Jenis produk roti apa yang dibahagikan

[Jenis produk roti apa yang dibahagikan]

Jenis produk roti apa yang dibahagikan

Roti adalah makanan pokok yang dimakan setiap hari. Untuk keseluruhannya
kehidupan seseorang memakan sejumlah 15 tan roti, dan yang utama
sebahagiannya tidak dimakan secara berasingan, tetapi bersama dengan produk lain
pemakanan, iaitu roti berfungsi sebagai tambahan yang diperlukan untuk hampir semua yang ada
makanan.

Penyelidikan saintifik dalam bidang roti dan nilai pemakanan roti
diadakan selama kira-kira satu setengah abad. Di antara saintis Rusia salah satu yang pertama
soalan-soalan ini ditangani oleh profesor A.P. Dobroslavin dan F.F.Erisman.
Pembuktian teori proses pengeluaran roti yang berkaitan dengan
pembangunan kedai roti mekanikal di negara kita, dipimpin
Ahli akademik A.N.Bach dan A.I. Oparin.

Produk roti, bergantung pada jenis tepung, boleh menjadi rai,
gandum gandum, gandum-rai dan gandum.

Menurut resipi doh, mereka dibakar sederhana, diperbaiki dan kaya.
(gandum sahaja).

Menurut kaedah memanggang, roti boleh menjadi perapian dan berbentuk. Produk gandum
sering dibakar dengan perapian, gandum hitam dan rai-gandum - dalam acuan.

Menurut kaedah pelaksanaannya, roti dibakar dan ditimbang. Pada masa ini
Pada masa yang sama, sebahagian besar roti dibuat mengikut kepingan

Tidak ada satu prinsip dalam nama jenis roti. Sebahagian daripada jenis roti
dinamakan mengikut jenis dan gred tepung (roti gandum yang terbuat dari tepung yang tertinggi, pertama
atau gred kedua); pada yang lain, nama gred tepung dihilangkan, tetapi
ciri-ciri tertentu resipi ditekankan (roti mustard,
Susu, Sitny, dengan kismis, Wangi, dll.). Nama beberapa jenis
telah berkembang lama dahulu, telah menjadi tradisional dan menekankan ciri-ciri tempatan
(roti Borodinsky, Ukraine, Minsk, Riga, dll.).

Menurut nomenklatur, jenis roti bakar utama
digabungkan ke dalam kumpulan berikut:

1) Roti rai (termasuk 2 kumpulan) - dari kertas dinding, tepung kupas dan biji.

Roti rai sederhana: a) dari tepung kertas dinding - terutamanya dibakar dalam tin,
jarang - perapian, b) dari tepung kupas dan biji - berbentuk dan perapian.
Kualiti roti: serbuk gelap, agak melekit, kurang isipadu daripada
roti gandum (kerana terdapat sedikit keliangan), kerak gelap.

Roti yang diperbaiki - dimasak pada suntikan dengan penambahan malt, molase, gula,
rempah - jintan, ketumbar. Roti kustard dan Moscow dibakar dari
tepung kastard dengan penambahan malt merah rai dan biji jintan.
Roti Moscow berbeza dengan roti Zavarny dalam serbuk yang lebih gelap dan banyak lagi
rasa dan aroma yang ketara, kerana lebih banyak malt ditambahkan ke dalamnya;
Roti Moscow dibakar hanya dalam tin, Zavarny boleh menjadi perapian.
Roti gandum - dibuat dari tepung kupas dengan penambahan molase.

Ciri teknologi untuk membuat roti kastard: sebelum menguli
bahagian tepung dibancuh dengan 10 kali jumlah air mendidih, kanji
Oleh itu, gelatinized dan lebih terdedah kepada tindakan enzim
aroma dan rasa roti bertambah baik.

Piawaian kualiti roti rai: kelembapan hingga 51%, keasidan hingga 12
darjah, keliangan tidak kurang dari 48%.

2) Roti gandum dan roti gandum.

Atas nama roti dari campuran tepung, tempat pertama diambil
jenis tepung yang dominan dengan bahagian 50%. Tepung gandum ditambah ke
meningkatkan sifat struktur dan mekanikal doh.

Roti gandum gandum sederhana: Ukraine dari rai dan gandum yang dikupas
tepung kertas dinding. Nisbah jenis tepung boleh berbeza dari 80:20 hingga 20:80.

Jenis roti gandum rai yang diperbaiki: lebih banyak dan meluas
biasa. Roti Borodino dibuat dengan kastard, dari kertas dinding rai
(85%) dan tepung gandum kelas kedua (10%) dengan penambahan warna merah
malt rai, molase, gula, ketumbar; warna serbuk - gelap, rasa -
manis dan masam.

Roti Rusia dibakar dari rai yang dikupas dan gandum dari kelas kedua
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - sebagai tambahan menambah 3%
gula, Amatur (80:15) disiapkan dengan kastard dengan penambahan yang sama
ramuan seperti di Borodinsky.

Roti Minsk dan Riga dibuat dari tepung biji (85%) dan gandum kedua
varieti (10-15%) dengan penambahan biji jintan. Selain itu, Riga dibuat dengan daun teh
(sebagai brew - tepung gandum) dengan penambahan malt barli putih
dan gula, dan di tepung gandum roti Minsk digunakan untuk masam.

