Komponen utama doh roti dan kesannya pada doh

[Komponen utama doh roti dan kesannya pada doh.]

Komponen utama doh roti dan kesannya pada doh.

Komponen utama doh roti adalah:
Tepung berbeza
Air dan cecair berbeza
Lemak
Gula
Garam
Budaya ragi dan pemula

[Membuat adunan roti.]

Membuat adunan roti.

Cara klasik yang membantu anda memahami proses menguli doh di pembuat roti.

Keupayaan produk roti ini untuk membantu memanfaatkan semua sisa bukan sahaja lemak, tetapi juga produk lain yang berdekatan dengannya (anda juga boleh menambah sedikit keju, keju cottage, yang sebelumnya berubah menjadi serbuk, parut menjadi doh) orang yang tercermin dalam peribahasa terkenal: anda boleh membungkus semuanya dalam roti dan pai ...

Operasi pertama. Pertama, campuran ragi, cecair dan semua komponen tambahan selalu dibuat (semua komponen dicairkan, termasuk lemak dan telur, jika yang terakhir disediakan oleh beberapa resipi).
Campuran cair ini dapat ditambahkan, setelah dibuat, dan beberapa penambahan kecil komponen kering atau tidak larut, kering, misalnya garam, rempah (lada, bawang, jintan, ketumbar, anise). Anda hanya perlu memastikan bahawa ia diedarkan secara merata dalam adunan.

Operasi kedua dan tegas: menyediakan doh. Tepung ditambahkan ke campuran cecair gabungan - sebanyak yang diperlukan untuk doh, yang tidak akan melekat pada tangan anda. Oleh itu, tepung ditambahkan secara beransur-ansur, dan sepanjang masa doh diuli. Lebih baik jika ini dilakukan secara berterusan: dengan satu tangan anda menabur tepung, dengan yang lain (dengan sudu) menguli doh dengan gerakan bulat mengikut arah jam.

Untuk menjadikannya lebih mudah untuk melakukan ini, adunan mesti selalu diuli dalam bekas yang dalam dan stabil. Itulah sebabnya doh sebelumnya digunakan untuk tujuan ini - baldi kayu berbentuk silinder yang sedikit mengembang ke atas. Mangkuk enamel silinder dalam (tetapi bukan periuk) kini boleh menjadi hidangan yang paling mudah.

Jumlah tepung tidak pernah ditentukan terlebih dahulu semasa menyediakan produk tepung (roti), kerana semuanya bergantung pada berapa banyak campuran cecair yang telah dihasilkan: apakah komposisi spesifiknya dan berapa banyak tepung yang dapat diserap oleh campuran ini. Jika, bagaimanapun, untuk menentukan jumlah tepung terlebih dahulu, maka hampir tidak mungkin untuk menyesuaikan cecair dengan tepat, kerana nilai ini merupakan pemboleh ubah yang berubah-ubah. Kandungan lemak yang berbeza, ketumpatan susu, kekerasan air, ukuran telur, konsistensi mentega dan lemak, serta kesegaran ragi dan kesannya pada bahagian cecair juga mempengaruhi di sini.

Oleh itu, jangan terlalu yakin dengan resipi di mana jumlah tepung ditentukan dengan tepat untuk doh roti. Sebagai peraturan, itu tidak memberikan peluang untuk mendapatkan produk yang berkualiti, walaupun kami berusaha.

Penting untuk melakukan sesuatu yang lain - amati perkadarannya dengan ketat, jangan melebihi nisbah tertentu:
a) Semua aditif kering, tidak larut: bawang, keju, keju kotej, rempah - bersama-sama tidak boleh melebihi setengah gelas dalam jumlah untuk setiap dua gelas cecair dalam adunan. Jika tidak, sukar bagi doh untuk naik dengan baik.

b) Lemak, minyak tidak boleh melebihi setengah gelas untuk setiap gelas cecair (air, susu), jika tidak, doh akan kering, menipis.

dalam) Telur sama sekali tidak boleh ditambahkan ke dalam adunan roti, kerana ia menjadikan doh rapuh dan kaku. Oleh itu, telur terutama tergolong dalam adunan gula-gula, yang mempunyai undang-undang yang berbeza.

d) Susu menjadikan doh lebih lembut, lembut, memberikan keanjalan, kekencangan. Tetapi tidak boleh terlalu banyak digunakan: selalu kurang daripada air, atau separuh dengan air, jika tidak, doh sukar dibakar.Roti susu harus selalu dibuat dalam ukuran kecil: semakin kecil roti susu, semakin mudah dibakar.

e) Produk roti berbeza dengan gula-gula bukan yang manis dan yang lain tidak manis. Ini adalah definisi pengguna. Definisi masakan berasal dari peranan tepung dalam produk tertentu.

