Terminologi roti

[TERMINOLOGI PAYUDARA]

TERMINOLOGI PAYUDARA

STANDARD NEGERI PERSEKUTUAN RUSIA
TERMA DAN DEFINISI BAKERY PRODUK
GOST R 51785-2001

Pengenalan

Istilah yang ditetapkan dalam standard disusun mengikut urutan sistematik yang mencerminkan sistem konsep dalam bidang pengetahuan ini.

Satu istilah standard ditetapkan untuk setiap konsep.
Sinonim yang tidak dapat diterima diberikan dalam tanda kurung selepas istilah standard dan ditandakan dengan tanda "Ndp".

Bahagian istilah yang dilampirkan dalam tanda kurung boleh dihilangkan ketika menggunakan istilah dalam dokumen standardisasi, sementara bahagian istilah yang tidak termasuk dalam kurungan membentuk bentuk pendeknya.
Kehadiran tanda kurung persegi dalam entri terminologi bermaksud bahawa ia merangkumi dua istilah yang mempunyai istilah yang sama.

Dalam indeks abjad, istilah ini disenaraikan secara berasingan dengan nombor artikel ditunjukkan.

Definisi di atas dapat, jika perlu, diubah dengan memperkenalkan tanda-tanda yang diturunkan ke dalamnya, mengungkapkan makna istilah yang digunakan di dalamnya, menunjukkan objek yang termasuk dalam ruang lingkup konsep yang sedang didefinisikan. Perubahan tidak boleh melanggar ruang lingkup dan kandungan konsep yang ditentukan dalam standard ini.

Istilah standard dalam huruf tebal, bentuk singkatannya dalam indeks abjad berwarna terang, dan sinonim dalam huruf miring.

1 kawasan penggunaan

Piawaian Antarabangsa ini menetapkan syarat dan definisi dalam bidang produk roti. Syarat yang ditetapkan oleh standard ini adalah wajib untuk digunakan dalam semua jenis dokumentasi dan literatur mengenai produk roti yang termasuk dalam ruang lingkup kerja standardisasi dan / atau menggunakan hasil karya ini.

[2. Syarat dan definisi]

2. Syarat dan definisi

Konsep umum

1. produk roti: Produk yang dihasilkan dari bahan mentah utama untuk produk roti atau dari bahan mentah utama untuk produk roti dan bahan mentah tambahan untuk produk roti. Catatan - Produk roti merangkumi: roti, produk roti, produk roti kecil, produk dengan kelembapan rendah, pai, pai, donat.

2. Unit nama produk roti: Produk roti dihasilkan mengikut satu dokumen peraturan dan memenuhi syarat yang sama untuk petunjuk keselamatan.

3. Produk roti yang dibentuk: Produk roti yang dibakar dalam hidangan penaik.

4. produk roti periuk: Produk roti yang dibakar di atas loyang, di bahagian bawah ruang pembakar atau buaian. Catatan - Dibolehkan memanggang produk roti di atas loyang atau kuali beralun.

5. produk roti bakar: Produk roti dengan kandungan gula dan / atau lemak 14% atau lebih tepung tepung.

6. produk roti dengan kelembapan rendah: Produk roti dengan kelembapan kurang dari 19%. Catatan - Produk roti dengan kelembapan rendah merangkumi: produk ram, keropok, crouton, roti garing, straw, tongkat roti.

7. produk roti diet: Produk roti yang bertujuan untuk pemakanan pencegahan dan terapi.

8. produk roti nasional: Produk roti yang dicirikan oleh penggunaan dalam resipi bahan mentah ciri kebangsaan tertentu dan / atau oleh ciri khas dan / atau kaedah penaik.

9. Produk roti yang dikuasai oleh syarikat: Produk roti yang dihasilkan buat pertama kalinya di perusahaan ini.

10. produk roti yang dibungkus: Produk roti diletakkan di dalam bekas, saluran masuknya dikimpal, digulung, dicubit dengan klip atau ditutup dengan kunci, yang melindungi produk dari kerosakan dan kerugian.

