Roti Borodino

Roti Borodino
Beruang roti Borodino membangkitkan imaginasi semua pembuat roti, muda dan tua, dan semestinya demikian. Untuk memanggang Borodinsky seperti lulus peperiksaan, ini adalah kelas tertinggi, rasa dan aroma yang biasa dari zaman kanak-kanak, hanya dibuat dengan tangan anda sendiri! Sebilangan orang masih gembira melihatnya di rak pasar raya, tetapi pada masa yang sama mereka lewat, kerana mereka yakin bahawa dia tidak sama. Tidak ada orang lain yang membakarnya seperti dulu. Dan, secara umum, saya juga berpegang pada pendapat ini: tidak ada lagi Borodino dan dengan kedok roti ini ada yang dijual sekarang: roti yang mencurigakan dari campuran tepung siap pakai, bata hitam kecil yang disapu dengan bawang putih, roti yang mengejutkan dengan aroma ketumbar dan dengan kismis. Secara umum, bukan itu, semasa kecil saya mempunyai Borodinsky yang sama sekali berbeza, itu adalah Borodinsky! Walaupun saya sama sekali tidak menghormati rempah, saya mengambil ketumbar dari bahagian atas janggut dan jintan dari sekeping keju Larvia. Oleh itu, membakar Borodinsky buatan sendiri juga menggembirakan saya, terutamanya kerana roti ini tidak semudah yang disangka.

Saya membakarnya dalam tiga peringkat tanpa menumis daun teh (mengikut resipi ini 🔗), kerana lebih cepat, dan ini adalah roti masam kedua saya yang berjaya dalam hidup saya, yang ternyata! Saya memanggangnya kemudian di tengah malam, saya tidak mempunyai oven, jadi ketuhar gelombang mikro dihidupkan dalam mod perolakan mula berfungsi. Kemudian saya mendapatkannya dengan mudah dan sederhana, tetapi sekarang saya harus memperhatikannya untuk mendapatkan roti yang enak. Saya juga tidak berjaya menaklukkan Borodinsky sepenuhnya, saya percaya: serpihan itu tetap sedikit lembap dan berguling ketika memotong. Saya mengesyaki bahawa ia kurang baik. Tetapi saya tidak dapat memakan Borodinsky lagi, jadi saya akan mencuba menyelesaikannya kemudian, dengan percubaan seterusnya, mungkin dalam seminggu

Oleh itu, mari kita mulakan, untuk adunan, ambil:
70 gr. kultur pemula bijirin gandum matang (starter);
55 gr. tepung rai bijirin penuh;
30 gr. air suam.

Kacau starter ke dalam air, masukkan tepung, kacau hingga rata, ketatkan dengan bungkus plastik atau tutup dengan penutup. Biarkan hingga mendidih pada suhu 28-30 darjah selama 3,5-4 jam. Saya mengeratkan pemula saya dengan alat bukti Brod & Taylor.

Foto kiri 70 gr. sourdough matang, di sebelah kanan adalah adunan siap sedia (sourdough) untuk roti

Segera kami membuat daun teh:
85 gr. tepung rai bijirin penuh;
28-30 gr. mal gandum merah (fermentasi) tanah;
2 sudu kecil ketumbar cincang;
285 gr. air mendidih.

Dalam mangkuk, satukan semua bahan, tuangkan air mendidih, gaul rata, tutup, bersembunyi di tempat yang hangat hingga diperlukan.

Apabila ragi matang, kita membuat doh:
130 budaya pemula;
350 infusi;
250 tepung rai gandum;
75 gr. tepung 2 gred (saya mempunyai campuran jumlah sama tepung gandum gred pertama dan gandum);
20 molase;
30 gula;
5 garam;
70 air (saya mengambil 50 g lebih banyak, kerana doh terlalu tebal kerana penggunaan tepung batu giling, dan lebih menyerap kelembapan daripada tanah dengan penggelek).

ketumbar untuk taburkan

Doh rai diuli tanpa autolisis; tambahkan ragi, daun teh, tepung, air dan bahan-bahan lain ke dalam mangkuk. Saya menggunakan alat penguli Ankarsrum pada kelajuan kedua selama kira-kira 8-9 minit, kadang-kadang menggunakan pengikis, sehingga semua tepung dibasahi dan semua bahan dicampur dengan baik.

Saya meninggalkan adunan untuk di fermentasi tepat di dalam mangkuk penguli, mengambilnya seperti bola, di kabinet pemeriksaan semua tempat telah diambil.

Ya, dan panas di rumah dari ketuhar yang berfungsi, jadi kami dapat dengan selamat bercakap mengenai suhu penapaian yang hampir 30 darjah. Fermentasi selama 2 jam, doh harus dua kali ganda.

Buangkan adunan ke atas meja yang sudah dilumasi minyak atau air, tanpa menghancurkan, bentuk kosong yang panjang, seterika dengan tangan anda sehingga tidak ada penyelewengan. Saya sudah mula mencetak adunan besar. Secara amnya, anda boleh memasukkan adunan terus ke dalam acuan dan melicinkan bahagian atas dengan sudu atau tangan basah. Fermentasi selama 50-60 minit pada suhu bilik, sementara lebih baik menutup benda kerja dengan beg atau penutup mandi supaya permukaannya tidak berliku. Taburkan atau sikat dengan air, taburkan roti, taburkan dengan ketumbar

Lihat siapa yang saya dapati dalam kotak biji ketumbar!

Bakar roti dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 210 darjah selama kira-kira 65-70 minit. Saya memanaskan ketuhar saya sekurang-kurangnya 30 minit sebelum dibakar, semakin baik ia dipanaskan, semakin baik roti akan naik di dalam ketuhar dan kerak akan menjadi lebih sedap. 10 minit sebelum akhir penaik, anda boleh menyemburkan permukaan roti sekali lagi. Roti rai perlu masak setelah dibakar, jadi biarkan selama 6-8 jam sebelum memotong. Pertama, ia akan mengimbangkan rasa dan aroma, dan kedua, kelembapan berlebihan akan hilang dengan wap dan roti tidak kelihatan basah.

Saya mengatur sesi bergambar keseluruhan untuk Borodinsky saya

Langit yang damai dan roti yang enak untuk anda, kawan!

==========================================

Membuat infusi tepung rai

Kaedah kustard membuat adunan gandum
Sumber: 🔗 Ator Elena Zheleznyak