Sekiranya tepung adalah komponen utama, jika lebih besar (mengikut berat, isipadu) daripada semua komponen lain, maka produk roti.

Sekiranya tepung membentuk kurang dari separuh daripada semua komponen lain (mentega, telur, gula, pelbagai bahan tambahan), maka manisan.

Sekarang makna dan peraturan asas untuk membuat produk roti menjadi jelas bagi anda, cubalah sendiri, tanpa resipi, dengan mata, untuk memanggang roti dari apa yang anda ada di rumah, tuangkan: tuangkan air ke dalam mangkuk yang dalam, masukkan ragi, tambah susu, mentega, titiskan sedikit krim masam, masukkan tepung dengan berani, kacau, potong dan ke dalam ketuhar - ia pasti berjaya.

Sekarang mari kita pertimbangkan tindakan beberapa komponen (komponen) doh roti secara berasingan dan lebih terperinci.

[AIR dan Cecair]

AIR dan Cecair

Cecair untuk menguli apa-apa adunan, mestilah terdiri daripada sekurang-kurangnya setengah gelas air - untuk membiakkan ragi. Cecair yang selebihnya boleh terdiri daripada susu, krim masam, whey, buttermilk, kefir, dicampurkan dalam beberapa bahagian antara satu sama lain dan diambil dalam kuantiti yang banyak.

Air atau sebilangan cecair lain digunakan untuk membentuk doh dari tepung.
Jumlah cecair yang diperlukan berbeza-beza bergantung pada resepinya, tetapi yang diterima umum untuk roti yis adalah nisbah anggaran 1 bahagian isi padu cecair ke 3 bahagian tepung. Dalam resipi menggunakan fermentasi kukus, kandungan cairan mungkin melebihi kandungan tepung.
Selain air, cecair lain dapat digunakan, termasuk produk tenusu, jus buah, dan bir. Sebagai sebahagian daripada setiap cecair ini, pemanis, lemak dan komponen masam tambahan masuk ke dalam roti, juga dengan air.

Untuk membuat doh kedai roti untuk keperluan teknologi dan ekonomi biasanya menggunakan air dari bekalan air minuman di bandar. Sekiranya tidak ada (dalam perjanjian dengan pihak berkuasa Pemeriksaan Kebersihan Negeri), sumber bekalan air tempatan (terutamanya telaga artesian) digunakan. Air yang diperoleh dari lapisan tanah yang dalam mengandungi kurang bakteria dan kotoran yang tidak diingini daripada air dari telaga, sungai, tasik.
Kualiti air minum, tanpa mengira sumber bekalan air, mesti mematuhi keperluan GOST 2874 - 73.

“Piawaian ini berlaku untuk air minum yang dibekalkan oleh sistem penyediaan air minum terpusat, dan juga sistem bekalan air terpusat yang membekalkan air secara serentak untuk keperluan isi rumah dan teknikal, dan menetapkan syarat-syarat kebersihan dan kawalan terhadap kualiti air minum.
Air minuman mestilah selamat wabak, tidak berbahaya secara kimia dan mempunyai sifat organoleptik yang baik.
Kualiti air ditentukan oleh komposisi dan sifatnya ketika memasuki rangkaian bekalan air; pada titik pengambilan air rangkaian bekalan air luaran dan dalaman. "

Air mesti memenuhi keperluan standard air minum. Kekerasan air kerana kandungan garam kalsium dan magnesium, yang bukan sahaja tidak memburukkan lagi kualiti roti, malah kadang-kadang memperbaikinya, menguatkan gluten yang lemah, dan juga memberi garam kepada tubuh manusia. Untuk wilayah dengan air minuman ringan, misalnya, Neva, diusulkan untuk melakukan mineralisasi, seperti pengayaan dengan garam kalsium dan magnesium. Semasa menguli doh, air yang dipanaskan hingga 30 ° C digunakan untuk memastikan suhu doh yang optimum.