[11. pembungkusan pengangkutan (produk roti)]

11. pembungkusan pengangkutan (produk roti): Mengemas produk roti dalam kotak, kotak atau bekas, membolehkan produk tersebut diangkut tanpa merosakkan penampilannya.

12. produk separuh siap roti: Produk separuh siap yang disediakan dari bahan mentah utama untuk produk roti atau dari bahan mentah utama untuk produk roti dan bahan mentah tambahan untuk produk roti, bertujuan untuk dijual dan tertakluk pada pemprosesan untuk mengubahnya menjadi produk siap.

13. doh sejuk beku: Doh [sejuk beku] sejuk untuk dijual dalam bentuk bungkusan.

14. sekeping doh beku: Potongan adunan pekat.

15. nilai pemakanan (produk roti): Kompleks sifat produk roti yang memenuhi keperluan fisiologi tubuh manusia untuk tenaga dan nutrien asas.

16. nilai biologi (produk roti): Petunjuk kualiti protein makanan dari produk roti, yang menunjukkan sejauh mana komposisi asid amino memenuhi keperluan tubuh manusia dalam asid amino untuk sintesis protein.

17. nilai tenaga (produk roti) (Ndp. Kandungan kalori dari produk roti): Jumlah tenaga yang dikeluarkan dalam tubuh manusia dari nutrien produk roti untuk memastikan fungsi fisiologinya.

18. kumpulan produk roti: Produk roti dengan nama yang sama, dihasilkan oleh satu pasukan dalam satu shift. Catatan - Dalam proses penyediaan adonan batch, sekumpulan produk roti dianggap sebagai produk roti dengan nama yang sama, dihasilkan oleh satu pasukan dalam satu pergeseran dari satu bahagian doh.

19. tempoh penghantaran (produk roti yang tidak dibungkus): Selang waktu untuk penjualan produk roti dari saat dikeluarkan dari oven, yang ditentukan oleh dokumen peraturan untuk produk roti.

[20. tempoh penuaan maksimum (produk roti):]

20. tempoh penuaan maksimum (produk roti): Selang masa untuk memegang produk roti di perusahaan pembuatan dari saat mengeluarkan oven dari oven untuk memindahkannya untuk dijual. Petunjuk organoleptik kualiti produk roti

21. keadaan remah: Ciri-ciri serpihan roti, barang bakar, produk roti kecil, termasuk pencampuran, penaik dan keliangan.

22. pendapatan (produk roti): Keadaan serpihan produk roti, dicirikan oleh ketiadaan bahan mentah yang tidak dicampur.

23. bakar (roti bakar): Keadaan serpihan produk roti, khas untuk produk roti jenis ini.

24. syarikat (produk roti): Keadaan dalaman serpihan produk roti, dicirikan oleh kehadiran pori-pori dengan saiz yang berbeza, ditentukan secara visual atau instrumen.

25. struktur serbuk (puff pastry): Ciri-ciri keadaan serpihan produk roti puff.

26. keadaan dalaman (produk roti dengan kelembapan rendah): Keadaan bahagian dalam produk bakar dengan kelembapan rendah, seperti yang ditentukan secara organoleptik.

27. rapuh (produk roti dengan kelembapan rendah): Ciri khas produk roti dengan kelembapan rendah, mencerminkan kemampuan produk untuk rosak dengan sedikit ubah bentuk. Catatan - Kerentanan ditentukan secara organoleptik oleh kompleks sensasi taktil, visual dan pendengaran.

28. bengkak penuh (produk roti dengan kelembapan rendah): Keupayaan produk roti dengan kelembapan rendah untuk mengikat air sehingga konsistensi lembut yang homogen diperoleh.

29.kelembapan (produk roti dengan kelembapan rendah): Keupayaan produk roti dengan kelembapan rendah untuk mengikat air cukup untuk mengunyah dengan bebas. Bahan mentah dan produk separuh siap pengeluaran roti

30. bahan mentah utama (untuk produk roti): Bahan mentah untuk produk roti, yang merupakan komponen penting dalam produk roti. CATATAN Bahan mentah utama adalah: tepung, bijirin, ragi pembuat roti atau agen penambah kimia, garam dan air.

