Menguli adunan roti (gandum dan gandum-rai) secara gabungan dan secara manual

[Menguli adunan roti gandum dalam gabungan]

Menguli adunan roti gandum dalam gabungan

Topik dari kitaran: Saya mahu, tetapi saya tidak tahu caranya, dan saya takut untuk memulakannya!

Prinsip menguli doh gandum untuk roti di pembuat roti dan dalam gabungan adalah berbeza.

1. Sukar menguli doh yang sukar di pembuat roti, spatula berputar dengan kuat, gumpalan doh itu sendiri sukar dipusingkan, doh ternyata kental, dengan kekotoran. Roti siap diperoleh dengan air mata di kerak, retak, serbuk kering, keras. Roti boleh menjadi rendah kerana ragi sukar untuk menaikkan adunan yang sukar.
Dalam keadaan ini, kami mengesyorkan menjaga keseimbangan tepung / cairan, memerhatikan roti, membuat doh lembut - maka roti yang dibakar di dalam roti akan menjadi enak dan cantik!

2. Lebih mudah menguli doh dalam pemproses makanan, lebih mudah mendapatkan pilihan menguli doh - lembut, sangat lembut, curam, dll.
Semasa menguli dengan menggabungkan, lebih mudah untuk mengesan "ketumpatan" doh, dan mengatur tahap ketumpatan, dan tidak ada peraturan yang ketat untuk keseimbangan roti, tepung / cecair.
Pada peringkat menguli, anda dapat menentukan di mana dan bagaimana untuk memanggang roti lebih jauh - dalam bentuk atau di atas tungku, roti, kue rata, bergantung pada ini, dan buat adunan "tebal".

Di sini saya akan menunjukkan kepada anda adunan doh dalam pemproses doh roti dengan ketebalan sederhana, untuk membakar roti dalam acuan.

Setelah menguasai prinsip menguli doh ini dalam pemproses makanan, maka anda sendiri akan mencuba pelbagai kaedah menguli doh, dengan ketebalan yang berbeza, untuk roti yang berbeza.

Catatan: Saya menguli adunan dalam gabungan KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, kelajuan dan program ditunjukkan untuk model gabungan ini.

1. Masukkan semua bahan untuk adunan, dinamakan dalam resipi roti gandum, dalam mangkuk pemproses makanan. Anda boleh meletakkan saus epal, mentega dalam kepingan kecil, keju pada parut kasar dan bahan tambahan lain dalam kepingan kecil.
Masukkan cangkuk menguli.

2. Hidupkan kelajuan putaran cangkuk MINIMUM.
Sekarang matlamat program ini adalah untuk mencampurkan semua bahan dengan teliti.
Sudah pada tahap ini, anda dapat melihat nisbah tepung dan cecair, ketebalan doh yang diperoleh, dan ketumpatan apa yang kita perlukan.
Saya lebih suka mematikan program dan menyentuh adunan dengan tangan saya, ini juga cara visual yang baik untuk memeriksa kualiti doh.
Sekiranya perlu, saya menambah sedikit (atau banyak!) Tepung, air, sekali lagi menghidupkan program MINIMUM, dan sekali lagi campurkan semua bahan dengan teliti.
Sekiranya tujuannya adalah membuat adunan roti biasa, maka saya fokus pada komposisi kuantitatif ramuan Jumlah tepung dan bahan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz , dan kemudian saya sesuaikan jumlah tepung / air, kerana doh untuk roti mestilah agak LEMBUT!
Pada tahap pengulian ini, doh secara visual dan sentuhan kelihatan kasar, sedikit gumpalan kecil, jerawat - tidak ada keanjalan doh.
Tempoh kumpulan dalam program ini tidak lebih dari 3-5 minit.

3. Sekarang hidupkan program 2.
Penguli yang kuat bermula dengan segera, doh mengetuk dinding mangkuk dengan kuat, berputar dengan kuat.
Tujuan program: untuk menjadikan adonan seragam dalam komposisi, elastik, kenyal, cembung dan siap untuk pemeriksaan, sehingga gluten mula berfungsi, ragi mula berfungsi, doh ternyata berkualiti tinggi!
Pada peringkat ini, anda juga dapat menyesuaikan keseimbangan tepung / cecair, tetapi dalam isipadu yang lebih kecil, disarankan untuk melakukan ini semasa pengulangan awal.
Dan jika anda menambah lebih banyak tepung / cair, disarankan untuk mengaduk doh selama 2-3 minit lagi, untuk mencapai doh yang homogen, tanpa kekotoran.

Pada awal pengulian pada kelajuan 2, buburan tepung mungkin muncul di bahagian bawah mangkuk, ini adalah penunjuk adunan yang masih "mentah", ketika benang gluten belum muncul, tidak ada hubungan dalam adunan



Terus menguli doh lebih jauh. Di sini anda dapat melihat bahawa doh masih longgar, tidak seragam. Saya namakan doh ini "mentah".



Secara beransur-ansur, doh akan terkumpul dalam bola di cangkuk, yang akan naik atau jatuh ke dalam mangkuk, dan secara beransur-ansur buburan tepung akan terkumpul menjadi bola, benjolan doh di cangkuk. Doh akan menjadi lembut, halus dan elastik.





Lihat sendiri dari foto bagaimana konsistensi dan struktur doh berubah, bagaimana ia berubah dari doh yang longgar menjadi plastik, lembut, cantik! Dan mangkuk gabungan itu digilap dan berkilat!)) Doh menjadi elastik!

Dalam proses menguli, saya mematikan program 1-2 kali dan memeriksa secara visual dengan menyentuh kualiti doh, kelembutannya, untuk mencapai kualiti yang sesuai dengan saya untuk sampel roti tertentu.

Pada akhir program menguli 2, adunan akan diambil menjadi gumpalan, mangkuk akan menjadi jelas dari doh. Inilah petunjuk yang perlu dicapai!



Tempoh menguli doh pada tahap ini, pada kelajuan tinggi, adalah sekitar 10-15 minit!

