Kaedah adunan dan bezoparny untuk membuat adunan gandum

[Kaedah adunan dan bezoparny untuk membuat adunan gandum]

Kaedah adunan dan bezoparny untuk membuat adunan gandum

Doh gandum terutamanya disediakan dalam dua cara: 1) span dan 2) tidak berpasangan. Semua kaedah lain, seperti, seperti pembuatan bir, hanyalah perubahan dalam salah satu kaedah asas pembuatan doh yang disebutkan di atas.
Kaedah penyediaan adunan terdiri daripada dua peringkat: 1) penyediaan (formulasi) dan penapaian doh, 2) penyediaan (penguli) dan penapaian doh.
Pertama, doh diletakkan. Doh adalah adunan cair di mana 100 bahagian tepung merangkumi 70 hingga 90 bahagian air. Kadang-kadang, seperti yang akan kita lihat di bawah, adunan menjadi lebih kuat secara konsisten.
Ragi, yang diambil kira-kira 0,5-0,8% untuk semua tepung, dicampurkan dengan air dan semuanya menjadi doh.
Bergantung pada kualiti penaik tepung, nisbah antara tepung dan air dalam adunan berubah. Juga, suhu awal doh yang berbeza ditetapkan.

Doh terbesar boleh: kecil (kecil), sederhana (normal) dan besar.
Kecil adunan dimasukkan semasa mengerjakan tepung pekat. Tepung digunakan untuk doh 30-40% dari jumlah tepung yang dimaksudkan untuk doh.
Bila rata-rata kira-kira 50% tepung dimakan. Biasanya, ini adalah doh biasa untuk tepung jinak.
Besar doh diletakkan semasa anda menghadapi tepung lemah, ia memerlukan tepung sekitar 60% atau lebih.

Konsistensi doh boleh: cair, sederhana (normal) dan tebal.
Cecair Doh diletakkan dengan tepung yang kuat untuk memudahkan kerja-kerja ragi dan sedikit melemahkan keanjalan gluten. Satu bahagian tepung adalah kira-kira 1.5 bahagian air.
Bila rata-rata adunan untuk satu bahagian tepung diambil 0.6-0.8 bahagian air. Doh ini biasanya digunakan untuk tepung biasa.
Tebal adunan dimasukkan pada kadar 0.5-0.6 bahagian air untuk satu bahagian tepung. Doh tebal digunakan ketika bekerja dengan tepung lemah, serta tepung malt dan tanah baru. Doh terbaik dianggap sebagai doh pekat, kerana penapaian dalam adunan sedemikian lebih perlahan.

Doh dibezakan mengikut suhu sejuk, normal (sederhana) dan suam.
Sejuk doh dengan suhu kira-kira 26-27 ° C digunakan untuk jenis tepung yang lemah dan dalam kes tersebut apabila perlu untuk menunda penapaian.
Biasa (sederhana) doh mempunyai suhu sekitar 28-30 ° C dan digunakan untuk tepung biasa.
Hangat doh dengan suhu 30-32 ° C digunakan untuk tepung malt untuk meningkatkan keasidan doh secepat mungkin, kerana asid, terutamanya asid laktik, melumpuhkan tindakan enzim diastatik dalam membakar roti.

Doh, yang disediakan dengan salah satu kaedah di atas, diperam. Waktu fermentasi adonan, seperti yang disebutkan di atas, akan bergantung pada suhu, konsistensi, kualiti dan kuantiti ragi dan kualiti tepung. Rata-rata, waktu penapaian normal adalah sekitar 3 jam. Apabila doh siap, baki tepung dan air ditambahkan ke dalamnya, garam ditambahkan dan doh diuli.

Suhu awal dan konsistensi adunan ditetapkan berbeza bergantung pada kualiti tepung. Dengan tepung yang kuat, doh disiapkan dengan konsistensi yang lebih lemah dan dengan suhu yang sedikit lebih tinggi berbanding dengan tepung yang lemah. Suhu normal untuk penapaian doh ialah 28-32 ° C. Masa penapaian adalah 2-3 jam.