31. bahan mentah tambahan (untuk produk roti) (Ndp. Bahan mentah tambahan; bahan mentah tambahan): Bahan mentah untuk produk roti, digunakan untuk memastikan sifat organoleptik dan fizikokimia tertentu dari produk roti.

32. Penambahbaikan Roti: Makanan tambahan atau campuran makanan tambahan yang meningkatkan sifat doh dan kualiti makanan yang dibakar.

33. Sifat pembuatan bahan mentah: Keupayaan bahan mentah untuk produk yang dipanggang mempengaruhi kualiti produk yang dipanggang.

34. produk separuh siap pengeluaran roti: Produk separa siap yang disediakan dari jenis bahan mentah tertentu untuk produk roti dan tertakluk kepada pemprosesan lebih lanjut untuk menjadikannya produk jadi.

35. produk separuh siap beku (pengeluaran roti): Produk separuh siap untuk pengeluaran roti, dibekukan.

36. Campuran nutrien (untuk roti) (Ndp. Tepung pembicara): Produk separuh siap dari pembuatan roti, disediakan dari tepung dan air atau tepung, air dan daun teh, atau air dan daun teh dalam nisbah tertentu dan digunakan untuk menyiapkan ragi, tepung masam, adunan cair pembuat roti . Catatan - Semasa menyediakan campuran pemakanan, ia dibenarkan menggunakan garam mineral, persediaan enzim, susu whey dan komponen lain.

37. pembuatan bir (untuk pengeluaran roti): Produk separuh siap untuk pengeluaran roti, dibuat dari tepung dan air dan dibawa ke tahap gelatinisasi pati.

38. Pembuatan gula sendiri (untuk pengeluaran roti)(Ndp. Bancuhan manis): Minuman untuk penaik, yang dijelaskan di bawah pengaruh enzim amilolitik tepung.

39. Pembuatan minuman khas (untuk pembuatan roti) (Ndp. Saccharified mash): Infusi untuk penaik, disucikan di bawah pengaruh enzim amilolitik dalam tepung dan malt atau persiapan enzim.

40. pembuatan bir tanpa gula (untuk pengeluaran roti) (Ndp. Pembuatan roti sederhana): Pembuatan minuman tanpa gula untuk pengeluaran roti.

41. daun teh yang ditapai (untuk pengeluaran roti) (Ndp. Fermented mash): Infusi untuk pembuatan roti, yang telah melewati tahap fermentasi di bawah pengaruh bakteria asid laktik.

42. daun teh yang ditapai (untuk pengeluaran roti): Brew untuk roti yang telah melewati tahap penapaian di bawah pengaruh ragi atau masam roti.

43. Ragi Baker Cair (Ndp. Ragi pembuat roti cair): Produk separuh siap dari pembuatan roti, disediakan pada daun teh yang ditapai untuk pengeluaran roti dengan menyebarkan ragi pembuat roti di dalamnya. Catatan - Dibolehkan menyediakan ragi pembuat roti cair menggunakan hop.

44. yis pembuat roti diaktifkan: Produk separuh siap untuk pengeluaran roti, disediakan dengan mengaktifkan ragi yang ditekan atau dikeringkan, dicairkan dalam air, dengan penambahan gula atau tepung, atau campurannya, enzim, minuman.

45. ragi (untuk pengeluaran roti) (Ndp. Head; kvass): Produk separuh siap dari pembuatan roti, diperoleh dengan fermentasi campuran nutrien dengan asid laktik atau bakteria asid propionik dan ragi pembuat roti.

46. ​​kultur pemula asid laktik pekat (untuk pengeluaran roti): Adonan untuk pengeluaran roti, diperoleh dengan fermentasi campuran nutrien dengan bakteria asid laktik dan mempunyai kandungan kelembapan 63% - 66% dan keasidan lebih dari 16 darjah.

47. budaya pemula asid propionik (untuk pengeluaran roti): Sourdough untuk roti, diperoleh dengan fermentasi campuran nutrien dengan bakteria asid propionik.

48. budaya pemula vitamin (untuk pengeluaran roti): Adonan untuk pengeluaran roti, diperoleh dengan fermentasi campuran berkhasiat dengan ragi pembuat roti, yang mempunyai sintesis vitamin yang meningkat.