4. Matikan gabungan, angkat cangkuk, doh tergantung di cangkuk dan perlahan-lahan meluncur ke bawah.







Doh siap untuk diproses lebih lanjut.

Sekarang pembersih di dalam ketuhar pada suhu 30 * C, dua pembersih dengan gaya dan tahap menengah, meletakkan di dalam acuan, kemudian bakar di dalam oven.

Hasilnya, kita akan mendapat roti yang begitu indah!



Masak dengan senang hati dan selera makan!

Saya harap saya membantu anda dengan petua, kehalusan dan tipu daya saya!

[Menguli adunan roti gandum-rai dalam gabungan]

Saya akan tunjukkan kepada anda dengan segera Menguli adunan roti gandum-rai dalam gabungan.

Resipi roti adalah seperti berikut, penerangan mengenai penyediaan roti di tempat yang sama

Roti gandum-gandum utuh dengan malt, dengan jem lingonberry (ketuhar) (Pentadbir)

Memasak doh:
Masukkan tepung ke dalam mangkuk pemproses makanan, dan sisa adunan, parut epal pada parutan halus.

Hidupkan gabungan pada kelajuan minimum, mula menguli doh sehingga semuanya sebati dan sebati. Dalam kes ini, akan jelas sama ada dan berapa banyak tepung, air diletakkan dan adakah doh akan diuli hingga konsisten yang diinginkan. Pengulangan berlangsung sekitar 5 minit dan sekarang saya mempunyai doh ini, semuanya dililit pada cangkuk, ada banyak pucat, adunan di bawah ini. Sekiranya anda mematikan penguli sebentar, anda dapat melihat struktur doh, ia akan menjadi longgar dan kasar.



Saya mengumpul doh dari sisi ke tengah, dalam timbunan, tutup penutup dan hidupkan kelajuan ke-2 sekaligus.

Doh kini akan berubah dengan kelajuan tinggi menjadi doh yang halus dan lentur. Perhatikan fakta bahawa "daub" dari bawah daun dan berkumpul di tumpukan biasa, bahagian bawah dan dinding mangkuk gabungan menjadi bersih


Doh akan menumpuk dalam masa kira-kira 10-15 minit dan hendaklah halus. Doh lembut secara konsisten, tetapi sangat melekit. Ini adalah perkara biasa, kerana Dough berasaskan tepung rai dan kastard malt.
Doh ini tergelincir perlahan dari cangkuk penguli



Sekarang saya menambah minyak sayuran yang tersisa ke dalam mangkuk dengan doh, menaburkan sisi mangkuk dengannya, kemudian gulungkan adunan ke dalam mentega dengan spatula dan buat roti yang kemas. Saya menggunakan "tipu daya" seperti itu kerana berisiko hanya menggunakan spatula atau tangan untuk merangkak ke dalam adunan, sangat melekit sehingga anda dapat mengangkat mangkuk dengannya, dan kemudian setelah membuktikannya juga sukar untuk mengupas adunan rai malt dari dinding.

Hasil daripada adunan uli, anda akan mendapat roti hitam sedikit



Masak dengan senang hati dan selera makan!

[memulakan gambar untuk bekerja dengan adunan dalam gabungan!]

Lihat gambar dan praktikkan diri anda - pada akhirnya tidak sukar dan tidak menakutkan

Pada mulanya, saya juga mendapat omong kosong sepenuhnya, sehingga saya memahami proses yang berlaku dalam adunan semasa menguli dalam campuran. Dan perlu beberapa saat untuk berdiri di gabungan dan memerhatikan pengulian, mengubah adunan menjadi BREAD DOUGH!

Saya menawarkan versi siap pakai dan memulakan gambar untuk bekerja dengan adunan dalam gabungan!

Semoga berjaya!

[adunan gandum-rai]

Berikut adalah contoh menguli yang lain adunan gandum-rai, dalam butiran.

Untuk memahami apa jenis doh yang kita bicarakan, saya memberikan resepinya.

Sebagai perbandingan, anda boleh menguli doh dalam ketuhar x / ketuhar kemudian menggabungkan dan membandingkan hasilnya.

Saya memilih bahan-bahan, termasuk tepung dan air, sehingga saya mendapat hasil yang hampir sama - baik di dalam ketuhar maupun di dalam campuran. Cuba bandingkan diri anda!

Tepung penaik gandum - 250 gram
tepung rai bijirin penuh - 180 gram
kefir lama - 150 ml.
air sederhana - 150 ml.
mentega - 30 gram dalam sekeping
garam kasar - 9 gram atau 2% berat tepung
gula - 1 sudu besar. l.
ragi - 1.3-1.5 sudu kecil.
rempah - 3 sudu besar. l. (tomato kering, kemangi kering dan bawang putih)

Saya melangkau tahap pertama menguli - mencampurkan bahan-bahan.
Saya memberikan gambar kumpulan KEDUA - gabungan program 2 (cepat).















Penguli sudah selesai, adunan tergantung di cangkuk dan berfikir bagaimana memasukkannya ke dalam mangkuk.
Dohnya lembut secara konsisten, hanya sangat melekit, sesuai dengan doh yang berisi tepung rai.
Perhatikan konsistensi doh, seberapa halus dan plastiknya.



Saya terpaksa menolong doh dengan spatula, membuangnya ke dalam mangkuk.



Untuk kejelasan kelembutan doh, saya berjalan menggunakan jari saya



Dinding mangkuk dilumurkan dengan 0,5 sdt. minyak sayuran, gulung doh di dalamnya, sekarang anda boleh membiarkannya berdiri, doh tidak akan melekat pada tangan anda dan dinding mangkuk.



Di sini sekali lagi saya melalui ujian dengan jari saya untuk mengetahui kelembutan ujian



Sesi bergambar khas di permaidani.
Doh menjaga bentuknya dengan baik, plastik, dan konsistensinya sama seperti ketika menguli di mesin roti.



Sekarang terserah anda - mencubanya dan anda membuat adunan dalam gabungan dan pembuat roti dan bandingkan hasilnya!

Saya doakan anda berjaya dan semoga berjaya, roti yang baik untuk anda!

