Roti-Garam - apabila garam dapat mempercepat penapaian Pengarang Elena Zheleznyak,
🔗Adakah anda tahu bahawa garam kadang-kadang dapat mempercepat penapaian? Semasa saya membaca tentang ini, saya terkejut, kerana pada umumnya dipercayai bahawa garam melambatkan penapaian doh. Sekiranya anda menambah banyak (lebih daripada 5% ke jisim tepung), maka akan jelas - doh tidak akan berubah. Tetapi, jika anda menambahkan jumlah yang jauh lebih sedikit (hingga 0,5% ke jisim keseluruhan adunan / doh), ia akan masak lebih cepat daripada tanpa garam sama sekali. Ketika tukang roti menyedari muslihat ini, mereka mula menerapkannya dalam pengeluaran ketika menumis doh.
Walau bagaimanapun, garam mempunyai kesan yang signifikan terhadap sifat doh yang lain. Ini mengikat air, yang bermaksud bahawa ketika masuk ke dalam adunan, ia menjadikannya lebih elastik dan kencang, kurang melekit, dan membolehkan anda menambahkan air tambahan ke dalam adunan (garam dapat mengikat hingga 5% air bebas). Berkat ini, roti siap mempunyai jumlah yang lebih besar dan, omong-omong, tidak akan basi lebih lama lagi, kerana garam menghalang kelembapan keluar dari roti, iaitu pengeringan.
Di samping itu, garam mempengaruhi gluten., menguatkannya sambil mengehadkan bengkak. Seperti yang anda ketahui, protein utama yang membentuk gluten gandum adalah glutein dan gliadin. Yang pertama menjadikan doh elastik, getah, yang kedua - lentur, melekit, boleh diregangkan. Bersama-sama, mereka memberikan adunan gandum keupayaan unik untuk meregangkan dan menahan bentuknya, menahan udara, lembut dan berliang. Jadi garam mengurangkan keupayaan gliadin "melekit" untuk larut dalam air, sehingga adunan dengan jumlah air yang banyak dapat tetap elastik dan tidak melekit, sementara, seperti adunan dengan konsistensi sederhana TANPA garam, tanpa ampun dapat melekat tangan awak. Ini terutama berlaku untuk tepung lemah, yang terutama dijual di kedai dan paling sering digunakan untuk membakar roti buatan sendiri (protein 10.6% di dalamnya adalah nilai standard).
Sebagai kesimpulan, saya akan mengatakan bahawa garam menguatkan "kerangka" doh, yang memungkinkan untuk mengekalkan bentuknya semasa pemeriksaan dan mengembang sebanyak mungkin semasa membakar. Tetapi adunan roti tanpa garam mempunyai gluten yang lemah, ia mudah mengendap, kehilangan rasa lapang, fermentasi dan overripes lebih cepat, menyebar di dalam ketuhar, sehingga roti ternyata kurang gebu. Kerak roti tanpa garam pucat, kerana selama penapaian, ragi memakan semua gula dan, sebagai hasilnya, tidak ada cukup gula untuk menghancurkan kerak semasa memanggang.
Saya perhatikan betapa garam yang hebat mempengaruhi doh., semasa menguli roti gandum. Kita bercakap mengenai adunan dengan kandungan kelembapan sekitar 65%, tidak terlalu curam dan tidak terlalu basah, yang seharusnya berputar seperti roti pada pembuat roti, tanpa mengotorkan atau meninggalkan jejak. Sekiranya anda tidak menambah garam pada awal pengulian, lihat bagaimana adunan akan bertindak (ini berada di tengah-tengah kumpulan).
Ini melekap, menempel pada dinding, tidak ada pertanyaan tentang "kolobok". Tetapi lihat, saya menambah garam 10 minit sebelum akhir kumpulan.
