Pembaikan pepijat roti / Pan berretto Pengarang Elena Zheleznyak
🔗Saya telah membakar roti Pan berretto yang indah dan indah dari Sergey ini sudah tujuh atau lapan kali. Selepas percubaan pertama, yang saya tunjukkan di sini, saya mengulanginya berulang kali, ia mengandungi segala-galanya untuk saya, "lebam" kegemaran saya dikumpulkan, yang saya tidak bosan dengan tersandung: pemeriksaan dan sayatan, kesabaran dan ketaatan . Resipi ini mempunyai banyak perkara penting yang mudah dilewatkan oleh pembuat roti yang tidak biasa mengikuti resipi, dan saya berada di barisan hadapan di antara mereka. Walaupun, momen-momen ini penting ketika membakar roti apa pun, di sini sangat penting, kerana roti mempunyai jenis yang sangat spesifik yang tidak akan berfungsi jika anda tidak mengambil kira semuanya.
Roti Sergey dibuka dengan cara yang indah. Saya bahkan tidak memotong sehingga pisau, pemotong itu hanya tersekat di doh, harus dilakukan beberapa kali dengan pisau untuk mendapatkan potongan yang cukup dalam. Dan kemudian potong ini, bukannya membengkak di dalam ketuhar dan membuka tusuk dengan cantik, kabur berbahaya.
Saya mula memerhatikan doh: saya selalu mendapat kelembapan yang berbeza, atau lebih tepatnya, tidak, kelembapan tetap sama, tetapi adunan dalam sifatnya berbeza antara satu sama lain dari semasa ke semasa. Ia terlalu melekit, kadang-kadang terlalu basah, kadang-kadang normal. Kenapa ??? Saya memperhatikan tepung dan ingat bahawa setiap kali saya membakar dengan tepung yang berbeza. Saya menggunakannya selama beberapa tahun, secara harfiah - tiga tahun yang lalu saya membeli banyak sekali, dan membakarnya sehingga habis. Dan setelah selesai, saya pergi ke kedai dan membeli "kedai", yang paling biasa. Jadi, ternyata saya cuba membakar "beret" pada tepung "lama" saya, dan pada yang baru dibeli. Pengalaman adalah anak kesilapan yang sukar, jadi saya akan berkongsi pemerhatian tepung dan adunan saya secara ringkas.
Saya akan mula teratur, pertama mengenai menara gandum. Bukan rahsia bagi sesiapa sahaja bahawa tepung dengan ciri yang sama pada bungkusan boleh berkelakuan sama sekali berbeza dan mengambil air dalam jumlah yang berbeza. Seperti yang saya katakan sebelumnya, saya menggunakan tepung premium dari kedai, dan satu abad dan tiga tahun yang lalu. Kedua-dua tepung mengandungi 10.6% protein, tetapi yang pertama saya beli di kedai agak segar, dan tepung "saya" sudah berumur tiga tahun, tidak kurang (dan, jika anda menghitung, lebih-lebih lagi, ia sama dengan usia anakku). Oleh itu, semasa penyimpanan, tepung Kharkiv mula berbeza dengan yang dibeli di kedai. Dia menjadi lebih kering, lebih putih dan kuat. Saya membaca tentang fakta bahawa tepung mengubah sifatnya menjadi lebih baik dari masa ke masa, saya membaca dari Auerman, sekurang-kurangnya 5 tahun ia dapat disimpan tanpa kerosakan pada kelembapan rendah dan suhu bilik dan hanya bertambah baik. Untuk kejelasan, berikut adalah tepung dengan jangka hayat yang belum habis, dan inilah tepung "lombong".
Foto menunjukkan bahawa yang pertama adalah jenis kental, dan warnanya sedikit lebih gelap daripada pilihan kedua (tidak begitu ketara dalam foto bahawa ia lebih kuning, tetapi, percayalah, ia masih lebih kuning). Tepung kedua berwarna lebih ringan, rapuh dan kering. Sekiranya anda memerah tepung pertama di tangan anda, anda akan mendapat sebilangan tepung dengan cap jari yang berbeza memerahnya. Dan jika anda menekan "lama", ia tidak akan terkumpul menjadi bola, runtuh, ini menunjukkan bahawa ia lebih kering.
Untuk menguji kedua-dua tepung tersebut, saya mencampurkannya dengan air: 100 gr. tepung dan 100 gr. air. "Sampel" pertama ternyata lebih cair daripada yang kedua, ia memerlukan sedikit lebih banyak masa dan usaha untuk mengaduk yang kedua, adonan kedua ternyata lebih tebal.