[1. Saya memasukkan bahan ke dalam mangkuk pemproses makanan, sesuai dengan resepinya.]

Hari ini saya menunjukkan adunan adunan gandum-rai dalam gabungan BERMULA DAN HINGGA AKHIRNYA.
Anda juga boleh menguli doh seperti itu di pembuat roti dan membandingkan hasilnya.

Pengulian dilakukan dalam gabungan KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, ia mempunyai cangkuk menguli yang indah dan kuat.

1. Saya memasukkan bahan ke dalam mangkuk pemproses makanan, sesuai dengan resepinya.

Resipi roti:
Tepung Gandum
Tepung rai
Airnya bersih
Kepingan mentega
Jem Lingonberry
Garam
Ragi
Foto menunjukkan bahawa mentega tertanam dalam kepingan, semua bahan bercampur dengan sangat baik dan adunan akan menjadi lembut dan plastik pada akhir penguli.



Saya menghidupkan kelajuan MINIMUM, pengulangan doh bermula.
Sekiranya tab dibuat dengan tepat, doh akan diuli segera.











Anda hanya perlu melihat secara visual seberapa konsisten adunan sesuai dengan anda, sama ada lembut atau ketat.

Menguli dalam mod ini hanya berlangsung selama 3-5 minit.

Dalam versi saya, adunan itu diuli dari pertama kali, tetapi sentuhan secara visual sedikit ketat



Anda dapat melihat betapa longgarnya doh, tidak anjal. Saya namakan doh ini "adunan mentah".

2. Saya menambah 2 sudu besar ke dalam mangkuk. l. air, kerana doh sedikit kering, Saya tidak berpuas hati dengan doh ini, saya memerlukan doh yang lebih lembut.
Saya menguli sedikit pada MINIM. laju untuk mencampurkan semua bahan lagi.







Seterusnya, saya mengangkut kumpulan untuk kumpulan cepat, pada 2 kelajuan gabungan.

3. Campurkan pada kelajuan 2 - campuran kuat.

Dengan kelajuan ini, kita mencapai keanjalan doh. Pada mulanya, doh akan menjadi longgar, tidak rata, di bawah adunan akan ada tepung tepung, yang secara beransur-ansur akan diserap ke dalam bebola doh, roti di cangkuk.

Perhatikan dinamika proses ini





















Kumpulan sudah berakhir. Sangat menarik untuk memerhatikan proses menguli, dinamika - transformasi sebilangan doh longgar dan sekeping doh plastik, halus, lembut.

4. Masukkan adunan ke dalam mangkuk pemproses makanan.

Inilah doh yang tergantung di cangkuk, dan dia tahu bagaimana meluncur ke bawah. Merangkak dengan perlahan, anda harus membantu dengan spatula.







Dohnya lembut, seperti yang saya perlukan untuk membakar roti di perapian.

Pencampuran pada 2 kelajuan boleh memakan masa 10-15 minit.

Sekarang saya tambahkan 1 sudu kecil ke dalam mangkuk gabungan. minyak sayuran, gulung adunan dalam minyak dengan spatula sehingga doh bebas tertinggal di belakang dinding mangkuk, dan kemudian dapat dikeluarkan secara bebas dari mangkuk setelah dibuktikan, kerana adunan gandum-rai sangat lengket.



Inilah adunan roti yang comel!

Sekarang anda boleh meletakkan doh untuk pemeriksaan dan kemudian dibakar.

Masak dengan senang hati dan selera makan!

[CONTOH CAMPURAN]

Dalam topik ini, saya menunjukkan menguli adunan gandum dan gandum-gandum dalam bentuk gabungan, sebagai CONTOH CAMPURAN.

Oleh kerana sukar untuk beralih dari satu peranti ke peranti yang lain, ada banyak yang tidak jelas di mana hendak bermula, bagaimana cara meneruskannya, saya memberikan varian menguli (dan menunjukkan resep) doh, sedekat mungkin dengan menguli doh pembuat roti.

Sekiranya anda mahir menguli doh dalam pembuat roti, memahami keseimbangan tepung / cecair, dan roti, maka anda boleh mengatasi adunan doh dengan mudah dalam pemproses makanan.
Resipi doh dipilih supaya anda mendapat roti yang cantik dalam kedua-dua kes menguli - baik dalam pembuat roti dan dalam gabungan!

Apa yang akan datang?

Kemudian anda mula menjauhkan diri dari versi asas menguli doh ke sisi ...
Bergantung pada doh yang anda perlukan, buat doh untuk ladu (ketat), untuk pizza, untuk pelbagai jenis roti: tebal, ketat, lembut, sangat lembut, sangat lembut, dan sebagainya ... dengan menyesuaikan jumlah tepung dan cecair, masa menguli.

Resipi pengarang, resipi dari buku dan sumber-sumber lain, di mana penulis menunjukkan resipi mereka untuk doh dan mengatakan konsistensi apa yang harus dibuat doh, mengikut idea mereka, berapa lama pengulangan, akan menjadi pembantu dan penunjuk untuk anda.

Semoga berjaya dengan doh dan roti yang sedap!

Hari ini, untuk pertama kalinya, saya menguli adunan rai sourdough dalam pemproses makanan Kenwood 560 baru saya, dan jadi ia tidak bersatu dalam bola, cangkuk berputar di dalam, dan doh berada di sisi. , mungkin kerana terdapat banyak adunan, untuk dua roti

Hari ini, untuk pertama kalinya, saya menguli adunan rai sourdough dalam pemproses makanan Kenwood 560 baru saya, dan jadi ia tidak bersatu dalam bola, cangkuk berputar di dalam, dan doh berada di sisi. , mungkin kerana terdapat banyak adunan, untuk dua roti

Mula-mula, baca arahan untuk penuai anda - berapa banyak tepung / adunan yang diperlukan MAKSIMUM untuk mencampurkan penuai anda! Dari ini kita mulakan! Doh juga perlu dipusingkan di suatu tempat dan berputar secara kualitatif, dipukul menjadi gumpalan. Dan pengadun mesti menutup bola doh sepenuhnya!

