Apa yang mempengaruhi doh ketika menguli?

[dalam setiap situasi tertentu]

Untuk membentuk doh dan membakar roti dalam setiap situasi tertentu boleh mempengaruhi:

- jenis tepung - premium, roti, dll.
- sifat tepung (tepung berbeza menyerap kelembapan dengan cara yang berbeza)
- kandungan gluten dalam tepung
- kelembapan tepung (jumlah air tambahan bergantung kepada ini)
- kehadiran pelbagai aditif dalam tepung (dan setiap negara mempunyai sendiri) Dari buku "Pembakar profesional" oleh Paula Figoni (AS) saya membaca: "Tepung roti boleh dilunturkan atau tidak dikelantang. Kadang-kadang tepung barli malt ditambahkan ke mempercepat proses penapaian dan meningkatkan kualiti doh. "... Perkataan ini "kadang-kadang" bermaksud bahawa ia tidak biasa, dan tidak diketahui dari tepung apa yang anda buat roti hari ini.
- jumlah tepung - hanya gandum atau campuran dengan jenis lain.
- jumlah air (kemampuan kebanyakan jenis tepung untuk menyerap air dianggarkan 50-65%. Ini bermaksud 450 gram tepung menyerap dari 225 hingga 290 gram air)
- kekerasan air, tahap pH. Paula Figoni (pakar gula-gula Amerika) mempunyai maklumat bahawa doh yang dimasak dalam air lembut sering lembik dan melekit. Adonan ragi, dimasak dalam air keras, ternyata kuat dan elastik. Sebaik-baiknya, air untuk membakar roti tidak boleh terlalu lembut dan tidak terlalu keras.
- suhu doh
- suhu di dalam dapur
- suhu di dalam dan di luar rumah - jika lebih dari 27 *, penaik dipindahkan ke petang atau malam, atau anda perlu mengambil air dari peti sejuk.
- kelembapan di dalam bilik bermaksud lebih sedikit air yang diperlukan dalam adunan
- 6 komponen adunan roti - tepung, air, ragi, garam, gula, mentega dan penggantiannya dengan susu, dll. Kuantiti dan kualitinya.
- serat, dedak - ambil lebih banyak air ketika membengkak dalam adunan
- kehadiran buah, biji, rempah, dan lain-lain. Sekiranya buah-buahan basah, mereka akan menambahkan air, jika benar-benar kering, sebaliknya, ia akan dibuang. Secara amnya, semua aditif disyorkan untuk terlebih dahulu tuangkan dengan air, bilas, keringkan, kemudian gulung tepung, dan kemudian masukkan ke dalam adunan. Mengapa buah kering dan buah manisan dalam roti jadi lembut, walaupun anda meletakkannya kering, kerana mereka mengambil air dari adunan yang dimaksudkan untuk pembengkakan gluten (50-65% berat tepung) dan membengkak sendiri, menjadi lembut dan boleh dimakan dalam roti siap.

Dan ini bukan semua faktor yang mempengaruhi adunan dan roti.

Mereka yang telah lama membakar roti mengetahui perkara ini dari amalan dan pemerhatian mereka mengenai penaik.
Baik air, ragi, dan bahan-bahan lain tidak akan menjimatkan hari sekiranya roti dibakar dari tepung durum. Kita tahu bahawa kadang-kadang semuanya diukur dengan betul, tetapi roti meminta lebih banyak tepung - mengapa? - betul, kelembapannya tinggi hari ini (di beberapa negara, atau ketika hujan), anda masih boleh memberi contoh.

Oleh itu, kedudukan saya, dan saya tidak pernah jemu mengulanginya, - Ini adalah pembentukan struktur dan kawalan roti gandum yang betul, menambah sesuatu, mengurangkan sesuatu semasa menguli, dan mengawal roti, tanpa mengira jumlah ramuan yang disediakan untuk roti.
Hanya resipi yang dipanggang berkali-kali ternyata baik sekali, di mana "tangan sudah penuh", dan walaupun itu kadang-kadang sama anda harus menyesuaikan diri.

Nah, roti rai adalah lagu yang terpisah, dan peraturan khasnya sendiri untuk pembentukan roti rai, peraturannya sendiri untuk bermain doh.

Dan bagi pemula, dan bagi kita juga, nampaknya bagi saya adalah perlu untuk memulakan penaik dengan memeriksa bahan-bahannya, "membuat pertanyaan" mengenai apa yang kita ada hari ini, dalam keadaan apa, sifat apa yang mereka ada, berapa banyak, suhu apa yang "berlebihan", dll.

Namun, pastikan untuk memperhatikan negara di mana kita tinggal (bakar roti), kerana negara yang berbeza menghasilkan ramuan untuk roti yang berbeza dari segi komposisi, sifat dan pemprosesan, khususnya tepung.

Dan faktor-faktor ini, dan banyak lagi, anda hanya perlu ingat, tuliskan, dan lain-lain dan ketahui apa yang boleh anda hadapi dengan penaik roti seterusnya, dan bukan hanya ragi dan jumlahnya yang boleh mempengaruhi kubah yang jatuh.

Perkara yang paling penting, pada pendapat saya, adalah mematuhi teknologi membentuk adunan (kolobok) yang betul dari ramuan yang telah anda pilih dalam resipi dan syarat-syarat untuk membakar roti.

Roti yang baik untuk anda