Membuat infus teh dari tepung raiSumber: TERIMA KASIH kepada pengarang
(Sergey) untuk kerja yang dilakukan
Saya sangat menggemari jenis roti rai jenis kustard, oleh itu, seperti banyak peminat roti bakar di rumah Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga atau roti kustard lain, saya harus kerap menyiapkan dan mengkhaskan infusinya.
Dari resipi ke resipi, dari sumber ke sumber, kita berhadapan dengan cadangan yang sama sekali berbeza untuk membuat daun teh. Sudah tentu, jika anda mengikuti resipi, hasil yang sangat baik akan selalu terjamin.
Tetapi apa yang menarik, waktu penyucian minuman serupa sangat berbeza dari sumber ke sumber, dari 5-6 jam untuk P. Plotnikov dalam "350 varieti" pada tahun 1939 hingga 1,5-2 jam untuk L. Kuznetsova. Dalam "Pengeluaran jenis roti kastard "pada tahun 2003:
Perbezaan ini mungkin disebabkan oleh banyak sebab, termasuk tahap kajian proses penyucian yang berbeza 70 tahun yang lalu dan sekarang.
Tetapi adakah mungkin untuk mendapatkan hasil yang setanding ketika menyucikan infusi selama 1.5 jam, bukannya 5-6 yang disyorkan? Saya berpendapat bahawa konsep sakrifikasi moden, yang berkaitan dengan keadaan pembuatan roti di rumah, memungkinkan.
Tetapi pertama, sedikit teori, dan kerana artikel ini tidak saintifik, saya sengaja tidak memasukkan satu pun grafik, kerana di bidang ini saya bukan profesional, dan untuk praktiknya sudah cukup untuk memiliki prinsip, dan tidak mendalam pemahaman saintifik.
"Daun teh adalah produk separuh siap yang diperoleh dengan mencampurkan tepung gandum 5-15% (kadang-kadang 20-25%), jumlah keseluruhan resipi malt dan rempah cincang (jintan, ketumbar, atau anise) dengan air yang dipanaskan hingga 95-97C , masing-masing, dengan nisbah 1 ~ 1.8 hingga 1 ~ 2.5 atau menjadikan campuran pada suhu 63-65C untuk gelatinisasi pati dengan memanaskannya dengan wap, elektrokontak atau kaedah lain. " (halaman 68 sumber)
Dari sudut pandang praktikal, sakrifikasi minuman difahami sebagai proses penuaan untuk waktu tertentu dan pada suhu tertentu tepung yang diseduh dengan air mendidih. Hasil daripada proses ini, struktur tepung yang tidak seragam menjadi lebih halus, lebih cair dan lebih manis rasa:
Dari sudut pandang kimia, sakrifikasi minuman adalah reaksi gelatinisasi pati tepung dan pemecahannya menjadi gula di bawah pengaruh suhu dan enzim. Reaksi kimia ini dapat berjalan lebih cepat atau lebih lambat, dan ini bergantung pada keadaan reaksi (masa dan suhu) dan pada kehadiran atau ketiadaan pemangkin, komponen sakrifikasi yang disebut, yang mempengaruhi kadar tindak balas. Sebagai komponen seperti itu, malt putih (tidak ditapai) kaya dengan tepung alpha-amylase atau rai (dikupas atau utuh) digunakan sebagai pembawa enzim amilolitik, jika malt putih tidak termasuk dalam resipi.
Infus boleh berbeza:
1. Membancuh tepung rai menggunakan malt fermentasi (merah). Pembuatan bir seperti itu digunakan untuk membakar roti hitam, yang paling terkenal ialah Borodinsky.
2. Membancuh tepung rai menggunakan malt (putih, aktif). Brew ini adalah komponen penting roti rai putih yang lazat seperti Riga, Viru, Minsky, Delicatessen, dll.
3. Pembuatan minuman keras sendiri, hanya terdiri daripada tepung rai. Daun teh bergula digunakan, misalnya, dalam Roti Laut sebelum perang.
Dalam minuman 1 dan 3,
enzim amilolitik hanya terdapat dalam tepungkerana malt merah tidak aktif.Oleh itu, jika anda perlu menyiapkan suntikan seperti itu, maka, sebagai komponen penjelasan,
ketepikan hingga 10% tepung dari resipi dalam infuser sebelum merebus tepung.
