Fungsi susu dalam penaik dan pastri

[FUNGSI PRODUK SUSU DAN KERING DALAM PRODUK BAKERI DAN KONFECTIONERY.]

FUNGSI PRODUK SUSU DAN KERING DALAM PRODUK BAKERI DAN KONFECTIONERY.

Oleh kerana produk tenusu adalah campuran yang kompleks, mereka banyak berfungsi dalam penaik. Walau bagaimanapun, pengaruh mereka tidak selalu ketara. Tidak seperti telur, lemak, atau tepung, barang bakar bebas tenusu agak mudah dibuat. Susu sering diganti dengan air. Dalam kes lain, anda boleh menggunakan banyak makanan dan bukannya susu atau keju. Ini boleh menjadi susu beras, susu badam, susu kedelai, atau tauhu (tauhu). Pengganti tenusu semulajadi ini baik untuk orang yang alah kepada protein susu atau intoleransi laktosa, dan vegetarian yang tidak mahu mengambil produk tenusu.
Fungsi berikut terutamanya berkaitan dengan susu cair dan susu tepung. Juga ditunjukkan fungsi khusus yang dilakukan oleh hanya satu produk tenusu.

FUNGSI UTAMA

Meningkatkan warna kerak

Gabungan protein dan laktosa dalam produk tenusu memberikan campuran yang tepat untuk kecoklatan Maylard. Ingat bahawa Maylard browning adalah pecahan gula dan protein yang mempengaruhi warna dan rasa makanan yang dibakar. Apabila makanan dimasak dengan susu dan bukannya air, masa dan suhu penaik mungkin perlu diturunkan untuk mengurangkan reaksi kecoklatan.

Melambatkan pengerasan

Beberapa komponen produk tenusu (protein, laktosa, lemak susu) menghalang kanji daripada tumbuh semula dalam serpihan makanan yang dipanggang. Ini sebahagiannya dapat dilihat pada roti ragi, yang biasanya mengandungi lebih sedikit bahan anti-pengerasan (gula atau lemak). Dengan mencegah pengerasan, produk tenusu meningkatkan jangka hayat produk bakar.

Meningkatkan kelembutan kerak

Makanan seperti roti dan pastri krim puff dimasak dengan susu untuk kerak yang lebih lembut. Contohnya, baguette Perancis yang renyah mengandungi air. Pullman dengan kerak lembut atau loyang berisi susu. Pelembutan berlaku kerana protein susu dan gula menyerap air dan melambatkan penyejatannya dari kerak bumi.

Mencampurkan dan memperkaya rasa

Susu mengubah rasa makanan yang dibakar. Contohnya, dalam kek dan roti, susu mencampurkan rasa dan mengurangkan rasa asin. Dalam sos panggang, sos vanila, dan kastard, produk tenusu memberikan rasa yang kaya dan penuh, terutama ketika mereka tinggi lemak susu.

Menyediakan serbuk nipis dan seragam

Beberapa produk yang dipanggang (khususnya roti ragi) menghasilkan serbuk yang lebih nipis dan lebih seragam semasa dimasak dalam susu atau susu tepung. Gabungan protein susu, pengemulsi dan garam kalsium membantu menstabilkan gelembung udara kecil. Semakin kecil gelembung, semakin nipis serbuk.

Pembentukan busa yang stabil

Krim akan berbuih jika kandungan lemak minimum sekitar 28 peratus. Oleh itu krim berat menghasilkan busa yang paling stabil.
Semasa menggunakan krim dengan kandungan lemak tinggi, anda boleh menstabilkan krim yang disebat dengan menyejukkannya terlebih dahulu sehingga lemak susu mengeras dan kemudian mencambuknya perlahan-lahan menambahkan gula. Selepas itu, gelatin atau penstabil lain ditambahkan. Banyak jenis krim berat mengandungi pengemulsi tambahan (seperti mono- dan digliserida) yang membantu dalam sebatan.
Protein susu juga membentuk busa yang stabil. Contohnya, buih dalam cappuccino dibentuk oleh protein susu yang telah terperangkap udara. Susu yang disejat mempunyai kandungan protein yang tinggi. Mereka boleh sejuk dan disebat menjadi busa yang stabil.Buih ini boleh digunakan sebagai pengganti krim disebat.

FUNGSI SUSU LAIN

Menggalakkan pemendekan pendek

Penambahan susu tepung untuk pemendekan mendorong penyerapan udara dan penstabilan. Pengemulsi dan protein dalam susu tepung menjalankan fungsi yang sama.

Menyerap kelembapan

Protein susu bertindak sebagai penyerap. Mereka menyerap kelembapan dan meningkatkan kandungan air dari adunan ragi. Jumlah air dalam adunan ragi meningkat bergantung kepada berapa banyak susu tepung yang ditambahkan ke dalam adunan (gram hingga gram). Ini bermaksud bahawa adunan ragi yang dimasak dalam susu memerlukan lebih banyak cecair daripada doh yang dimasak di dalam air. Sifat ini mempengaruhi kemampuan protein susu untuk memperlambat pengerasan roti.

Menggalakkan pembekuan putih telur

Sos yang dimasak dengan air dan bukannya susu tidak cukup pekat kerana susu cenderung membekukan telur. Susu juga menjadikan serbuk kek lebih pekat dan pekat. Ini kerana garam kalsium dalam susu menguatkan struktur telur dengan cara yang sama seperti garam kalsium dalam air keras menguatkan struktur gluten.

Memberi penghidratan

Susu cair mengandungi sekitar 89 peratus air. Ia memberikan kelembapan untuk melarutkan gula dan garam dan membantu menguatkan gluten. Malah krim berat mengandungi lebih daripada 50 peratus air.

Meningkatkan nilai pemakanan

Susu mengandungi protein, vitamin (riboflavin, A dan D) dan mineral berkualiti tinggi. Tidak menghairankan bahawa susu adalah satu-satunya sumber pemakanan untuk bayi baru lahir. Susu adalah sumber kalsium yang penting. Kalsium sangat penting untuk pertumbuhan tulang, dan vitamin D yang terdapat dalam susu meningkatkan penyerapan kalsium dalam tubuh. Kekurangan unsur ini menyebabkan osteoporosis (pemusnahan struktur tulang), dan hampir mustahil untuk mengembalikan keseimbangan kalsium tanpa pengambilan produk tenusu secara berkala. Pada masa yang sama, produk tenusu seperti krim berat tinggi lemak tepu. Ia meningkatkan kadar kolesterol darah dan menyumbang kepada perkembangan penyakit kardiovaskular.