Tidak berjaya! (detektif dengan unsur thriller)
Pengarang Elena Zheleznyak,
🔗Apabila anda mula membuat roti dengan masam segar, terutamanya jika ini adalah percubaan pertama anda untuk membakar roti masam dalam hidup anda, anda akan gagal. Tentunya, ia berlaku dengan segera, tetapi lebih kerap terdapat tusukan, dan tidak ada yang mengerikan dalam hal ini, kecuali, tentu saja, kekecewaan. Pada masa yang sama, ini adalah pengalaman yang tidak ternilai, yang merupakan kesilapan yang sukar, kerana kita belajar merasakan doh dengan tangan dan mata kita, untuk merasakan dengan sentuhan sama ada ia telah muncul, jarak atau sedikit lagi, berapa mendalam untuk membuat sayatan dan sama ada untuk membuat sama sekali, dan yang paling penting, mengapa tiba-tiba ia tidak berjaya. Saya perhatikan bahawa paling kerap saya menulis tentang bagaimana membuatnya berfungsi dan pada masa yang sama saya hampir tidak menulis mengapa ia tidak berjaya. Ini "tidak berfungsi" biasanya timbul hanya sebagai soalan yang anda ingin segera dapatkan jawapannya, tetapi untuk menjawabnya, atau sekurang-kurangnya mula membuat spekulasi dan spekulasi, anda perlu mengetahui apa yang berlaku sebelum anda gagal roti keluar dari ketuhar.
Oleh itu, hari ini kita akan cuba menyentuh topik kegagalan roti kita dan terutama apa yang harus diberi perhatian semasa bekerja dengan ujian, untuk kemudian menjawab diri kita sendiri - "mengapa?" Mari mulakan dengan menentukan keadaan masalah - menganalisis hasilnya dan apa yang mendahuluinya.
(gambar adalah roti tawon padat tanpa roti di roti bakar rai)
Semua ketidaksempurnaan, keretakan di kerak bumi, kemurungan dan gua di bahagian remah, dan secara amnya, semua yang termasuk dalam kategori "tidak berjaya" dapat ditentukan oleh frasa yang luas - "kecacatan penaik." Kecacatan ini boleh menjadi ringan, sedikit atau sangat mempengaruhi rasa roti, atau boleh menyebabkan roti yang baru dibakar dihantar untuk memberi makan burung merpati. Masalah boleh timbul disebabkan oleh bahan mentah berkualiti rendah, iaitu tepung, air (secara umum, cair) dan masam (ragi) dan kerana pelanggaran proses teknologi, iaitu, jika kita sendiri melakukan sesuatu yang salah, kita tersilap. Sering kali, setelah melihat atau merasakan roti, seseorang sudah dapat menganggap apa masalahnya, tetapi kadang-kadang tidak mudah untuk menentukan sebabnya secara bebas, terutama untuk pemula. Pada masa yang sama, roti yang tidak berjaya biasanya merupakan gabungan pelbagai sebab, yang masing-masing mempengaruhi hasilnya. Untuk memahami masalahnya, penting untuk mempertimbangkan, bila mungkin, semua perkara yang boleh mempengaruhi.
Sekiranya anda meminta pertolongan seseorang dalam memberi taklimat, atau bertanya di sini, maka penting bagi anda untuk membincangkan perkara berikut:·
Menggariskan resipi... Sekiranya ada yang asli, maka pautan dikehendaki, jika anda membukanya semula, maka beritahu kami bagaimana.
·
Ragi... Beritahu kami mengenai makanan masam anda, jenis pemula yang anda bakar, berapa lama anda bersentuhan dengannya, bagaimana ia dikeluarkan dan dalam keadaan apa anda menyimpannya (dalam bahagian berapa yang anda makan, berapa kali, di mana ia hidup, dan adakah ia naik ke puncak dan berapa lama)?
·
Menguli... Bagaimana ia diuli, sejauh mana, apa adunan dalam proses dan pada akhir pengulian, bagaimana air ditambahkan, dll.
·
Penapaian... Pada suhu berapa dan berapa lama doh fermentasi, dalam bekas apa, penutupnya, seperti apa pada akhir fermentasi, ketika anda memutuskan untuk menguli dan membentuk tempat kosong. Penting untuk mengetahui sekurang-kurangnya beberapa data anggaran mengenai tahap ini.
·
Pengacuan... Bagaimana ia dibentuk, ada pemeriksaan awal (ini adalah ketika adunan dipotong-potong, digulung menjadi bola dan dibiarkan berehat selama 10 minit, dan kemudian dibentuk).
·
Pembuktian... Pada suhu berapa perolehan untuk pembuktian, apa atau apa, apa yang ditutupi, seperti apa pada akhir pembuktian, bagaimana anda memahami bahawa sudah waktunya untuk meletakkan roti di dalam ketuhar?
·
Sayatan... Adakah anda, tidak? Apa dan bila, dalam, tidak mendalam?
·
Produk Bakeri... Dalam oven apa mereka bakar, di atas batu atau loyang, atau mungkin di bawah tudung atau di dalam kuali besi tuang? Berapa lama anda memanaskannya, dengan atau tanpa dulang / tudung batu / penaik? Bagaimana stim diatur, adakah kelembapan sama sekali pada awal penaik? Berapa lama ia dibakar dan pada suhu berapa?