Untuk menyediakan doh untuk 100 kg tepung, 35 hingga 75 liter air minum digunakan.

Jumlah air dalam adunan bergantung pada jenis tepung dan produk.
Kandungan kelembapan terendah mempunyai adunan yang dimaksudkan untuk produk daging kambing, yang tertinggi - untuk roti rai yang terbuat dari kertas dinding;

Dari kelembapan tepung. Semakin kering tepung, semakin banyak air yang diserap ketika menguli;

Dari jumlah gula dan lemak yang ditambahkan mengikut resipi, jenis yang mencairkan doh. Semasa menambahkan sejumlah besar gula dan lemak, jumlah air yang ditambahkan semasa pencampuran dikurangkan.

[GAJI]

GAJI

Komponen perasa ini mungkin yang pertama ditambahkan pada roti. Garam bukan sahaja memberikan rasa yang menyenangkan dan biasa bagi seseorang, tetapi juga sangat mempengaruhi pembentukan kerangka gluten (gluten).
Menambah garam dalam nisbah 1-3% berhubung dengan jumlah tepung mempengaruhi keanjalan gluten, menjadikannya lebih elastik dan stabil. Di samping itu, garam sangat hygroscopic dan membolehkan doh menahan air.

Penambahan garam 2% membolehkan anda mengekalkan air hingga 5%, yang mana meningkatkan hasil produk dan melambatkan pencucian (kehilangan kelembapan).
Walau bagaimanapun, dos garam yang berlebihan sangat melambatkan penapaian - garam mempunyai kesan yang luar biasa pada ragi. Sebagai contoh, menambahkan garam dalam jumlah 5% berkaitan dengan berat tepung hampir mengurangkan daya fermentasi yis tiga kali. Pada awal pengulian, anda harus berhati-hati mengelakkan sentuhan ragi dengan garam - ini akan segera memusnahkannya.

Kekurangan garam Ciri-ciri kecacatan. Dalam jenis roti, kekurangan atau kekurangan garam sepenuhnya, dengan semua petunjuk normal yang lain, dapat memberikan produk dalam bentuk yang sedikit lebih kabur, kerak bawahnya sedikit cekung, dan dibentuk -
kerak lateral lebih lembut, cekung. Pori-pori remah diperbesar, berdinding tebal. Kerak atasnya rata atau, apabila dibuktikan sepenuhnya, cekung tajam, berbentuk pelana. Rasa produknya tidak dapat dilupakan. Sering kali, ketiadaan garam dalam adunan mengakibatkan penurunan keanjalan kerana pembengkakan protein yang tidak mencukupi semasa pembentukan remah.

Oleh itu, adalah optimum untuk menambah adunan untuk setiap 100 gram tepung sekurang-kurangnya 1 gram dan tidak lebih daripada 3 gram garam.
Untuk 500 gram tepung, 5-15 gram garam diperoleh.

[MADU, GULA]

MADU, GULA

Apabila madu ditambahkan ke dalam adunan, sebilangan harumnya tetap ada di dalam roti, namun, kerana suhu penaik yang tinggi, hampir menyejat, hal yang sama berlaku dengan sebilangan bahan madu lain yang berguna - mereka mempunyai sedikit kesan terhadap kualiti roti. Walaupun terdapat pelbagai jenis roti bakar di mana madu digunakan mengikut resepinya. Perkara utama dalam madu adalah terbalik (gula sederhana), yang mengandungi banyak. Gula ini mempengaruhi keadaan penaik dan rasa roti yang terakhir.

Menggunakan madu untuk membakar roti adalah mahal, jadi sebahagian besar resipi menggunakan gula biasa. Hanya gula kristal halus yang digunakan untuk memanggang. Paling baik, bit - ia lebih mudah dipecah oleh enzim tepung dan ragi menjadi gula sederhana (fruktosa, sukrosa), yang kemudiannya ditapai oleh ragi menjadi karbon dioksida dan alkohol.

