Ringkas dan jelas mengenai adunan rai Sumber:
🔗 oleh Elena Zheleznyak
Adonan rai sangat berbeza dengan doh gandum, sesiapa yang mencampurkan tepung rai dengan air menyedari bahawa campuran yang dihasilkan sangat plastik, tetapi sama sekali tidak elastik, seperti halnya adunan tepung gandum. Kami baru-baru ini membincangkan perbezaan antara gandum dan tepung rai, khususnya, sama ada terdapat gluten dalam tepung rai dan mengapa ia tidak berkembang seperti gandum.
Artikel tersebut boleh dilihat di pautan ini , di sini saya akan mengingatkan anda secara ringkas bahawa tepung rai mengandungi protein dan dalam protein ini terdapat glutein dan gliadin, yang memberikan adunan gandum dengan keanjalan, keanjalan dan keplastikan pada masa yang sama. Tetapi dalam adunan rai, mereka tidak dapat memperlihatkan sifat seperti itu dan membuat benang gluten likat, kerana molekulnya, apabila dicampurkan dengan air, sangat ditutupi lendir tepung rai, yang mengganggu "pengembangan gluten" dalam pengertian biasa kita. Sudah tentu, ciri tepung rai ini menjadikan kerja dengan adunan rai menjadi istimewa.
Saya berminat untuk memanggang masam kerana saya mahukan roti rai buatan sendiri. Saya sudah menulis bahawa saya cuba mengeluarkan pelbagai sumber yang berbeza, khususnya dengan kefir, saya teruskan untuk waktu yang lama, mengikut skema yang sama sekali eksentrik. Dengan cara yang sama, saya cuba membakar roti rai, tidak mengetahui dan tidak memahami keanehan tepung rai dan adunan. Saya tahu bahawa adunan gandum biasa berubah menjadi roti dalam pembuat roti, dan saya mengharapkan hal yang sama dari rai. Lebih tepatnya, tidak, saya membaca di suatu tempat bahawa itu bukan kolobok, tetapi, tanpa pengetahuan, saya masih mengharapkan "peraturan kolobok". Resipi, seperti yang saya ingat sekarang, sangat indah dan luar biasa dan bermula dengan "mengambil secawan ragi." Kenyataan bahawa terdapat konsep kelembapan dan terdapat ragi yang berbeza tidak pernah berlaku kepada saya. Saya memasukkan semua bahan ke dalam baldi pembuat roti, memilih program dari menu dan menekan mula. Doh dilumurkan di baldi, sama sekali tidak ada kolobok.
Saya menambah tepung rai di atas sudu, sehingga adunan benar-benar melilit spatula dan hampir berubah menjadi roti.
Mengenai berapa banyak tepung yang dibelanjakan pada 200-250 ml. air, saya malah takut berfikir. Terutama untuk ilustrasi, saya mengulangi "prestasi". Doh selepas menambah tepung dan berusaha mendapatkan "roti" semasa menguli begitu tebal sehingga berhenti melekat pada tangan.
Karateian "gerbang" dibentuk dari adunan ini dan disumbat dengan kentang tumbuk, dan anda juga boleh membentuk bunga mawar
Saya ingat, "menguli", saya mengeluarkan doh, dan, tanpa menukar dengan penapaian sebelum mencetak, menggulungnya dengan gulungan, memotongnya dengan rak dawai serong dan memasukkannya ke dalam ketuhar gelombang mikro, disertai dengan segelas mendidih air. Roti itu berdiri selama satu setengah hari, dan kemudian saya mengundurkan diri kerana tidak akan tumbuh dan membakarnya. Semasa dibakar, menjadi jelas bahawa mustahil untuk memakannya - terlalu sukar. Potong kiub kecil hingga kering di dalam ketuhar dan kemudian masukkan ke sup. Anehnya, crouton ini tidak direndam walaupun dalam sup!
Sebenarnya, doh rai tidak boleh menjadi roti, dan sama sekali tidak memerlukan pengulian jangka panjang, tempoh pengulian tidak mempengaruhi sifatnya dengan cara apa pun dan tidak memperbaikinya dengan cara apa pun. Lebih-lebih lagi, tepung rai mempunyai kapasiti kelembapan yang hampir sama dengan tepung gandum, ia hanya kelihatan dan berkelakuan berbeza. Di sini, sebagai contoh, adalah doh gandum 50 g. air dan 100 gr. tepung rai, tetapi tepung gandum dari jumlah ramuan yang sama. Gandum diuli dan digulung menjadi bola dan tidak melekat pada tangan, mesi rai, bukan mesi, tetap menjadi pasta yang sama seperti dulu.