Pai yang sama dengan tepung gandum, sebaliknya.Tepung yang saya beli di kedai ketika tepung buatan sendiri berakhir kurang mendapat kelembapan, walaupun perbezaannya tidak begitu jelas seperti menara.
Saya melihat perbezaan tepung ketika saya meletakkan doh pengeluaran pada fermentasi belakang. Saya menjadikannya kelembapan 100% menggunakan 300 gr. menara dan 100 gr. tepung bijirin penuh. Biasanya, anda mesti terengah-engah untuk mendapatkan doh yang seragam. Dan ketika saya meletakkan doh di menara kedai dan biji-bijian, saya mendapat konsistensi yang lebih cair. Menjelang keesokan harinya, cairan dipotong di permukaan doh, yang tidak berlaku dengan adunan pada tepung kering "lama". Dalam foto di bawah, pilihan pertama adalah di menara "segar", yang kedua - pada yang "lama" pada hari kedua.
Sebenarnya, ternyata dalam 100 gr. Tepung "segar" mengandungi lebih banyak kelembapan daripada 100 gr. "Lama" dan, membuat adunan dari itu, kita menambah kelembapan tambahan, yang kadang-kadang boleh mempengaruhi doh dengan kuat. Di samping itu, gluten lebih kuat dalam tepung "tahan lama". Sudah jelas bahawa saya mempunyai kes yang sangat luar biasa, akan ada beberapa orang yang menyimpan tepung sejak sekian lama, tetapi masih sangat menarik dan memperluas batasan memahami roti.
Fakta bahawa tepung boleh berbeza dan mempengaruhi konsistensi adunan adalah separuh masalah, ia masih perlu diuli dengan betul! Untuk beberapa sebab, saya tersandung di sini, lebih-lebih lagi, bahawa saya bekerja dengan adunan basah lebih dari sekali dan saya biasa dengan keanehan menguli. Tetapi ingatan itu hilang. Doh untuk "beret" dibuat dari campuran tepung gandum premium dan gandum utuh, kandungan lembapan 77.5%, jika saya menghitung dengan betul, yang bermaksud bahawa terdapat banyak air di dalamnya, dan jika anda menguli seperti biasa, tuangkan semua bahan ke dash dan hidupkan butang mula, anda mendapat ini:
Anda tidak akan dapat bekerja dengan adunan seperti ini; ini dapat difahami walaupun untuk tukang roti yang tidak berpengalaman. Untuk mendapatkan roti dari adunan seperti itu, saya harus menambah kira-kira 100 gram. tepung. Nah, dan, tentu saja, ternyata lebih padat dari yang seharusnya, seperti ini:
Tetapi untuk perbandingan, adunan untuk "beret", diuli dengan cara yang betul
Nisbah tepung dan air sama persis, pada satu doh, perbezaannya adalah kaedahnya. Dan rahsia adalah mengambil 60-80 gram pada awal kumpulan. kurang air daripada dalam resipi, tunggu sehingga adunan menjadi sebati, dan tambahkan selebihnya air dalam satu sudu teh. Saya menambah sesudu berikutnya apabila adunan menjadi halus kembali, dikumpulkan dalam roti dan berhenti melekat pada sisi baldi. Secara keseluruhan, pengulangan di hp saya berlangsung sekitar 40-45 minit, pada akhirnya saya mendapat doh yang boleh anda pegang di tangan anda dan pada masa yang sama ia tidak melekit.
Adalah penting bahawa bukan sahaja semua air masuk ke dalam adunan, tetapi juga konsistensi yang betul, dengan gluten yang dikembangkan dengan baik, tidak melekit dan elastik. Sekiranya anda tidak menguli doh, ia akan melekat di tangan anda dan merebak, sukar dibentuk dan bahan kerja padat yang baik tidak akan berfungsi, ia akan terapung di dalam proofer, pisau akan tersekat di doh semasa potong, dan semasa memanggang ia akan tersebar dengan senyum halus lebar Inilah contohnya:
Kandungan kelembapan doh juga mempengaruhi bagaimana luka terbuka. Sekurang-kurangnya, saya belum berjaya menjalin persahabatan dengan sayatan, saya belum cukup memukul - dan cantik! Saya perhatikan bahawa jika saya memotong terlalu lama adunan basah, ia sering merebak di tempat potongan. Secara umum, pemotongan kabur boleh disebabkan oleh beberapa sebab. Kerana gluten yang hancur, luka akan "terkoyak", semuanya akan kelihatan seperti lubang, kerana adunan tidak dapat meregangkan. Pelembapan wap yang berlebihan juga boleh menyebabkan masalah dengan luka - ia akan menjadi licin dan boleh bersinar seperti berkilat. Inilah contohnya:
Melembapkan roti ini semasa penaik boleh berlaku bagi mereka yang, seperti saya, memanggang di bawah tudung. Kerana kenyataan bahawa tudung menghasilkan ruang yang agak ketat di sekitar benda kerja, dan roti dengan kandungan air yang tinggi dan menguap banyak kelembapan, mungkin terdapat lebihan wap. Ini mungkin yang paling sukar difahami mengenai roti ini. Resipi Sergei dinyatakan dalam warna hitam dan putih: bakar dengan stim selama 20 minit.Saya tahu bahawa dalam 20 minit di bawah tudung roti saya akan masak, jadi saya segera mengurangkan masa menjadi 15 minit, tetapi ternyata banyak juga, roti ternyata licin dan berkilat, potongannya bengkok dan bersinar dengan gloss. Dikurangkan menjadi 10 minit - juga banyak stim. Dikurangkan menjadi 7 minit - roti tidak dibuka dengan baik di sepanjang potongan, tetapi ia koyak dari atas.