Penambahan gula dalam jumlah 2% untuk berat tepung gandum sedikit sebanyak meningkatkan fermentasi dan kenaikan doh, kerana ini mengimbangi kekurangan gula sederhana dalam tepung. Pada dos ini, rasa manis tidak kekal dalam roti - gula hampir diproses sepenuhnya oleh ragi. Rasa kemanisan dalam makanan bakar mula muncul apabila dos gula sekurang-kurangnya 4% - kemudian 2% gula ditapai, dan selebihnya 2% memberikan rasa manis.

Fakta penting harus diperhatikan: apabila kandungan gula dalam adunan adalah 5% atau lebih aktiviti ragi sangat ditindas, terutamanya kedai roti konvensional. Ragi (gula-gula) yang sangat aktif dihasilkan, kultur kulat dan teknologi penanaman membolehkannya digunakan dalam adunan gula, gula dan gula.

Sebilangan jenis adunan pastri mengandungi 9%, 12%, gula 15% dan lebih banyak lagi, oleh itu, dalam adunan seperti itu, daya angkat ragi Perancis manisan khas "Irondel" dikurangkan sebanyak 2 kali. Dalam resipi untuk pastri, dos ragi adalah 3-5%, dan dalam roti biasa, 1-2%.

Gula kristal, seperti garam, sangat hygroscopic, oleh itu kesan tambahan penggunaan gula adalah peningkatan kapasiti penyerapan air doh, yang seterusnya meningkatkan hasil produk kerana pengekalan air dan peningkatan berat doh.

Proses yang kompleks adalah kesan penggunaan gula yang sangat penting. mewarnai produk siap dalam barang bakar kuning dan coklat muda yang indah. Kerak atas dan permukaan produk yang lain berwarna kerana karmelisasi (pembakaran) gula pada suhu tinggi di dalam ketuhar. Suhu serbuk semasa memanggang tidak melebihi 100 darjah Celsius, jadi warna serpihan berlaku sebagai salah satu kesan yang jelas dari proses kompleks interaksi kumpulan asam amino protein tepung dengan mono- dan di-sakarida ( dengan gula sederhana). Proses ini dipanggil reaksi Maylard.

Dengan dos gula lebih dari 10% daripada jumlah tepung, proses penapaian menjadi perlahan. Gula, seperti garam, menyebabkan plasmolisis sel-sel ragi, tetapi kesan gula ke arah ini jauh lebih lemah. Gula mengeringkan protein pembengkakan dan menipiskan doh. Kelikatan doh berkurang dengan penambahan gula

Oleh itu, dalam adunan roti kami meletakkan 1-2% gula putih biasa dalam jumlah untuk setiap 100 gram tepung 1-2 gram atau untuk 500 gram tepung 5-10 gram gula.

[SYRUP]

SYRUP

Di Rusia, molase banyak digunakan untuk menambah adunan. Ini adalah sirap kuning-coklat yang merupakan campuran gula sederhana, terutama glukosa, dan kekotoran lain yang tidak berbahaya. Molasses diperoleh dengan pemprosesan kanji suhu tinggi (kentang, jagung). Selalunya, bukannya molase, mereka menggunakan setengah molase yang lebih murah, yang merupakan pembaziran industri gula. Molasses banyak digunakan sebagai bahan mentah utama untuk menanam ragi; penggunaannya tidak diinginkan untuk penaik kerana banyaknya kekotoran.

Penggunaan molase tidak mengecualikan penggunaan gula, kerana mekanisme interaksi mereka dengan bahan lain dalam adunan dan hasilnya berbeza. Di luar negara, molase tidak digunakan kerana terdapat banyak kekotoran dan kandungan glukosa yang rendah di dalamnya, yang sangat diperlukan untuk reologi doh. Hanya sirap glukosa tulen yang digunakan, iaitu cecair likat tanpa warna atau sedikit kuning, sangat mirip dengan madu. Ramai orang mengelirukannya dengan gula terbalik, tetapi ini adalah produk yang sama sekali berbeza. Tujuan utama penggunaan sirap glukosa adalah untuk mencegah penghabluran gula dan memperlahankan sakrifikasi pati dalam serbuk.

Oleh itu sayaIni adalah ubat kuat terhadap produk "penuaan", kebodohan dan pengeringan remah. Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adonan dalam kadar 2-4% hingga tepung untuk mencegah kebuntuan, dan jumlah hingga 8% untuk adonan gula-gula untuk mengurangkan penghabluran gula.