49. Budaya pemula kering (untuk pengeluaran roti): Produk separuh siap untuk pengeluaran roti, diperoleh dari tepung masam siap untuk pengeluaran roti, dikeringkan dan, jika perlu, digiling.

50. gluten tepung basah: Kompleks zat tepung protein yang tidak larut, mampu membentuk jisim elastik apabila bengkak di dalam air.

[51. Tepung gluten kering:]

51. Tepung gluten kering: Tepung gluten mentah kering dan serbuk.

52. doh: Produk separuh siap dari produksi roti, diperoleh dengan menguli tepung atau disediakan untuk pengeluaran produk bijirin dan tepung, air, ragi roti sesuai dengan resipi dan mod teknologi, yang digunakan untuk penyediaan doh.

53. doh cair: Adonan dibuat dari 25% - 35% dari jumlah tepung yang digunakan untuk menguli doh, mempunyai kandungan lembapan 68% - 72%. Catatan - Dibolehkan menggunakan garam semasa menyediakan doh cair.

54. doh tebal: Adonan dibuat dari 45% - 55% dari jumlah tepung yang digunakan untuk menguli doh, mempunyai kandungan lembapan 41% - 45%.

55. Doh tebal yang besar: Adonan yang dibuat dari 60% - 70% daripada jumlah tepung yang digunakan untuk menguli doh, mempunyai kandungan lembapan 41% - 45%.

56. Dough: Produk separuh siap pengeluaran roti, diperoleh dengan menguli tepung atau disediakan untuk pengeluaran produk bijirin dan tepung, air, ragi roti, garam dengan atau tanpa penggunaan doh, masam dan bahan mentah tambahan sesuai dengan resipi dan teknologi yang diluluskan arahan.

57. Sekeping adunan: Produk separuh siap dari produksi roti dalam bentuk sekeping doh dengan jisim tertentu, dikenakan operasi pemotongan.

58. produk separuh siap akhir (pengeluaran roti): Produk separuh siap untuk pengeluaran roti, digunakan untuk permukaan permukaan kepingan doh dan produk roti siap.

59. Menyelesaikan Kekacauan (Ndp. Dressing; stresel): Produk separuh siap hasil pembuatan roti dari gula, lemak dan tepung, dicampur dalam nisbah tertentu dan dihancurkan.

60. Lubang Telur (untuk penghasilan roti) (Ndp. chatterbox telur; campuran telur; campuran telur-air): Produk separuh siap penghasilan roti dari telur atau melange dan air.

61. lobus roti: Produk roti yang direndam dan dikisar.

62. Roti roti: Produk roti yang dicincang.

63. serpihan: Produk roti yang dicincang kering.

64. Campuran Penamat: Campuran biji minyak, biji-bijian, bijirin, bahan tambahan makanan penamat dalam nisbah yang ditentukan dalam resipi atau arahan teknologi.

65. serbuk (roti): Bahagian dalam produk bakar dibentuk dari adunan semasa proses penaik. Proses teknologi

66. penyediaan bahan mentah (dalam pembuatan roti): Menjalankan operasi teknologi memastikan kesesuaian bahan mentah untuk pengeluaran produk roti.

67. menapis tepung: Pemisahan kekotoran semasa mengalirkan tepung melalui ayak.

68. pembersihan tepung magnetik: Pemisahan kekotoran logam-logam dari tepung semasa menyebarkannya melalui pemasangan magnet.

69. mencampurkan tepung (Ndpgulung tepung; menyusun tepung; lambakan tepung): Penyediaan campuran dalam nisbah tertentu dari tepung dari gred yang berbeza, banyak tepung dengan gred yang sama atau tepung yang diperoleh dari bijirin bijirin dan kekacang yang berbeza.

70. mencuci gluten: Pemisahan gluten dari pati, zarah kerang yang dihancurkan dan unsur tepung larut air.

71. Pembuangan bahan mentah (dalam pembuatan roti): Pengukuran berat atau berterusan volumetrik bahan mentah untuk produk roti dalam jumlah yang ditetapkan oleh resipi untuk penyediaan produk separuh siap yang sesuai untuk pengeluaran roti.

