AIR SEBAGAI KOMPONEN UJIAN
Dari buku Auerman L. Ya. "Teknologi pengeluaran roti"
Dalam adunan gandum untuk pelbagai produk roti, jumlah air boleh berubah dari 35-40 hingga 72-75% berat tepung. Jumlah air dalam adunan gandum bergantung pada beberapa faktor.
Jenis produk banyak menentukan jumlah air dalam adunan. Untuk setiap jenis roti, standard menetapkan kandungan kelembapan maksimum serbuk atau keseluruhan produk. Norma kandungan kelembapan maksimum produk ini menentukan kandungan kelembapan maksimum doh, dan dalam hal ini (dengan mengambil kira resipi doh dan kelembapan tepung) dan jumlah air yang ditambahkan setiap 100 kg tepung.
Doh untuk produk ram mempunyai kandungan kelembapan terendah, tertinggi untuk roti jala yang dibuat dari kertas dinding.
Keluaran tepung juga mempengaruhi jumlah air dalam adunan. Semakin tinggi hasil tepung, semakin banyak air yang dapat diisi oleh doh. Ini disebabkan oleh fakta bahawa zarah-zarah cangkang biji-bijian yang terkandung dalam tepung hasil tinggi memiliki kemampuan untuk mengikat air dalam jumlah yang lebih besar daripada zarah-zarah endosperma.
Kelembapan tepung mempengaruhi nisbah tepung dan air dalam adunan: semakin kering tepung, semakin banyak air yang dapat diserap ketika menguli. Oleh itu, kadar hasil roti ditetapkan untuk tepung dengan kandungan kelembapan "asas" tertentu (14.5%) dan disesuaikan dengan sewajarnya ketika membuat roti dari tepung dengan kandungan kelembapan yang lebih rendah atau lebih tinggi.
Namun, pengalaman industri dan penyelidikan yang dilakukan di VNIIHP menunjukkan bahawa pendekatan aritmetik semata-mata untuk menyesuaikan kadar hasil roti (berdasarkan kandungan bahan kering dalam tepung) tidak mencerminkan pengaruh sebenar faktor kelembapan tepung. Hal ini dapat dipertimbangkan bahawa pada kadar kelembapan tepung yang sangat rendah (sekitar 10-13%), untuk mendapatkan doh dengan sifat reologi normal dan roti berkualiti baik, perlu menambahkan lebih sedikit air semasa menguli daripada yang harus ditambahkan mengikut pengiraan, berdasarkan kandungan bahan kering dalam tepung dan bahan mentah lain.
Dalam hal ini, penyesuaian hasil roti bergantung pada kandungan kelembapan tepung kini hanya dilakukan pada kadar kelembapan tepung melebihi 12%. Semasa mengira hasil, tepung dengan kadar kelembapan kurang dari 12% adalah setara dengan tepung dengan kandungan kelembapan 12%.
Jumlah gula dan lemakditambahkan ke dalam adunan mengikut resipi, secara signifikan mempengaruhi jumlah air yang harus ditambahkan semasa menguli doh. Semakin banyak gula dan lemak dalam adunan, semakin sedikit air yang diperlukan.
Apabila gula ditambahkan ke dalam adunan, yang hanya mengandungi sepersepuluh dari kelembapan peratus, dan, oleh itu, lebih "kering" daripada tepung, doh itu nampaknya cair dan sebagai hasilnya, jumlah air yang harus ditambahkan ke dapatkan doh dengan konsistensi normal dikurangkan. Kesan penyahhidratan gula menyebabkan pencairan doh kerana fakta bahawa jumlah air yang terikat secara osmotik oleh protein dalam adunan berkurang dengan penambahan gula, oleh itu kandungan fasa cair doh meningkat dan doh menjadi lebih banyak "cecair".
Kesan penyahhidratan gula pada koloid doh ditunjukkan secara eksperimen oleh A.G. Kulman menggunakan contoh penurunan kapasiti penahan air tepung, semakin tinggi kepekatan gula (glukosa, maltosa dan sukrosa).
Menambah lemak ke dalam adunan juga sedikit mencairkan. Oleh itu, semasa menambahkan sejumlah besar gula dan lemak ke dalam adunan, perlu mengurangkan jumlah air yang ditambahkan semasa menguli.
Sekiranya resipi doh termasuk susu yang mengandungi sekitar 88% air, atau telur, jumlah air dalam adunan juga mesti dikurangkan dengan sewajarnya.
Kekuatan tepung menentukan sifat reologi doh daripadanya. Oleh itu, semakin kuat tepung gandum, semakin tinggi jumlah air yang perlu ditambahkan ke dalam adunan untuk mendapatkan roti dengan isipadu yang paling besar dan keliangan yang lebih baik.