Semasa menjalankan (penapaian) doh, yang terakhir diberi dua output. Selepas jalan keluar pertama, doh dikenakan skolotka (kedutan).Tujuannya adalah untuk membuang lebihan karbon dioksida dan menyegarkan doh untuk menguatkan aktiviti ragi. Di samping itu, keadaan gluten bertambah baik, dan, akibatnya, keliangan roti menjadi lebih seragam. Sekiranya tepungnya kuat, anda juga boleh membuat dua keping.

Semasa menyediakan doh untuk produk roti, terutamanya ketika memanggang barang kaya, di mana apa yang disebut "muffin" (gula, mentega, dll.) Digunakan, satu atau dua perubahan doh dilakukan. Kerja semula adunan ia dihasilkan setelah hasil doh yang pertama dan tidak lengkap dan terdiri daripada fakta bahawa pertama "penaik" dicampurkan dengan sempurna dengan doh, dan kemudian tepung (5-15%) ditambahkan ke dalamnya. Adonan mentega yang diuli ditapai lagi (kira-kira 1 jam), disatukan dan selepas jalan keluar ketiga (kira-kira 1 jam) dipotong. Mengolah semula doh akan meningkatkan kualiti makanan yang dipanggang.

Penentuan kesediaan doh dan doh sangat penting semasa membakar roti. Untuk menghantar adunan yang belum selesai ke oven bermaksud mendapatkan roti yang berkualiti rendah. Mempunyai tepung dan ragi yang berkualiti tetap, serta mewujudkan keadaan suhu dalaman (dalam adunan itu sendiri) dan luaran (di ruang penapaian), mudah untuk ditentukan pada masa ini. Tetapi ragi dan tepung dibekalkan ke kilang-kilang dengan kualiti yang berbeza. Oleh itu, perlu menggunakan beberapa tanda fizikal doh selesai dengan analisis subjektif (organoleptik). Malangnya, masih belum ada makmal, kaedah yang dikaji sepenuhnya untuk menentukan kesediaan ujian.
Kesediaan adonan ditentukan oleh jumlah. Doh, dimasukkan ke dalam yis, mula meningkat dalam jumlah dari masa ke masa. Ragi, membiak, menguraikan gula, dan karbon dioksida dilepaskan, yang menyumbang untuk menaikkan adunan. Selepas 2.5-3 jam, adunan biasanya mencapai jumlah maksimumnya, dan berlaku evolusi gas yang kuat. Di permukaan doh, banyak gelembung kelihatan, yang cepat pecah. Akhirnya, tiba masanya adunan mula tenggelam dan seluruh jisim di dalam mangkuk bergerak dengan kuat ke satu tempat, lebih kerap ke tengahnya. Momen menurunkan doh dianggap masa ketika siap menguli doh.

Keasidan akhir doh, yang akan bergantung pada hasil tepung, juga merupakan tanda yang menentukan kesediaan doh. Kadang-kadang adunan harus menjalani penapaian yang lebih lama dan untuk meningkatkan keasidan berbanding normal (dengan muda, malt dan tercemar dengan tepung kentang).

Tentukan kesediaan ujian sudah menjadi perkara yang lebih rumit. Doh terdapat dalam konsistensi yang berbeza, dan kita tahu bahawa proses penapaian dalam adunan lebih cepat daripada yang tebal. Oleh itu, bukan sahaja masa mencirikan kesediaan ujian, tetapi perlu merujuk kepada sifat ujian, yang mencirikan keadaan matangnya. Doh yang baru dimasak terasa ketat dan lembap pada sentuhan dan air mata dengan mudah apabila diregangkan. Sifat-sifat ini dalam adunan, sudah siap untuk memanggang roti, berubah secara mendadak: jumlahnya bertambah, menjadi gebu dan halus. Kerana perubahan khas dalam keadaan gluten semasa penapaian, doh menjadi elastik. Kelembapan yang sebelumnya dilihat dalam adunan kini hilang. Apabila ujian seperti itu dipotong, bau yang kuat terasa.
Kesediaan adunan juga ditentukan oleh keasidan terakhir, yang untuk setiap jenis tepung berada dalam had tertentu (untuk gandum dari kelas kedua, sekitar 3,5 ° N). Doh yang disediakan dengan betul adalah salah satu sebab utama kualiti roti.