Selepas satu atau dua minit, doh sempurna! Benar-benar tidak melekit, elastik, tidak melekap di mana sahaja dan tidak melekat. Harap maklum bahawa saya tidak menambah tepung tambahan, hanya garam yang dimasukkan mengikut resipi. Doh seperti itu boleh dikeluarkan dari baldi dalam satu gerakan, mengambil dan menarik, ia akan menarik diri dan berkumpul tanpa meninggalkan jejak di dalam baldi. Tetapi hasil akhirnya adalah baguette kecil.
Untuk kesucian percubaan, saya membakar roti mengikut resipi yang sama, hanya tanpa garam, dengan satu roti. Semasa menguli, adunan itu dilumurkan dengan pengadun dan mengecat sisi baldi. Saya tidak dapat mendapatkannya, saya benar-benar harus memilihnya, kerana sangat melekit.Lihatlah tangan saya dan berapa banyak adunan yang melekat di sisi dan bahagian bawah.
Walaupun selama 20 minit menguli dalam pembuat roti, doh tetap melekit, yang sangat sukar untuk dikerjakan. Dalam buku teks mereka menulis bahawa ini berlaku dengan doh yang terbuat dari tepung lemah, tanpa garam ia benar-benar "melekat" dan mengotorkan semua yang disentuhnya. Ini disebabkan oleh kesan pada protein enzim proteinase tepung, yang, tanpa kehadiran garam dalam adunan, menguraikan protein pada kadar yang dipercepat (proses ini disebut proteolisis atau penguraian enzimatik protein), yang menyebabkan doh hingga nipis dan lekatkan. Garam hingga tahap tertentu meneutralkan kesan enzim ini, mencegah protein membengkak dengan tidak perlu, dan doh kehilangan keanjalan dan bentuknya.
Dan inilah roti "bebas garam" yang sudah siap.
Ia kabur, berpisah, hampir berubah menjadi kek. Secara kebetulan, saya tidak membuat sayatan, itu dia sendiri. Pori-pori cantik, tetapi ciri-ciri, dari mereka anda dapat dengan cepat menentukan bahawa gluten telah melemah. Pori-pori ini sangat serupa dengan yang diperoleh dengan roti ragi buah. Dia juga mempunyai kisahnya sendiri dengan gluten dan kesannya terhadap asid buah dan enzim, yang menyebabkannya pecah, dan liang-liang mempunyai bentuk yang begitu khas.
Untuk rasa, roti tanpa garam, jujur, tidak enak, tidak beragi, rata, belum ada, sesuatu jelas hilang, dan bukan hanya garam, tetapi aroma, rasa, sejambak. Oleh itu, jika tidak ada keperluan mendesak (contohnya, ada orang yang tidak dapat makan garam kerana kesihatan), lebih baik jangan memanggang roti tanpa garam.
Berapa banyak garam yang harus ditambahkan sehingga dohnya enak dan orang itu sedap? Pembuat roti profesional memberi nasihat untuk setiap 100 gr. tepung untuk mengambil sekurang-kurangnya 1 dan tidak lebih daripada 3 gram. garam, dalam peratusannya adalah dari 1.3 hingga 2.5% berat tepung dalam resipi. Tetapi apa yang akan berlaku sekiranya anda memasukkan lebih banyak garam ke dalam adunan? Ilustrasi dari buku Lev Auerman "Teknologi pengeluaran roti" menunjukkan dengan baik apa yang akan berlaku.
Lihat, di sebelah kiri, roti yang dibakar tanpa garam. Semasa pemeriksaan dan pembakar, doh merebak, kepingan menjadi rata, lebih seperti kek. Pilihan tengah adalah roti dengan garam 1.5%. Rimbun, sederhana tinggi, berbentuk baik. Di sebelah kanan adalah roti dengan garam 3%, dapat dilihat bahawa isinya lebih kecil, nampaknya keraknya terkoyak semasa memanggang, kerana adunan tidak mempunyai tahap keanjalan dan kepanjangan yang diperlukan kerana kandungan garam yang tinggi .
Walaupun begitu, di dunia terdapat pelbagai jenis roti, termasuk roti yang sangat masin. Resipi untuk jenis masin menyediakan penambahan garam yang lambat atau beransur-ansur: bahagian ditambah bersama dengan doh, bahagian pada akhir penguli atau semasa penapaian, apabila doh telah mencapai konsistensi dan sifat yang diinginkan.