Pilihan kedua - terdapat banyak cecair dalam adunan, doh tidak dapat berubah menjadi bola!

Pilihan ketiga - baca dengan teliti resipi pengarang - apa doh yang disyorkan untuk dibuat? Bagaimana x / kompor, atau cecair?

Doh dililitkan, kemudian dibuang, luka lagi ...

Lihat gambar saya dengan teliti, anda boleh melihat semuanya di sana. Dan doh tidak diuli lama, hanya sehingga roti dibentuk, dan 2-3 minit lagi untuk diperbaiki.

Nah, jika anda membuat doh berdasarkan prinsip x / oven, roti. Doh seperti itu juga boleh curam, atau lembut, bergantung pada apa yang diperlukan mengikut resipi dan bahkan cair sepenuhnya mengikut resipi pengarang.

Penting untuk gluten berfungsi!

Kanak-kanak perempuan dan semua orang yang berminat dalam menguli manual dijumpai di Sergey's LJ () catatan menarik mengenai pembuatan adunan roti secara manual.

"Roti buatan sendiri. Resipi yang dicipta, tepung biasa, menguli tangan":


Terdapat video di hujung siaran. Saya memasukkannya di sini, tetapi tetap saya menasihati anda untuk membaca catatan tersebut dan, secara umum, naik di majalah Sergey, terdapat banyak perkara menarik.

"Roti roti buatan rumah":

[ELa_ru]

Terima kasih, ELa_ru
Alexandra mempunyai laman web 🔗, di mana terdapat banyak resipi untuk adunan seperti itu yang tidak memerlukan menguli. Satu-satunya negatif adalah bahawa semuanya ada dalam bahasa Inggeris dan bukan ukuran penimbangan Rusia. Terdapat juga video mengenai cara membuat roti seperti itu. Kaedah menarik, hasil yang baik

Sambungkan penterjemah transliterasi ke penyemak imbas anda - dan semua masalah dengan terjemahan perkataan dan seluruh halaman akan diselesaikan. Teksnya dapat dibaca, ukuran berat dan isipadu juga dapat diterjemahkan tanpa masalah.
Saya mempunyai penterjemah seperti itu di Google

Tetapi betapa menariknya melihat roti seperti itu dan mengetahui bahawa ia boleh dibakar

dan ambil gambar, bila anda mahu

Izinkan saya menerangkan dengan cara yang lebih baik bagaimana saya melakukannya. Saya tuangkan cecair ke dalam mangkuk, larutkan gula, ragi, masukkan telur, secara umum, semuanya seperti biasa, tuangkan tepung dan uli dengan sudu atau spatula silikon - kerana ia senang untuk sesiapa sahaja.Sebaik sahaja menjadi lebih sukar untuk menguli dengan sudu, saya memasukkan adunan ke dalam beg, dan menguli sedikit lagi ke dalam beg, sambil menambahkan tepung jika perlu. Saya tutup beg dan biarkan selama 10-15 minit. Kemudian saya tambah garam dan minyak, dan uli hingga rata, kadang-kadang, seperti yang saya tulis di atas, pukul adunan di atas meja. Tetapi tidak setiap doh perlu dipukul, ia bergantung pada tepung. Tepung dengan gluten yang baik menyukai perniagaan ini, dengan rendahnya tidak. Cubalah, tidak ada muslihat di sini, bagaimanapun, jangan merosakkan doh.

[Margit]

Margit,
Dan apa yang memukul adunan di atas meja. Dan, mungkin, untuk adunan lembut itu tidak diperlukan?
Saya pernah mencuba adunan roti yang padat dengan kuat untuk ditinggalkan di atas meja. Nampaknya telah menjadi lebih lembut. Apa gunanya - untuk gluten?
terima kasih

Maklumat menarik dari 🔗

Bagaimana adunan diuli di kedai roti sebelum revolusi

berdasarkan buku karya V. Vasilevich. Perniagaan roti. 1913 Panduan praktikal untuk membina kedai roti dan kaedah penaik terbaik - roti hitam dan roti bakar dan sitnago.

"Menguli biasanya dilakukan oleh dua atau tiga tukang roti, kerana satu orang tidak dapat menguli doh dalam jumlah besar. Mereka biasanya mula menguli, berdiri di dekat doh dari sisi yang berbeza. Pertama, dayung dilancarkan di sepanjang sisi adunan hingga bahagian bawah, kemudian mereka dibalikkan bersama-sama dengan adunan. Dengan setiap pukulan, dayung bergerak selangkah ke depan. Apabila sisi diuli, mereka dibawa ke tengah. Ia menguli dengan cara khas: salah satu tukang roti menempel dayungnya tegak ke tengah-tengah adunan hingga ke bawah, dan dua yang lain, jika mereka menguli tiga, letakkan di dayungnya salib dayung mereka, dan kemudian mereka mula berjalan di sekitar doh, memegang dayung di tangan mereka secara serong, sehingga satu ujung dayung berada di tangan, sementara ujung dayung berada di dalam adunan dan membuat bulatan di dalamnya. pegang dayung mereka hampir secara menegak, kemudian mereka secara beransur-ansur menurunkan hujung dayung yang mereka pegang di dalamnya tangan, di bawah ini hujung yang bertentangan naik sehingga mereka sampai ke permukaan adunan, yang merupakan tanda akhir pencampuran. Selepas itu, dayung dibersihkan dari adunan yang melekat pada mereka dengan pisau, sedikit tepung yang tersisa untuk ini disemai ke dalam adunan, dan gelombang dilancarkan lagi, dengan satu-satunya perbezaan yang sekarang mereka pergi ke arah yang bertentangan.