72. kitaran pendawaian untuk menyediakan produk separuh siap (penghasilan roti): Membiakkan kembali ragi roti atau cairan pembuat roti dengan penyebaran berurutan kultur mikroorganisma murni atau kultur starter siap dengan berat 50 - 300 g atau kultur starter kering dan menjadikan jisim produk roti separuh siap ini diperlukan untuk kitaran pengeluaran.

73. kitaran pengeluaran penyediaan produk separuh siap (roti): Penyediaan ragi sourdough atau baker cair dengan mengisi secara berkala campuran nutrien dan bukannya jumlah yang dimakan dan membawanya ke jumlah yang diperlukan untuk pengeluaran.

74. campuran produk separuh siap (roti): Kacau bahan mentah untuk produk roti mengikut resipi sehingga jisim homogen diperoleh.

75. kumpulan produk separuh siap yang berterusan (pembuatan roti): Menguli produk separuh siap hasil pembuatan roti dengan dos berterusan sejumlah bahan mentah dan produk separuh siap per unit masa.

76. kumpulan produk separuh siap (pembuatan roti): Menguli produk separuh siap dari pembuatan roti dengan dos bahan mentah dan produk separuh siap.

77. irama mencampurkan produk separuh siap (pembuatan roti): Selang waktu dari awal menguli satu bahagian produk separuh siap dari produksi roti hingga awal menguli bahagian seterusnya.

78. menguli adunan secara intensif: Menguli doh dengan pemesinan berkelajuan tinggi atau intensif.

79. penapaian produk separuh siap (roti): Transformasi karbohidrat dan zat protein dari adunan, sourdough dan adonan di bawah pengaruh enzim tepung, ragi roti dan bakteria asid laktik yang sesuai untuk mengumpulkan perasa, bahan aromatik, pemecahan protein dan karbohidrat tepung .

[80. mengawet produk separuh siap]

80. mengawet produk separuh siap (kedai roti): Penindasan sementara dari aktiviti penting ragi dan bakteria pembuat roti untuk menjaga kualiti produk separuh siap produksi roti.

81. membekukan produk separuh siap (pengeluaran roti): Menjaga produk separuh siap dari pembuatan roti pada suhu subzero untuk mengekalkannya.

82. membekukan barangan bakar: Menjaga produk yang dipanggang pada suhu rendah untuk tujuan memeliharanya.

83. mencairkan produk separuh siap (pengeluaran roti) (Ndp. defrosting): Pendedahan produk roti separuh beku yang sebelumnya beku pada suhu positif.

84. pencairan produk yang dibakar: Pendedahan produk roti yang dibekukan sebelumnya pada suhu positif.

85. melonggarkan doh: Pembentukan struktur doh berliang.

86. melonggarkan doh dengan kaedah biologi (Ndp. Melonggarkan doh biokimia): Melonggarkan doh dengan tindakan karbon dioksida yang dilepaskan sebagai hasil penapaian.

87. melonggarkan mekanikal doh (Ndp. Melonggarkan doh secara fizikal): Melonggarkan doh di bawah pengaruh karbon dioksida, oksigen atau udara yang dibekalkan di bawah tekanan atau vakum kepada penguli semasa menguli doh.

88. kimia melonggarkan doh: Melonggarkan adunan dengan tindakan karbon dioksida dan bahan-bahan gas yang dilepaskan semasa penguraian agen pengacau kimia.

89. Penyediaan adunan: Proses menguli doh dengan penapaian seterusnya hingga matang.

90. (penyediaan doh): Penyediaan adunan menggunakan doh.

91. Jalan Selamat (penyediaan adunan): Penyediaan adunan dalam satu fasa dengan pengenalan semua bahan mentah mengikut resepinya.

92. Jalan pantas (penyediaan doh): Penyediaan adunan menggunakan rawatan mekanikal yang sesuai, produk separuh siap yang diasamkan, peningkatan suhu doh, peningkatan dos ragi pembuat roti dan mengurangkan masa penapaian.