Hasilnya, pada percubaan putus asa yang terakhir, saya cuba menyalurkan roti setelah 5 minit memanggang di bawah tudung dan sekali lagi, tutupnya selama 5-7 minit lagi. Saya tidak akan mengatakan bahawa ia adalah kemenangan, tetapi lebih baik daripada sebelumnya!
Bagaimana roti dibuka semasa memanggang bahkan dipengaruhi oleh bagaimana potongan itu dibentuk. Sekiranya digulung dengan ketat atau dibentuk dengan cara tertentu, tetapi dengan ketat, ini akan memberikan bukaan yang lebih baik daripada cetakan yang lemah dan ceroboh. Saya hanya berdosa dengan ini, saya membentuknya secara longgar dan ceroboh, walaupun, mungkin, saya menginginkannya secara berbeza, tetapi tidak berjaya. Di baret roti, saya melihat cahaya!
dan belajar Zen Lagipun, saya dapat membentuk cara yang sesuai dengan saya, tetapi saya suka memutar doh dengan berat, membentuk roti dan kosong bulat, kemudian ternyata seperti yang diperlukan: padat, elastik, dengan ketegangan yang ketara di permukaan doh . Epiphany ini terjadi pada saya lebih dekat pada suatu pagi, saya sudah bersedia untuk segera berlari ke dapur dan membentuk dan membakar! Di sini, sebagai contoh, ini adalah bagaimana roti yang dibentuk oleh kanopi diturunkan! Jelas bahawa masih banyak faktor yang mempengaruhi, tetapi juga pengacuan berkualiti tinggi.
Tetapi bukan itu sahaja yang dapat mempengaruhi bagaimana sayatan terbuka. Dalam roti ini, suhu dan suhu penapaian sangat penting - tidak boleh penuh, jika tidak, tidak akan ada "letupan" di kerak bumi, tidak boleh terlalu panas di dalam bilik, jika tidak, adunan akan "tumbuh" dan tidak akan dapat dibuka di sepanjang potongan.
Tapi, sebagai bonus, saya membakar roti ini dalam bentuk segi empat tepat dengan penutup, membentuknya dengan ketat, sengaja mengeluarkan gelembung. Di sebelah kanan adalah hasil "cuai tanpa cacat", nampaknya saya bahkan tidak memotong roti kerana ini, dan saya terlalu memaparkannya dalam pemeriksaan. Tetapi hasilnya sangat menggembirakan.
Dengan menggunakan beret sebagai contoh, saya mula memerhatikan banyak perkara, yang sebelum saya dapat memejamkan mata atau tidak memberi perhatian sama sekali. Paling tidak, roti ini banyak mengajar saya dan terus mengajar. Saya perhatikan sendiri bahawa hingga tahap tertentu seperti "pemeriksaan", "pemotongan", "cetakan", dan lain-lain, saya memahami dan dianggap sebagai satu sama lain yang terpisah, bebas antara satu sama lain, manipulasi dengan adunan. Seperti dalam perumpamaan India mengenai tiga orang buta dan seekor gajah, ketika masing-masing mendekati gajah itu, menyentuhnya di tempat yang berlainan, dan kemudian menggambarkannya sesuai dengan perasaannya. Dan ternyata gajah itu kelihatan seperti pokok, tali atau kipas. Begitu juga dengan roti ini: jika anda tidak melihatnya secara keseluruhan, tentu saja, anda akan mendapat roti yang enak, mirip dengan roti, sabit atau bagel, tetapi bukan "beret". Ngomong-ngomong, "beret" saya masih jauh dari ideal, entah bagaimana saya belum melihat gajah penuh, atau saya masih kelihatan separuh bermata. Tapi dia banyak berubah di kepala saya, ya. Dan bukan hanya mengenai roti