Jadi, tambahkan molase ke dalam adunan roti untuk setiap 100 gram tepung dalam jumlah 2-4% atau 2-4 gram. Untuk 500 gram tepung, ini berjumlah 10-20 gram molase.

[SUSU KUAT]

SUSU KUAT

Penambahan produk tenusu telah lama dipraktikkan dalam pembuatan roti berkualiti. Apabila ditambahkan, mereka mempunyai kesan berikut: mengandungi bakteria asid laktik dan asid laktik dalam produk tenusu, yang memberikan rasa istimewa kepada makanan yang dipanggang; lemak susu, yang memberikan rasa dan bau mentega pada makanan yang dipanggang, serta menyelimuti zarah pati serbuk, menjadikannya lembut dan elastik; protein susu dan gula susu, yang sangat mempengaruhi pewarnaan kerak produk - ini mesti diambil kira dan penambahan gula atau pengurangan suhu penaik harus disesuaikan.

Di luar negara, susu tepung tidak digunakan sebagai bahan tambahan dalam adunan - serbuk whey kering digunakan. Perkara itu adalah, bahawa whey mengandungi semua komponen susu yang diperlukan untuk membakar, tetapi jauh lebih murah daripada susu tepung. Whey "cheese" terpakai, yang mengandungi sebahagian besar komponen yang diperlukan.

Bahan tambahan dihasilkan dalam jumlah 4 hingga 8%, bergantung pada resipi produk.Penambahan kurang dari 2% tidak memberikan kesan yang ketara.

Jadi, tambahkan 4-8% serbuk whey atau susu tepung ke dalam adunan roti, iaitu 4-8 gram untuk setiap 100 gram tepung, atau untuk 500 gram tepung akan menjadi 20-40 gram susu tepung.

[EGGS dan EGG POWDER]

EGGS dan EGG POWDER

Produk telur telah lama digunakan dalam penaik percutian. Lesitin yang terkandung di dalam kuning telur adalah pengemulsi yang sangat baik; penambahan kuning telur pada makanan yang dipanggang memperoleh warna, rasa dan bau yang menyenangkan.
Protein digunakan dalam penghasilan krim protein. Di luar negara, kerana bahaya penyebaran salmonella, penggunaan telur segar adalah terhad dan diatur dengan ketat.

Serbuk telur digunakan, yang lebih maju dari segi teknologi, lebih mudah digunakan, tidak terkena bahaya kerosakan. Satu kilogram serbuk telur, apabila dilarutkan dalam air suam, menggantikan sekitar seratus telur segar. Teknologi terkini membolehkan penghasilan serbuk telur, yang mengandungi semua vitamin dan protein asli - dengan teknologi khas mengeringkan serbuk, ia tidak akan musnah, seperti pada serbuk teknologi konvensional. Serbuk telur ini larut sepenuhnya dalam air suam dan sama dengan telur segar.

[MALAM]

MALAM

Rye malt (bukan barley malt) banyak digunakan dalam penghasilan roti. Malt mengandungi pelbagai enzim dan pada dasarnya merupakan penambah enzim penaik semula jadi. Sekumpulan enzim diastatik (amilase) memecah kanji dan gula kompleks menjadi sederhana, dan sekumpulan enzim proteolitik mengubah protein menjadi sebatian larut. Kumpulan enzim ini terdapat dalam tepung dan dalam jumlah kecil dalam ragi, tetapi dengan tepung manja, tidak cukup enzim untuk transformasi dalam adunan, maka penggunaan malt diperlukan.

Malt boleh menjadi normal (putih) dan diperam (dipanggang dalam keadaan khas).
Malt fermentasi mempunyai kesan kuat, aroma yang ketara dan memberikan produk warna yang menyenangkan. Penggunaan malt fermentasi dalam pembuatan bir sangat berkesan. Penanda buku dibuat dalam kadar 3-8% berkaitan dengan tepung. Pengeluaran malt rai yang baik untuk tujuan penaik adalah tugas teknologi yang rumit, oleh itu, setakat ini malt terbaik diimport dari Baltik (Lithuania).

Di luar negara telah menjadi lebih meluas ekstrak malt dalam bentuk sirap gelap pekat. Satu kilogram ekstrak menggantikan kira-kira 5 kilogram malt biasa, ia senang digunakan, diangkut, disimpan dan dosis. Dan dari segi kos, penggunaan ekstrak malt lebih menguntungkan daripada penggunaan malt serbuk.