Kemudian saya mempunyai sedikit pencerahan. Sekiranya anda ingat, saya pernah mencuba memanggang roti mengikut resipi Sergey. Di sana, dalam resipi untuk 500 tepung, terdapat 14 gr. garam, ditambah garam dari adunan fermentasi, yang hampir 3%. Saya cuba memanggang dan roti ini kelihatan sangat masin, jadi dalam percubaan saya, saya mengurangkan garam menjadi 10 gram. dan mempunyai masalah tertentu dengan menguli doh, membentuk, memotong. Sekiranya anda melihat blog Sergey dan melihat roti Swissnya, anda akan melihat bahawa ini adalah ciri khas roti Swiss - doh basah dengan kandungan garam yang tinggi. Sekarang saya faham bahawa ini adalah teknik yang sebenarnya: untuk membuat doh basah "di seberang penyebaran" elastik dan senang digunakan, anda perlu menambahkan sedikit garam ke dalamnya. Sudah tentu, ini adalah tambahan kepada fakta bahawa doh basah perlu dilipat lebih kerap (sekurang-kurangnya 3 kali setiap penapaian) dan, idealnya, untuk menyediakan kalis air atau fermentasi sejuk (iaitu di dalam peti sejuk).
Bilakah anda mesti menambah garam ke dalam adunan? Bagi saya, soalan ini adalah yang paling rumit. Saya sering memenuhi saranan untuk menambahkan garam tepat di akhir batch dan, tanpa ragu-ragu, menambahkannya pada akhir, apabila adunan sudah betul-betul diuleni, dan dalam 3-5 minit garam mempunyai masa untuk bersurai sepenuhnya agar tidak gatal pada gigi.Mengenai mengapa dan mengapa saya melakukan ini (dan jangan menambah garam, misalnya, pada awal pengulian), saya hanya berfikir setelah saya melihat apa yang berlaku pada doh setelah menambahkan garam (lihat foto di atas semasa menguli sebelum menambahkan garam dan selepas). Sekiranya ia menghasilkan keajaiban seperti itu, mengapa tidak menambahkannya pada awalnya? Secara umum, memikirkan sebab-sebabnya, saya menganggap ini: garam menjadikan doh lebih elastik dan "tahan" untuk menguli, tanpa garam doh lebih elastik, oleh itu mencapai tahap pengembangan gluten yang diperlukan lebih mudah dan cepat. Ringkasnya, pencampuran lebih cepat. Ternyata cadangan ini popular dalam pengeluaran dan atas sebab ini. Di sana, jadual "roti", pencampuran kelajuan dan penjimatan tenaga sangat penting. Tentukan sendiri: adunan tanpa garam diuli dua kali lebih cepat daripada adunan masin, oleh itu cadangan untuk menambah garam pada akhir menguli.
Pada masa yang sama, pemproses Perancis Raymond Calvel secara kategorinya menentang penambahan garam ke dalam adunan yang tertunda, menjelaskan hal ini dengan fakta bahawa semasa doh disusun atau diuli tanpa garam, protease menguraikan protein gandum pada kadar yang dipercepat, hasilnya roti kehilangan sebahagian besar rasa dan potensi aromatiknya. Ini juga berlaku untuk peringkat autolisis. Sekiranya pematangannya pendek, tidak lebih dari 15 minit, garam dapat ditambahkan setelah autolisis, tetapi jika 30-60 minit sebelumnya, langsung dengan mencampurkan tepung dan air. Sekiranya anda berurusan dengan resipi roti yang sangat masin, seperti roti Swiss, maka garam dapat ditambahkan secara beransur-ansur: sedikit dengan doh, sedikit semasa autolisis, agar tidak membatasi pembengkakan gluten, dan bahagian pada akhir kumpulan untuk alasan yang serupa.
Sekarang sudah jelas apa itu garam
