Tahap 2. MenguliTahap pertama pencampuran tidak ada kaitan dengan pencampuran itu sendiri -
Ini adalah penentuan sederhana suhu air pencampuran, yang dikira bergantung pada suhu doh yang ditetapkan (lihat bahagian "Pengiraan suhu doh yang telah ditetapkan"). Untuk mendapatkan produk yang stabil dan homogen memerlukan pematuhan dengan banyak syarat, termasuk kawalan suhu yang berterusan. Lebih baik menghabiskan beberapa minit untuk mengira suhu air penguli dan dapatkan doh dalam julat suhu yang betul daripada menggigit siku anda kemudian. Setelah menentukan suhu air, anda boleh memulakan pengulian sebenar.
Apa yang berlaku dalam mesin menguli atau dalam mangkuk di mana doh diuli dengan tangan sebenarnya agak sukar untuk digambarkan.Semuanya bermula pada saat partikel tepung dan air saling bersentuhan dan proses pencampuran bermula. Menguli melayani beberapa tujuan penting. Yang paling mudah ialah pengagihan semua bahan dalam adunan yang sama rata. Lebih sukar untuk menggambarkan pembentukan gluten (gluten). Pada mulanya, molekul protein dalam tepung diedarkan secara rawak dan dapat berorientasi ke arah mana pun. Semasa menguli, molekul-molekul ini ditarik menjadi serat lurus yang lebih kurang, dan peregangan dan susunan benang gluten inilah yang memberi "kekuatan" doh. Menguli doh dengan pengembangan gluten yang betul membolehkan doh meregang dengan baik, tidak meletup dan menahan udara dan karbon dioksida yang terperangkap yang dihasilkan oleh tiga penapaian ragi, yang seterusnya menentukan jumlah dan warna roti setelah meninggalkan oven. Semuanya tentu saja lebih rumit. Sebenarnya, terdapat dua jenis protein pembentuk gluten dalam tepung - glutenin dan gliadin, yang sifatnya agak berlawanan.
Glutenin menyumbang kepada pembentukan struktur doh dan keanjalannya, atau, dengan kata lain, meningkatkan kekuatan tegangannya. Gliadin, sebaliknya, memberikan keanjalan doh, iaitu keupayaan untuk meregangkan. Doh memerlukan kedua-duanya, dan pengulangan yang betul diperlukan untuk pembentukan keanjalan dan ketegasan serentak. Keseimbangan kedua-dua sifat ini membolehkan adunan menahan lusuh (elastik) dan meregangkan tanpa terkoyak (boleh diregangkan). Mengimbangi dua sifat viskoelastik yang berbeza ini tetap menjadi cabaran penting sepanjang proses ini. Tetapi, sebagai contoh, tepung rai mempunyai glutenin dan gliadin yang sangat sedikit, dan oleh itu syarat untuk menguli dan sifat adunan rai untuk membakar roti rai sama sekali berbeza daripada doh gandum dan roti. Kaedah menguli roti rai dibincangkan secara terperinci dalam Bab 6.
Mari beri contoh. Bayangkan bahawa anda perlu mendapatkan baguette dengan melancarkan kepingan kecil, kira-kira 200 gram doh menjadi kepingan doh sepanjang 60 cm dan dengan diameter yang sama sepanjang keseluruhannya. Sekiranya terlalu kuat (yang mungkin disebabkan oleh pra-pemeriksaan yang tidak mencukupi setelah membulatkan atau menggunakan tepung yang terlalu kuat dengan pencampuran yang terlalu banyak), adunan akan sangat tahan terhadap anda semasa pengacuan dan kemungkinan besar. akan menang! Pada saat anda berjaya mencapai panjang baguette yang diinginkan, permukaan benda kerja akan menjadi koyak dan tidak rata, produk akan kelihatan sangat memerlukan doktor atau peguam. Sekarang bayangkan bahawa anda perlu membentuk ratusan kekosongan seperti itu! Yang lain adalah apabila adunan selepas pelapisan terlalu meregang (kerana pengulangan tepung yang lemah atau pembuktian awal yang terlalu lama). Pada masa yang sama, doh itu sendiri tidak kelihatan seperti dirinya sendiri, seperti badan tanpa kerangka, ia adalah sesuatu yang seperti moluska! Apabila diuli, ia tidak memberikan ketahanan sama sekali, benda kerja rata dan tidak berbentuk, dan ia akan kekal apabila dipanggang.