Analisis komposisi ekstrak malt menggunakan contoh ekstrak Finlandia yang tidak aktif Maltax 10, Maltax 200F dan Maltax 1500 (jadual 1) menunjukkan bahawa, bersama dengan bahan perisa khas, ia juga mengandungi sejumlah karbohidrat yang berbeza (terutamanya maltosa, dekstrin, glukosa, fruktosa). Gula dalam malt ini sangat menarik untuk proses penaik dari pelbagai sudut pandangan.

Pertama, terima kasih kepada bahan-bahan yang terdapat dalam ekstrak malt, ragi diberi banyak makanan penting dan substrat penapaian yang kaya. Ini menunjukkan bahawa mereka selalu dapat digunakan untuk mempercepat proses fermentasi. Kelebihan dalam kes ini adalah pengurangan masa fermentasi atau penjimatan ragi. Dalam kebanyakan kes, penapaian dipercepat tercermin dalam peningkatan jumlah roti.

Kedua, maltodextrins yang terdapat dalam ekstrak malt, tentukan kapasiti penahan airnya, yang menyumbang kepada peningkatan kelembapan dan dengan itu membolehkan anda mendapatkan serbuk roti yang lebih halus, biskut dan roti, dan pada masa yang sama meningkatkan jangka hayat produk.

Ketiga, Gula dalam ekstrak malt meningkatkan kemampuan membentuk gas dari tepung dan dengan itu memendekkan masa pembuktian, serta menyumbang kepada penataan sifat adunan.

Keempat, ekstrak rai dan malt gelap mempunyai sifat pewarna yang baik. Warna kaya dari ekstrak malt menentukan warna kulit dan serpihan. Warna kerak bertambah baik kerana reaksi pembentukan melanoidin - interaksi asid amino dan gula yang terkandung dalam adunan. Oleh itu, ekstrak malt adalah alternatif semula jadi yang hebat untuk warna tiruan.

Khasiat unik ekstrak malt adalah milik mereka mempengaruhi rasa dan aroma produk... Ciri khas komponen ekstrak malt terbentuk semasa peleburan biji-bijian dan, yang paling penting, semasa proses pembubaran dan pengekstrakan, apabila malt ditukar menjadi ekstrak malt.

Lebih-lebih lagi, ekstrak malt melembutkan keasidan tinggi roti rai, meningkatkan ketekunan adunan untuk makanan yang dipanggang kecil, sumbangkan warna keemasan dan rasa rangup dan bijirin sarapan pagi, berikan produk rasa manis, rasa dan aroma semula jadi yang seimbang dan boleh digunakan sebagai pengganti gula dan sirap manis

Dari segi jumlah yang terbaik untuk menggunakan formulasi malt atau malt, tepung durum dengan jumlah gluten yang tinggi memerlukan lebih banyak malt daripada tepung gandum lembut. Pertama sekali, penambahan malt atau ekstraknya ditentukan oleh kandungan enzim yang diperlukan dalam tepung. Dengan kekuatan diastatik normal (100 unit halaman.), Dos 1.5-2% dianggap mencukupi, dari segi jumlah tepung kering, atau 1.0-1.5% dari segi adunan.

Oleh itu, malt ditambahkan ke dalam adunan roti dalam kadar 3-8% berhubung dengan tepung. Atau untuk 100 gram tepung, 3-8 gram malt diletakkan, atau untuk 500 gram tepung, ini akan menjadikan 15-40 gram malt.

Semua aditif kering, tidak larut: bawang, keju, keju cottage, rempah - bersama-sama tidak boleh melebihi setengah gelas dalam jumlah untuk setiap dua gelas cecair dalam adunan. Jika tidak, sukar bagi doh untuk naik dengan baik.

Tanya, saya membacanya dan saya tidak faham
Contohnya, saya membakar roti, tepung 500 g. Saya mahu menambah biji bijan. Berapakah jumlah maksimum yang boleh saya tambah untuk jumlah tepung ini?
Walaupun saya sering mengganggu soalan, kerana saya ingin memahami ...