Sifat adunan rai dipengaruhi oleh keasidan, dengan kata lain, masam... Adonan rai menunjukkan potensi penuhnya semasa proses penapaian, apabila bilangan bakteria asid laktik dan, sebagai hasilnya, ragi meningkat di dalamnya. Keasidan doh yang tinggi menyumbang kepada pembengkakan lendir dan protein tepung rai yang baik, pada masa yang sama, semasa proses penapaian, yang bermula dari saat adunan dicampur dan berakhir semasa pembakar, keasidan meningkat sepanjang masa . Akibatnya, doh rai harus mencapai keasidan tertentu (10-12 darjah), apabila jumlah bakteria asid laktik adalah 60-80 kali lebih besar daripada jumlah jamur ragi. Sudah tentu, tidak mustahil untuk mengira jumlah "jiwa penduduk" asid laktik dengan jumlah ragi di rumah, dan walaupun tanpa peralatan khas, jadi saya cadangkan hanya melihat hasil penaik - roti siap akan menunjukkan dirinya adakah ujian asid laktik sudah mencukupi.
Protein tepung rai menyerap air dan membengkak lebih cepat daripada tepung gandum; ketika menguli, kita hanya perlu mencairkan tepung masam dengan air sebelum menguli doh, dan campurkan sehingga semua tepung dibasahi. Selanjutnya, semua proses yang seharusnya berlaku dalam ujian akan berlaku secara praktikal tanpa penyertaan kita, kita hanya perlu memberikan syarat - kedamaian dan kehangatan.
Seiring waktu, fermentasi asid laktik akan berkembang dalam adunan, protein dan lendir akan membengkak dan ia akan memperoleh struktur khas dan kemampuannya untuk melonggarkan. Sekiranya anda menguli doh rai dengan ragi, ia tidak akan cukup longgar dan aromatik, kerana, seperti yang saya tulis di atas, agar sejenis doh rai dapat terbentuk, keasidan doh yang tinggi diperlukan. By the way, saya baru-baru ini mengetahui bahawa, selain ragi jenis Saccharomyces cerevisiae, yang, sebenarnya, ditanam pada skala industri dan digunakan di kedai roti, jenis ragi Saccharomyces minor, tahan terhadap persekitaran yang berasid, berlaku dalam masam rai. Semakin tebal ragi, semakin tinggi keasidannya dan terdapat lebih banyak ragi ini, kerana spesies lain tidak dapat mengekalkan aktiviti dalam keadaan keasidan yang tinggi. Saya tahu ada tukang roti yang tidak menggunakan ragi komersial pada prinsipnya dan kecewa apabila mereka mengetahui bahawa roti masam mereka ternyata tidak "bebas ragi". Ragi, tetapi, secara umum, dengan ragi lain, mereka sendiri, walaupun, secara adil, kehadiran Saccharomyces cerevisiae juga tidak dikesampingkan.
Bagi mereka yang baru mula bekerja dengan adunan rai, mungkin merupakan penemuan bahawa ia memanaskan lebih cepat daripada adunan gandum. Kegiatan enzimatik adunan rai lebih tinggi daripada adunan gandum kerana komposisi biji-bijian. Biji-bijian rai kaya dengan kanji (seperti gandum, secara umum), mereka juga akan mengandungi enzim amilase aktif tertentu (α-amilase dan β-amilase), yang memecah kanji menjadi gula: glukosa, dekstrin dan maltosa. Enzim ini terdapat di banyak organisma hidup, misalnya, α-amilase adalah enzim pencernaan utama pada haiwan; pada manusia, enzim ini dihasilkan oleh kelenjar air liur dan pankreas. β-amilase hanya terdapat pada tanaman; ia memecah kanji menjadi maltosa, gula yang menyebabkan penapaian. Terima kasih kepadanya, buah-buahan, apabila matang, menjadi manis dan, jika keadaan yang tepat diciptakan, mereka dapat memerah dan berubah menjadi anggur atau, paling buruk, menjadi "tumbuk". Perlu diingat bahawa enzim ini paling aktif sebelum percambahan tanaman, ketika banyak proses tersembunyi dan sangat aktif berlaku. Ini terutama berlaku dalam penyediaan malt, kerana pada dasarnya malt adalah bijirin yang telah dicambah dan dikeringkan.
Kedua-dua enzim ini sangat penting dalam tepung rai, tetapi aktiviti mereka, selain faedah yang jelas, dapat menyebabkan sejumlah kekurangan pada roti rai. Sebagai contoh, mereka dapat menghasilkan sejumlah besar dekstrin dalam adunan, menjadikan serbuk melekit, rapuh dan manis.Untuk mengelakkan ini, anda perlu "mengatur", iaitu untuk mengurangkan aktiviti enzim, dan ini dapat dilakukan hanya dengan meningkatkan keasidan doh dengan bantuan masam. Keasidan tinggi akan "menenangkan" α-amilase sedikit, ia akan berhenti menguraikan kanji terlalu aktif. Keasidan tinggi mungkin tidak membantu jika tepung bercambah digunakan di mana aktiviti amilase terlalu tinggi untuk dihambat oleh keasidan starter.