Bercakap mengenai molekul protein gluten sememangnya bermanfaat, tetapi saya tidak pernah melihat pembuat roti memegang mikroskop semasa menguli. Sensasi tangan ketika menguli doh dan perubahan dalam persepsi visual dan sentuhan tidak boleh diabaikan. Setelah memasukkan semua bahan untuk adunan ke dalam pengadun dan menghidupkannya, tepung mula terhidrat. Tidak kira jenis dayung menguli, sangat penting bahawa kelajuan putaran rendah pada mulanya. Pada peringkat ini, permukaan luar butiran pati dibasahi, bahan-bahannya bergumpal, dan adunan mula terbentuk. Setelah mencampurkan bahan-bahan, biasanya 2-3 minit selepas permulaan penguli, matikan mesin dan rasakan doh dengan sentuhan (lebih baik rasa adunan - adakah anda lupa menambah garam). Doh mestilah melekit, "kasar", agak cair, ia belum mempunyai kekuatan, kelancaran atau keanjalan.Masukkan tangan anda ke dalam adunan - ia dibelah dengan bebas, hampir tanpa daya tahan. Begitulah seharusnya pada tahap pengulian ini, kerana di sini keseragaman adunan (sebaran bahan yang seragam) penting bagi kita, dan bukan "kekuatannya".
Biasanya, pembuat roti baru pada tahap ini menyimpulkan bahawa doh terlalu berair dan menambah tepung. Walau bagaimanapun, apa yang kelihatan seperti adunan yang sangat nipis pada tahap pertama penguli akan segera (pada peringkat kedua, semasa pembentukan gluten) berubah menjadi doh yang pekat. Penambahan tepung pada awal kumpulan telah merosakkan banyak adunan. Anda dapat "merasakan" perubahan doh dari jisim tanpa bentuk cecair menjadi doh yang elastik dan kental yang hanya dikembangkan dengan tangan anda sepanjang proses menguli.
Setelah anda memastikan bahawa konsistensi doh adalah normal, fasa menguli terus berlanjutan, di mana gluten terus berkembang. Biasanya pengadun ditukar ke kelajuan kedua di mana gluten terbentuk dengan baik. Sentuh doh dengan tangan anda - doh yang diuli dengan baik akan tahan; ia telah mendapat kekuatan, menjadi elastik, tetapi lembut dan sedikit kenyal. Sebilangan tukang roti memisahkan sekeping kecil adunan dan meregangkannya menjadi sehalus selembut filem (kadang-kadang disebut sebagai "ujian tingkap"). Ini adalah salah satu cara untuk mengukur pembentukan gluten, tetapi berhati-hati: jika filem nipis ini benar-benar telus dan gluten terbentuk sepenuhnya, doh hampir pasti akan "kacau", terlalu padat. Pembentukan gluten yang betul tidak bermaksud pembentukannya yang lengkap, dan, seperti yang akan kita lihat kemudian, jangka masa menguli pada kelajuan kedua dan, oleh itu, tahap pembentukan gluten ditentukan oleh banyak faktor. Sekiranya satu-satunya tujuan kami adalah mendapatkan jumlah doh yang diperlukan, maka kita boleh berhenti dengan dos yis yang lebih tinggi dan pembentukan gluten maksimum dalam pengadun. Pada masa yang sama, jumlah maksimum adalah satu perkara, tetapi rasa dan aroma yang baik adalah yang lain, dan kaedah menguli yang memberikan jumlah doh maksimum, pada masa yang sama, memberi kesan negatif terhadap rasa dan aroma.
Dengan setiap putaran badan menguli, doh diaduk dan oksigen masuk ke dalamnya. Pentingnya penembusan oksigen disebabkan oleh fakta bahawa ia terlibat dalam menguatkan kerangka gluten, tetapi oksigen berlebihan dapat memberi kesan negatif pada doh. Terlalu banyak oksigen akan menyebabkan pencampuran yang berlebihan: ikatan gluten mula pecah, doh menjadi berkilat dan melekit kerana kelembapan dilepaskan daripadanya, keanjalannya menurun dan struktur keseluruhannya melemah. Pengoksidaan berlebihan berlaku bahkan sebelum titik ekstrem ini dicapai, mengakibatkan penurunan rasa dan aroma, iaitu kualiti roti secara keseluruhan.
Jadi apa yang harus dipertimbangkan oleh pembuat roti semasa menguli doh? Satu kelebihan adalah pengulian berkelajuan tinggi, yang memaksimumkan pembentukan gluten dan matang secara langsung di alat penguli kerana penangkapan oksigen dan daya ricih maksimum. Dalam kes ini, doh sekuat mungkin, dan penapaian doh hampir mustahil. Komponen tepung tepung - karotenoid, yang juga memberikan tepung yang tidak dikelantang warna berkrim - teroksidasi kerana pencampuran yang berlebihan. Ini membawa kepada kemustahilan untuk mengembangkan rasa dan aroma, proses yang sangat lama. Ekstrem yang lain adalah pencampuran yang sangat perlahan hanya pada kelajuan pertama yang paling perlahan. Hal yang sama diperhatikan, misalnya, ketika menguli dengan tangan (atau bahkan dengan kaki, seperti yang telah dilakukan selama berabad-abad). Pada masa yang sama, jumlah minimum gluten terbentuk, dan keadaan pengoksidaan tetap minimum. Fermentasi berlangsung selama berjam-jam, kerana doh matang, diuleni berulang kali, karotenoid tidak teroksidasi, dan rasa dan aroma roti sangat baik.Pada masa yang sama, jumlah roti agak kecil kerana pemprosesan doh yang lemah secara fizikal.