Kali pertama, sebagai peraturan, mereka bergerak ke arah pergerakan matahari, yang kedua - sebaliknya. Selepas akhir pencampuran, permukaan doh disalurkan tepung dan dibiarkan naik. "

Apa yang bukan pengadun planet antik

Baiklah, pertama sekali anda memerlukan norma
Kenwood kami secara optimum (mengikut pasport) mengambil 500-600 gram tepung, dan kemudian doh menjadi baik. Semakin besar isipadu tepung, doh, semakin sukar mencampurkannya, dan cangkuk akan berfungsi dengan cekap. Saya sudah memastikannya, dan saya tidak meletakkan lebih daripada 500 gram tepung.
Dengan isipadu yang besar, hanya bahagian bawah yang berfungsi di cangkuk, secara kualitatif menyodok doh, dan bahagian atasnya tidak mengambil bahagian dalam proses menguli, doh naik, melekat di bawah penutup.
Tonton sendiri proses ini, menarik - dan buat kesimpulan

Buat doh untuk 400-500 gram tepung, dan anda akan melihat bagaimana ia mengumpul di sekitar cangkuk, dan kacau sehingga sebati

[Tata]

Tata, terdapat dua pilihan di sini:
- adunan (saya tidak melihat foto)

Pentadbir, mengikut resipi 680 tepung 450 air.
-

cangkuk untuk gabungan struktur yang berbeza, gelung nipis.

Perhatikan bagaimana cangkuk Kenwood berfungsi, bilah bahu lebar dan direka untuk mencengkam dan memutar doh. Oleh itu, doh dengan cepat berubah menjadi roti

Ya, cangkuk berbentuk gelung, nipis. Jadi apa maksudnya ia tidak dimaksudkan untuk doh roti?
Dan bagi saya ia adalah salah satu faktor terpenting ketika membeli. Di forum terdapat cabang pada siri Bosch 5, seperti saya bertemu gadis-gadis yang berjaya menguli roti. Saya harap ketiadaan kolobok tidak merugikan roti ketika menguli di mesin ini.

[Pentadbir]

Pentadbir, mengikut resipi 680 tepung 450 air.
-
Ya, cangkuk berbentuk gelung, nipis.Jadi apa maksudnya ia tidak dimaksudkan untuk adunan roti?
Dan bagi saya ia adalah salah satu faktor terpenting ketika membeli. Di forum terdapat cabang pada siri Bosch 5, seperti saya bertemu gadis-gadis yang berjaya menguli roti. Saya harap ketiadaan kolobok tidak merugikan roti ketika menguli di mesin ini.

Ya, 680 gram tepung gandum memerlukan kira-kira 450 ml. air (cecair)

Adalah perlu untuk menyesuaikan diri dengan penuai, untuk mengkaji kemampuannya.
Ketiadaan kolobok adalah keburukan untuk ujian itu sendiri! Pilihan yang mungkin: doh boleh menjadi lembut (tetapi tidak cair) ketika dibakar di dalam oven di dalam acuan di mana doh dipegang oleh dinding.
Dan doh boleh menjadi cair, cair, jika ini disiratkan oleh resipi PENULIS, dan kemudian disarankan untuk melihat foto roti siap, tujuan apa yang dicapai dengan doh ini, kek atau sesuatu yang lain

Segala Kebahagiaan dan Nasib Baik pada tahun akan datang !!! Rasa hormat dan terima kasih yang tinggi kepada moderator ROMA atas kerja keras dan sangat berguna untuk kita semua! Saya telah lama membakar, tetapi produk "paling tinggi" saya adalah 5-6 cm (pai, roti, biskut, dll.), Dan kemudian setelah menonton dan membaca semua perkara yang indah di forum, malah pergi ke simpan pada waktu pagi dan tidak menjumpai roti (saya tinggal di kampung) - saya memutuskan untuk membakar roti penuh. Tepung digabungkan dalam peratusan kira-kira 60 biji gandum kasar, kira-kira 30-gandum tepung VS, dan 10 peratus kertas dinding rai. Cecair - air mineral dari sebotol + sedikit susu panggang yang ditapai dari masam kering, putih telur (kuning telur menutupi bahagian atas), dua sudu besar. sudu minyak bunga matahari (satu halus, satu tidak halus), kemudian sudu pencuci mulut ragi kering, sesudu fruktosa (bukannya gula, saya tuangkan ke dalam apa sahaja barang bakar), satu sudu teh garam laut. Tepungnya ok. 700-800 gram. Saya menguli semuanya hanya dengan pengecasan tangan yang sangat baik - lebih baik daripada kecergasan apa pun. Schmitness Three naik dengan menguli, kemudian ke dalam panci kaca 2 liter, supaya anda dapat melihat prosesnya, dan di dalam oven elektrik yang dipanaskan hingga 40-50 darjah , selama sepuluh minit dan menaikkan suhu hingga 170 darjah --- Dan DI SINI melakukan kesalahan. Adalah perlu untuk mematikan pemanas atas, kerana kaca adalah konduktor panas yang buruk, dan pemanasan roti dari atas jauh lebih kuat daripada dari bawah - akibatnya, roti saya "meletupkan bumbung", tetapi di akhir roti ternyata sangat baik, padat, enak dan memuaskan (saya tidak suka roti "kapas" putih). Roti itu dipanggang selama kira-kira 45 minit, setelah 30 minit suhu dikurangkan hingga 140-150 darjah.

Petikan:
Tiga naik dengan kerutan, kemudian ke dalam panci kaca 2 liter, untuk melihat prosesnya, dan ke dalam oven elektrik yang dipanaskan hingga 40-50 darjah, sepuluh minit dan meningkatkan suhu hingga 170 darjah

Kesalahan di tempat lain:
- adunan tepung gandum hanya dibiarkan tahan DUA kali, dengan satu menguli di antara keduanya.
- perlu memantau suhu doh semasa menguli, mestilah pada tahap 26-28 * С
- doh dibiarkan berdiri pada suhu hanya 26-28 * C, dalam kes ekstrim 30 * C, tetapi tidak lebih !!! Suhu 50 * merosakkan ragi. Menurut teknologi, pada suhu 55-60 * C, ragi berhenti berfungsi.
- biarkan doh di dalam acuan hanya sehingga jumlah doh berlipat ganda - tidak perlu lagi, doh akan berakhir dan ini akan mempengaruhi kualitinya.
- roti dalam bentuk mesti dibakar pada suhu tidak lebih rendah daripada 180-190 * C. Pemanggangan selanjutnya bergantung pada resipi pengarang.
- waktu pembakar bergantung pada roti itu sendiri, adalah optimum untuk mengawal kesediaan roti dengan probe suhu, roti siap apabila T * 94-98 tercapai

Seperti ini

Terima kasih atas petua, saya akan mengambil kira semua komen anda pada lain kali.