93. teknologi sejuk yang kuat (penyediaan adunan): Penyediaan adonan tanpa penapaian dalam satu fasa dengan pengenalan peningkatan jumlah ragi roti, penaik roti dan air suhu rendah.

94. Proses Berterusan (penyediaan doh): Penyediaan adunan dengan pengulian berterusan dan penapaian keseluruhan jisim doh dalam satu bekas.

95. proses kumpulan (penyediaan adunan): Penyediaan adunan dalam bahagian yang berasingan mengikut resipi.

96. menjaga adunan: Memegang doh untuk masa tertentu untuk mengembalikan sifat fizikal doh.

97. Doh Lutut (Ndp. Memecahkan doh; mencincang adunan): Kacau adunan sebentar dalam masa penapaian.

98. Gosok Dough: Pemprosesan doh mekanikal untuk produk donat.

99. (Ndp. Perubahan adunan): Menambahkan jenis bahan mentah tambahan untuk produk roti ke dalam doh semasa penapaian.

100. doh lamina: Memberi doh struktur berlapis dengan mengenakan mentega, marjerin atau produk berlemak pada doh yang digulung, yang dimaksudkan untuk pelapisan doh, diikuti dengan penggulungan berulang.

101. memotong doh: Satu atau lebih operasi untuk memproses adunan siap.

102. pembahagian doh: Mendapatkan kepingan doh dengan jisim tertentu.

103. pengacuan (sekeping doh) (Ndp. Roll produk): Memberi bahagian doh bentuk yang sesuai dengan jenis produk roti yang diberikan.

104. putaran (sekeping doh) (Ndp. Rolling): Memberi bahagian doh bentuk bulat.

105. menggulung (sekeping doh): Memberi bahagian doh bentuk seperti roti.

106. mencengkam [mencucuk] bahagian doh: Sapukan potongan [tusuk] ke permukaan bahagian doh.

107. pemeriksaan (sekeping doh): Memegang kepingan doh pada suhu dan kelembapan relatif.

108. pra-kalis (sekeping doh) (Ndp. Pemeriksaan pertama; pemeriksaan kering; pemeriksaan perantaraan): Pemeriksaan jangka pendek bahagian doh setelah tindakan mekanikal semasa membahagi dan membulatkan untuk memperbaiki sifat dan struktur.

109. pemeriksaan akhir (sekeping doh) (Ndp. Pemeriksaan kedua; pemeriksaan basah): Pemeriksaan bahagian doh setelah dibentuk untuk melonggarkan dan membentuk isipadu yang diperlukan.

110. penamat (sekeping doh): Permohonan pada permukaan adunan bahan mentah untuk produk roti, produk separuh akhir pengeluaran roti, biji minyak, bijirin, campuran penamat.

[111. pelinciran bahagian doh:]

111. pelinciran bahagian doh: Sapukan melange, minyak telur, pati tepung, larutan gula atau pelincir khas ke permukaan bahagian doh.

112. menyemburkan kepingan doh [produk roti]: Lembapkan permukaan bahagian doh [produk roti] dengan air, campuran udara-wap atau air-wap.

113. kedap (sekeping doh): Rawatan air panas dari bahagian doh.

114. hangus (sekeping doh): Rawatan wap pada bahagian doh.

115. memanggang (sekeping doh) (Ndproti bakar): Pendedahan sekejap adunan kepada suhu tinggi semasa tempoh pembakar awal.

116. pemprosesan bentuk roti [loyang] (Ndp. pewarnaan acuan roti): Mendapatkan filem di permukaan dalaman acuan penaik yang baru atau dibersihkan [loyang] dari lapisan minyak sayuran atau bahan yang digunakan sebelum ini yang digunakan dalam industri makanan.

117. Pelincir Baking Mould [loyang]: Menerapkan lapisan tipis minyak sayuran, emulsi asid lemak atau pelincir yang digunakan dalam industri makanan ke bahagian dalam loyang [kepingan roti].

118.: Memanaskan bahagian adunan di ruang pembakar hingga berubah menjadi produk siap.

119. menggoreng (roti bakar): Proses memanaskan sekeping doh dalam lemak mendidih sehingga produk siap diperoleh.