Kaedah penyediaan doh yang selamat, atau, seperti yang disebut, metode langsung, memiliki satu tahap. Tidak ada doh di sini. Doh segera diuli hingga konsisten yang diperlukan dari keseluruhan jumlah tepung, air dan bahan lain yang dimaksudkan. Dengan kaedah ini, diperlukan 2-3 kali lebih banyak ragi daripada dengan span, kerana ragi di sini segera masuk ke persekitaran yang tebal dan perlahan-lahan membiak.Doh menjadi lebih kuat daripada dengan kaedah doh, kerana "pecah" semasa penapaian, iaitu, menjadi lebih lembut. Jumlah masa penapaian adalah kira-kira 3.5-4.5 jam, dengan dua keping adunan. Kaedah ini jarang digunakan di negara kita untuk roti gandum, kerana kualiti roti lebih rendah daripada kaedah pembuatan adunan span.

Sumber: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 jenis produk roti"

Tolong beritahu saya!
Dalam resipi untuk pembuat roti "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette", doh gandum dan adunan rai ditunjukkan.
Untuk doh rai, resipi dijelaskan secara terperinci di dalamnya, tetapi untuk doh gandum, tidak ada penjelasan.
Resipi "Roti roti bakar" hanya menyatakan - "doh gandum - 100 gr."
Beritahu saya cara memasak!

Di sini, resipi ini menerangkan cara membuat doh gandum

Roti doh Itali di dalam ketuhar (Omela)

Terima kasih!
Saya akan mencuba pilihan ini.

Helo!
Saya telah membakar roti gandum pada tepung rai dengan adunan sebanyak 6 kali. Terdapat beberapa kejayaan. Tetapi kemudian saya mahukan sedikit gandum putih. Saya mengeluarkan tepung gandum, pergi mencari resipi dan saya melihat bahawa, sebagai peraturan, mereka tidak meletakkan doh untuk roti ini, tetapi menguli doh dengan segera, di sini sebagai contoh: Roti putih setiap hari berdasarkan baguette pada MK sourdough (oven) dan di sini: Loaf pada sourdough di dalam oven. Dan di sini dengan doh: Roti roti putih dengan masam (ketuhar). Saya membaca keseluruhan topik, mengecewakan orang lain, juga di Internet, dan tidak faham bila hendak membuat doh dan kapan tidak? Apa itu bergantung? (Saya hanya berminat dengan pilihan roti masam di dalam ketuhar). Terangkan siapa yang boleh, bingung sepenuhnya

Kami mempunyai bahagian BREAD WITH STARVES
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Dengan resipi untuk sourdough, adunan, pertukaran pengalaman dan sebagainya ...
Dan ada resipi roti masam, cukup profesional, dan betul

Pergi ke bahagian ini, bertukar pengalaman dengan pembuat roti

Terima kasih! Saya akan bercakap, membaca.

[Pentadbir]

Pentadbir,
dan hantar saya ke suatu tempat)) ...
Terdapat banyak resipi untuk membuat doh pada doh, dan tidak jelas urutan (urutan) yang betul untuk melakukan tindakan dan langkah ketika meletakkan komponen untuk doh ...
Nah, untuk menguli doh, sudah jelas bagaimana melarutkan ragi (saya hanya menggunakan yang segar) di dalam air, kemudian secara beransur-ansur menambahkan tepung, kacau, dan lain-lain, menurut coretan.
Tetapi kemudian, dengan menguli adunan, soalan yang kukuh:
-Adakah perlu mencampurkan adunan yang sudah matang lagi sebelum menambahkan komponen yang tinggal?
-Dalam urutan apa komponen ini harus ditambahkan (pertama, air masin, kemudian tepung, atau sebaliknya)?
- "Knead" setiap kali anda menambah setiap komponen?
Tunjukkan arah jalan yang betul (rujuk), tolong! Atau jawab sendiri (sebentar).
Terima kasih.
dan PS> Saya hampir terlupa untuk meminta bekas dengan doh, tutup penutup dengan doh, atau cukup, misalnya, dengan tuala?

Saya hantar: KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA" terutamanya TEKNOLOGI

Banyak perkara menarik dalam setiap topik, dan secara beransur-ansur idea ujian "betul" akan terbentuk

Terima kasih!