Proofing roti doh

Pentadbir

Proofing roti doh

Setelah kepingan doh mendapat bentuk tertentu, ia dibuktikan. Pemeriksaan adunan dalam kepingan yang dibentuk adalah perlu supaya kepingan doh yang dipadatkan, setelah diproses dengan tangan atau mesin, dilonggarkan oleh karbon dioksida yang dihasilkan dalam doh sebagai hasil penapaian.

Sifat adunan rai dan gandum berbeza, dan oleh itu, pemeriksaan mesti dilakukan dengan cara yang berbeza. Setelah digulung atau dibentuk, kepingan adunan rai dibuktikan dan kemudian dimasukkan ke dalam oven Semasa mengusahakan adunan gandum, perlu memberikan kepingan doh dua bukti - awal dan akhir.

Pra-pemeriksaan adalah pemeriksaan pertama yang diberikan kepada kepingan doh setelah mereka digulung atau dibulatkan dengan tangan.
Pembuktian kedua, atau terakhir diberikan kepada doh setelah mekar (bergulung) atau jahitan dan boleh sangat berbeza pada waktunya. Selepas pemeriksaan akhir, adunan masuk ke dalam ketuhar.

Masa pembuktian terakhir bergantung pada kualiti tepung, jenis dan berat roti, daya angkat ragi dan masam, suhu doh dan suhu persekitaran, ketekunan adunan, dll. Masa pembuktian akan lebih lama dengan: tepung kuat, produk kaya, berat rendah, sedikit ragi dan ragi, ragi buruk dan ragi, suhu rendah, adunan curam dan garam yang meningkat.
Lebih cepat doh dibiarkan kering, roti akan menjadi lebih baik. Proofing time untuk roti gandum seberat 0.8 kg (roti Perancis) 20 hingga 30 minit.

Kesediaan ujian pembuktian ditentukan secara organoleptik. Biasanya, doh yang telah merebak menjadi lebih lembut. Proofing doh bertambah dalam jumlah. Sekiranya, dengan tekanan jari yang ringan, lekukan pada permukaan kepingan doh dengan cepat hilang, maka pemeriksaan masih belum mencukupi. Dengan pembuktian biasa, kemurungan hilang secara perlahan. Apabila doh sudah berdiri, ia menjadi rata dan tidak anjal.

Proofing mungkin tidak mencukupi, normal atau berlebihan
Bila tidak mencukupi dan berlebihan Proofing roti tidak memuaskan. Dalam kes pertama, dengan penapaian yang tidak mencukupi, adonan, masuk ke dalam ketuhar, memanas, akibatnya pembebasan karbon dioksida meningkat. Gas cenderung keluar dari doh dan menembusi doh di tempat-tempat di mana kerak kemudian terbentuk. Roti diperoleh dengan merobek kerak atas (berbentuk) atau dengan penonjolan sisi (perapian), mungkin juga terdapat keretakan di bahagian remah.
Pembuktian yang berlebihan menghentikan pengeluaran karbon dioksida, tekanan di dalam doh menurun, doh jatuh dan menjadi rata.
Biasa Proofing dicirikan oleh keadaan doh apabila tekanan dalaman dan tekanan graviti doh seimbang.

Dalam pengeluaran produk seperti gulungan Perancis dan Toulon, yang seharusnya mempunyai kerang yang bagus di permukaan semasa pembakar, pembuktian yang tidak mencukupi atau berlebihan akan memburukkan lagi penampilan produk - dalam kes pertama, kerang tidak teratur diperoleh, dan dalam kedua yang terakhir tidak hadir sepenuhnya.

Keliangan serbuk juga berbeza dengan sifat pembuktian. Dengan pemeriksaan normal, liang-liang mempunyai bentuk bulat, dengan pemeriksaan yang tidak mencukupi - memanjang ke atas dan dengan kalis berlebihan - rata, memanjang selari dengan kerak bawah roti.

Bila menentukan kesediaan ujian pembuktian harus diingat bahawa doh yang diletakkan di dalam ketuhar pada minit pertama akan tetap bertambah, kerana penapaian masih berterusan sehingga ragi mati... Pada masa yang sama, semakin banyak doh ditimbang, semakin lama fermentasi dalam ketuhar, kerana suhu di dalam roti meningkat lebih perlahan dengan berat yang lebih besar daripada yang kecil. Sekiranya ini tidak diambil kira, maka anda boleh mendapatkan roti dengan kualiti yang tidak memuaskan (seperti dengan pemeriksaan berlebihan).

Suhu relau anda juga harus ingat dan, bergantung kepada ini, berikan doh ke oven dengan kalis yang berbeza.
DALAM panas ketuhar diberi doh dengan kalis biasa. Di sini, kerak terbentuk dengan cepat, dan penapaian dalam adunan segera berhenti.
Bila sejuk ketuhar, doh harus ditanam dengan pemeriksaan yang tidak mencukupi, kerana pembentukan kerak dan penembusan haba di dalam doh lebih perlahan dan pembuktian dalam ketuhar seperti itu akan memakan masa lebih lama.

