Ragi Biga dan Bour Sourdough Pengarang Elena Zheleznyak,
🔗Saya sudah lama ingin mengulangi pengalaman lama saya dengan adunan tepung masam sejuk, apabila anda boleh menguli doh besar menjadi beberapa makanan yang dipanggang sekaligus dan menyimpannya di dalam peti sejuk (seperti doh pengeluaran pada bakteria Sekowa). Walaupun adunan seperti itu dapat hidup selama maksimum lima hari, maka glutennya hancur, roti di atasnya ternyata sangat hebat! Sangat wangi dan tidak berasid, dengan rasa dan aroma gandum pekat.
Dan kemudian saya baru membaca di blog Luda (dia adalah Mariana-Aga di LJ) mengenai makanan Itali yang sejuk - adunan dengan ragi atau masam, yang ditapai di dalam peti sejuk. Ia boleh disimpan di sana sehingga dua minggu (!!) dan dapat digunakan pada bila-bila masa, dan juga memberikan aroma unik untuk roti.
Sebelum membincangkan hal besar ini, percubaan saya mengenai roti masam dan roti yang sangat lazat, beberapa penjelasan. Biga... Mereka yang telah memenuhi istilah "biga" terbiasa dengan fakta bahawa ia adalah minuman sejuk yang sejuk dengan kelembapan sekitar 50%. Tetapi, hakikatnya adalah bahawa "biga" di Itali bermaksud adonan, dengan itu, yang boleh menjadi kelembapan sama sekali. Demi keadilan, saya perhatikan bahawa pembuat roti Itali paling sering menggunakan biga tebal, yang ditapai lama-lama dan disimpan pada suhu 3-5 darjah. Ia boleh menjadi ragi dan beragi; dicirikan oleh sejumlah kecil ragi dan penapaian dan penyimpanan sejuk jangka panjang. Tidak ada adunan lain, baik itu bubur, yang juga mengandungi sedikit ragi, atau (lebih-lebih lagi) adunan tradisional Rusia, yang serupa dengan biga, yang kita bicarakan hari ini, dapat dibandingkan dengan biga masa simpanan. Biga dapat mencapai puncaknya untuk waktu yang sangat lama, praktikalnya tidak mengumpulkan asid, tetapi pada masa yang sama ia dapat diisi dengan aroma roti yang paling tidak dapat dibandingkan. Ini adalah cara memasak yang sangat berkesan dan menarik, tetapi juga mempunyai sejumlah ciri. Sekiranya anda hanya menguli dan menumis doh dengan sedikit ragi atau masam, kami akan mendapat adunan (atau masam), tetapi tidak biga. Bigoy hanya bisa disebut "adonan" dengan sedikit ragi (termasuk yang diperkenalkan dengan masam), yang diperam dan dimasak dalam keadaan sejuk (3-5 darjah). Lebih-lebih lagi, pematangannya biasanya berlangsung 24-48 jam, dan penyimpanannya lebih lama.
Biga dengan pantas Kita boleh lakukan seperti pembuat roti Itali yang sebenar dan menguli besar yang terdiri daripada tepung, air dan ragi kering yang sama (tentu saja, lebih baik mengambil ragi organik, misalnya, ragi Bioreal). Menguli - dan segera sembunyikan di dalam peti sejuk supaya doh tidak tahan panas selama satu minit. Berikut adalah beberapa ciri yang boleh diambil sebagai peraturan untuk bigi secara umum dan khas untuk ini.
Ketekalan... Biga dengan kandungan lembapan 100% pada ragi kering boleh disimpan sehingga dua minggu di dalam peti sejuk. Ini sebahagiannya disebabkan oleh fakta bahawa pengumpulan asid dalam doh cair tidak sepantas dalam adunan tebal, dan asid yang menghancurkan protein tepung secara praktikal tidak terkumpul.
Tanpa garam... Garam juga melarutkan beberapa protein, terutamanya semasa penyimpanan jangka panjang, sehingga tidak ditambahkan ke bigu.
Sejuk... Biga sama sekali tidak mengembara dalam kehangatan, ia segera tersembunyi di dalam peti sejuk, dan terdapat enzim yang mempunyai kesan merosakkan pada gluten sebahagian besarnya dihambat.
Secara umum, berkat keunikan menjalankan bigi, dia dapat tinggal di dalam peti sejuk sehingga dua minggu, dan ini walaupun pada hakikatnya orang italia menggunakan tepung gandum putih yang agak lemah.
Bagaimana melakukan dan bagaimana menggunakan?Untuk membuat biga lembut, anda perlu mencampurkan tepung dan air dalam jumlah yang sama, tambahkan sedikit ragi dan segera masukkan doh ini ke dalam peti sejuk. Inilah resipi yang digariskan oleh Luda:
420 g tepung putih;
420 g air;
3 gram ragi kering (tidak aktif).
Dalam 100 ml. air suam (kira-kira 40 darjah), larutkan ragi dengan secubit gula, biarkan selama 15 minit, sehingga ragi "mula bermain" dan busa halus muncul di permukaan. Dan saya juga mempunyai berat 3 gram pada skala yang tepat. ragi.
Dalam bekas yang sesuai, gabungkan air sejuk dan tepung, tambahkan air yis, kacau dan sejukkan.
Apabila doh naik dan mula kendur di tengahnya, ia boleh dianggap siap dan disimpan dalam peti sejuk. Semasa saya menulis bahan ini, biga saya belum matang, tetapi ia adalah masalah masa)) Penggunaan biga ini agak berbeza dengan cara penggunaan doh.