Pada masa yang sama, terdapat kekurangan keasidan adonan yang tinggi: protein dapat membengkak secara berlebihan dan hampir sepenuhnya berubah menjadi keadaan cair, yang boleh menyebabkan adonan menjadi sangat cair semasa penapaian dan kehilangan bentuknya. Tetapi dalam kes ini, kita ada kaitan - tambah garam! Garam menghalang pembengkakan protein dan mempunyai kesan yang baik terhadap sifat fizikal doh
Semasa pembentukan doh rai, ia tidak dihancurkan atau dilipat, seperti yang dilakukan dengan gandum... Lebih baik mencetaknya di permukaan kerja yang disiram dengan baik dengan minyak sayuran, dengan tangan basah dan pengikis, memberikan roti bentuk yang diinginkan.
Untuk menjadikan roti jadi halus dan cantik, anda perlu mencuba menyetrika dengan teliti dengan tangan anda. Sebarang ketidakseragaman dan alur pada bahagian roti semasa memanggang akan berubah menjadi retakan dan pecah di kerak bumi. Ini berlaku untuk roti periuk dan perapian. Sudah menjadi kebiasaan untuk meratakan permukaan roti wajan sebelum membuat pemeriksaan di sepanjang tepi yang berdekatan dengan bentuk dan di atas.
Saya baru-baru ini membakar roti rai, malas dengan meratakan dan berakhir dengan keretakan di permukaan roti. Secara amnya, ini tidak mempengaruhi rasa, tetapi mengganggu para perfeksionis.
Teknik lain yang digunakan oleh pecri untuk mencapai kerak roti yang kemerah-merahan, halus dan berkilat adalah mengoles roti dengan "jeli" sebentar lagi, 10-15 minit sebelum akhir penaik. 200 gr. air diambil 1 sudu kecil. pati, larut dalam air dan dibancuh.
Ternyata jeli semula jadi di atas air, yang dapat digunakan untuk melumasi roti gandum dan gandum, dan kemudian roti itu akan berkilau! Saya baru-baru ini merendam bahagian atas "Black Hamster", ia ternyata lebih baik, dalam arti harfiah.
Saya juga ingin beberapa perkataan mengenai bagaimana dan di mana mencairkan adunan rai... Sekali lagi, saya ingin membandingkannya dengan gandum, kerana dengannya terdapat banyak pilihan pemeriksaan yang menarik: dalam bentuk, dan di atas tuala, dan di dalam bakul, dan di atas tikar silikon, lebih-lebih lagi roti yang dibuat dari adunan yang sangat basah dengan pengembangan gluten yang baik dan pengacuan yang ketat akan tahan bahan bukti dan dibakar tanpa sokongan dan tidak akan kabur. Dengan roti rai, semuanya berbeza: perapian harus selalu dibuat dari adunan yang cukup tebal dan berat agar tidak kabur semasa pemeriksaan dan pembakar. Walaupun anda memasukkannya ke dalam bakul kalis untuk mengekalkan bentuknya, ia pasti akan terapung semasa pembakar, seperti ini.
Oleh itu, anda perlu memahami bahawa untuk roti timah, anda boleh menjadikan doh lebih lembap dan lentur, tetapi ia tetap tidak boleh dicurahkan, jika tidak, roti tidak akan membakar dan tetap melekat di dalamnya. Untuk roti perapian, kandungan kelembapan optimum adalah 50-55%, apabila terdapat tepung dua kali lebih banyak daripada air. Roti yang dibuat dari doh yang lebih tebal akan berubah menjadi lebih halus dan kasar daripada versi acuannya yang dibuat dari adunan yang lebih basah.
Produk Bakeri... Roti rai dipanggang tanpa kelembapan, pada suhu yang agak tinggi pada awal penaik: 250-320 darjah dan 200-190 dalam proses penaik. 250-260 adalah suhu optimum untuk memulakan penaik roti timah. Ia juga disembur dengan air sebelum menanam di dalam ketuhar sehingga kerak halus terbentuk dalam prosesnya. Perapian tidak disembur untuk mengelakkan menyebarkan benda kerja. Dengan roti yang dipanggang tanpa bentuk, keadaan sebaliknya - perlu memastikan pengeringan lapisan atas doh secepat mungkin, untuk membuat kerak sehingga dapat mengekalkan bentuk dan isipadu. Untuk ini, kaedah "memanggang" digunakan, ketika pada awal memanggang oven dipanaskan hingga 300-20 darjah dan setelah 5 minit dikurangkan menjadi 200-190. Ini cukup untuk doh membentuk lapisan kerak yang paling nipis, yang memperbaiki jumlah doh dan mencegah penyebaran.Ngomong-ngomong, jika sudah biasa membuat potongan roti gandum sebelum dibakar untuk melindungi roti dari pecah sewenang-wenang dan membiarkan wap keluar dari kepingan, maka roti rai ditusuk dengan tusuk kayu atau alur dibuat.