·
Adakah ada kejutan? Mungkin anda tidak sengaja mengetuk atau menggoncangkan benda kerja sebelum memasukkannya ke dalam ketuhar? Adakah anda secara tidak sengaja menambah air sejuk atau panas?
·
Adakah anda yakin dengan kualiti bahan mentah yang digunakan? Adakah minyak tengik? Adakah tepungnya merosakkan, adakah anda telah memanggang sesuatu yang lain dengan ragi atau masam dari tepung ini, dan berapa lama?
Akhirnya,
bagaimana anda menyejukkan roti siap, di rak dawai, papan, di bawah tuala, di dalam beg, secara berasingan atau kemas dalam satu barisan dengan roti dan roti yang baru dipanggang?
Dalam komen mengenai resipi ini, kami membincangkan mengapa roti tidak berfungsi. Sejujurnya, saya langsung tidak membayangkan apa yang sebenarnya berlaku pada roti sehingga saya melihat foto itu.
Dengan izin Anastasia, saya menyiarkannya, kerana ini adalah contoh yang sangat jelas. Kerak itu mempunyai keldai yang kuat di dalamnya, tetapi ada kerak, ada yang kuat di bahagian bawah, serpihan lemah.
Dari keadaan penaik, saya hanya mempunyai fakta bahawa adunan dibuat dengan tepung rai dan, sepertinya, berjalan lancar dalam proses pemupukan dan pembuktian. Dan ini, secara umum, adalah semua data, yang bermaksud ada tempat untuk khayalan berkeliaran. Pada mulanya saya menganggap bahawa masalahnya adalah dalam tepung atau masam, tetapi kemudian, setelah membaca mengenai kecacatan seperti ini, saya memutuskan bahawa, bagaimanapun, ini kemungkinan besar disebabkan oleh kesilapan tertentu dalam mengusahakan adunan. Pada mulanya, saya merasa tidak sesuai, tetapi di dalam ketuhar ia membengkak dengan tajam, membentuk kubah seperti itu dan meredam dari bawah (kerak di dalam ketuhar dengan cepat menjadi kasar, tidak ada tempat untuk pergi dan dia meledakkan bumbung roti, hampir sama berlaku di lubang, tetapi ini adalah roti yang sama sekali berbeza). Kemudian dia melihat lagi: dari luar roti, tidak ada letupan kerak yang kuat (lubang di tengah kerak tidak dikira, tidak muncul pada awal pembakar), dapat dilihat bahawa serpihan benar-benar keldai - iaitu, sebelum ia naik, dan kemudian sudah menjadi keldai ... Ini biasanya berlaku jika doh terlalu tua, gluten melemah pada masa ini, dan ragi telah melakukan semua kerjanya dan tidak dapat menyokong pertumbuhan roti dengan dos karbon dioksida yang mengejutkan, dan remah mengendap. Biasanya, kerak jatuh bersama dengan serpihan, tetapi di sini ia tetap di tempatnya dan bahkan menjadi coklat. Perkara ini jarang berlaku, tetapi biasanya berlaku jika bahan kerja mempunyai sedikit masa untuk kering semasa pemeriksaan. Dan pengerasan terbentuk akibat kelonggaran doh yang lemah kerana jatuh.
Sudah dalam perbualan, saya belajar bahawa ragi bekerja tidak terlalu aktif, tumbuh lama untuk mencapai puncaknya, ia mengangkat adonan dengan lemah dan tidak semestinya mula memanggang sama sekali, tetapi layak bekerja secara langsung dengan ragi, untuk bercakap, untuk membawa perasaannya dan mencapai daya angkat yang normal.
Dan saya juga ingin menambah.
Ambil gambar kegagalan anda... Hari ini mereka mengecewakan anda, dan esok mereka akan memberitahu anda betapa anda sudah tahu dan tahu. Selain itu, mempunyai gambar di depan mata menjadikan anda lebih mudah untuk memahami sesuatu mengenai masalah tersebut.
Lebih lagi,
difilemkan prosesnya jika boleh, jadi akan lebih mudah untuk mengesan kesalahan dan mencari sebab mengapa roti masam, mengapa liang tidak sama, keraknya kasar, tidak gebu, tidak cantik.
Keluarkan adunan masak (sama ada ia naik atau bahkan berjaya jatuh), adunan setelah menguli (ia akan menunjukkan konsistensinya dan bagaimana ia diuli),
menembak seperti ditapai, adalah mungkin untuk menentukan apakah ia telah mendekati atau bahkan berlalu,
keluarkan pada akhir pembuktian... Ini tidak perlu dilakukan sepanjang masa, keperluan untuk pemerhatian yang teliti akan hilang dengan sendirinya, tetapi apabila masih ada percubaan dan pertanyaan, ini adalah cara terbaik untuk menjelaskan keadaan.
Semoga berjaya!
Lebih banyak mengenai topik ini: Pengarang ROMA-TATIANA
BEKERJA DENGAN KESILAPAN
