalanan proses teknologi penyediaan produk roti dan kualitinya.

Jumlah gula dan lemak yang ditambahkan ke dalam adunan juga mempengaruhi jumlah air yang harus ditambah semasa menguli doh.
Semakin banyak gula dan lemak dalam adunan, diperlukan lebih sedikit air.

Penambahan sejumlah kecil gula (hingga 10% ke jisim tepung) mempunyai kesan positif terhadap penapaian alkohol dan pembentukan gas dalam adunan.

Pengenalan sejumlah besar gula secara dramatik mengurangkan pembentukan gas dan bahkan menghentikannya secara praktikal (gula 40-50%).

Ini disebabkan oleh fenomena plasmolisis pada sel ragi dengan peningkatan kepekatan dalam fasa cair. Protein bengkak kerangka gluten dalam adunan gula mempunyai kesan penyahhidratan. Akibatnya, doh "mencairkan" apabila gula ditambahkan ke dalamnya.

Dalam pengeluaran produk roti di negara kita, produk berlemak seperti marjerin, minyak haiwan, minyak sayuran (bunga matahari, biji kapas, mustard, dll.), Dan lemak hidro digunakan.
Di beberapa negara asing, produk lemak khas yang disebut pemendekan digunakan untuk produk roti dan roti.

Lemak mempunyai kalori kira-kira 2 kali lebih tinggi daripada protein dan karbohidrat.
Menambah lemak ke dalam adunan meningkatkan nilai pemakanan dan pengguna roti.

Memperkenalkan sebilangan kecil lemak (0.5-1% jisim tepung) secara signifikan mempengaruhi sifat fizikal doh dan meningkatkan kualiti roti.

Menambah sejumlah besar lemak (10% jisim tepung dan lebih banyak) secara signifikan mengurangkan aktiviti penapaian ragi dan intensiti pembentukan gas dalam adunan, oleh itu, pemeriksaan bahan kerja dalam kes ini berjalan lebih perlahan.

Dengan penambahan gula dan lemak, jumlah air dalam adunan dikurangkan sebanyak 50% dari berat "penaik" tambahan.
Semakin banyak gula dan lemak dalam adunan, semakin banyak ragi yang harus digunakan.

Sekiranya resipi menyediakan sejumlah besar gula dan lemak yang menghalang penapaian, maka komponen ini ditambahkan bukan ketika menguli doh, tetapi setelah waktu penapaian tertentu (kira-kira 20-30 minit sebelum akhir penapaian). Operasi menambahkan lemak dan gula ke doh yang hampir fermentasi disebut "otdobok". Dalam kes ini, bersama dengan lemak dan gula, perlu menambahkan jumlah tepung yang sesuai sehingga konsistensi doh adalah normal.

Seperti yang ditunjukkan, ketika menambahkan lebih dari 5% (berat tepung) "muffin" (gula dan produk lemak), jumlah air yang ditambahkan ke dalam adunan dikurangkan sekitar 50% dari berat "muffin". Gula dilarutkan dalam air sebelum dimasukkan ke dalam adunan.

Semasa menggunakan produk lemak pejal (marjerin, mentega, lemak hidro, dan lain-lain), ia dicairkan dan dicairkan ke dalam adunan.

Semasa menyediakan doh, kemajuan proses teknologi dipantau, sifat adunan ditentukan, kemajuan pemeriksaan dipantau, dan pada akhir penaik dan setelah penyejukan, kualiti sampel roti yang diperoleh ditentukan dan dibandingkan .