Sekiranya anda ingat, dengan adunan, 20 hingga 75% tepung dalam resipi boleh masuk ke dalam adunan, dan dengan besar, lebih kurang - dari 3 hingga 10%. Biasa juga menambahkan ragi ke dalam adunan pada beg besar untuk mempercepat penapaian. "Biga" saya pada ragi, percubaan.Terus terang, perkara pertama yang saya lakukan bukanlah ragi yang besar, tetapi dengan masam. Sama seperti percubaan, menarik untuk mencuba dan melihat bagaimana biga akan bertindak di dalam peti sejuk dan jenis roti apa yang akan diperoleh di atasnya. Saya membubarkannya dalam 210 gr. air 15 gr. starter rai, tambah 210 gr. tepung gandum 1 s, dicampurkan, menunggu satu jam dan disembunyikan di dalam peti sejuk (jika anda ingat, untuk masam adalah penting untuk memulakan penapaian dalam kehangatan). Pada hari kedua "biga" saya mencapai puncaknya dan gelembung muncul di permukaan.
Saya mengambil dari balang dengan 200 gr besar. dan bakar roti sedap di atasnya! Saya bahkan menyiarkan gambarnya secara berkumpulan di rangkaian sosial dan mengatakan bahawa roti itu terbang seperti biji, atau seperti pancake, dalam sekejap. Benar, sangat sedap!
Saya berfikir untuk mengulangi percubaan dan menggunakan biga yang tersisa, tetapi pada hari ketiga ia menjadi sangat masam, saya tidak berani membakarnya, dan gluten jelas tidak berada dalam keadaan terbaik.
Secara umum, di sinilah percubaan saya dengan lembut "besar" pada masam.
Tetapi masih ada pilihan dengan beg besar yang tebal! Entah bagaimana saya bereksperimen dengan "adonan" pengeluaran berdasarkan adunan, membuat doh tebal (kira-kira 50% kandungan kelembapan), memanaskannya dalam kehangatan selama beberapa jam, dan kemudian menyembunyikannya di dalam peti sejuk, di mana doh itu hidup hingga lima hari-hari. Selama lima hari ini, saya secara beransur-ansur menggunakannya, tetapi pada hari kelima glutennya hilang. Secara umum, jelas bahawa pengumpulan asid dalam adunan ragi berlaku lebih cepat dan lebih banyak daripada pada adunan ragi, antara lain, asid asetik terdapat di sana, yang dihasilkan oleh bakteria dalam keadaan sejuk. Walaupun begitu, saya percaya bahawa versi besar dari "bigi" ini mempunyai hak untuk hidup dan sangat mungkin untuk menggunakannya. Ia tidak kehilangan persembahannya dengan cepat, gluten tidak terurai dengan begitu cepat dan ia tidak menjadi asid asetik seperti "biga" saya sebelumnya.
Untuk "bigi" dengan masam, saya mengambil:100 g air;
200 gr. tepung gandum putih;
5 gr. pemula.
Dia bercampur, menunggu satu setengah jam dan menyembunyikannya di dalam peti sejuk. Sehari kemudian, doh membengkak ke puncaknya, saya meletupkannya, melipatnya ke roti dan meletakkannya kembali di rak peti sejuk (berkala besar perlu "ditiup", saya melakukannya sekitar 12 jam sekali) .
Keesokan harinya, iaitu pada hari kedua, saya memutuskan untuk memanggang roti. Biga muncul dengan baik sekali lagi, saya menghembuskan udara ke luar dan melipatnya ke dalam bola. Rasanya gluten telah melemah, agak melekit, tetapi tetap elastik. Pada masa yang sama, asid secara praktikalnya tidak dirasakan baik dalam rasa atau aroma.
Mengambil 150 gr. bigi saya bakar roti
Kawan-kawan, roti apa yang ternyata, sayang saya tidak dapat membagikannya atau entah bagaimana menyampaikan betapa enak dan aromatiknya! Doh itu jinak, umumnya indah, berkelakuan sangat baik semasa penapaian dan dalam pemeriksaan. Paling tidak, saya boleh berkongsi resipi.
150 gr. masam tebal bigi dengan kandungan lembapan 50% (lihat di atas)
100 g tepung gandum putih;
215 gr. gandum gandum (ayakan dedak);
215 gram air;
6 gr. garam;
17 gr. Sahara;
10 gram mentega.
Saya mengayak tepung (dari 215 g tepung, saya mendapat kira-kira 10 g dedak), mencampurkan semua bahan kecuali minyak dan memberikan autolisis selama 20 minit.
Oleh kerana saya menggunakan tepung yang baru digiling, saya menguli dengan hati-hati mungkin, 10 minit pertama dengan kelajuan minimum, kemudian 7 minit lagi sedikit lebih cepat, saya menggunakan cangkuk. Berikut adalah doh di hujung batch.
Fermentasi selama kurang dari 2 jam pada suhu 26 darjah (saya fermentasi dalam kabinet pemeriksaan Brod & Taylor).
Membuktikan 75 minit pada suhu yang sama
Papak itu terkoyak di muka bersama batu selama 40-50 minit (240 darjah). Tetapi saya yakin bahawa semakin lama semakin baik. Saya memotongnya dan menghantarnya ke ketuhar, selama 15 minit pertama di bawah tudung, kemudian mengeluarkan wap, dan menurunkan suhu hingga 200 darjah, memanggangnya hingga coklat keemasan.
Saya memotongnya masih hangat, ia terbang!
Saya membakar roti ini pada keesokan harinya dan ternyata lebih enak, lebih enak dan lebih beraroma, dan senang bekerja dengan doh. Saya hanya menyesal kerana bigi ini melakukan sedikit, cukup untuk dua roti.
Lain kali saya akan menunjukkan kepada anda tepung asli Itali yang besar, menurut resipi Itali, menurut peraturan, dengan tepung dan buah-buahan gandum.
Roti sedap