120. penamat roti: Memperlihatkan permukaan produk roti yang memenuhi kehendak dokumen peraturan.

121. kaca (roti): Sapukan fondant atau coklat yang dipanaskan pada kerak atas produk yang dipanggang.

122. pengemasan produk roti: Satu set langkah teknologi untuk memelihara sifat pengguna produk roti semasa penyimpanan.

123. pengemasan dengan alkohol (kedai roti): Memelihara produk roti dengan merawat permukaannya dengan alkohol diikuti dengan pembungkusan.

124. Pensterilan (produk roti): Pemeliharaan produk roti dengan menekan aktiviti penting mikroorganisma di dalamnya.

125. pensterilan panas (produk roti): Memelihara produk roti yang dibungkus dengan rawatan haba.

126. Pensterilan haba (produk roti): Pensterilan haba produk roti dalam dua atau lebih peringkat.

127. pensterilan kimia (produk roti): Pensterilan produk roti dengan memasukkan bahan pengawet ke dalam resipi produk roti.

128. menyegarkan (kedai roti): Pemanasan jangka pendek produk roti basi pada mod yang sesuai. Teknologi kawalan pengeluaran produk roti

129. (Ndp. Baking eksperimental): Memanggang produk roti untuk memeriksa dan menilai sifat penaik tepung, hasil produk yang dipanggang, parameter proses teknologi, pelbagai kaedah penyediaan produk roti, kadar penggunaan sayur-sayuran minyak untuk melincirkan peralatan teknologi dan bahan pembungkusan.

130. Tenaga pengangkat produk separuh siap (kedai roti): Petunjuk proses melonggarkan produk separuh siap pengeluaran roti, bergantung pada aktiviti penting mikroorganisma dalam keadaan tertentu.

131. aktiviti penapaian produk separuh siap (roti): Keupayaan berpotensi produk roti separuh siap untuk melonggarkan doh.

132. keupayaan gas produk separuh siap (roti): Keupayaan produk roti separuh siap untuk membentuk karbon dioksida.

133. daya tahan gas produk separuh siap (roti): Keupayaan produk roti separuh siap untuk mengekalkan karbon dioksida dari penapaian.

134. (kepingan doh): Keupayaan sekeping doh menahan karbon dioksida dan mengekalkan bentuknya semasa tempoh pembakar dan pembuktian awal.

135. keanjalan doh [serbuk roti]: Sifat adunan [serbuk roti] secara beransur-ansur mendapatkan kembali bentuk asalnya setelah beban yang berubah bentuk berhenti.

136. Kos Teknologi (dalam pembuatan roti): Penggunaan tepung, produk separuh siap dari produksi roti dan produk jadi, kerana proses teknologi pengeluaran produk roti dan penyimpanannya.

137. kos penapaian: Kos produk separa siap pembuatan roti untuk penapaian dalam tempoh tersebut dari menguli hingga membakar.

138. perbelanjaan semasa memotong doh: Kos tepung untuk menaburkan permukaan kerja bahagian alat pemotong dan pengangkutan serta permukaan kepingan doh semasa memotong.

139. (Ndp. Kos untuk memanggang): Mengurangkan jisim kepingan doh semasa memanggang kerana penyejatan sebahagian air dan penguapan beberapa produk penapaian.

Pengecutan (produk roti) (Ndp. Kos semasa penyejukan dan penyimpanan): Mengurangkan jisim produk roti semasa penyejukan dan penyimpanan kerana penyejatan sebahagian air dan penguapan beberapa produk penapaian.

141. kerugian teknologi (dalam pembuatan roti) (Ndp. kehilangan mekanikal): Penggunaan tepung, produk separuh siap dari produksi roti dan produk siap semasa pengenalan proses teknologi, penyimpanan dan pengangkutan, bukan kerana proses teknologi.

142. output ujian: Jisim adunan diperoleh dari tepung, ragi, garam, air dan bahan mentah tambahan untuk pengeluaran roti.

143. keluarnya produk roti (Ndp. Pripek): Jisim produk roti siap, dinyatakan sebagai peratusan jisim tepung yang dimakan. Catatan - Sekiranya menggunakan malt, produk bijirin, gluten, pati, jisim produk ini termasuk dalam jisim tepung yang dimakan.