+ untuk Roma + (dan lain-lain) Beritahu saya, saya telah membeli selronik 3323 sekarang dalam perjalanan kepada saya - ia mempunyai kekuatan 1000 W dan maksimum 2 kg doh - milik anda akan lebih kuat - bagaimana jika saya meletakkan 1 kg tepung pada millet. roti (saya mahukan lebih banyak roti) dia tidak akan menguli atau akhirnya saya akan membuang alat penguli itu (apa pendapat anda tentang berapa banyak tepung yang boleh saya masukkan ke atas roti gandum (rai, adunan pada ladu dan mi) tanpa merosakkan alat pengisar dan ia bercampur dengan baik?)

Anda perlu meletakkan tepung sama seperti yang disyorkan oleh arahan.
Di Kenwood saya, saya memerlukan penanda buku OPTIMAL 500-600 gram tepung, dengan jumlah mangkuk 5 liter! Perlu diambil kira bahawa selain tepung, cairan dan komponen adunan lain akan ditambahkan, yang akan menambah berat dan isi padu adunan. Tetapi, dan harus diingat bahawa anda juga memerlukan ruang di mana adonan akan diuli, dan mestinya kira-kira setengah mangkuk sehingga menguli doh berkualiti tinggi, maka roti akan menjadi tinggi kualiti.
Menambah isipadu doh dan mengurangkan ruang kosong di dalam mangkuk akan mengakibatkan doh tidak bercampur.

Perhatikan dalam foto saya bagaimana doh berputar di cangkuk dengan bebas, dan ada cukup ruang untuknya - ini adalah jaminan bahawa doh akan dicampur dengan baik, dan sudah di dalam mangkuk, gluten mula berkembang, doh mengubah strukturnya untuk lebih baik.

-jelaskan kepada pemula sama ada mungkin untuk menguli dengan pengadun adunan kira-kira 500g tepung + 500g kedua kemudian sambungkannya secara manual dan untuk pembuktian dengan satu kolobok (tidak ada yang akan berlaku pada kolobok pertama sementara gabungan terletak + menguli bahagian kedua ) - atau bagaimana membuat 2 koloboks ini dimasukkan ke dalam ketuhar pada masa yang sama (2 roti roti) untuk diperam, maka mereka akan berada pada masa yang berlainan (atau jika salah satu daripadanya berhenti selama setengah jam lagi, tidak menakutkan) ?) - Terima kasih.

Mengapa kesukaran seperti itu? Lagipun, semakin besar bahagian doh, semakin sukar untuk mengatasinya. Buat dua roti dan letakkan roti bersebelahan di dalam ketuhar.
Masa menguli dalam gabungan adalah sekitar 10-15 minit, bergantung pada berat doh. Doh yang sudah siap boleh diletakkan buat kali ini hanya di dalam mangkuk di bawah filem, belum ada masa untuk memulakan prosesnya.

Anda boleh berhubung, mencuba dan bereksperimen

[Doh selalu memberitahu masa yang diperlukan oleh tingkah lakunya - sehingga kepingan doh dua kali ganda]

Saya menguli selama 10-15 minit dengan kelajuan 1 dan 2 (kenwood) dan kali ini cukup untuk menguli doh secara kualitatif. Anda hanya perlu memantau keadaan pengulian dan campur tangan dalam masa jika doh curam atau cair - bergantung pada doh yang dimaksudkan mengikut resipi.
Dan sekali lagi, adunan itu sendiri menunjukkan kualiti pengulian dan berapa banyak masa yang diperlukan untuk ini - kadang-kadang 5-7 minit sudah cukup. Semuanya bergantung pada jumlah tepung, ramuan, suhu, kualiti tepung dan sebagainya ... konsistensi adunan yang dimaksudkan oleh pengarang (cair atau sejuk sepenuhnya)
Foto saya dalam topik ini menunjukkan prosedur menguli standard untuk roti meja biasa, ini adalah CONTOH menguli.

TIDAK PERNAH MENCARI JAM ketika membuktikan doh! Doh selalu memberitahu masa yang diperlukan oleh tingkah lakunya - sehingga kepingan doh dua kali ganda! Kerana, adunan akan tetap tumbuh di dalam ketuhar semasa memanggang, dan kenaikan doh yang berlebihan dapat menyebabkannya jatuh semasa membakar.
Baca juga topik ini "Bagaimana memeriksa kesediaan doh untuk memanggang? Suhu adunan siap" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Lihatlah resipi roti saya di dalam ketuhar (pergi ke profil saya) di mana saya menerangkan dengan terperinci prosedur pembuktian dan penaik dalam versi yang berbeza, ada foto di sana.

Semasa menggunakan penguli atau gabungan, anda tidak perlu menggali lubang dalam tepung, ini bukan permulaan yang tertangguh - pengulian akan bermula dengan segera!
Saya biasanya menuangkan air, kemudian tepung, kemudian semua yang lain, air di bahagian bawah untuk menguli lebih baik dan cepat, tepung dibasahi dengan air.

Sama ada membuat minuman dari ragi bergantung pada resipi dan keinginan anda sendiri. Sekiranya ragi berkualiti tinggi, maka anda boleh menggunakannya dalam tepung. Sekiranya ragu-ragu, cuba aktifkan https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Untuk menentukan cara menguli dan memanggang, penggunaan resipi - lihat resipi penulis kami, baca dengan teliti cadangan pengarang resipi, lihat foto

Saya faham anda dengan betul - tuangkan ragi, garam, gula, mentega, dan lain-lain, adakah mungkin tepat dalam proses menguli dengan mesin dan bolehkah adunan roti gandum setelah pemeriksaan kedua dimasukkan ke dalam acuan dan segera ke dalam ketuhar ?

