Menambah mentega ke adunan roti (bagaimana membuat roti lembut)

[Roti gandum juga dapat dibuat lembut dan lembut dengan menambahkan ramuan "rahsia" ke dalam adunan, seperti lemak (sayur-sayuran dan haiwan), kaldu kentang, keju cottage dan juga soda.]

Roti dan Mentega (Cara Membuat Roti Lembut)

Pengarang Elena Zheleznyak 🔗

Mungkin, bukan hanya saya yang membuat roti gandum lebih keras daripada roti yang dibuat dari tepung putih atau campuran pelbagai jenis tepung. Di sini, sebagai contoh, roti mengikut resipi ini sangat enak, tetapi, terus terang, bukan awan atau bantal dengan serbuk kapas (satu perapian dan roti bakar kedua). Dan, secara amnya, roti lembut biasanya yang anda mahukan, dan ia dianggap, dan cukup wajar, bahawa roti lembut lebih menyenangkan dan lebih enak daripada roti keras, sekurang-kurangnya, lebih mudah dan lebih menyenangkan untuk digigit dan kunyah. Tetapi roti gandum dicirikan oleh struktur yang kaku kerana sifat dan komposisi tepung, gluten tidak berkembang secara intensif seperti roti putih, dan jumlahnya tidak banyak tumbuh.

Di sini, sebagai contoh, roti bakar yang dibuat dari tepung putih dan biji-bijian, perkadarannya hampir sama, kedua-duanya beragi.





Ini kerana tepung, terutama tepung buatan sendiri, mengandungi hampir 100% biji-bijian, pecahannya berukuran heterogen dan tidak sama dan sebilangannya terdapat yang agak sukar, yang, lebih-lebih lagi, tidak banyak merendam air dan merobek gluten semasa menguli , menghalang perkembangannya. Ini tentu saja tidak bermaksud bahawa mereka yang lebih suka memanggang roti yang sihat sekarang terpaksa bekerja keras dengan rahang sepanjang hidupnya untuk mengunyah kerak yang sihat. Roti gandum juga dapat dibuat lembut dan lembut dengan menambahkan ramuan "rahsia" ke dalam adunan, seperti lemak (sayur-sayuran dan haiwan), kaldu kentang, keju cottage dan juga soda. Saya ingin memberi tumpuan kepada yang pertama dan melihat lebih dekat bagaimana mentega berfungsi dalam adunan gandum.

Dalam artikel mengenai penaik dan menguli tangan, kami menyentuh sedikit mengenai topik lemak dalam adunan, dan secara khusus fakta bahawa mereka menembus ke dalam adunan dalam jumlah besar, menyelimuti benang gluten dan mengganggu pembentukan gluten semasa menguli. Ini lebih biasa untuk makanan yang dipanggang, kerana melibatkan menambahkan mentega dalam jumlah yang cukup banyak. Dan jika lebih dari 10% berat tepung, ia akan menghalang perkembangan gluten dan akan memperburuk penapaian. Minyak, menyelubungi sel-sel yis, menghalang akses nutrien dan penapaian doh menjadi perlahan.

Tetapi jika tidak ada banyak mentega dalam adunan, kira-kira 3-5% berat tepung, mentega berfungsi dengan hebat dan bermain di tangan pembuat roti, menjadikan roti lebih tebal, lebih elastik dan lebih lembut. Faktanya ialah molekul lemak, masuk ke dalam doh, melincirkan benang gluten dan menyelimuti butiran pati, dari mana doh menjadi lebih elastik dan keupayaan menahan gasnya meningkat. Ringkasnya, berkat minyak, lebih banyak gas yang dirembeskan ragi dikumpulkan dan disimpan dalam adunan, sehingga roti ternyata lebih lembut, lebih lembut, dan tetap segar lebih lama.

Contoh yang mencolok adalah roti ini berdasarkan resipi tukang roti terkenal Peter Reinhart. Ini adalah roti gandum, tetapi sangat lembut dan lembut, indah, dan semuanya kerana terdapat mentega dalam resipi. Sekiranya anda membandingkannya dengan roti ini, yang saya berikan sebagai contoh roti kasar pada awal artikel, maka perbezaan di antara mereka akan sangat besar. Sekiranya anda memilih kedua-dua pilihan, maka semakin banyak anda akan memahami maksud saya. Kedua roti itu enak dan mempunyai aroma yang luar biasa, yang hanya mampu dimakan oleh sourdough, tetapi roti Reinhart lebih lembut. Pada foto pertama terdapat roti yang dipanggang tanpa menambahkan minyak, di kedua - dengan minyak sayuran cair.