[Kecacatan dan penyakit produk roti]

Kecacatan dan penyakit produk roti

144. Kecacatan pada produk roti dalam bentuk bahan mentah yang tidak dicampur dalam serpihan produk roti.

145. Tidak sah (dalam produk roti): Kecacatan pada produk roti dalam bentuk rongga pada serpihan produk roti dengan dimensi melintang lebih dari 3 cm.

146. pemadatan serbuk (produk roti) (Ndp. Bakery crumb hardening): Kekurangan pada produk roti dalam bentuk kawasan padat dari serbuk roti yang tidak mengandungi liang.

147. Kecacatan pada produk roti dalam bentuk kawasan permukaan tanpa kerak pada titik kontak kepingan doh. Catatan - Kawasan permukaan tanpa kerak pada sendi, kehadirannya adalah ciri khas beberapa jenis produk roti dan penampilannya disediakan semasa pembentukan kepingan doh, disebut slip dan tidak dianggap cacat.

148. Kecacatan pada produk roti dalam bentuk pengelupasan kerak di dasar produk roti perapian dan merobek kerak atas pada produk roti berbentuk.

149. Gangguan Utama: Melemahkan, merangkumi keseluruhan panjang salah satu sisi sisi produk roti berbentuk atau lebih daripada separuh lilitan produk roti perapian dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm pada produk roti berbentuk dan lebih daripada 2 cm pada produk roti perapian.

150. retak (barangan bakar): Kecacatan pada produk yang dipanggang dalam bentuk air mata di kerak atas produk yang dipanggang.

151. retak besar (roti): Keretakan pada produk yang dipanggang yang melintasi seluruh kerak atas dalam satu atau lebih arah dan selebar lebih dari 1 cm.

152. Kekurangan pada produk roti dalam bentuk serpihan yang menonjol dari produk roti di sepanjang kontur kerak atas acuan atau kerak bawah produk roti perapian.

153. Kemasukan meluas (dalam produk roti): Penyertaan dalam serpihan produk roti, yang ditentukan secara visual dan berbahaya bagi kehidupan dan kesihatan manusia.

154. Kekurangan dari Kekotoran Mineral (dalam produk roti): Crunch dalam produk roti, bukan ciri jenis produk roti, ditentukan semasa mengunyah.

155. Kekotoran Metallomagnetik (dalam produk roti dengan kelembapan rendah): Kekotoran dalam produk roti dengan kelembapan rendah yang mempunyai sifat tertarik pada magnet.

156. (produk roti): Kehadiran penyisipan pada permukaan produk roti yang tidak biasa untuk jenis produk roti ini.

157. bakar (kedai roti): Pengecasan separa permukaan produk bakar kerana karamelisasi hingga tahap yang menyebabkan rasa pahit.

158. sekerap (roti): Sebilangan keseluruhan produk bakar. Catatan - Ciri-ciri sekerap besar dan sekerap kecil diberikan dalam dokumen peraturan untuk jenis produk roti tertentu.

159.horbone (produk roti): Bahagian produk bakar yang dipisahkan dari bahagian akhir produk bakar.

160. serbuk (produk roti dengan kelembapan rendah): Sebilangan kecil produk roti dengan kandungan lembapan rendah, terbentuk semasa pengisian, pembungkusan, penumpukan dan pengangkutan produk dengan kandungan lembapan rendah.

161. jangkitan (produk roti dengan kelembapan rendah): Kehadiran dalam produk roti kandungan lembapan rendah perosak stok bijirin, ditentukan secara visual.

162. Penyakit (kedai roti): Kerosakan khusus pada produk yang dipanggang kerana pengembangan mikroorganisma, menjadikan produk yang dipanggang tidak dapat digunakan.

163. Penyakit "kentang" (kedai roti) (Ndp. Penyakit "Stringy"): Penyakit produk roti yang disebabkan oleh bakteria spora aerobik dan dicirikan oleh adanya bau tidak menyenangkan tertentu dalam produk roti dan benang berlendir di bahagian remah.