Semasa memproses tepung yang lemah, sifat adunan dalam tempoh penapaian merosot dengan teruk. Doh mencair dan menjadi melekit, menjadikannya sukar atau hampir mustahil bagi bahagian-bahagian doh untuk melewati mesin pembundaran dan jahitan. Semasa pembuktian, kepingan doh merebak dengan cepat dan kuat.
Sehubungan dengan itu, jumlah air yang dimasukkan ke dalam adonan dari tepung lemah harus dikurangkan, dan doh disiapkan dengan kandungan lembapan yang bahkan lebih rendah daripada yang dibenarkan dari sudut standard kelembapan serbuk ini jenis produk. Ini, secara semula jadi, menyebabkan penurunan hasil produk dan penurunan dalam petunjuk ekonomi pengeluaran mereka.
Kaedah dan kaedah penyediaan adunan, serta bahan tambahan yang mengubah sifat reologi doh, mempengaruhi jumlah air yang optimum dalam doh. Semakin banyak faktor-faktor ini meningkatkan sifat reologi doh sebelum memotongnya, semakin tinggi kandungan air yang optimum dalam doh.
Pengaruh jumlah air dalam adunan pada proses yang berlaku semasa menguli dan penapaian sangat besar.
Semakin banyak air dalam adunan, semakin intensif proses pembengkakan dan peptisasi protein berlaku, semakin banyak fasa cair yang dikandungnya dan semakin cepat pencairannya berlaku.
Menambah jumlah air dalam adunan mempercepat enzim di dalamnya. Jumlah air dalam adunan juga mempengaruhi aktiviti penting mikroorganisma, intensiti penapaian dan kadar pembiakan ragi.
Sehubungan itu, kadar kelembapan adunan mesti dikawal secara sistematik. Kepentingan kawalan ini ditekankan oleh fakta bahawa kandungan kelembapan doh sebenarnya menentukan kandungan kelembapan serbuk roti, yang diatur oleh standard.
"BAGAIMANA BANYAK UNTUK GAMBAR DALAM GRAM"
Diambil dari buku karya V. Pokhlebkin
Jumlah tepung tidak pernah ditentukan terlebih dahulu ketika menyediakan produk tepung (roti), kerana semuanya bergantung pada seberapa banyak campuran cecair: apakah komposisi spesifiknya dan berapa banyak tepung yang dapat diserap oleh campuran ini.
Jika, bagaimanapun, untuk menentukan jumlah tepung terlebih dahulu, maka hampir tidak mungkin untuk menyesuaikan cecair dengan tepat, kerana nilai ini merupakan pemboleh ubah yang berubah-ubah.
Kandungan lemak yang berbeza, ketumpatan susu, kekerasan air, ukuran telur, konsistensi minyak dan lemak, serta kesegaran ragi dan kesannya pada bahagian cecair juga mempengaruhi di sini.
Oleh itu, jangan terlalu yakin dengan resipi di mana jumlah tepung ditentukan dengan tepat untuk doh roti. Sebagai peraturan, itu tidak memberikan peluang untuk mendapatkan produk yang berkualiti, walaupun kami berusaha.
Penting untuk melakukan sesuatu yang berbeza - amati perkadarannya dengan ketat, jangan melebihi nisbah tertentu:
a) Semua aditif kering, tidak larut: bawang, keju, keju kotej, rempah - bersama-sama tidak boleh melebihi setengah gelas isi padu untuk setiap dua gelas cecair dalam adunan.
Jika tidak, sukar bagi doh untuk naik dengan baik.
b) Lemak, minyak tidak boleh melebihi setengah gelas untuk setiap gelas cecair (air, susu), jika tidak, doh akan kering, menipis.
c) Telur tidak boleh ditambahkan ke adonan roti sama sekali, kerana telur memberikan kerapuhan dan kekakuan pada doh. Oleh itu, telur terutama tergolong dalam adunan gula-gula, yang mempunyai undang-undang yang berbeza.
d) Susu menjadikan doh lebih lembut, lembut, memberikan keanjalan, kekencangan. Tetapi tidak boleh terlalu banyak digunakan: selalu kurang daripada air, atau separuh dengan air, jika tidak, doh sukar dibakar.
Roti susu harus selalu dibuat dalam ukuran kecil: semakin kecil roti susu, semakin mudah dibakar.
PENGARUH KEBERKESANAN AIR TERHADAP SIFAT UJIAN
Sifat adunan dipengaruhi oleh kekerasan air (sifat air kerana adanya ion Ca dan Mg di dalamnya).