Pemeriksaan kepingan adunan dilakukan di papan yang boleh dipasang di troli atau di proofers khas (proofers). Dalam kes terakhir, bentuk atau papan dengan doh dipasang pada buaian khas yang digantung dari rantai. Kelajuan rantai dengan buaian (conveyor) dapat disesuaikan bergantung pada masa yang diperlukan untuk membuktikan jenis produk ini.

Pra-pemeriksaan dilakukan pada suhu bilik pemotongan. Pembuktian akhir doh memerlukan suhu tinggi (32-35 ° C) dan kelembapan relatif (75-80 ° / 'o). Keadaan ini, tentu saja, hanya boleh dibuat di ruang pemeriksaan khas, di mana hangat dan. udara basah.

Doh, yang dilapisi udara yang cukup lembap (tanpa wap), berventilasi dan kerak terbentuk di permukaannya. Roti mempunyai kerak dan retak atas yang lebih tebal. Yang terakhir dijelaskan oleh fakta bahawa dengan peningkatan jumlah doh di dalam ketuhar, permukaan roti, di mana kerak telah terbentuk dari penggulungan, tidak mempunyai keanjalan, retak.
Pemeriksaan kering (tanpa wap) dapat dilakukan dengan syarat pengudaraan dan pengeringan doh dihilangkan dengan menghentikan peredaran udara yang kuat dan menutup kepingan doh dengan sapu tangan Perancis dan lembaran yang bersih.

Sumber: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 jenis produk roti"

Pemula

Terima kasih! Maklumat yang sangat berguna.
Momen ini agak tidak dapat difahami oleh saya:

Petikan: Pentadbir

Keliangan serbuk juga berbeza dengan sifat pembuktian. Dengan pemeriksaan normal, liang-liang mempunyai bentuk bulat, dengan pemeriksaan yang tidak mencukupi - memanjang ke atas dan dengan kalis berlebihan - rata, memanjang selari dengan kerak bawah roti.

Saya dengan tekun memeriksa foto serpihan roti saya. Dan apa? Terdapat lubang dari ketiga-tiga jenis, dan, sebagaimana adanya, walaupun dalam perkadaran yang sama. Bagaimana untuk menentukan sama ada doh tidak berdiri atau terlalu lama?
Eh, saya ingin melihat gambarnya ... untuk kejelasan ...

Pentadbir

Saya telah memberi anda beberapa kali alamat untuk mencari "roti yang betul" dengan pembuktian yang betul - dari pengarang kami di bahagian roti Ragi, dan berkomunikasi dengan mereka lebih kerap., Maka akan jelas bahagian mana yang harus anda mulakan

Pemula

Maaf, semuanya kelihatan sama pada saya. Lebih-lebih lagi, jika resepnya disusun, maka roti itu betul. Apa yang ada untuk dipelajari ketika itu?

Pentadbir

Petikan: Newbie_I

Maaf, mereka kelihatan sama dengan saya. Lebih-lebih lagi, jika resepnya disusun, maka roti itu betul. Apa yang ada untuk dipelajari ketika itu?

Baiklah .... maaf
Tidak semua roti yang dipaparkan adalah "betul", hanya orang yang benar-benar ingin menghantar resipi mereka di forum, dan sebagai peraturan, ini adalah roti pertama mereka. Hasilnya adalah roti - dan orang bersukacita, tetapi untuk memahami "kebenaran", maka mereka mulai memahami, apabila resipi penulis lain dilihat, teknologi itu dihargai ... pengalaman akan ditambahkan.

Cuba bakar sekurang-kurangnya mengikut resipi penulis Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, penulis ini mempunyai roti yang enak di dalam ketuhar dan banyak yang perlu dipelajari, dan mereka tidak akan menolak bantuan dan komen

Tsakhes

Pentadbir, rakan!
Saya tahu anda mempunyai tema untuk pemula dari awal
sila beritahu saya bagaimana untuk mencari, terima kasih

Pemula

Petikan: Pentadbir

teknologi dihormati ...

ya, hanya ada satu algoritma - nisbah cecair, garam / gula, ragi ke tepung, dan roti yang betul. Dan kemudian ubah dan ganti apa dan bagaimana yang anda mahukan (dalam julat normal). Perkara lain adalah masa memasak yang sukar di HP. Dan di sini banyak faktor mempengaruhi doh. Dan saya masih tidak dapat mengetahui jenis doh yang sesuai sebelum dibakar. Kemudian nampaknya saya tidak cukup dan naik sedikit, saya mematikan dapur. Dan secara harfiah dalam beberapa minit - ini dia, ia sudah berhenti. Resepinya sama, ramuannya sama, roti itu sama - tetapi hasilnya berbeza.
Saya fikir, sekurang-kurangnya lubang akan membantu anda mengetahuinya
Atau mempercayai HP sepenuhnya - apa yang berlaku akan berjaya. Cuma sekarang saya sangat gementar akan kegagalan

Pentadbir

Petikan: Tsakhes