Roti Timiryazevsky - dibuat dari campuran tepung gandum dan tepung rai
gred premium dengan penambahan malt rai pra-diseduh
rempah.

Roti makanan istimewa - resipi hampir dengan roti Riga, tetapi barli malt
di sini diganti dengan rai.

Orlovsky - disediakan tanpa daun teh dari tepung gandum yang dikupas dan gandum
tepung kelas dua (70:30) dengan penambahan molase 6%.

Dalam roti gandum gandum, kandungan kelembapan adalah 45-50%, keasidan
- 7-11 darjah, keliangan - 46-60%. Dengan peningkatan bahagian tepung gandum
dan meningkatkan kelembapan tepung gandum dan tepung rai dan
keasidan menurun dan keliangan meningkat. Roti dengan tambahan
molase jauh lebih lambat basi daripada jenis roti lain,
kerana molase adalah pembekal karbohidrat terlarut (glukosa,
sukrosa ...), yang menghalang roti kering.

3) Roti gandum yang diperbuat daripada kertas dinding, premium, kelas pertama dan kedua.

Roti gandum sederhana - dipanggang dari semua jenis tepung gandum dalam acuan
dan perapian. Namanya ditentukan oleh jenis tepung: contohnya - roti
gandum dari tepung kelas pertama, kelas kedua, dan lain-lain. Ini juga merangkumi
Polyanitsa Ukrainian, Arnaut Kiev, dll Dari tepung premium
menghasilkan roti Stolichny, City, Moscow sitniks, gulungan,
roti "Untuk makan malam". Roti induk (dari tepung kelas dua), roti
Nikolaev (dari tepung kelas satu), dan lain-lain Semua produk ini mempunyai longgar
keliangan tidak homogen. Keanehan penyediaan adunan: penapaian sedang dijalankan
pada suhu rendah, sehingga aktiviti enzim rendah roti
ternyata pucat dan segar.

Diperbaiki - dari tepung gred pertama, kedua dan tertinggi. Dimasak dengan
menambah lemak (marjerin, mentega dan minyak sayuran), gula
2-7%, penambah protein juga ditambah: whey, soya
protein, isolat protein ikan kering, serbuk protein dan lain-lain
pembenteng. Bahan tambahan aromatik tidak digunakan.

Varieti yang paling biasa dalam kumpulan ini adalah: dari tepung
kelas pertama / kedua - Roti yang dihiris (lemak 3% dan gula 5%), City
roti, roti Susu (dengan penambahan produk tenusu), roti
Mustard (+ gula dan minyak mustard - berikan aroma tertentu,
warna terang), roti wangi (dari tepung kelas dua, rai
malt fermentasi, ketumbar dan bahan mentah tambahan lain,
memberi rasa asli), challah; dibuat dari tepung premium - Dihiris
roti, kek (dengan gula tambahan, kismis, biji poppy, vanillin, dll.),
Saratov kalach, roti Stolichny, dll.

Petunjuk kualiti dalam varieti roti yang lebih baik: kandungan lembapan 42-45%,
keasidan - 2.5-5 darjah, keliangan - 65-75%.

Bersama dengan jenis roti utama, terdapat juga roti nasional
(lavash - diperbuat daripada adunan tidak beragi, seperti tepung, garam dan air; churek, dll.)
roti pemakanan (roti "Polyushko" - dengan penambahan dedak gandum,
roti ini disyorkan untuk penggunaan besar-besaran dan orang yang mempunyai
berat badan berlebihan, gangguan metabolik, pesakit yang menderita atony
usus, roti dengan penambahan kuman gandum - digunakan di
tempoh pemulihan selepas sakit, serta pencegahan
makanan tambahan untuk makanan harian); baru-baru ini ada roti,
dibuat dari biji-bijian gandum yang tumbuh (Pedagang, Perayaan ...) -
roti seperti itu bersifat terapi dan profilaksis; roti dengan
penambahan pelbagai bahan aktif secara biologi: vitamin,
mineral, asid amino penting, dll.

[Pentadbir,]

Pentadbir,

Terima kasih kerana sistematisasi yang berguna untuk pembuat roti!

Anda menyebut roti Wangi dan Riga.
Adakah terdapat resipi yang tepat? Tidak kira berapa banyak saya mencuba memanggang Fragrant mengikut resipi yang diberikan di laman web kami dan menambah dari diri saya - rasanya tidak sama ...

Pentadbir, terima kasih atas maklumat yang berguna. Apa pendapat anda, adakah mungkin menggunakan tepung gandum 2 saat dalam resipi Darnitsky (kegemaran laman web kami)?

Pentadbir, terima kasih atas maklumat yang berguna. Apa pendapat anda, adakah mungkin menggunakan tepung gandum 2 saat dalam resipi Darnitsky (kegemaran laman web kami)?

Oleh itu, kami tidak mempunyai roti Darnitsa di laman web ini, tetapi roti yang disebut "Dari apa yang dapat saya tambahkan", semua orang melakukan yang mereka fikir mungkin.
Kami hanya mempunyai roti gandum-gandum dalam pelbagai variasi (Fugasca maafkan saya), tetapi roti semua orang pasti enak.

Darnitsky yang sebenar mempunyai komposisi yang sama sekali berbeza.