Air yang sederhana keras memberi kesan yang baik terhadap sifat adunan, meningkatkan konsistensinya, terutamanya ketika menggunakan tepung dengan gluten rendah.
Air lembut mempunyai kesan santai pada sifat adunan dan, dengan demikian, gluten, dan juga mengurangkan intensiti penapaian.
Air keras. Air dengan pH di atas 8, kerana kandungan garam alkali yang tinggi di dalamnya, meneutralkan asid yang terbentuk semasa penapaian dan memberi kesan negatif terhadap aktiviti penting ragi.
BAGAIMANA MENGHASILKAN JUMLAH Cecair DALAM BADAN
Kandungan kelembapan adonan roti siap terdiri daripada kandungan kelembapan tepung, kandungan kelembapan produk lain yang dijanjikan, dan jumlah cecair tambahan.
Kandungan kelembapan tepung bermaksud jumlah kelembapan dalam tepung kering - ini ditunjukkan pada bungkusan dengan tepung dan keadaan penyimpanan tepung (kering atau basah).
Kandungan kelembapan produk lain yang dijanjikan difahami sebagai jumlah kelembapan yang terkandung dalam produk ini - ia boleh menjadi banyak (epal, keju kotej, kentang, mayonis, mentega, telur mentah, dll.), Atau sedikit (keju, kismis, buah kering, dll) ...
Jumlah cecair tambahan bermaksud jumlah cecair (air, susu, decoctions, whey, kvass, bir, dll.) Yang perlu ditambahkan ke dalam adunan sebagai tambahan kepada tepung dan produk lain.
Jumlah anggaran cecair dalam %% hingga jumlah tepung untuk pembuat roti diberikan dalam pengiraan di bawah.
1) Roti rai (termasuk 2 kumpulan) - dari kertas dinding, tepung kupas dan biji.
Piawaian kualiti roti rai:
kelembapan sehingga 51%,
keasidan hingga 12 darjah,
keliangan tidak kurang dari 48%.
Kelembapan pecahan jisim 51% + 14.5% kelembapan tepung = 65.5%
Ini bermaksud bahawa untuk 1000 gram tepung rai, anda perlu mengambil kira-kira 655 ml. cecair.
Untuk 500 gram tepung, diperlukan lebih kurang (500 x 65.5%) 328 ml. cecair.
2) Roti gandum dan roti gandum.
Piawaian kualiti untuk jenis roti gandum-gandum:
kelembapan adalah 45-50%,
keasidan - 7-11 darjah,
keliangan - 46-60%.
Dengan peningkatan bahagian tepung gandum dan peningkatan variasi tepung gandum dan rai, kandungan kelembapan dan keasidan berkurang, dan keliangan meningkat.
Kelembapan pecahan jisim 45-50% + 14.5% kelembapan tepung = 59.5-64.5%
Ini bermaksud bahawa untuk 1000 gram tepung rai, anda perlu mengambil kira-kira 595-645 ml. cecair.
Untuk 500 gram tepung, diperlukan (500 x 59.5-64.5%) 298-323 ml. cecair.
3) Roti gandum yang diperbuat daripada kertas dinding, premium, kelas pertama dan kedua.
Petunjuk kualiti dalam pelbagai jenis roti:
kelembapan 42-45%,
keasidan - 2.5-5 darjah,
keliangan - 65-75%.
Kelembapan pecahan jisim 42-45% + 14.5% kelembapan tepung = 56.5-59.5%
Ini bermaksud bahawa untuk 1000 gram tepung rai, anda perlu mengambil sekitar 565-595 ml. cecair.
Untuk 500 gram tepung, diperlukan (500 x 56.5-59.5%) 283-298 ml. cecair.
Sebagai kesimpulan, cadangan saya (dari Admin) untuk keseimbangan tepung dan air dalam adunan roti.
Cobalah untuk tidak mengurangkan airnya, tetapi ambil tepat seperti yang diperlukan oleh resipi, atau sebanyak yang anda perlukan (tetapi dalam nisbah jumlah semua produk)
Dan tambahkan tepung - pada mulanya, hampir semua, biarkan 50-70 gram, dan masukkan baki tepung sedikit demi sedikit sehingga anda mendapat roti yang diingini dalam masa menguli doh.
Dalam kes ini, mungkin anda mempunyai tepung berlebihan, atau anda perlu menambahkan sedikit lagi. Tetapi ini akan menjadi jumlah tepung yang diperlukan doh anda untuk benar-benar gembira dan dapatkan kolobok yang bagus dari pandangan anda.
Akibatnya, anda tidak akan mengalami situasi kekurangan-kekurangan, yang akan terungkap hanya setelah roti siap, ketika kubah sudah jatuh. Kaedah ini dipanggil "tepung di dalam air".
