9 petua untuk membakar roti pada musim panas dari Manuel Cortés

[9 petua untuk membakar roti pada musim panas dari Manuel Cortés]

9 petua untuk membakar roti pada musim panas dari Manuel Cortés

Bahan yang disediakan oleh laman web 🔗 , yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang!



Musim panas adalah masa yang paling sukar dalam tahun ini untuk pembuat roti. Dalam bahan mentah, kerana suhu tinggi, perubahan terjadi, dan ini memerlukan penyesuaian teknologi pembuatan roti, atau lebih tepatnya "penyesuaian" ke keadaan baru.

Manuel Cortés menawarkan:
1. Kurangkan jumlah yis. Sekiranya pada musim sejuk rata-rata 20 gram ragi mampat digunakan setiap 1000 gram tepung gandum, maka pada musim panas akan menjadi 10 gram per 1000 gram tepung gandum.

2. Kurangkan jumlah starter fermentasi spontan. Jumlah masam yang diperlukan untuk membakar roti pada musim panas bergantung, antara lain, pada pHnya. Dalam cuaca panas, keasidan kultur permulaan boleh lebih tinggi daripada yang dikira. Untuk mengelakkan ini berlaku, segera setelah menambahkan bahan mentah yang diperlukan untuk menyegarkan, letakkan ragi di dalam peti sejuk pada suhu + 6C. Semasa musim sejuk - biarkan pada suhu bilik.

3. Jisim terlalu panas semasa mencampurkan:
- memperkenalkan hanya air sejuk dengan suhu +2 ... 4C; jika suhu doh tidak turun di bawah +26 ... 27C, ganti air sejuk dengan serpihan ais (keseluruhan atau sebahagian sahaja);
- tepung sejuk sebelum digunakan;
- tambah garam di tengah-tengah kumpulan, dan ragi - dalam 4 minit terakhir;
- gunakan ragi sejuk.

4. Pada musim panas, kerana suhu tinggi, pembuat roti terpaksa meningkatkan dos penambahbaikan sehingga hadnya. Untuk mengelakkan ini, Manuel Cortés mengesyorkan untuk mengganti beberapa alat penambah dengan porch = pate fermente = masa madre.

5. Ingat bahawa kelembapan tepung sering berkurang dalam keadaan panas. Sekiranya kelembapan tepung tidak mencukupi semasa menguli, gluten berkembang dengan buruk dan, sebagai hasilnya, roti masak dengan buruk, pada keluarannya memiliki warna pucat dan remah "buruk".

6. Selalunya, kerana takut jisim terlalu panas, masa pengulian dikurangkan, yang menyebabkan perkembangan gluten yang tidak lengkap dengan semua akibatnya.

7. Sayatan bertindak sebagai tumit roti Achilles semasa memanggang. Di tempat ini, gluten lebih lemah dan membolehkan jisim di sana membengkak lebih cepat dan lebih banyak, membentuk apa yang sangat kita sukai, tetapi, malangnya, tidak selalu mungkin untuk mencapainya di rumah. Sekiranya pada suhu musim panas waktu pembuktian berlebihan, gas akan meregangkan gluten secara berlebihan, melemahkan dan menjadi rapuh. Pemotongan dalam keadaan ini akan berubah menjadi sangat mendalam (seperti kelebihan penambahbaikan) dan mereka benar-benar memecahkan gluten. Dan ini pasti akan menyebabkan kehilangan gas dalam jisim. Akibatnya, kita berakhir dengan potongan jelek, tidak rata, dan, lebih buruk lagi, roti rata dan tidak menyelerakan.

8. Penulis tidak menjelaskan mengapa, dia hanya mengesyorkan untuk memberi perhatian khusus kepada dos wap ketika membakar roti pada musim panas.
Telah diketahui bahawa wap juga digunakan untuk memberi kilauan "meriah" pada roti dan untuk memperlambat pembentukan kerak roti, yang tidak dapat mempengaruhi jumlah produk, kualiti potongan dan kekuatan kerak ini .
Sekiranya terdapat lebihan wap, disyorkan untuk membuka kait (di dalam kediaman kami, buka sedikit pintu oven) 5 minit sebelum akhir pembakar. Roti kering lebih baik dan kerak dibentuk dari ketebalan dan kekuatan yang diperlukan.
Dengan dos wap yang berlebihan semasa memanggang, air melembapkan jisim hingga ke tempat yang paling lemah - iaitu, tempat pemotongan dibuat, dan menutup tempat-tempat ini. Hasilnya adalah roti berparut, bukan potongan kerang. Dalam kes ini, disarankan untuk memendekkan masa pembakar wap.
Dengan kekurangan wap atau ketiadaannya yang lengkap, roti di pintu keluar ternyata kusam, tanpa bersinar, potongannya "meletup", kerana di tempat di mana ia dibuat, jisim tidak "melembutkan" di bawah tindakan stim (atau hanya secara terpecah-pecah), gas carbonico mulai keluar dengan "kekejaman khas" tepat di tempat yang dijumpainya, sehingga lemah. Sekiranya ini berlaku, ingatlah untuk memanjangkan waktu memanggang wap pada lain waktu.

9. Suhu penaik bergantung pada jenis oven dan tahap gula dalam tepung. Tahap ini ditentukan oleh tahap maltosa. Oleh itu, jika tahap maltosa meningkat (kira-kira 2,3%), anda perlu memanggang, kira-kira 10 darjah di bawah suhu normal. Jika tidak, kerak akan berwarna sangat gelap. Sekiranya tahap maltosa rendah (kira-kira 1.7%), yang bermaksud terdapat kekurangan gula, suhu penaik mesti dinaikkan sebanyak 10 darjah yang sama, jika tidak, roti akan kelihatan pucat dan tidak akan memanggang dengan baik.

P.S. Manuel Cortés adalah juara kedai roti Sepanyol dan juara kedai roti dunia 1994. Dia bekerja di pusat paling berprestij di Barcelona dan Madrid. Dia kini adalah pengarah Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Apa itu ais serpihan?

Apa itu ais serpihan?

Pernahkah anda melihat peti sejuk "ikan di atas ais" di pasar raya? Mereka menggunakan ais serpihan. Atau mereka mengatakan serpihan, berbutir, ais kiub

[9 petua untuk membakar roti pada musim panas]

Pembakar roti yang dihormati, terutamanya yang muda!

Inilah masanya untuk cuaca yang sangat panas, dan kadang-kadang panas! Namun musim panas!

Sila baca topik ini "9 petua untuk membakar roti pada musim panas"Sehingga tidak menyakitkan kerana tidak mengeluarkan roti di dalam ketuhar atau pembuat roti!

Kami memantau suhu doh semasa menguli dan membuat pemeriksaan!

Kami memantau kualiti dan kuantiti pemeriksaan doh!

Roti musim panas yang baik untuk anda!

Musim panas? Di mana? Pada waktu malam +13, dan pada waktu siang +20. Hujan setiap hari! Di mana musim panas ??