Brew kedua, dengan malt putih,
mengandungi enzim a-amilase, terutamanya pada malt... Oleh itu, jika minuman seperti itu sedang disiapkan, maka, sebagai komponen penyucian,
ketepikan semua malt dari resipi, dan semua tepung direbus dengan air mendidih.
Telah terbukti bahawa aditif aktif enzim (komponen saccharifying) secara signifikan memperhebatkan proses pembentukan gula dan pencairan dalam minuman, jika peraturan dos berikut diperhatikan:
komponen pembersih tidak boleh ditambahkan ke dalam minuman sebaik sahaja tepung dibancuh, tetapi hanya setelah minuman sejuk hingga 65C.Dari sini kita dapat menyimpulkan satu prinsip untuk membuat daun teh, yang dapat dirumuskan sebagai berikut:
Untuk menyiapkan daun teh, untuk mempercepat proses pembentukan gula dan mendapatkan hasil sakrifikasi yang dijamin dan dapat diramalkan hanya dalam masa 1,5-2 jam, prosesnya mesti dibahagikan kepada tahap berikut:
- Sebelum membuat tepung, pisahkan hingga 10% tepung atau semua malt (jika putih digunakan dalam resipi) - ini adalah komponen penyucian;
- Bancuh tepung dengan air mendidih dan sejukkan hingga 65C;
- Tambahkan komponen saccharifying ke infus dan jaga infusi pada suhu 63-65C selama 1.5-2 jam;
- Sejukkan minuman siap sari ke suhu yang diperlukan dan gunakan mengikut resipi. Dua contoh yang digambarkan:Contohnya... Mari kita bancuh roti premium Borodino, mengikut resipi sebelum perang, yang ditunjukkan oleh Luda di sini:
- 50 g - tepung yang dikupas;
- 25 g - malt merah;
- 200 g - air.
Menurut sumbernya, minuman disucikan selama 6 jam pada suhu 63C dan disejukkan hingga 30C. Saya membuat dua suntikan, salah satunya menggunakan teknologi dipercepat, dan membakar dua roti Borodino untuk membandingkan hasilnya.
Infusi seperti yang diperlukan oleh sumber, dijelaskan dalam 6 jam. Hasilnya sangat baik!:
Saya "menghabiskan" minuman lain dengan kaedah menambahkan komponen saccharifying ke minuman yang didinginkan hingga 65C dan saccharified hanya 2 jam:
Pada pendapat saya, hasilnya tidak kurang hebatnya! Kedua-dua daun teh ini tidak dapat dibezakan!:
Roti itu, mungkin, sama seperti rasa, termasuk !:
Contoh dua. Untuk menggambarkan tindakan kaedah yang dijelaskan pada minuman penyeduh sendiri, saya mengambil resipi pra-perang untuk roti Laut dari "350 varieti", pembuatan bir yang memerlukan sakarifikasi selama 4-5 jam.
Tetapi saya segera menyiapkan infus menggunakan komponen saccharifying dan saccharified juga hanya selama 2 jam:
Oleh kerana brew hanya terdiri dari tepung kupas, saya segera memisahkan 10% tepung:
Dia menuangkan tepung dengan susu panas (roti yang tidak biasa!), Kacau, didinginkan hingga 65C dan menambahkan tepung yang ditangguhkan:
Ini seperti apa minuman sebelum sakarifikasi dua jam:
Jadi selepas itu. Hasil yang sangat baik !:
Saya menghabiskan penjelasan dari semua daun teh di dalam periuk keluli tahan karat dan menggunakan mod pemanasan yang tersedia di dapur saya, yang memberikan suhu yang diinginkan 65C:
Semoga berjaya dengan roti anda!
Sumber:
"350 jenis produk roti". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Pengeluaran roti jenis kastard menggunakan tepung rai" L. I. Kuznetsova dan pengarang.
==========================================================================
TOPIK di forum:
Membuat malt di rumah (Rus)
Tepung kuman gandum (NataliARH)
Kaedah kustard membuat adunan gandum 