Terdapat juga sejenis "mean emas": doh diuli dalam mangkuk hingga peringkat tengah pembentukan gluten. Seiring waktu, berkat pengulangan, struktur fizikal juga terbentuk (fermentasi yang mencukupi). Dalam pengadun, karotenoid tidak teroksidasi terlalu banyak, mereka mengambil bahagian dalam pembentukan rasa dan aroma roti, dan roti ternyata banyak. Berkat ini, keseimbangan pengulangan yang tepat dicapai tanpa memusnahkan karotenoid, di satu pihak, dan di sisi lain, penapaian yang baik untuk memperoleh rasa dan aroma maksimum, keanjalan dan kekuatan doh, serta menjaga kualiti produk.
Tidak syak lagi bahawa doh elastik ("kuat") diperlukan untuk mendapatkan roti yang baik. Walau bagaimanapun, ada pilihan alternatif untuk mencapai pengembangan sepenuhnya doh di mesin penguli dengan akibat yang tidak dapat dielakkan dari pengoksidaan berlebihan dan pematangan doh yang terlalu cepat. Penapaian jangka panjang dan penggunaan produk separuh siap pra-fermentasi meningkatkan keasidan doh semasa pematangannya disebabkan oleh pembentukan asid organik. Salah satu kelebihan peningkatan keasidan ini ialah pengerasan struktur doh. Kaedah lain yang berkesan untuk mengukuhkannya adalah dengan menguli doh, yang mempunyai kesan cepat dan ketara. Adalah sangat penting untuk memahami hubungan antara tahap pengulian, keanjalan ("kekuatan") dan tahap penapaian doh. Seperti aspek penaik yang lain, sangat sukar untuk mengukur parameter yang diperlukan di sini kerana batasnya adalah amorf dan fleksibel. Dengan memerhatikan dengan teliti kemajuan pengulian dan hasilnya (iaitu sifat adunan yang dihasilkan), pembuat roti dapat memperoleh kemahiran praktikal dan pemahaman empirikal mengenai sebab dan akibat.
Tempoh pencampuranOleh kerana tempoh kumpulan bergantung pada banyak faktor, pertimbangkan beberapa di antaranya.
Jenis mesin menguli... Di Amerika Syarikat, tukang roti profesional paling popular dengan mesin pengadun spiral, pengadun planet dan mesin dengan badan menguli yang cenderung, dan dalam pembuatan roti di rumah, pengadun desktop, serupa pada prinsipnya dengan pengadun planet, berlaku. Jenis pengadun yang berbeza berbeza bukan hanya dalam jumlah putaran per minit pada kelajuan tertentu - jenis badan menguli juga bertindak pada doh dengan cara yang berbeza. Pengadun dengan spiral body kneading sangat cekap dan membentuk doh dengan cepat tanpa pengoksidaan yang berlebihan. Pada masa yang sama, kerana kecekapan tinggi, mereka dapat membuat adunan doh yang berlebihan dalam masa yang singkat, sebab itulah perlu bekerja dengan mereka dengan berhati-hati dan memantau jangka masa pengulian dengan teliti. Pengadun dengan badan menguli cenderung sedikit lebih perlahan dan lebih lembut (ketika saya mengikuti karya mereka, selalu kelihatan bahawa saya masih melihat dua tukang roti lama berdiri berhadapan satu sama lain di atas semangkuk adunan dan menguli tangannya, direndam di dalam mangkuk ke siku) ... Seperti dalam pengadun spiral, mangkuk di mana badan menguli condong direndam berpusing bersama. dia. Di bawah pengaruh pemprosesan sedemikian, walaupun dalam mod yang lembut, lebih banyak oksigen diserap ke dalam adunan daripada pada pengadun spiral, jadi salah satu masalah di sini adalah kemungkinan pengoksidaan doh yang berlebihan. Dalam pengadun planet, badan menguli diturunkan secara menegak ke dalam mangkuk pegun dari atas. Pengadun semacam itu dianggap universal (multifungsi), kerana, tidak seperti pengadun spiral dan pengadun doh dengan badan menguli condong, dalam pengadun planet, bukan sahaja cangkuk, tetapi juga spatula atau cambuk dapat dipasang sebagai badan menguli, sehingga anda boleh menguli doh untuk pelbagai jenis produk - dari biskut hingga biskut. Walaupun mereka sama sekali tidak berkesan sebagai pengadun roti, mereka masih boleh membuat doh untuk roti yang hebat.Semasa bekerja dengan pengadun jenis sengit, penting untuk mengetahui rpmnya pada kelajuan yang berbeza. Sama pentingnya untuk mengira pekali geseran pada peralatan jenis ini (untuk lebih jelasnya, lihat "Pengiraan suhu doh sasaran").