Lemak apa yang paling biasa digunakan dalam penaik? Di sini, mungkin, anda tidak boleh menyimpan ilusi atau menekuk hati, jika kita bercakap mengenai pengeluaran, maka ini adalah minyak sayuran marjerin, paling baik. Menurut saya, mengapa marjerin tidak berguna, tidak wajar dijelaskan, tetapi secara ringkas dan primitif, kerana saya sendiri tidak mahir dalam proses kimia halus izinkan saya mengingatkan anda. Semasa penghasilan marjerin, minyak sayuran cair terkena hidrogen, sehingga terbentuknya asam lemak trans, yang memberi kesan buruk pada hati, terutama yang lemah dan anak-anak. Tubuh mengambil isomer trans untuk asid lemak tak jenuh yang kita perlukan, seperti udara, akibatnya kita ditipu dan mendapatkan penenang beracun dan bukannya asid lemak penting yang berharga.

Untuk roti gandum, mentega sangat penting dan penambahan jumlah yang kelihatan tidak signifikan dapat meningkatkan kualiti roti. Adalah dipercayai bahawa penambahan mentega yang optimum sama dengan kira-kira 4% jisim tepung, maka roti mempunyai jumlah maksimum... Contohnya, 500 gr. tepung ialah 20 gr. minyak. Tradisional untuk roti gandum dan penaik juga penggunaan lemak binatang cair, jadi setiap orang yang telah mencuba memanggang roti sangat dipuji oleh semua orang, kerana seseorang memastikan bahawa lemak babi mempunyai kesan ajaib pada roti gandum. Saya, terus terang, belum mencubanya, tetapi saya sangat gemar mentega roti, saya juga suka rasa dan terutamanya aroma dan mentega juga memberi kesan yang baik pada roti (terutamanya ketika disebarkan di atas)

Bagaimana anda harus menambahkan lemak ke dalam adunan? Seperti yang anda ketahui, lemak padat dan cair, jadi berikut adalah beberapa ahli teknologi menasihatkan menambahkan lemak pada adunan dalam bentuk lebur, lebih-lebih lagi, anda boleh mencampurkan beberapa jenis lemak. Sebagai contoh, jika anda mempunyai sedikit minyak bunga matahari, sedikit mentega dan satu sudu teh lemak babi, anda boleh mencairkan semuanya, campurkan, dan kemudian masukkan ke dalam adunan.

Pada masa yang sama, ahli teknologi yang sama (atau tidak sama, tetapi berbeza, tetapi pernyataan berikut juga masuk akal) disarankan untuk menambahkan sedikit lemak dalam bentuk lembut, TIDAK cair. Mereka menjelaskan ini dengan fakta bahawa lemak, titik leburnya tidak lebih rendah atau lebih tinggi daripada suhu penapaian dan kalis air, dapat meningkatkan sifat penahan gas adunan, yang menjadikan roti lebih kaya dan lebih lembut. Kristal lemak pepejal menstabilkan gelembung gas di dalam adunan kerana struktur pepejal mereka, nampaknya menguatkannya, sehingga gelembung dapat meningkatkan jumlahnya. Ini secara langsung memperbaiki struktur serpihan roti yang sudah siap, ternyata dapat diucapkan, tidak runtuh, tidak padat dan elastik. Apabila kristal lemak mencair ketika suhu meningkat, mereka kehilangan keupayaan untuk menguatkan gelembung gas di dalam adunan.

Sekiranya tidak ada banyak mentega di dalam roti, maka, kemungkinan besar, rasanya tidak akan begitu ketara, tentu saja, jika bukan biji bunga matahari yang harum. Walaupun di sini, mentega, walaupun sebilangan kecilnya, sudah dapat dilihat dengan jelas, ia dirasakan baik oleh mereka yang menyukai kehadiran mentega dalam adunan, dan lebih-lebih lagi oleh mereka yang tidak tahan.