Saya memetik diri saya dalam catatan di atas: Lihatlah resipi roti saya di dalam ketuhar (pergi ke profil saya) di mana saya menerangkan secara terperinci mengenai prosedur menguli, menguji dan membakar dalam pelbagai versi, ada foto di sana.

dan

Semasa menggunakan penguli atau gabungan, anda tidak perlu menggali lubang dalam tepung, ini bukan permulaan yang tertangguh - pengulian bermula dengan segera!
Saya biasanya menuangkan air, kemudian tepung, kemudian semua yang lain, air di bahagian bawah supaya penguli menjadi lebih baik dan cepat, tepung dibasahi dengan air.

[Pentadbir]

Pentadbir., Tatyana, hello! Tolong beritahu saya jika boleh mencampurkan roti? Terdapat situasi ketika menguli roti gandum (dari halaman pertama dengan saus epal), roti ternyata, perlu mematikan penuai, tetapi saya terganggu dan saya pergi ke penuai setelah 7-10 minit, dan ada daub di bawah sanggul. Saya menambah tepung, menunggunya untuk campur tangan. Roti tidak naik dengan baik, ternyata, walaupun enak, tetapi tidak tinggi. Proses apa yang berlaku di kolobok, dan tepung, saya mungkin menambahkannya dengan sia-sia ...

[Pentadbir]

Pentadbir., Tatyana, hello! Tolong beritahu saya jika boleh mencampurkan roti? Terdapat situasi ketika menguli roti gandum (dari halaman pertama dengan saus epal), roti ternyata, perlu mematikan penuai, tetapi saya terganggu dan saya pergi ke penuai setelah 7-10 minit, dan ada daub di bawah sanggul. Saya menambah tepung, menunggunya untuk campur tangan. Roti tidak naik dengan baik, ternyata, walaupun enak, tetapi tidak tinggi. Proses apa yang berlaku di kolobok, dan tepung, saya mungkin menambahkannya dengan sia-sia ...

Menguli terdiri daripada beberapa peringkat:
- pra-pencampuran (pencampuran bahan)
- rehat doh (ramuan mula saling berpasangan dan berkawan)
- kumpulan utama (pengembangan gluten)
dan kemudian doh menuju ke pemeriksaan

Pada tahap apa anda terganggu, dan anda mendapat daub?
Anda boleh menambah tepung pada kitaran menguli ke-1 dan ke-3. Sekiranya anda tidak menemuinya, anda boleh menyalakan x / kompor sekali lagi dan memulakan menguli, tetapi dalam keadaan ini, permainan dengan menguli dan jeda panjang, apabila ragi sudah mula berfungsi, dan mereka ditekan oleh menguli - adunan ternyata tidak berkualiti tinggi dan roti juga tidak sesuai dengan anda, tidak akan memenuhi harapan.

Anda boleh melakukannya dengan cara yang berbeza: mulailah menguli lagi, tetapi hanya untuk 1 kumpulan, untuk mencapai konsistensi kolobok yang diinginkan, kemudian matikan oven dan bawa proofers secara manual, dan kemudian hidupkan mod Baking.

Sekiranya terdapat daub di bawah adunan, tetapi tidak ketara (dan bukan rawa, dan banyak cecair), maka anda tidak boleh menyentuh doh, biarkan penaik terus seperti ini, tidak ada yang mengerikan akan berlaku.

Saya menguli dengan pemproses makanan. Saya memasukkan semuanya ke dalam mangkuk, hidupkan dengan kelajuan rendah, setelah 7-10 minit saya melihat keadaan kolobok, jika perlu, tambahkan sedikit tepung, sedikit. Sebaik sahaja roti dikumpulkan dalam sekumpulan, ia tidak melekat di dinding, semuanya sudah siap. Secara keseluruhan, pengulangan memerlukan masa kira-kira 15 minit.Dan kali ini saya hanya terganggu, ketika sudah 3 minit pusingan yang indah. Tipuan itu tidak signifikan, bukan rawa. Saya hanya terkejut, saya tampan, dan tiba-tiba mula memburuk-burukkan. Saya ingat nenek saya memberitahu saya bahawa semakin lama anda menguli, semakin baik.

[Tanya,]

Tanya, terima kasih atas keterangan yang sangat terperinci, saya akan perlahan-lahan menguasai kaedah menguli doh secara gabungan (model Kenwood 096).
Soalan segera timbul:
1. Kami tidak mempunyai tepung gandum utuh untuk dijual, hanya ada tepung kupas. Bolehkah anda menggunakannya dalam resipi ini dan mengambilnya (berbanding bijirin penuh)?
2. Resepinya mengandungi ragi kering. Saya hanya menggunakan tekan ... Bolehkah saya membuat penggantian?
3. Sekiranya anda menambah tomato kering, saya telah dikeringkan dengan cincin, adakah ia perlu dicincang?

Semua penggantian boleh dilakukan Walau apa pun, pengulangan pada kombinasinya mengikut prinsip tepung ke dalam air dan adunan selalu dapat diperbaiki untuk kelembutan - ini adalah bagaimana saya melakukannya
Dan tomato boleh dicincang, tetapi tambahkan pada akhir menguli doh sehingga tidak berubah menjadi habuk

Terima kasih!

Inilah jenis masalah. Dia tidak mahu pergi ke kolobok. Walaupun pada minit pertama selepas menguli, adunan itu berkumpul dengan sempurna, dan kemudiannya seperti ini. Air yang disembur dari pistol semburan - perkara yang sama. Saya baru sahaja membuang meja dan mengendalikannya kemudian! Dan ini sangat menyusahkan - bagaimanapun, ada gabungan.

Di sini doh diuli selama lebih dari 10 minit. Gambar ini menjadi selepas penambahan garam dan biji rami, tetapi ini berlaku dalam kes lain.