Sekiranya bijan adalah keju kotej, maka ia mesti ditambah lebih sedikit. Sebaliknya, terdapat whey dalam dadih yang membantu doh naik. Sekiranya adunan itu adalah rai, maka anda tidak boleh menambahkan banyak keju kotej ke dalamnya, walaupun separuh cairan akan banyak, ia tidak akan naik. Dan tidak ada whey dalam keju maasdam, tetapi juga enak. Tetapi kerana bijan masih bukan keju atau keju kotej, anda boleh mencurahkan lebih banyak. Lebih baik menggoreng terlebih dahulu, dia tidak akan mengambil air kemudian (begitu juga pasta).
Anda boleh menambahkannya sebanyak yang tidak ditambahkan oleh sesiapa (sepertinya saya, anda tidak akan merasakan apa-apa kecuali).

Tanya, saya membacanya dan saya tidak faham
Contohnya, saya membakar roti, tepung 500 g. Saya mahu menambah biji bijan. Berapakah jumlah maksimum yang boleh saya tambah untuk jumlah tepung ini?

Hanya dengan percubaan dan kesalahan, anda dapat menentukan jumlah maksimum, seberapa boleh dimakan roti, dan tidak akan membahayakan kesihatan anda. Anda juga boleh mengisar biji wijen ke dalam tepung, kemudian menambahkan sebagai ganti tepung rasa dan faedah.
Kira-kira 1-2 sudu besar cukup untuk saya. l. untuk roti

Tidak ada nisbah peratusan tertentu, seperti yang dinyatakan di atas. Ok, saya faham semuanya.

Dari jumlah gula dan lemak yang ditambahkan mengikut resipi, jenis yang mencairkan doh. Semasa menambahkan sejumlah besar gula dan lemak, jumlah air yang ditambahkan semasa pencampuran dikurangkan.

Tolong beritahu saya, jika saya menambahkan lemak dalam jumlah tertentu, maka saya perlu mengurangkan air dalam jumlah yang sama?

Ya, agar tidak mengganggu keseimbangan tepung-cecair. Walaupun ini berlaku pada mentega, yang menjadi cair ketika dipanaskan.
Nisbah ramuan yang dicadangkan dalam adunan roti Jumlah tepung dan bahan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz

Boleh tolong beritahu saya jika saya ingin menambahkan malt pada resipi, adakah jumlah tepung dapat dikurangkan?

Tidak! Menurut resipi, tambahkan jumlah tepung dan malt.Tetapi semasa mengira air, anda harus mengambil kira jumlah bahan kering: tepung + malt.
Lebih baik pra-bancuh malt dengan air mendidih dan kemudian sejuk hingga 35 * C dan kemudian masukkan ke dalam adunan.
Dan perhatikan keseimbangan tepung-cecair. Cecair minuman dikira dalam jumlah cecair.

Terima kasih.

Saya mencari jawapan tetapi tidak pernah menjumpainya! Saya cuba bertanya di sini, ada yang boleh menjawab !!! Bolehkah saya mencampurkan garam, gula, air (susu) dalam bekas yang berasingan, pukul telur dan kemudian tuangkan ke dalam pembuat roti, tambah tepung dan ragi, dan bakar! adakah ia akan mempengaruhi kualiti ?? terima kasih !!!

Anda boleh melakukannya! Berapa banyak ini akan mempengaruhi kualiti roti bergantung pada kualiti dan kuantiti ramuan, konsistensi doh.

Terima kasih! Saya baru membakar roti dengan kismis, ternyata sangat enak, tetapi amat menyedihkan untuk tungku apabila 6 sudu gula dikikis di sepanjang bahagian bawah !!

Ditambah Ahad 05 Jun 2016 10:55 PG

Dan satu soalan lagi! ragi memerlukan air untuk berfungsi. tetapi ada resipi di mana ia tidak ada, ada kvass atau susu misalnya. adakah ini resipi yang betul? ada air dalam susu dan kvass, nampaknya begitu?

Ditambah pada hari Ahad 05 Jun 2016 10:57 pagi

Dan laman web anda indah, semua orang gembira dengan roti saya, terima kasih banyak untuk kerja ini !! Semoga berjaya !!!