Jumlah adunan dalam mangkuk. Pernah saya berfikir bahawa adunan akan terbentuk lebih cepat jika tidak mengisi separuh, tetapi tiga perempat dari mangkuk (mangkuk), tetapi saya salah. Semakin besar doh, semakin besar jisimnya, yang bermaksud bahawa doh diperam lebih cepat semasa menguli. Namun, sebenarnya, semakin kurang adunan dalam mangkuk, semakin cepat pembentukan gluten berlaku. Mari ambil mesin menguli dengan kapasiti 70 kg. Kami akan membuat dua doh menguli: pertama kira-kira 20 kg, dan kemudian kira-kira 50 kg. Semasa menguli doh pertama, bahagian yang lebih besar daripada jumlah jisim doh diproses dalam satu revolusi badan menguli daripada ketika menguli yang kedua. Ini membolehkan gluten membentuk lebih cepat dengan kurang doh.
Penghidratan. Penghidratan adalah bahagian air dalam adunan berbanding dengan jumlah tepung. Doh mana yang membentuk lebih cepat - lebih basah atau kering? Doh yang sangat kering (penghidratan tidak lebih dari 60%) tidak mempunyai kelembapan yang mencukupi untuk tahap penghidratan tepung yang diperlukan, dan memerlukan lebih banyak masa untuk membentuk gluten. Dalam adunan yang sangat basah (penghidratan di atas 72%), gluten juga terbentuk perlahan, kerana kandungan lembapan yang tinggi menyukarkannya. Akibatnya, jika doh dengan penghidratan 66% memerlukan pengulian selama 3 minit pada kelajuan kedua, maka untuk pengembangan gluten yang sama dalam doh dengan penghidratan lebih kurang, diperlukan pengulangan lebih lama.
Jenis tepung. Dalam tepung rai, sifat pembentuk struktur lebih kurang ketara daripada pada gandum - ia dapat diuli sepanjang hari tanpa mencapai perkembangan gluten yang sama seperti pada tepung gandum. Sebenarnya, syarat untuk menguli doh tepung rai sama sekali berbeza (lihat Bab 6). Semasa menguli doh yang dibuat dari tepung gandum gandum, zarah tepung kasar dengan sudut mereka "menembusi" bingkai gluten, yang sedikit meningkatkan masa menguli doh. Tepung yang dikelantang mempunyai ciri tersendiri. Tepung yang dikelantang dengan kandungan gluten yang tinggi memerlukan masa menguli yang lebih lama daripada tepung pemutih dengan kandungan gluten yang lebih rendah, kerana dalam kes sebelumnya, gluten memerlukan waktu lebih lama untuk terbentuk. Tepung dari varietas gandum lembut, misalnya, gula-gula, biasanya jarang membentuk gluten, dan jika betul, maka dengan menguli yang berlebihan cepat hancur. Walaupun terdapat kaedah yang cukup berkesan untuk meningkatkan sifat penaik tepung yang lemah (contohnya, menambah lebih banyak ragi, lebih menguli, meningkatkan tempoh penapaian), selalu disarankan untuk memilih tepung yang diinginkan dengan berhati-hati dan berhati-hati.
Kehadiran bahan-bahan lain. Apabila lemak diperkenalkan (dalam bentuk mentega atau minyak sayuran, telur, dan lain-lain), mereka menyelimuti filamen gluten dan melambatkan pembentukannya. Apabila dos lemak meningkat, masa menguli yang diperlukan juga meningkat. Itulah sebabnya adunan untuk produk seperti brioches, di mana bahagian mentega adalah 40 hingga 70% berat tepung, harus diuli sepenuhnya sebelum menambahkan mentega. Gula melembutkan struktur gluten, dan apabila dos meningkat, tempoh kumpulan juga akan meningkat. Akhirnya, apabila menambahkan biji-bijian atau serpihan (goreng, mentah atau direndam) ke dalam adunan, mereka akan "menembus" rangka gluten, dan, oleh itu, masa penguli mesti ditingkatkan.