Ira, berapa banyak tepung dalam adunan? Dan air nampaknya terlalu banyak, doh berubah menjadi gruel.
Boshik mempunyai semangkuk 5-6 liter (seperti Kenwood), sangat sesuai untuk semangkuk tepung 300-400 gram. Dari foto anda dapat melihat bahawa terdapat sedikit tepung, sehingga adonan tersebar di sepanjang dinding, tidak ada yang boleh dilipat menjadi gumpalan

Namakan komposisi adunan, dan bagaimana pengulian, kepantasan dan sebagainya ...

serambi (berumur 48 jam doh) 45 gram: tepung 1 gred 50 gram + air 34 gram + ragi segar kira-kira 1.5 gram + garam 1 gram
adunan:
serambi keseluruhan
tepung gandum 1 gred -84 gram
tepung yang dieja bijirin 84 gram
tepung rai yang dikupas 84 gram
ragi segar 8 gram dicairkan dalam 50 ml air
air 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
setelah menguli dalam 8 minit

Garam laut halus 7 gram + 20 ml air
biji rami

sejurus selepas menguli, adunan itu berkumpul dengan baik, dan kemudian mulai meleleh. dan selepas garam dan rami, inilah keadaannya

aa, walaupun selepas garam, saya menambah satu sudu tepung dan rai kelas 1 yang tidak lengkap

[kemudian ia mulai memburuk]

sejurus selepas menguli, doh dikumpulkan dengan baik, dan kemudian ia mulai memburuk ... dan selepas garam dan rami, inilah keadaannya

Ira, itu juga berlaku, adunan itu normal, dan kemudian setelah beberapa lama ia mulai lembut. Tepung menyerap cecair, interaksi berlaku, penyerapan cecair berlaku - dan pada masa ini "keseimbangan tepung-cecair" ini muncul - maka anda perlu menambahkan tepung sedikit demi sedikit ke konsistensi doh yang diinginkan.
Perhatikan dengan teliti foto dan komen saya dalam catatan pertama topik - di sana saya menulis mengenainya dan menunjukkannya.

Tetapi, dalam kes itu, kita menyesuaikan adunan, jika betul-betul konsisten. Sekiranya pengarang resipi membincangkan konsistensi adunan yang berbeza (sangat cair atau curam), maka kami mengikuti cadangan pengarang

Ira, itu juga berlaku, adunan itu normal, dan kemudian setelah beberapa lama ia mulai lembut. Tepung menyerap cecair, interaksi berlaku, penyerapan cecair berlaku - dan pada masa ini "keseimbangan tepung-cecair" ini muncul - maka anda perlu menambahkan tepung sedikit demi sedikit ke konsistensi doh yang diinginkan.
Perhatikan foto dan komen saya dengan teliti dalam catatan pertama topik - di sana saya menulis mengenainya dan menunjukkannya.

Tetapi, dalam kes itu, kita menyesuaikan adunan, jika betul-betul konsisten. Sekiranya pengarang resipi membincangkan konsistensi adunan yang berbeza (sangat cair atau curam), maka kami mengikuti cadangan pengarang

Tanyusha terima kasih banyak - kami akan berusaha!

[Tatyana]

Tatyanatopik yang menarik! Terima kasih! Saya selalu membakar roti "dengan mata", tetapi sekarang saya membeli bakul untuk membuktikan dan memutuskan "menurut sains." Oleh kerana saya menguli doh dalam pemproses makanan, topik ini sangat berguna bagi saya.

[Tanyusha]

Tanyusha, semoga berjaya, dengan bakul baru untuk roti yang lazat

[Tatyana]

Tatyana, terima kasih! Inilah yang keluar dari 350 gram air, 50 gram bijirin penuh, 150 gram rai dan 400 gram tepung gandum. 18 gram yis ditekan, 9 gram garam, 1 sudu gula, 1 sudu mentega. Dari jumlah tepung ini, 21.1 gr kekal.

Menguli di Bosch MUM86, 5 minit selama 1 dan 17 minit untuk 2:

Sama ada merangkak, atau tidak ..

Masih merangkak:


Nampaknya adunan itu tegang, tetapi saya memutuskan untuk tidak menambahkan cecair, tetapi untuk melihat apa yang berlaku ...

Tatyana, dan agar bakul itu mengambil separuh atau keseluruhan adunan?

[Tanya]

Tanya, biasanya tidak lebih dari setengah ketinggian acuan dimasukkan ke dalam acuan, bagaimanapun, ia juga perlu naik 2-2.5 kali sebelum dibakar Dan, bergantung pada aktiviti doh, anda boleh meletakkan 1/3.
Ini jauh lebih baik daripada adunan yang melayang di atas.

[Tatyana]

Tatyana, terima kasih! Doh naik dengan baik. Sekarang saya melipatnya dan meletakkannya di lif kedua. Saya membeli yis Ottakringer untuk pertama kalinya di Vienna. Ragi itu hebat! Sebelum itu saya membeli pengeluar lain. Tetapi mari kita lihat apakah produk akhir.

[Tatyana]

Tatyana, itulah yang saya dapat. Ini adalah roti kecil dalam bakul bulat, yang dibuat dari sisa-sisa yang besar. Saya sangat suka rasanya. Saya belum menambah tepung gandum sebelumnya, biasanya dibuat dengan gandum / rai. Atau gandum / gandum. Yang besar semakin sejuk.Saya sangat mengharapkan kritikan.

Mengapa mengecam sesuatu? Lubangnya bagus
Sekiranya tingginya roti tidak mencukupi, gorengnya rata - jadi dia mungkin memasukkan begitu banyak adunan ke dalam acuan, ia lebih lebar
Atau begini?

[Tatyana]

Tatyana, terima kasih. Memang benar, saya tidak meletakkan banyak. Saya fikir ia akan naik lebih banyak di dalam ketuhar. Tetapi dia tidak bangkit dengan kuat. Juga, ketika dia keluar dari bentuk, dia gemetar terlalu kuat. Terutama tidak terpesona, tetapi, nampaknya, mengguncangnya. Saya akan bertambah baik. Topik mengenai roti sangat menarik dan berguna. Mereka banyak membantu!