[nicholas]

nicholas, cuba kacau gula dalam cecair. Selama satu setengah tahun penggunaan, saya tidak pernah mencurahkan gula ke dalam mangkuk. Tidak ada calar! Dan saya menggunakan garam tambahan dan menambahkannya di hujung batch, dengan minyak. Semoga berjaya!

[lira3003]

lira3003, dan garam pada akhir kumpulan, adakah ia mengubah sesuatu dengan ketara? mengapa anda tidak boleh mengacau segera?

[Cecair]

Dan satu soalan lagi! ragi memerlukan air untuk berfungsi. tetapi ada resipi di mana ia tidak ada, ada kvass atau susu misalnya. adakah ini resipi yang betul? Adakah terdapat air dalam susu dan kvass?

Untuk doh roti, anda perlukan Cecair dalam jumlah yang betul
Cecair, air ini bersih, tetapi cairan bahkan terkandung dalam keju kotej, kentang tumbuk, keju, telur, dan lain-lain dan ini mesti diambil kira semasa menguli doh.

Soalan untuk kebaikan! Inilah resipi Flour Millet-240 Flour Rye-208 Kvass -320 Garam-1 sudu kecil Gula-1 sudu besar. l Ragi -1h. l. Roti sangat hebat !! Dan hari ini saya membeli konsentrat kvass (bukan Wort). Beritahu saya berapa banyak meletakkan pekat ini dan bukannya kvass, berapa banyak air, ???

Nikolay, jika soalan tidak berkaitan secara khusus dengan komponen adunan roti - kami berkomunikasi dalam topik Soalan kepada Pentadbir: roti tidak berfungsi lagi, apa alasannya?

Sekiranya ia adalah pekat kvass wort pekat, maka 1-3 sudu besar sudah mencukupi. l. untuk 450-500 gram tepung. Air dengan kadar minus kvass wort, dan jejaki roti, keseimbangan tepung-cecair.

Soalannya adalah mengenai komponen, saya menulis. Saya membeli konsentrat TIDAK HARUS, tetapi pekat KVASS, ia adalah cecair. Saya tidak dapat mencari maklumat di rangkaian, menambah 2 sudu besar. l. , roti adalah perkara biasa. Adakah minyak bunga matahari halus lebih baik atau tidak halus? Atau adakah ia penting ??

Soalan Lazim di sini Soalan kepada Pentadbir: roti tidak berfungsi lagi, apa alasannya?

KANDUNGAN BAHAN DAN AKSESORI UNTUK BAHAGIAN BREAD

Apa yang tertulis di bekas, pada bungkusan? - menulis dengan betul. dan adalah wajar untuk menunjukkan foto tersebut.

Sebarang minyak secukupnya.

Lihat resipi kami di forum di bahagian roti Ragi, dan ketahui secara terperinci bahan apa yang ditambahkan orang pada rotiberapa banyak dan apa jenis roti yang diperoleh daripada ini

OKEY!!!!

Dan jika resipi mengandungi 2.5 peratus susu, dan tuangkan 3.5 peratus, doh tidak akan lebih pekat? atau segera cairkan dengan air ??

Semua soalan dan jawapan ada di sini:

Soalan kepada Pentadbir: roti tidak berfungsi lagi, apa alasannya?

Tolong, tidak ada yang berlaku dengan roti !!! (Ambulans)

Di sana, di mana anda menendang saya, dengan Internet saya, saya akan mengambil masa sehari untuk mencari! Saya akan mencari kebenaran melalui percubaan dan kesilapan, saya akan berusaha untuk tidak bertanya lagi !!

Ditambah pada hari Isnin 13 Jun 2016 04:27 PTG

By the way, saya mendapat Roti !!

Di mana saya menghantar anda, saya sudah menjawab
Biasakan fokus pada peraturan forum kami, kami sudah membincangkannya

Saya suka membakar roti pada kefir, tetapi melalui percubaan dan kesilapan saya menyedari bahawa lebih baik mencairkan kefir dengan air (maka saya membacanya di sini di forum). Dan dia mula sedikit menurunkan jumlah kefir dan menambah air, sementara dia berhenti pada nisbah air: kefir = 1: 1. Apa pendapat para pembuat roti berpengalaman, dan jika kefir semakin berkurang dalam nisbah air: kefir = 3: 1, apakah roti akan lebih lembut? Tidak akan kehilangan banyak kelembutan dari kefir?